果蔬速冻保藏
果品速冻保藏技术
果品速冻保藏技术一、果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。
因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。
许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。
但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。
通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。
二、果品速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。
适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。
但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。
2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。
3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。
为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。
4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。
去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。
机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。
果蔬速冻
果蔬速冻速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。
所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。
速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
最大冰晶生成区大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”(“三离一隙”是贮藏保鲜三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
呼吸跃变（及产生的作用）指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。
苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。
一般热带与亚热带果实如鳄梨、芒果等，跃变顶峰的呼吸为跃变前的35倍，温带果实如苹果、梨等仅为1倍左右。
柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。
不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。
在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。
通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。
为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。
也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。
简易贮藏）堆藏是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。
可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。
推藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。
（2）架藏是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。
架藏按照贮藏架的形状和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形棚架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。
（3）埋藏是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。
埋藏又可分为露地、室内、容器和沟中保藏等。
（4）假植贮藏是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制其生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。
果蔬的速冻
11-8 果蔬的速冻
在包装前对于某些产品如蘑菇应镀包冰衣，这是防止产品 氧化褐变的措施。镀包冰衣比较简单，将产品倾入镀冰槽 内，冰槽的水温不得高于5℃，产品入立即捞出。由于冻 结温度较低，使产品外层镀包上一层薄薄的冰衣。
8
11-8 果蔬的速冻
五、速冻果蔬的贮藏 速冻果蔬的贮藏取决于两个条件：一是低温，二是保持库
温相对稳定。 冷冻产品贮藏通常采用的温度为-12～-23℃，而以-18℃
为最适用。 致病菌或使食品腐败变质的微生物在3℃以下就不能活；
嗜冷细菌在-10℃下生长停止。 贮藏库内温度波动范围较大使速冻产品反复解冻和再结晶，
出现重结晶现象，破坏果蔬细胞组织结构，影响产品质量。 冻藏期间保持库温的相对稳定极为重要。
10
三、速冻工艺 1.马铃薯 好的马铃薯原料应具有如下特征：(1)形状大小差别小。
(2)芽眼浅。(3)形态周正。(4)无损，相对密度大，淀粉 和其他固形物多。(5)蔗糖、还原糖少。 相对密度大者制品的得率高，油炸时吸收的油少。还原糖 含量多者，在油炸时易褐变。 马铃薯在冷藏时糖含量增加，程度与贮藏温关，马铃薯在 4℃下长期贮藏，使用前经一至数周在20一25℃下调节再 进行油炸时，其明度值明显提高。
的原料熟度早，乳熟者最好；带穗轴的则比其更早。随着 果粒成熟度的增加，水分减少，淀粉增加，糖分减少。 玉米收获后会很快地失去香味，在收获后迅速进行冻结。 由于收获以后发热强烈，在运输中应避免堆积，有良好的 通风。原料到加工厂后应急速冷却，除去外皮、丝穗，玉 米粒用脱粒机分离。
5பைடு நூலகம்
11-8 果蔬的速冻
11-8 果蔬的速冻
一、果蔬速冻的概念 速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻
蔬菜速冻,就是这么简单!
蔬菜速冻，就是这么简单！一、蔬菜速冻原理1、速冻保藏将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。
2、原理冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。
常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。
二、速冻蔬菜的前景北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。
速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。
实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装1、原料选择适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。
2、预冷蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。
3、清洗、去皮、切分蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。
分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
去皮切分制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
果蔬速冻原理
果蔬速冻原理
速冻技术是一种将果蔬迅速冷冻以保持其新鲜度和营养价值的方法。
速冻原理基于以下几个步骤：
1. 预处理：果蔬在被冷冻之前需要先进行清洁和修整。
这包括去除任何不需要的部分，比如茎、叶子或者坏掉的部分。
2. 快速冷冻：果蔬通常在经过预处理后被迅速冷冻。
速冻的关键是要将果蔬迅速冷却到非常低的温度，通常在-18摄氏度以下。
这个过程可防止冰晶形成过大，从而减少对果蔬细胞的损伤。
3. 冷冻贮存：速冻后的果蔬通常被贮存在冷冻室中。
这些室内的温度保持在-18摄氏度以下，确保果蔬的质量、口感和营养
保持稳定。
速冻果蔬的原理是利用迅速的冷却过程，通过减少冰晶的形成和细胞的冻结损伤来保持果蔬的新鲜度和质量。
速冻过程中果蔬的水分将迅速结冰形成小冰晶，这有助于保持果蔬的细胞结构和纤维组织的完整性。
同时，速冻过程中果蔬内部水分的结冰可以减少微生物的生长和活动，从而延长果蔬的保质期。
总而言之，速冻技术通过快速冷冻过程有效地保持果蔬的新鲜度、口感和营养价值。
它已成为现代食品加工业中常用的方法，为人们提供方便、营养和美味的冷冻果蔬产品。
速冻果蔬低温保鲜新方法
速冻果蔬低温保鲜新方法速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。
所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。
速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
一、选料加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的果蔬作加工原料，最好能做到当日采收，及时加工，以保证产品质量。
二、预冷刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。
为确保快速冷冻，必须在速冻前进行预冷。
其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
三、清洗采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。
尤其是速冷果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意。
洗涤除了手工清洗，还可采用洗涤机或高压喷水冲洗。
四、切分速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等，并将较大的个体切分成大体一致，以便包装和冷冻。
切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、段、丝等形状。
要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。
浆果类的品种一般不切分，只能整果冷冻，以防果汁流失。
五、烫漂烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。
速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。
一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。
有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。
烫漂的90～100°c，品温要达到70°c以上。
烫漂时间一般为1～5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10～12°c 备用。
园艺产品冷冻保藏
• 2、糖液浸渍：有些水果速冻前需进行糖液 浸渍，可降低水果的冻结点，并在渗透压作 用下除去水果的部分水分，减少冻结时形成 的冰晶对水果组织的破坏。糖水一定程度上 隔绝了空气氧化，削弱了氧化酶活性，有助 于保持水果的色、香、味和维生素C。
• 3、预冷却：前处理的物料，预冷至0℃，有 利加快冻结。
• 4、速冻：要求蔬菜在冻结过程中，要在很短的时 间内（不超过20min）迅速通过最大冰晶形成带（1~ -5℃），冻品的中心温度应在-18℃以下，才能 保证质量
• 辐射保护
• 包装保护 • 涂膜保护
一、轻度加工果蔬的变化 • • • • • • 1、呼吸速率加快 2、乙烯合成增加 3、失水程度增大 4、发生酶促褐变 5、代谢异常造成异味 6、微生物引起的腐败
二、轻度加工果蔬的工艺技术
（一）加工技术
• 原料→分级→清洗→去皮→切割→包装→预冷→冷 藏→运销
（二）轻度加工果蔬的保护技术 • 冷藏保护 • 化学保护
冷冻保藏：利用低温将经过处理的果蔬产品
中的热量（或称能量）排出去，使其中绝大
部分液态水分迅速冻结成固态的冰晶体，然
后将其在低温下保持冻结状态——冻藏。 包括冻结和冻藏两个过程。
一、果蔬冻藏机理
（一）抑制了微生物活动
低温能减缓微生物的生长和繁殖速度，促使
其死亡。
原因：降低水分活度；微生物细胞内胶体脱水，
（六）冻结速度
定量法 时间划分法：3～20min（速冻），21～ 120min（中速冻结），>120min（慢速冻 结） 推进距离划分：v>15cm/h（超速冻结）， v=5.1～15cm/h（快速冻结），v=1.1～ 5cm/h（中速冻结）， v=0.1～1.0cm/h（慢 速冻结）
果蔬速冻制品加工技术—速冻保藏的原理与过程
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
速冻
❖细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的 晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广， 对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、 香、味和质地能较好保持。
冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度与冰晶分布的关系
三、果蔬冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但
在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温 只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微 生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下， 缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点 2.中阶段：大部分水分冻结成冰 3.终结段：成冰--终温
二、冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
❖细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并 不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细 胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加， 蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地 变坏。风味消失。
8.1 果蔬速冻技术原理来自速冻原理概述速冻保藏： 利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，
达到长期保藏的目的。 ◆速冻要求： 1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结
果蔬速冻保藏
五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
速冻隧道
SL系列螺旋式速冻 机主要适宜加工体积 较大，冻结时间较长 且需要保持物料外形 的产品如：分割肉、 鸡块、鱼片、肉饼、 汉堡包、冰激凌等， 它的特点是占地面积 小，产量高充分利用 厂房空间，根据产量
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
化；
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
第三章++果蔬速冻保藏
二、食品结晶条件和冻结特点
（二）食品冻结特点 1、低共熔点 食品降温冻结过程中，随着水分结冰使溶液浓度不断提高，当食品中的溶液浓度 增加到一定程度后不再改变，水和溶解于其中的物质共同结冰的温度称之为低共 熔点。 2、食品冻结特点 （1）固体食品 以牛肉薄片在-18℃以下的冻结室冻结时，见其冻结特点为： ①由于其中水分中含有可溶性固形物，所以其冰点低于0℃，约-1℃； ②当牛肉薄片的温度下降到-4℃时只有约70%的水分结冰，温度下降到约-9℃时 还有3%的水分未结冰，牛肉薄片降低到-18℃也有水分不能结冰，只有当牛肉的 温度降低到低共熔点时，牛肉中的水分才会全部结冰。 （2）液体食品 将两瓶加有颜料的水钾经72h、 3h冻结，在所得的冰块中颜色分布不相同，72h 冻结的外层几乎无色，越近中心，色泽越浓；3h冻结的冰块中外层呈淡色，越近 中心颜色差也没有更缓慢冻结的那麽悬殊。可见冻结速度越快，冰块溶质的分布 越均匀。
第三节 速冻工艺
二、操作要点 （六）冻藏 速冻产品应贮藏在-18℃以下的冷库，冻藏时温度波动 要尽可能小，一般控制在1℃，环境相对湿度控制在 95%以上。最好采用专用冷库贮藏，以防串味。速冻 果蔬的冻藏期一般为10-12个月，条件控制好保藏期可 长达两年。 （七）运输、销售 速冻产品从运输到销售整个过程应保证“冷链”不断， 使冻藏、运输、销售及家庭贮存温度始终控制在-18℃ 以下，才能保证其品质。
二、低温对微生物的影响
（三）影响微生物低温致死的因素 1、温度高低 （1）温度在食品的冰点左右或以上部分耐低温的微生物会 逐渐繁殖，所以随保藏时间延长食品会因此发生败坏。 （2）不同保藏期随着冻藏温度下降，损伤率、死亡率和正 常菌率不同，-7℃和-18℃，死亡率未变，损伤菌率增加， 正常菌率减少；-18℃和-29℃，损伤菌率增加、死亡菌率减 少，正常菌率增加。所以超低温也成为微生物的保藏措施。 2、降温速度 （1）冻结前：降温越快，微生物死亡率越大； （2）冻结时：缓冻造成微生物死亡，速冻则相反。 3、水分状态 微生物所含水分状态不同，其低温致死率不同。含结合水高 的微生物较易进入过冷状态，所以更耐低温。
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术食品速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法，也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法，特别是在延长水果蔬菜贮藏保鲜时间、减少损耗方面有着独特的作用。
作为一种食品的保鲜贮藏方法，冷冻或速冻，可有效地延长食物的贮藏期，这样既可以调节市场供应满足消费者需求，又可以增加果农菜农的收入。
速冻与冷藏的要求条件要求是不同的。
在温度方面，冷冻要求达到-18℃或更低的温度，而冷藏的温度要求在0℃左右。
当食品处于冷冻状态时，微生物不会进行生长发育活动；而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。
将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷库中进行冷冻贮藏，保质期可达1年甚至几年，而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天，最多几周时间。
1.速冻原理冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，直到排除产品中游离水分子的融化潜热后，水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工业中占有重要地位的冷冻保鲜方法。
水果蔬菜内的水分不是纯净水，而是含有有机物及无机物的混合溶液。
这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子，如蛋白质、微量气体等。
因此，水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶，而冰晶开始出现的温度，即所谓冻结点或冰点。
当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态，要使液体变为结晶体，就必须打破这种平衡状态，也就是说液相的温度必须降低到稍低于冰结点的温度。
当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用而产生结晶中心，在稳定的结晶中心形成后，如继续散失热量，冰的晶体将不断增大，结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度，液态变为固态，被称为结冰。
结冰包括2个过程，即晶核的形成和晶核的增大。
晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。
晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关。
在速冻条件下，晶核在水果蔬菜细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多，且呈针状结晶体，分布均匀。
果蔬速冻保鲜贮藏技术
速冻 时 ， 细胞 内外 的水 分 同时形成 晶核 ， 晶体
小 ， 数量 多 ， 布均 匀 ， 果蔬 的细 胞膜 和 细胞 且 分 对 壁 不会造 成挤 压现象 ， 以组织 结构破 坏不 多 ， 所 解
成 的 。果 蔬 的速 冻过 程 要 求 在 ３ ｎ或 更 短 时 ０ｍｉ 间 内将新 鲜原 料 的 中心 温 度 降 至冻 结 点 以下 ， 使 原 料 中 ８ 以上 水分尽 快 冻 结成 冰 ， 样就 要 求 Ｏ 这 有 极低 的冻结 温 度 ， 且 速冻 产 品要 求 在 一 １ ℃ 而 ８
解 冻后流 汁严 重［ 。 ４ ］
达 １ａ甚 至 几 年 ， 冷 藏保 鲜 的食 品 只能 贮 藏 几 而
天 ， 多 几 周 时 间 ｊ 最 。
ｌ 速 冻 原 理
速冻 制 品的保 藏原理 是采 用速 冻方法 排 除果 蔬 中热量 ， 使果 蔬 中的水 分变 成 固态 冰结 晶结构 ， 同时利用 低温 控制微 生 物生长 繁殖 和酶 活动来 完
下 保 存 ， 温 度 能 极 大 地 抑 制 微 生 物 活 动 和 酶 作 此
冻 后仍可 复原 。保持 细胞 膜 的结构完 整对 维持 细
胞 内 静 压 是 非 常 重 要 的 ， 可 以 防 止 流 汁 和 组 织 它
软 化 。因此 ， 掌握速 冻 的原 理 ， 对从事 商业 性果蔬
速 冻保鲜 有着 积极 的意 义ｌ 。 ＿ ５ ］
微 生物不会 进 行 生长 发 育 活 动 ； 冷藏 仅 对 某 些 而 微 生物 有 一 定 的抑 制作 用 。将 速 冻 包 装 好 的 草 莓、 枝 、 桃、 梅、 果 、 、 荔 樱 杨 苹 梨 葡萄 、 瓜 迅 速 放 西
入 一 １ ～ 一 ２ ℃ 冷 库 中 进 行 冷 冻 贮 藏 ， 质 期 可 ８ ０ 保
简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程
简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程一、速冻保藏原理。
二十七果蔬速冻保藏试验
实验二十七果蔬速冻保藏试验1、目的及原理速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。
从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
大部分果蔬均适合速冻处理。
通过实习掌握几种果蔬的基本速冻加工工艺。
2、材料及用具苹果、桃、草莓、马铃薯、甘蓝、豇豆、菠菜等果蔬；不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%的亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸，冷冻冰箱、真空包装机。
3、制作方法3.1苹果3.1.1工艺流程原料选择→清洗→去皮、切分→浸渍糖液→包装→速冻→冻藏3.1.2操作要点选料：选择白肉和黄肉桃作为加工品种，要求原料新鲜、成熟度良好，大小均匀，无机械损伤和病虫害。
清洗、去皮、切分：用清水洗去表面的污物和农药残留，用手工去皮或用旋皮机机械去皮，然后切成5mm厚的薄片。
浸渍糖液：将桃块在浓度25-30%的糖液中浸泡5min，为了防止解冻后发生褐变，可在糖液中加入0.1%的抗坏血酸。
包装、速冻：原料沥干糖液后经包装和冷却，然后送入温度为-35℃的速冻装置中冻结，使中心温度尽快降至-18℃。
冻藏：冻结后的产品用纸箱包装后送入-18℃的冻藏库中贮藏。
3.2草莓原料采收→挑选、分级→去果蒂→清洗→加糖液处理→速冻→包装→冻藏3.2.2操作要点原料选择：要求草莓在果实3/4颜色变红时采收，选择大小均匀，无压痕、机械伤和病虫害，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中10-15s。
分级：按直径大小分级，分20mm以下，20-24mm，25-28mm，28mm以上四个等级；也可按单果重分级，分10g以上，8-10g，6-8g，6g以下四个等级。
去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，再用清水漂洗干净。
浸糖处理：将草莓放入30-40%的糖液中浸泡3-5min，也可加0.2%的维生素C防止氧化，搅拌均匀，捞出沥干糖液。
果蔬速冻保藏
冰点温度/℃
最高
最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17
-2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
种类 冰点温度/℃
番茄
பைடு நூலகம்-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致 死效果较差。
微生物按生长温度分类
最低温度 最适温度
℃
℃
嗜冷
-7~5
15~20
微生物
嗜温
10~15
30~40
微生物
嗜热
30~45
50~65
微生物
最高温度 ℃
25~30
40~50
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生， 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
第三节 果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→ 沥干→速冻→包装→成品 关键工艺：速冻（快速冻结） 在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶 形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
第四节 速冻方法与设备
按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半 连续式和连续式三类。 批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周 期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。 半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批 量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对 连续的处理。
果蔬速冻保藏 ppt课件
果蔬速冻保藏
9
第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
果蔬速冻保藏
10
1.原料的选择2.原料的预冷源自3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
果蔬速冻保藏
11
烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上
烫漂时间：1-5 min
菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
果蔬速冻保藏
12
速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
果蔬速冻保藏
13
防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
果蔬速冻保藏
14
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
特点
➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
果蔬速冻保藏
3
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术1. 引言在现代社会，人们日常生活中对于食物的需求越来越高。
而果蔬作为一种重要的食物来源，对保存和运输有着严格的要求。
为了确保果蔬在运输过程中保持新鲜和营养，速冻保鲜贮藏技术应运而生。
本文将介绍果蔬速冻保鲜贮藏运输技术的相关内容。
2. 果蔬速冻技术果蔬速冻技术是一种通过迅速降低果蔬的温度来阻止微生物的生长和化学反应的方法。
速冻技术可以更好地保留果蔬的口感、颜色和营养成分。
下面我们来详细介绍果蔬速冻的步骤和方法。
2.1 清洗和去皮果蔬在进行速冻之前，需要进行清洗和去皮的处理。
清洗的目的是去除果蔬表面的杂质和细菌，保证果蔬的卫生。
去皮的目的是去掉果蔬表面的皮层，使果蔬更易于储存和加工。
2.2 切割和分类清洗和去皮处理完成后，果蔬需要切割成适合速冻的尺寸。
切割的大小和形状需根据不同果蔬的特点来确定。
同时，将果蔬分成不同的类别，便于后续的包装和贮藏。
2.3 快速冷冻将清洗、去皮、切割和分类的果蔬放入速冻设备中进行快速冷冻。
快速冷冻的关键是迅速降低果蔬的温度，使其中的水分迅速结冰，从而阻止微生物的生长和化学反应。
3. 果蔬保鲜贮藏技术果蔬经过速冻后，需进行保鲜贮藏，以保持其新鲜和营养成分。
下面我们将介绍几种常用的果蔬保鲜贮藏技术。
3.1 真空包装真空包装是一种将果蔬放入密封袋中，通过抽出袋内空气的方法，降低果蔬的氧气浓度和细菌数量，延长果蔬的保鲜期。
真空包装可以有效地保持果蔬的新鲜度和口感。
3.2 冷藏冷藏是一种将果蔬储存在低温环境下，使其保持新鲜的方法。
在冷藏环境中，果蔬的呼吸和微生物的生长速度会大大降低，延长果蔬的保鲜期。
冷藏是常见的果蔬保鲜贮藏技术之一。
3.3 冷冻冷冻是一种将果蔬储存在极低温度下的方法，将果蔬中的水分迅速冻结，并通过减少水分的活性，有效地防止果蔬的腐败和质量下降。
冷冻是常用的果蔬保鲜贮藏技术之一。
3.4 环境控制环境控制是指通过控制果蔬贮藏环境的温度、湿度、气体浓度等参数来延长果蔬的保鲜期和质量。
果蔬速冻保藏
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
四、冻结果蔬的贮藏
果蔬速冻保藏
冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻
一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
1.速冻保藏的概念及特点
概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法
速冻隧道
SL系列螺旋式速冻机 主要适宜加工体积较 大，冻结时间较长且 需要保持物料外形的 产品如：分割肉、鸡 块、鱼片、肉饼、汉 堡包、冰激凌等，它 的特点是占地面积小， 产量高充分利用厂房 空间，根据产量需要， 可选择单塔或双塔不 同形式。
微波回温解冻设备
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
温度： 18℃ 温度：-18℃ 库温相对稳定： 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装， 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
果蔬速冻保藏
精品课件
5
三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压
➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。
➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。
➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
果蔬速冻保藏
冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻
精品课件
1
一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
精品课件
2
1.速冻保藏的概念及特点
概念
是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷
冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。
精品课件
13
防止变色的措施
冻 藏 期 间 色 变 ： 绿 色 变 成 灰 绿 色 ； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
精品课件
14
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
精品课件
21
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精品课件
13
防止变色的措施
冻 藏 期 间 色 变 ： 绿 色 变 成 灰 绿 色 ； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
精品课件
14
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿
烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上 烫漂时间：1-5 min 菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
精品课件
12
速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
精品课件
6
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变
风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥 发性异味 质地： 软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损 失
精品课件
7
3)冷冻对酶活性的影响
食品冷冻对酶活性只是起到抑制作用，解冻 后，酶重新活跃，加速果蔬变质。 -5 ℃~-1 ℃酶活性常被激发，快速通过这个冰晶带 可减少酶对果蔬催化 ；
板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃)
鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
精品课件
15
四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
精品课件
16
五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
精品课件
5
三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压
➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。
➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。
➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
精品课件
Hale Waihona Puke 17速冻隧道精品课件
18
SL系列螺旋式速冻机 主要适宜加工体积较 大，冻结时间较长且 需要保持物料外形的 产品如：分割肉、鸡 块、鱼片、肉饼、汉 堡包、冰激凌等，它 的特点是占地面积小， 产量高充分利用厂房 空间，根据产量需要， 可选择单塔或双塔不
同形式。
精品课件
19
精品课件
20
微波回温解冻设备
特点
➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
精品课件
3
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
精品课件
4
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
果蔬速冻保藏
冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻
精品课件
1
一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
精品课件
2
1.速冻保藏的概念及特点
概念
是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷
冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。
精品课件
21
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
精品课件
8
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱；
原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点；
冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
精品课件
9
第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
精品课件
10
1.原料的选择
2.原料的预冷
3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
精品课件
11
烫漂