道口烧鸡的加工工艺
道口烧鸡的实验报告
一、实验目的1. 了解道口烧鸡的制作过程，掌握其独特技艺。
2. 探究道口烧鸡的口感、风味及其质量。
3. 分析道口烧鸡在制作过程中的关键环节和注意事项。
二、实验材料与器具1. 原料：嫩公鸡1只（约1250克）、酱油100毫升、酒15毫升、蜜糖50克、八味药料10克、花生油600毫升、老卤1000克。
2. 器具：宰杀工具、炒锅、烤箱、蒸锅、蒸笼、煮锅、木棒、漏勺、勺子、剪刀、量杯、温度计等。
三、实验步骤1. 宰杀与处理- 将活鸡采用三管（血管、气管、食管）齐断法宰杀，血液必须放尽。
- 开水浸烫后褪去鸡毛，掏去内脏洗净。
- 用剪刀剪去鸡脚指甲，并修剪鸡头上的羽毛。
2. 上色- 将蜜糖加清水60毫升调匀，均匀地淋在鸡身上。
- 炒锅烧热，加油烧至七八成热时，投入鸡炸至柿黄时即捞出。
3. 煮制- 锅内加水和老卤，以淹没鸡为度，加入酱油、酒和八味药料。
- 中火烧开，改小火加盖焖烧，使鸡在长时间浸煮中充分吸取各种调味和精料，并产生浓郁异香味。
- 根据鸡的大小和火候，煮制时间约为2-3小时。
4. 蒸制- 将煮好的鸡取出，沥干水分。
- 将鸡放入蒸笼中，用大火蒸约30分钟，使鸡肉更加酥烂。
5. 冷却与切片- 将蒸好的鸡取出，待其冷却后，用手轻轻一抖，骨和肉可以自行分离。
- 将鸡肉切成薄片，摆放在盘中。
四、实验结果与分析1. 口感与风味- 道口烧鸡入口酥香软烂，肥而不腻，具有独特的五香浓郁味道。
- 鸡肉切片后，肉质细腻，口感鲜美，深受消费者喜爱。
2. 制作过程中的关键环节- 宰杀放血：放血要充分，以保证鸡肉的口感和品质。
- 上色：蜜糖的涂抹要均匀，油温要适中，以确保鸡肉表面金黄诱人。
- 煮制：火候要掌握得当，时间不宜过长或过短，以确保鸡肉的熟烂程度。
- 蒸制：蒸制时间不宜过长，以免鸡肉过于松散。
3. 注意事项- 选择合适的鸡种和鸡龄，以保证鸡肉的品质。
- 在制作过程中，注意火候的掌握和时间的控制。
- 保持卫生，避免污染。
道口烧鸡的加工工艺流程
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1. 选鸡。
选择体格健壮、肉质鲜嫩的优质三黄鸡，一般选用6个月龄左右的鸡。
一、道口烧鸡的加工
一、道口烧鸡的加工道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。
1．选料道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
2．鸡的宰杀将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2-3分钟。
3．原料鸡的整理鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。
（1）烫毛放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1-2分钟。
（2）褪毛褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。
大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。
（3）除内脏、清洗首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡1-2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。
（4）盘鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。
4．炸鸡将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，将油（豆油、花生油均可）加热到150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。
5．煮鸡煮鸡配料按100只鸡计算：砂仁 15克豆寇 15克丁香 3克草果 30克陈皮 30克肉桂 90克姜 90克白芷 90克食盐 2-3斤6．陈年老汤使用已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮3—5小时，并恰当掌握煮制火候。
【四大名鸡加工技法】——道口烧鸡
【四大名鸡加工技法】——道口烧鸡传承三百多年的道口烧鸡形如元宝，造型美观大气，为“四大名鸡”之一。
“要想煮鸡香，八料加老汤”这句厨坛真经，正是道口烧鸡流传百年的独门口诀，随着社会的发展和人们口味的变化，道口烧鸡在8种香料的基础上拓展至15种之多，煮鸡的香料六被分成“大料”和“小料”两种，分别装入料袋。
详细研究道口烧鸡的香料配方和工艺流程，对更好地烹制鸡有有极大的帮助。
盘鸡:1、蛋鸡宰杀治净，用小刀纵向划开鸡脖后方的皮，从刀口取出鸡味子，再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门，左右各一刀，将腹腔完全打开后掏出内脏，此时腹部的鸡皮是三角状，再在“三角”中间戳一小口，塞入鸡腿套紧，将其牢牢固定住。
2、用掉角竹撑子，一端顶在脊骨尾部，另一端顶在胸骨下端，将鸡撑开呈元宝形，在翅膀靠近身体的关节处各划小口，将两翅平行交叉，锁住鸡脖，再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过，从鸡嘴穿出。
如此一来，刀口恰恰“咬”住鸡脖，加热时不易散开。
上色: 5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。
烧制:1、在锅底先倒入少许汤，将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，倒入汤没过，放上新旧三组.香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。
2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。
吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。
香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一-组旧料包，加入一组新料包。
道口烧鸡的加工工艺
道口烧鸡的加工工艺
道口烧鸡是一道传统的粤菜，口感鲜香嫩滑，制作工艺独特，下面介绍其加工工艺：
1.选用新鲜嫩鸡，去毛、去内脏、洗净备用。
2.将鸡肉入锅焯水，去血去腥。
3.将锅中的水倒掉，加入清水（水面要过鸡肉），加入葱、姜、料酒、盐、胡椒粉等调料，大火烧开。
4.改用小火煮熟鸡肉，约需要40分钟左右。
5.将煮熟的鸡肉捞出晾干，用盐、胡椒粉等调料腌制。
6.将鸡肉放入烤箱内，一边烤一边刷以特制的酱水，烤至金黄色。
7.将烤好的鸡肉取出，晾凉，即可食用。
以上就是道口烧鸡的加工工艺。
道口烧鸡加工技术及配方
道口烧鸡加工技术及配方道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。
其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。
道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1、参考配方鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3、操作要点（1）原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。
原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。
鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。
再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。
最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。
最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。
将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。
道口烧鸡的制做配方及工艺
道口烧鸡的制做配方及工艺道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。
创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
原料/配方：鸡100只，食盐2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克制作方法：（1）选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
（2）宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。
然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
（3）整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
（4）油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
（5）卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
（6）捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
道口烧鸡做法
道口烧鸡做法道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
创始人叫张炳。
张炳原来在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。
两人久别重逢，对饮畅谈。
张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。
他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。
挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
配料、烹煮是最关键的工序。
将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。
烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。
“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。
食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
它的造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
〖原料鸡的选择〗须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
〖宰杀煺毛〗宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。
宰杀方法是颈下“三管齐断”法（在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净）。
道口烧鸡制作流程
⑤锅内加油烧至180℃左右， 逐个下鸡炸至皮金黄，冷凉 待用。
2.成品加工 ①用炖好腿骨汤20㎏+红卤 汤10㎏，道口烧鸡卤料一个， 冰糖100克，生姜200克，盐 适量，调成烧鸡卤汤，味不 能偏咸。
②开汤下鸡，烧开，关闭电 源焖10分钟，翻身加入烧鸡 特色香料包，续焖20分钟即 成。
3.道口烧鸡成品标准： 鸡皮成型深黄，鸡肉香浓郁。
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道口烧鸡制作流程
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道口烧鸡加工流程
1.半成品加工 ①白条鸡流水解冻，泡出血 水，沥水待用 ②按20㎏白条鸡、500克盐、 100克料酒的比例入腌制料 汤中，在0-4℃冷藏库里腌制 2小时。 ③调脆皮水： 蜂蜜：大红浙醋：水=1:2:2
④腌好的鸡在开水锅里稍烫， 沥去腹中的热水，在脆皮水 力滚动几下，放在托盘中风 干表皮水分。
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道口烧鸡的配方和加工工艺
道口烧鸡的配方和加工工艺道口烧鸡产于河南滑县道口镇，是驰名中外的佳肴，为我国“四大烧鸡”之首。
距今已有300多年。
今天我们就来切磋一下道口烧鸡的制作工艺：配方（按100kg鸡为原料计，单位:g）加工工艺（1）原料选择选择鸡龄在半年到2年以内，活重在1～1.3kg之间的嫩鸡或肥母鸡，尤以柴鸡为佳，鸡的体格要求胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病。
原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀宰杀前禁食18h，禁食期间供给充足的清洁饮水，之后将要宰杀的活鸡抓牢，采用三管（血管、气管、食管）切断法，放血洗净，刀口要小。
宰后2～3min趁鸡温尚未下降时，即可转入下道工序。
放置的时间太长或太短均不易褪毛。
（3）浸烫和煺毛当年鸡的褪毛浸烫水温可以保持在58℃，鸡龄超过一年的浸烫水温应适当提高在60～63℃之间，浸烫时间为2min 左右。
褪毛采用搓推法，背部的毛用倒茬方法褪去，腿部的毛可以顺茬褪去，这样不仅效率高，而且不伤鸡皮，确保鸡体完整。
煺毛顺序从两侧大腿开始右侧背腹部右翅左侧背左翅头颈部。
在清水中洗净细毛，搓掉皮肤上的表皮，使鸡胴体洁白。
（4）开膛和造型用清水将鸡体洗净，并从踝关节处切去鸡爪。
于颈根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管并切断，之后在鸡腹部肛门下方横向作一个7～9cm切口（不可太深太长，严防伤及内脏和肠管，以免影响造型），从切口处掏出全部内脏（心、肝和肾脏可保留），旋割去肛门，并切除脂尾腺，去除鸡喙和舌衣，然后用清水多次冲洗腹内的残血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。
造型是道口烧鸡一大特色，又叫撑鸡，将洗好的鸡体放在案子上，腹部朝上，头向外而尾对操作者，左手握住鸡身，右手用刀从取内脏之刀口处，将肋骨从中间割断，并用手按折。
根据鸡的大小，再用8～10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔，高粱秆下端顶着肾窝，上端顶着胸骨，撑开鸡体。
然后在鸡的下腹尖部开一月牙形小切口，按裂腿与鸡身连接处的薄肉，把两只腿交叉插入洞内，两翅从背后交叉插入口腔，造型使鸡体成为两头尖的元宝形。
道口烧鸡的制作实验原理
道口烧鸡的制作实验原理
道口烧鸡的制作实验原理主要涉及以下几个方面：
1. 烤制温度控制：道口烧鸡采用炭火烤制，烤制温度一般为200-250。
实验中需要控制好烤制的温度，以保证鸡肉内部熟透，外部呈金黄色。
2. 调味料配比：制作道口烧鸡需要使用多种调味料，包括酱油、料酒、盐、糖、姜、蒜、五香粉等。
调味料的配比需要掌握好，以确保烤制出的鸡肉味道鲜美。
3. 鸡肉处理：在制作道口烧鸡之前，需要先将鸡肉清洗干净，晾干，并在鸡肉表面划上几刀，以便入味。
实验中需要掌握好划刀的力度和方向。
4. 烤制时间掌握：道口烧鸡的烤制时间一般在1-2小时之间，具体时间视烤箱温度和鸡肉大小而定。
实验中需要掌握好烤制时间，以使鸡肉烤制均匀，并且不过度烤制。
综上所述，道口烧鸡的制作实验需要注意温度控制、调味料配比、鸡肉处理和烤制时间的掌控。
只有在掌握好这些关键因素的基础上，才能烤制出口感鲜美、色香味俱佳的道口烧鸡。
名菜介绍：道口烧鸡秘制技术
名菜介绍：道口烧鸡秘制技术道口烧鸡产于河南滑县道口镇，其历史悠久，风味独特，采用要想烧鸡香，八料加老汤。
的秘诀，制作出的烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲，咸淡适中，五香浓郁，可口而不腻，用手一抖，骨肉自行分离，凉热皆可食之。
1、原料：童子鸡1只、肉桂3克、砂仁5克、良姜20克，丁香3克、白芷5克，肉豆蔻5克、陈皮10克、八角5克，香叶少许。
2、流程：原料鸡的选择，屠宰加工，上色和油炸，配料煮制。
3、制作要领：一、原料鸡的选择：选择无病健康的活鸡，体重约3斤左右，约1年的鸡，太长的鸡则肉质粗老，太短则肉风味欠佳，一般不用肉鸡做原材料。
二、屠宰加工：1、准备：鸡在宰杀前要停食15小时左，同时给予充足的饮水，以利于消化道内的杂物排出，便于操作，提高肉的品质。
2、宰杀：在头颈处切断血管放血，刀口不宜大，注意不要切断颈骨。
放血要充分。
3、退毛：先准备好开水，然后把放过血的鸡放在冷水中泡透，再把泡透的鸡放入开水中，随时上下翻动鸡体，以利于浸烫均匀，在烫的过程中要随时拔毛，等把鸡全身浸泡透后，立即捞出，迅速退毛，切勿继续泡在开水中，否则烫太过皮脆易烂。
退毛时要顺毛方向拔，同时要除去角质喙和脚爪。
最后把鸡浸泡在清水中拔去残毛，洗净后准备开膛。
4、开膛：把退过毛的鸡放夺案子上，先在颈部剪开约1厘米的小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管，气管，然后用煎刀围绕肛门周围打开腹腔，开成一环形切口，分离出肛门，用左手稳住鸡体，右手用食指和中指伸入腹腔拉出内脏。
清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1小时左右取出沥干水分。
三、上色与油炸：1、上色：把糖和水按3：7的比例混合，加热溶解后，均匀涂擦在鸡的外表，打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果。
打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
2、油炸：锅中放入植物油，油量以能淹没鸡体为准，先将油加热到170到180度左右，将打糖后晾干的鸡放入油中炸。
使其体表上色，约经半分钟，等鸡体表面程柿黄色时，立即捞出。
中州名菜——道口烧鸡
道口烧鸡〔主料辅料〕肥雏鸡⋯⋯⋯⋯ 1只砂仁⋯⋯⋯⋯⋯ 15克草果⋯⋯⋯⋯⋯ 30克肉桂⋯⋯⋯⋯⋯ 90克蜂蜜水⋯⋯⋯⋯适量良姜⋯⋯⋯⋯⋯ 90克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯ 30克丁香⋯⋯⋯⋯ 3. 5克白芷⋯⋯⋯⋯⋯ 90克豆寇⋯⋯⋯⋯⋯ 15克硝⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15克精盐⋯⋯⋯⋯ 3000克〔烹制方法〕1.宰杀煺毛：将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观。
然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物。
2.撑鸡造型：将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。
然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分。
3.油炒烹煮：将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水（比例为水60％，蜜40％），放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开，再改用文火继续炯到鸡熟烂为止，捞取出锅。
捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
〔工艺关键〕1.宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。
2.卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。
〔风味特点〕1. 河南渭县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有300 多年的历史。
其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。
在1956年全国食品展览大会上被评为名产佳肴，1981年又被评为商业部优质产品。
远销北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，同时又制成罐头销往国外。
据《渭县志》记载：“义兴张”烧鸡始创于清顺治18年（公元1661年）。
道口烧鸡
注：1、解冻时在冷水中要加入足量的冰块以吃出肌肉中的血水。这样煮出来的成品的内部水份也会充足。
品名MAME：道口烧鸡
制作过程
1、工艺流程：
选料—原料整理—造型—炸制—煮制—成品
2、选料：选用华英白条鸡或大用中装鸡均可。
3、原料整理：将鸡解冻、去内脏、洗净，用冰水冲去血水。
4、造型：将白条鸡的两腿交叉插入腹中，一翅向后反转，另一翅向前从鸡嘴中穿。
5、炸制：将麦芽糖煮成糖稀，刷在造型好的鸡体上，要刷遍刷匀，然后晾干。把色拉油烧至150~180度，将鸡放入油中浸炸约1~2分钟，待鸡体呈桔黄色时捞出。
2、由于一次性煮的鸡过多，在锅的底部要垫上竹盖底。
原料
重量
品牌
成本
备注
中装鸡
50kg
食盐
2~2.5kg
白糖
0.5kg
八角
200g
三奈
40g
小茴香
30g
良姜
40g
砂仁
15g
肉豆蔻
30g
白芷
45g
花椒
300g
桂皮
15g
丁香
20g
辛夷
15g
草果
亚硝
15g
成品
成品率%
单位成品
预估售价
毛利率
90%
道口烧鸡的加工工艺 ppt课件
要决：
若要烧鸡香，八料加 老汤。八料为陈皮,肉桂,豆 蔻,白芷,丁香,草果,砂仁和 良姜八种佐料。
道口烧鸡的四个特点
选料严格。 加工精细、配料合理。 风味独特。 色泽鲜艳，造型美观。
精品资料
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（7）出锅冷却
（8）包装
采用真空包装机械进行包装
(9) 二次杀菌
（1）将装好的烧鸡用锅内小车均匀地装进杀菌锅，如果 量不足时，应在4个小车上装同样多，尽可能使锅内产品 在同一高度。
（2）关闭杀菌锅盖，锁紧并扣上安全扣。 （3）开启杀菌锅进压缩空气阀，锅内压力缓慢升高到
0.22~0.24nPa时，关闭进气阀。 开启杀菌锅与热水锅的压力平衡阀。开启热水锅出水阀将
砂仁0.015 肉桂0.09 食盐2～3 生姜500g
草果0.03 丁香0.005 白芷0.09 陈皮0.03 饴糖1kg 味精300g 另外老汤适量。
良姜0.09 肉豆蔻0.015 葱500g
3.工艺要点及技术说明
(1)原料选择：选用每只约重1000克的鸡，半年至一 年的健康公鸡或未经产蛋的母鸡。
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
1.工艺流程
原料选择→宰杀→清洗→造型→上色油炸→煮制→出 锅冷却→包装→二次杀菌→成品
2.配方（按100只鸡为原料计，单位：kg）
热水放过杀菌锅，然后关闭此阀。检查水位能否淹没锅内 制品，如水位不够时，可开启冷水泵，开杀菌锅进冷水阀 向锅内补水，补足水后，关闭进冷水阀，即冷水泵。 缓慢开启杀菌锅进蒸汽阀，开启热水泵的进水阀，开热水 泵，开启杀菌莴进热水阀，使锅内水升温循环。
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道口烧鸡的加工工艺
1．道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。
工艺流程：
原料处理→整形→上色和油炸→煮制
（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。
（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；
砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，食盐2～3千克
（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。
（4）上色和油炸又称烧鸡。
将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。
炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。
（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。
用竹筚子压住，把盐融化加入。
放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。
5分钟后改用文火焖煮3小时左右。
煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。
捞出后晾鸡。
老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。