食源性致病细菌的风险排名

食源性致病细菌的风险排名

摘要：食源性致病菌污染是导致食物中毒最主要的原因。为评估其危险程度，本文简要综述了几种食源性致病菌的风险排名。

关键词：食源性致病菌; 风险排名;发生率;严重性

前言

目前已知有200 多种疾病可以通过食物传播，已报道的食源性疾病致病因子有250 种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫，其他的为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。其中，所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，含毒食品一旦祛除，就不会再出现新的病人，但是，因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人，这是食品安全方面的一个控制难点。我国生物性食物中毒事件中，常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌(禽、畜肉)、副溶血性弧菌(水产品)、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌(剩饭)、肉毒杆梭菌( 发酵制品、肉制品)、李斯特单核细胞增生菌( 乳制品)、椰酵假单细胞菌(银耳)和大肠杆菌（肉制品）等。最近几年，我国也发生了出口蔬菜和茶叶中农药残留超标，酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品氯霉素残留等食品安全问题。据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上。以下为几种引起食源性疾病的致病细菌种类。

沙门菌

沙门菌作为食源性疾病的致病菌，已被认识数十年，25 年来，在许多国家仍很常见，来源为被感染者和动物，可通过食品、粪便、血液传播，此菌多与肉和蛋制品有关。肠炎沙门菌(SE)在西半球和欧洲目前是占主导的致病菌，此菌多与肉和蛋制品有关。

弧菌属

在由弧菌引起的人类疾病中,大多数的病例与副溶血性弧菌、创伤弧菌和传播霍乱的霍乱弧菌有关。霍乱弧菌多为水传染，但很多食品也可传播。在拉美，冰冻和生的或未彻底加工的海产品，也是重要的传播媒介。

埃希菌属

1982 年第1 次发现埃希菌引起的食源性疾病，随后它就成为食源性疾患引起的血样便腹泻和肾衰的主要原因，有时它是致命的，尤其是对儿童而言。在澳洲、加拿大、日本、美国，一些欧洲国家和南美洲都有报道与食用牛肉有关，还发现该菌的爆发也与未经高温消毒的果汁、野味、莴苣、奶酪和苜蓿有关。在1996 年，日本发生了一起由埃希菌引起的食源性疾病患爆发流行，受感染人数超过6 300名学生，其中2 名死亡，这是有史以来由该菌引起的最大爆发流行性事件。

单增李斯特菌

李斯特菌病主要通过粪-口途径传播,食物是主要传播媒介。该菌可存在于肉类产品、乳制品、蔬菜、沙拉及海产品等多种日常食物中,其中又以即食食品较为严重。该病的发生常与消费地冰箱内贮存较长时间的奶酷、肉制品有关，因为可以在5℃低温下繁殖，李斯特菌病已经在许多国家发生，包括澳洲、瑞典、法国、和美国，近来最大的两起发生于1999 年的美国和2000 年的法国，分别是由于食用了污染的热狗和猪舌，该菌感染会引起孕妇流产和死胎，婴儿、免疫低下的人会发生败血症和脑膜炎。

空肠弯曲菌

该菌在活禽类动物中生存, 生禽肉类经冷冻不利于该菌生长, 因此对市售的生禽肉类作好

运输、保存、冷藏、销售是控制空肠弯曲菌污染的有效措施。

蜡样芽孢杆菌

主要存在于土壤、尘埃、植物、空气中。主要污染路径为食品，在中国剩饭，尤其是大米饭。

耶尔森菌

广泛分布于自然界，能在冷藏温度下生长。易引起小肠结肠炎，但国内重视不够。

由微生物污染所引起的食源性疾病无论是在发达国家或发展中国家都是影响食品安全的最主要原因。目前国际上公认的食源性致病菌有沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌0157H7、( 以下简称0157H7) 、单增李斯特菌。污染最严重的是生禽肉类和生食蔬菜。

下面以2005年新西兰一位专家在对当地过去5年食源性疾病相关调查的基础上所做的风险排名为例，简介下食源性致病菌的风险排名。Peter Cressey在2005年编辑的《RANKING FOOD SAFETY RISKS DEVELOPMENT OF NZFSA POLICY 2004-2005》书中，提到对新西兰食源性致病菌的调查研究所做的风险排名。在《INCIDENCE OF FOODBOENE DISEASES IN NEWZEALAND》这一节中，通过对过去5年新西兰几种食源性致病细菌发病的数据调查和其他相关资料的查阅，进行了食源性致病细菌发病率的排名。从2001年-2003年，在毒性细菌引发的疾病中，蜡样芽孢杆菌行食物中毒的发生率为75人/100，000。空肠弯曲菌性疾病中，2004年的上报率为326.8。2004年李斯特菌性疾病的发生率为0.7人/100，000。沙门氏菌病发病的可能性为28.9人/100,1000。2004年产志贺毒素的大肠埃希菌感染2.4人/100,000。副溶血性嗜血杆菌为1.6人/100,000。耶尓森病为11.2人/100，000。Kevin taylor通过对过去5年发生的各种相关食源性疾病进行调查并根据这些调查数据和其他相关资料进行了食源性发病可能性的排名。

下表说明，特定食物引起发病率的定量排名和发病的定性评估间具有强相关性。如表一

表一食源性疾病发生率排名

（注：标准：1=高发生率，10=低发生率）

标准：1=高发病率，10=低发病率

同理，对新西兰过去5年相关食源性疾病的住院率和致死率进行严重性定性评估，得出表二的结果

（注：每一种由食源性致病菌引起的疾病严重性可以按从1（极严重）到10（轻微严重）排名。另外，根据引起这些疾病的机理，专家团的讨论结果可以提供严重性的定性分析（低，中，高）。根据住院率、致死率和专家团提供的定性分析总结的严重性排名）

表二食源性致病细菌发病严重性的排名

致病发生率和严重性的排名建立在科学数据和专家意见综合分析的基础上。最后一步是归纳为一个风险排名。这可能会造成致病的高严重性与低发生率相组合，反之亦然。下表把每种食物危害组合（发生率+严重性）分为高、中、低三个等级。高发生率为>100/100,000,中为1-100/100,000,低为<1/100,000。严重性程度根据专家团的定性分析确定。

结果如表三

表三 食源性致病菌的风险排名

由上表看出，大多数食物危害组合落在高/低，中/中，低/高这条线上。只有空肠弯曲细菌性疾病在这条线的上方，蜡样芽孢杆菌病在这条线的下方。

通过对此风险排名表和专家的综合定性分析得出不同致病细菌的危害程度:

组一 生物性危害（高风险）

低 中 高

高

弯曲菌病/家禽肉 中

蜡样芽孢杆菌性食物中毒/大米

沙门氏菌病/家禽肉、副溶血性弧菌感染/海产品 耶尔森病/猪肉

低 李斯特菌病/生肉类食品、冰激凌 产志贺毒素大肠埃希菌/红肉

严

重 性

发 生 率