A家庭膳食营养学03——矿物质.pptx

铁
健康成人体内含铁3～4克，刚好够做一颗小铁钉， 仅占人体体重的万分之四左右
人体内的铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料， 而且还是维持人体正常生命活动最重要的一些酶 的组分，与能量代谢关系十分密切。
铁的生理功能
1.组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。 2.是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等 酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧 化还原反应。 3.体内26%～36%的铁以运铁物质（运铁蛋 白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及 时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统 中去。
14种必需微量元素谐音记忆
锰钴镍铬铁碘锌 钒硅钼铜锡硒氟
梦姑捏个甜点心 凡贵木桶洗西服
矿物质的功能
1. 是构成机体组织的重要材料；
2. 是细胞内、外液的重要成分，维持细胞内、 外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡；
3. 维持神经、肌肉的兴奋性； 4. 是机体内具有特殊生理功能物质的重
要成分； 5. 是许多酶系统的活化剂、辅助因子或
钙缺乏症
钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育， 可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化 症与骨质疏松症的发生； 血清钙含量不足，可使神经肌肉的 兴奋性提高，引起抽搐； 血清钙含量过高，则可抑制神经、 肌肉的兴奋性。
钙的食物来源
奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不 但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿 最佳钙源。 蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。 小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。 在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳 粉也是补充膳食钙的有效措施。
钙
是人体内含量较高的元素之一，成 年人体内约含钙1200g，约占体重 的2%，其中99%集中在骨骼与牙 齿中
钙的生理功能
1. 钙是构成骨骼与牙齿的主要成分。 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定 的紧张力。 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完 整性所必需的。
如果体内缺铁，胶原合成不足，虹膜就变薄，无 法有效遮掩眼球内棕黑色的脉络膜，在自然阳光下 看去，就呈浅蓝色了。
铁的食物来源
膳食中铁的良好来源为动物肝脏、 动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白 菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）。
血色素铁 Vs 非血色素铁
食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁， 前者的吸收率为23%，后者为3%～8%。
7 种宏量元素谐音记忆法（1）
钙氯镁钾硫钠磷 (该 驴 没 家 留 哪 灵?)
7 种宏量元素谐音记忆法（2）
氯镁钾磷钙硫钠 (旅美佳伶该留哪?)
微量元素
其他元素在体内的含量极少，低于体重 的0.01%，称之为微量元素。
微量元素又有必需微量元素和非必需微 量元素之分.
必需微量元素
微量元素中，碘、铁、铜、锌、锰、 钴、钼、锡、铬、镍、硒、硅、氟、 钒等14种元素是机体生命活动中必 不可少的，被称之为必需微量元素。 以上诸元素在体内不能产生与合成， 需由食物来提供。
婴幼儿多发缺铁性贫血
尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体 内铁储备又不足，如果不能及时给予补 充，势必会影响血红蛋白的合成而引起 缺铁性贫血（营养不良性贫血）。
这是一种世界性的营养缺乏病，可发生 在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。
发展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可 达25%～60%，我国儿童的患病率为 30%～40%，妇女和老人中也有不同程度 的发生。
机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有 游离的铁离子存在，体内的铁可以反复 被机体利用。
在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁， 只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个 损失，就可以满足机体的需要，在体内 完成重要的生理功能。
营养性缺铁性贫血
营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁 摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢 失过多，造成铁缺乏。
缺铁性贫血
该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面 色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。
严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增 长缓慢、记忆力减退、思想不集中。
重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病， 红细胞数和血红蛋白均低于正常值。
孩子眼发蓝是缺铁性贫血的信号
人的虹膜是由胶原组成的虹膜是由胶原组成，而 体内的铁元素又是合成胶原时的重要辅助因子。
矿物质
——《家庭膳食营养学》第三章
矿物质（无机盐）
人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中 碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和 水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少 都统称为矿物质（无机盐）。
根据在体内含量的多少,矿物质分成宏量元素与 微量元素。
宏量元素
钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元 素的含量约占人体总灰分的60%～ 80%，称之为宏量元素。
组织成分。
1. 食物中无机盐的含量比较丰富，一般 都能满足机体的需要。
2. 只有当膳食调配不当，偏食或患某些 疾病时，才容易造成缺乏。
3. 一些元素也可因摄入过量而发生中毒。
易缺乏的矿物质
1. 从实用营养学的观点出发，比较容 易缺乏的元素是钙和铁
2. 在特殊地理环境或其他特殊条件下 也可能造成碘、锌、硒的缺乏
食物成分对钙吸收的影响
钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸 相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中 的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收。
故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全， 只能吸收20%～30%；
维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可 促进钙的吸收，
我国推荐钙的供给量
1岁以内为400-600mg， 儿童与青少年为600-1200mg； 成年人与中老年男女皆为800mg , 孕妇和乳母为1000-1500mg。
我国膳食中血色素铁的含量低，估计膳食铁 的吸收率为10%。
食物成分对铁吸收的影响
若膳食中有较多的植酸、草酸和碳酸等 盐类抑制铁吸收的因素存在，可影响铁 的吸收与利用；
VC与动物的细胞蛋白质（如猪、牛、羊 肉与肝脏、鱼、禽肉等）为铁吸收的促 进因子，可促进铁的吸收。
食物中的铁之吸收率
植物性 动物肉与肝脏为22%。