中国海洋大学食品化学2012年考研复习题 脂类

中国海洋大学食品化学2012年考研复习题脂类

一、填空题

1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。

2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供

_______.

3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有

_______，如花生四烯酸含_______个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______

脂类。

5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带

_______色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。

9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法

得到的油脂，一般称为毛油。

10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时

_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换

和_______酯交换两种。

13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示

烃基在分子的_______或_______.

15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟

基被_______酯化，称为磷脂酸。

16 磷脂酸中的磷酸基团与_______（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。

17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与

_______连接成_______.

18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。

19 蜡类是_______与_______所组成的酯。

20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元

2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基

3 乳脂的主要脂肪酸是_______.

（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸

（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸

4 花生油和玉米油属于_______酯。

（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸

5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D.

（A）长链饱和（B）短链饱和

（C）长链多不饱和（D）短链不饱和

6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2

7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

（A）β‘（B）β（C）α（D）α’

8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸

（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸

9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基

（A）α- （B）β- （C）γ- （D）ω-

10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶

11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按

照有机化学中的系统命名方法进行命名。

（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键

12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。

（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-

13 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

（A）月桂（B）橄榄（C）紫苏（D）棕榈

14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。

（A）亚麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸酯

15 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和

16 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

（A）β‘（B）β（C）α（D）α’

18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，

稳定性好。

（A）β‘（B）β（C）α（D）α’

19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。

（A）β‘（B）β（C）α（D）α’

20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。

（A）β‘（B）β（C）α（D）α’

三、名词解释

1中性脂肪； 2磷脂； 3衍生脂类；

4甘油磷脂； 5烟点； 6闪点；

7着火点； 8固体脂肪指数； 9同质多晶；

10塑性脂肪； 11乳化剂； 12乳状液；

13酸败； 14油脂氢化； 15酯交换；

16脂类的酶促氧化； 17脂类水解； 18简单脂类；

19复合脂类； 20抗氧化剂

四、简答题

1 脂类的功能特性有哪些？

2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

3 油脂的塑性主要取决于哪些因素？