食源性致病细菌的风险排名
食品安全了解食品中的常见食源性病原体
食品安全了解食品中的常见食源性病原体食品中的常见食源性病原体是指引起人们摄入受感染食品后发生食源性疾病的微生物，其中包括细菌、寄生虫和病毒等。
这些病原体存在于各种食物中，如果不加以适当的处理和烹饪，就会对人体健康带来潜在威胁。
了解食品中的常见食源性病原体对于保障食品安全至关重要。
一、细菌性病原体1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的细菌性病原体，常引起食物中毒。
它存在于家禽、牛羊肉、蛋制品、奶制品等食物中。
食用未经煮熟或未充分烹饪的食物可能会导致中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，某些菌株会产生毒素，引起食物中毒。
它主要存在于未充分煮熟的肉类、家禽、水产品等食物中。
食用受污染的食物可能导致胃肠道感染，表现为腹痛、腹泻、发热等症状。
3. 耐热性金黄色葡萄球菌耐热性金黄色葡萄球菌是一种能够在适宜温度下生长繁殖的细菌，通常存在于肉制品、乳制品、蛋制品等食物中。
食用受污染的食物可能导致食物中毒，表现为急性胃肠炎、呕吐、腹泻等症状。
二、寄生虫性病原体1. 弓形虫弓形虫是一种广泛存在于哺乳动物中的寄生虫，通过食用生或未充分煮熟的肉类（尤其是猪肉和羊肉）感染人体。
感染后，可能会出现发热、淋巴结肿大、肌肉疼痛等症状，对孕妇和免疫力低下的人群尤其危险。
2. 蛔虫蛔虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用受污染的蔬菜、水果或未充分加热的食物传播。
感染蛔虫后，可能出现腹痛、恶心、腹泻等症状，严重时还可能导致肠梗阻。
三、病毒性病原体1. 肠道病毒肠道病毒主要通过食物和饮水传播，尤其是生鲜水果和蔬菜的食用。
感染后，可能会出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等消化道症状，对婴幼儿和老年人威胁更大。
2. 诺如病毒诺如病毒是一种通过食物传播的病毒，主要存在于贝类、水产品等食物中。
感染诺如病毒后，可能导致胃肠炎症状，表现为恶心、腹泻、呕吐等。
四、预防食源性病原体感染的措施为了保证食品安全，减少食源性病原体感染的风险，我们可以采取以下预防措施：1. 确保食物来源安全：选择有信誉的商家购买食品，尽量选购熟食和经过处理的食品。
7种食源性疾病的致病菌及预防措施
7种食源性疾病的致病菌及预防措施食源性疾病也已成为我国头号食品安全问题。
然而，导致食源性疾病的致病菌存在于哪些食物中，应该怎么预防呢?1、大肠杆菌未烧熟的牛肉、果汁、生牛奶及被污染的饮用水等可能含大肠杆菌。
感染这种细菌会导致严重腹泻、腹痛、呕吐，持续时间5—10天。
预防：肉食一定要烧透，水果蔬菜在食用或烹饪之前一定要清洗干净，避免喝未经高温消毒的牛奶。
2、副溶血弧菌生海鲜中通常存在副溶血弧菌。
吃生海鲜或未煮透的贝类海鲜24小时左右出现拉稀、胃痉挛、恶心、呕吐、发烧和发冷等症状。
一般病情会持续3天。
预防：不能生吃海鲜，彻底煮透后才可放心食用。
3、李斯特杆菌李斯特杆菌常见于土壤和水中，在生食和未消毒牛奶中也有发现。
与其他病菌不同，李斯特杆菌在一般冰箱的低温下仍可生长。
感染症状包括：发烧、打冷颤、头痛、胃部不适和呕吐等。
预防：冰箱残留污渍应及时清除，特别是生肉、热狗和午餐肉等产生的血水和污渍等。
未开封午餐肉放置冰箱别超过两周，熟食店购买的肉食，放置冰箱中不超过5天。
4、沙门氏菌沙门氏菌常见于生禽肉食、蛋类、牛肉、未清洗的水果和蔬菜中。
感染沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛等症状，持续时间4—7天。
预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。
5、空肠弯曲菌鸡肉和牛肉中常会有空肠弯曲菌。
大多数人一旦感染该菌则会在2—5天出现腹泻、痉挛和发烧，并可能伴有恶心呕吐。
病情持续大约一周。
预防：除了肉要彻底加热之外，处理生冷的鸡或牛肉后一定要洗手，台面及厨房用具应及时清洗干净。
6、弓形虫被污染的水、未煮熟的肉食都可能含弓形虫。
通常感染弓形虫没有症状，但是有些人会出现头痛、身体酸痛和发烧等流感症状。
弓形虫严重时还会伤害孕妇及免疫系统低下人群的大脑、眼睛等器官。
预防：处理食物时一定要彻底洗手，避免饮用不洁水。
7、诺如病毒诺如病毒常见于污染的食物和饮水中，人与人之间也会交叉传染。
感染症状包括：恶心、胃痉挛、呕吐、腹泻、头痛、发烧，症状通常会持续好几天。
食物中常见的10种引起机体感染的致病菌
食物中常见的10种引起机体感染的致病菌食物是机体维持正常活动的基础之一。
当前，食品安全问题日渐突出，在我国，每年关于食品安全事件的报道并不少见，即便在学校、企业、养老院等场所，也时有发生。
因此我们应当重视食品安全问题，找到主要原因，积极制定预防措施，防患于未然，尽可能避免因食品安全问题所导致的人民群众生命和财产损失。
根据以往的食品安全案例报道和原因分析，造成食品安全事件发生的原因有许多，主要原因之一是致病菌污染，据此，本文就食物中常见的10种引起机体感染的致病菌进行简单介绍。
1.致病菌类型（1）大肠埃希菌大肠埃希菌俗称大肠杆菌，是肠道的正常菌群，仅有少数菌株能直接引起肠道感染。
常见的引起致病的大肠杆菌种类有：致泻性大肠埃希氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌。
致泻性大肠埃希氏菌通过带菌动物和人类的粪便或者被污染的水和土壤等对食品造成污染。
引起大肠埃希氏菌食物中毒的常见食品有禽畜的肉类制品，蛋类、奶类及其制品，以及其他被该菌污染的食物。
有生食和半生食习惯的地区，往往更容易发生该类食物中毒的散发或流行。
大肠埃希氏菌食物中毒好发于夏、秋季节，潜伏期10~15小时。
不同类型的大肠埃希氏菌，其致病机理和临床表现各不相同。
人体感染肠出血性大肠埃希氏菌后，主要表现为腹部剧烈绞痛，刚开始为水样便，1~3天后转为血性腹泻，发热、恶心、呕吐较少见。
（2）霉菌霉菌也被称之为丝状真菌，不属于细菌，能够形成菌丝体，但是不会像蘑菇那样形成大型的子实体。
喜潮湿、温暖，所以，当食物长时间放置在温暖、潮湿的环境中便容易生长出，例如青霉、曲霉等霉菌，这种霉菌在日常生活中也较为常见，主要污染粮食米面等。
有潜在的致癌风险，例如黄曲霉菌，其产生的黄曲霉毒素，是目前已知的最强的致突变和致癌物，长期持续摄入，可诱发原发性肝癌。
（3）金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌属于较为常见的病原菌，是一种革兰阳性兼性厌氧菌，能够引起皮肤黏膜、多种组织和器官的化脓性炎症，是最常见的化脓性球菌。
食品中常见的食源性疾病
食品中常见的食源性疾病食品是我们生活中必不可少的一部分，而食品中常见的食源性疾病却给我们的健康带来了不少困扰。
食源性疾病指的是由食品或饮水中的病原体引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等。
一、细菌引起的食源性疾病细菌是食源性疾病最常见的致病原因之一。
常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于动物肠道中，尤其是人和动物的粪便中。
食用被大肠杆菌污染的食品，如生的或未煮熟透的肉类、饮用生水等，容易导致腹泻、腹痛、恶心等症状。
2. 沙门氏菌沙门氏菌广泛存在于水、土壤和动物等环境中，可以通过饮食途径感染人体。
食用被沙门氏菌污染的鸡蛋、家禽肉类、生奶等食品，可能引发沙门氏菌感染，症状包括腹泻、发热和恶心等。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，在室温下可生长繁殖。
当食品长时间暴露在室温下，金黄色葡萄球菌可能产生肠毒素，导致食物中毒。
常见症状包括呕吐、腹痛和腹泻等。
二、病毒引起的食源性疾病病毒也是常见的引发食源性疾病的致病原因之一。
常见的病毒包括诺如病毒、腺病毒、诺里病毒等。
1. 诺如病毒诺如病毒是一种主要通过食物传播的病毒。
当食用被感染的食品，尤其是海产品、贝类等生食时，容易感染诺如病毒。
这种病毒引起的疾病主要表现为急性胃肠炎症状，包括呕吐、腹泻等。
2. 腺病毒腺病毒是一组不同类型的病毒，感染人体后主要引起肠道感染。
食用被腺病毒污染的食品或饮用污染的水，可能导致腹泻、发热、咽喉痛等症状。
三、寄生虫引起的食源性疾病寄生虫也是食源性疾病的常见致病原因之一。
常见的寄生虫包括蛔虫、绦虫等。
1. 蛔虫蛔虫是一种寄生在人体消化道内的寄生虫，主要通过食用感染蛔虫卵的食物传播。
蛔虫感染的症状包括腹痛、腹泻、消化不良等。
2. 绦虫绦虫是寄生在人体肠道内的一种寄生虫，感染主要通过食用被绦虫幼虫感染的生食或未煮熟透的食物传播。
绦虫感染可引起消化不良、腹泻、贫血等症状。
菌种按危险性分类和安全级别
表1. 菌种按危险性分类依其危险程度的大小，我国的菌种分为四类：表2.细菌、真菌、放线菌、衣原体、支原体、立克次体、螺旋体分类名录注：BSL-n/ABSL-n：代表不同生物安全级别的实验室/动物实验室a大量活菌操作：实验操作涉及“大量”病原菌的制备，或易产生气溶胶的实验操作（如病原菌离心、冻干等）。
b动物感染实验：特指以活菌感染的动物实验。
c样本检测：包括样本的病原菌分离纯化、药物敏感性实验、生化鉴定、免疫学实验、PCR核酸提取、涂片、显微观察等初步检测活动。
d非感染性材料的实验：如不含致病性活菌材料的分子生物学、免疫学等实验。
e运输包装分类：按国际民航组织文件Doc9284《危险品航空安全运输技术细则》的分类包装要求，将相关病原和标本分为A、B 两类，对应的联合国编号分别为UN2814和UN3373；A类中传染性物质特指菌株或活菌培养物，应按UN2814的要求包装和空运，其他相关样本和B类的病原和相关样本均按UN3373的要求包装和空运；通过其他交通工具运输的可参照以上标准包装。
f因属甲类传染病，流行株按第二类管理，涉及大量活菌培养等工作可在BSL-2实验室进行；非流行株归第三类。
说明：1. 在保证安全的前提下，对临床和现场的未知样本的检测可在生物安全二级或以上防护级别的实验室进行。
涉及病原菌分离培养的操作，应加强个体防护和环境保护。
但此项工作仅限于对样本中病原菌的初步分离鉴定。
一旦病原菌初步明确，应按病原微生物的危害类别将其转移至相应生物安全级别的实验室开展工作。
2. “大量”的病原菌制备，是指病原菌的体积或浓度，大大超过了常规检测所需要的量。
比如在大规模发酵、抗原和疫苗生产，病原菌进一步鉴定以及科研活动中，病原菌增殖和浓缩所需要处理的剂量。
3. 本表未列之病原微生物和实验活动，由单位生物安全委员会负责危害程度评估，确定相应的生物安全防护级别。
如涉及高致病性病原微生物及其相关实验的，应经国家病原微生物实验室生物安全专家委员会论证。
食品中致病菌及其限量标准
食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。
食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。
2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。
沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。
多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。
沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。
其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。
2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。
该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。
副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。
另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。
3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。
但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。
某市动物性食品中食源性致病菌的分离鉴定和致病性分析
某市动物性食品中食源性致病菌的分离鉴定和致病性分析作者：朱诗语许云飞来源：《食品安全导刊·下》2024年第07期摘要：为了解某市动物性食品中食源性致病菌分布情况及致病性，在2022年8月至2023年3月对猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉4类动物性食品进行食源性致病菌分离鉴定分析工作，并以小白鼠为对象实施致病性分析。
结果显示，牛肉致病菌检出率最高（6.25%），其次是鸭肉与猪肉（5.00%），最后为鸡肉（3.75%）；检测的猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉中均存在沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌；分离出的食源性致病菌致病性较强，其中沙门氏菌致病率为80.00%，金黄色葡萄球菌致病率为83.33%，单增李斯特菌致病率为75.00%。
某市动物性食品中存在食源性致病菌感染情况，且致病性较强，相关部门需要重点加大监测力度，保证动物性食品安全。
关键词：动物性食品；食源性致病菌；分离鉴定；致病性分析Abstract： In order to understand the distribution and pathogenicity of foodborne pathogens in animal food in a certain city， from August 2022 to March 2023， four types of animal food in a certain city， namely pork， beef， chicken， and duck， were isolated， identified， and analyzed for foodborne pathogens， and pathogenicity tests were conducted on mice. The results showed that the detection rate of beef was the highest （6.25%）， followed by duck and pork （5.00%）， and finally chicken （3.75%）; Salmonella， Staphylococcus aureus， and Listeria monocytogenes are present in the detected pork， chicken， duck， and beef foods. The isolated foodborne pathogens have strong pathogenicity， with Salmonella having a pathogenicity rate of 80.00%，Staphylococcus aureus having a pathogenicity rate of 83.33%， and Listeria monocytogenes having a pathogenicity rate of 75.00%. It has been found that there are foodborne pathogenic bacteria infected in animal food in a certain city， and the pathogenicity is strong. Relevant departments need to focus on increasing monitoring efforts to ensure the safety of animal food.Keywords： animal food; foodborne pathogens; isolation and identification; pathogenicity analysis社會经济发展水平不断提升的情况下，人们对食品安全关注度逐渐加大。
食品中的致病菌
食品中的致病菌食品安全一直是人们关注的话题，而致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌是指一类能够引起食物中毒或者食源性疾病的微生物，它们存在于各种食品中，并可能对人体健康产生不良影响。
本文将就食品中的致病菌进行探讨。
一、食品中的主要致病菌1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，它存在于人和动物的肠道中，人们通过食用受污染的食品，如生坚果、生肉以及未经处理的水果和蔬菜，容易感染大肠杆菌。
大肠杆菌感染可导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重情况下甚至危及生命。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类潜伏在动物和人类肠道中的致病菌，通过食用受污染的食品，特别是家禽、肉类和蛋制品，人们易受到沙门氏菌感染。
感染沙门氏菌会引发沙门氏菌食物中毒，表现为腹泻、发热、腹痛等症状，严重时可导致中毒性休克。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，包括人体的皮肤、鼻腔和咽喉等部位。
由于金黄色葡萄球菌的耐热性较强，一旦食品受到其污染，如奶制品、蛋制品、肉类等，人们易感染金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌感染会导致急性食物中毒，表现为腹泻、呕吐、腹痛等症状，一般持续时间较短。
4. 列氏杆菌列氏杆菌是一种嗜冷性细菌，可以在低温环境中生长，例如在冷藏肉制品、海鲜和冰淇淋等食品中。
食用被列氏杆菌污染的食品可能引发列氏杆菌中毒，症状通常为肠胃不适、呕吐和腹泻等。
二、防止食品中致病菌的措施1. 严格执行食品安全管理制度食品生产企业应建立并执行食品安全管理制度，严格按照卫生标准操作，并制定严密的检测流程，确保食品的安全性。
2. 控制食品生产环境卫生食品生产企业应保持生产环境的清洁与卫生，定期进行环境清洁消毒，防止致病菌的繁殖和传播。
3. 加强食品原料的质量控制食品生产企业应严谨选择供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准，并对原料进行必要的检测和处理，以防止致病菌的污染。
4. 加热杀菌食品在烹饪和加工过程中应进行充分加热，确保食品中的致病菌被彻底杀灭，从而消除对人体健康的潜在威胁。
各种食源性致病菌的危害
1、阪崎肠杆菌：阪崎肠杆菌是奶粉（乳）制品中新发现的一种致病菌。
研究表明婴幼儿配方奶粉是当前发现致婴幼儿、早产儿脑膜炎、败血症和坏死性结肠炎的主要感染渠道,在某些情况下，由阪崎肠杆菌引发疾病而导致的死亡率可达40％～80%。
2、沙门氏菌：我国食源性疾病中细菌性食物中毒病例最为常见，其中由沙门氏菌引起的中毒病例占70％-80％，而以肉、蛋、奶等畜产品被沙门氏菌污染所引起的中毒可占90％以上。
该菌对人致病，引起肠伤寒，肠胃炎和败血症，也可能传染人类以外的其他多种动物。
因此，目前对食品质量安全监控进行CMA（中国计量认证/认可）认证检测时，沙门氏菌的检测已成为了必检的卫生指标测定项目之一。
3、志贺氏菌：志贺氏菌属即通称的痢疾杆菌，细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。
传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。
志贺氏菌所致菌痢的病情较重，志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。
症状为剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显著。
严重者出现痉挛和休克。
4、金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌引起的中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。
此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。
5、副溶血弧菌：副溶血弧菌对人和动物均有较强的毒力，其致病物质溶血素、溶血毒，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。
副溶血性弧菌食物中毒也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等。
世界上最危险的10种细菌,结核分枝杆菌位居榜首
世界上最危险的10种细菌,结核分枝杆菌位居榜首在这里，我们讨论地球上最危险的10种细菌。
细菌肉眼是看不到的，但到处都有，它们存在于我们呼吸的空气中，也存在于土壤中。
有些细菌对人类非常有益，但有些细菌非常危险，它们会对我们的生命构成严重威胁。
10. 肉毒杆菌肉毒杆菌被认为是最危险的细菌之一，它的目标是人类的神经系统。
它们会导致严重的健康并发症，如呼吸异常、吞咽困难、身体虚弱和视力差。
9. 大肠杆菌这种细菌很小，但在人体内以令人难以置信的速度繁殖。
它寄生在人的肠道中，一些大肠杆菌可能导致肠道出血，这种细菌的某些星状蛋白对非常年轻或年老的人以及免疫缺陷的病人都是非常危险的。
8. 炭疽杆菌这种细菌也被称为炭疽热，它通过皮肤进入我们的身体，损害我们的肺。
这种细菌是导致感冒、咳嗽和流感的最常见原因之一，它也会对我们的消化系统和血液循环系统产生负面影响。
7. 曲霉菌曲霉菌是最常见和最危险的细菌霉菌之一，这是血液和肺部感染的原因，如果没有适当的治疗，这些感染最终会导致死亡。
6. 鲍氏不动杆菌鲍氏不动杆菌目前世界上最危险的细菌之一，这种细菌通过身体的受伤部位和伤口进入人体系统。
通过医学研究人员的不懈努力，目前已经研究出了抗生素对抗这些可怕的细菌。
5. 梅毒梅毒会引起皮肤感染和呕吐，还会干扰血液循环系统，也会阻碍我们身体的主动脉和动脉。
治疗在第一阶段和第二阶段是可能的，但是在第三阶段就很难控制这种疾病。
4. 沙门氏菌沙门氏菌是地球上最致命的细菌之一，这种细菌通过受感染者的粪便和尿液传播。
沙门氏菌的携带者主要分布在南非和美国，它在世界其他地方也很普遍。
3. 葡萄球菌葡萄球菌非常可怕，世界上大约有4万个葡萄球菌亚种。
我们的免疫系统足够强大，可以对抗少量的这些细菌，但是一旦免疫系统受到阻碍，这些细菌就会表现出它们致命的一面。
2. 链球菌这是可怕的肺炎背后的细菌，这种细菌也是造成细菌性脑膜炎的主要原因。
人的呼吸道中总有少量的链球菌，但是，当免疫系统受到干扰时，这些细菌的毒性就会发挥作用。
分析食品常见细菌的毒性及防控方法
分析食品常见细菌的毒性及防控方法食品安全是一项关系到人民生命健康的大事，而细菌是引起食品安全问题的重要元凶之一。
因此，了解食品常见细菌的毒性，并采取相应的防控措施，对于保障人民食品安全具有重要的意义。
一、食品常见细菌的毒性1. 肠出血性大肠杆菌（E. Coli）E. Coli是一种嗜氧性细菌，通常存在于人和家畜的肠道中，也常见于水源中。
某些菌株可能导致人类感染，引起腹泻、肠炎、肾衰等严重疾病。
其中，肠出血性大肠杆菌O157:H7是一种致命的食源性病原菌。
2. 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，通常存在于人的皮肤、鼻腔和口腔等部位，并可能携带在空气、土壤和水中。
当食品加工和储存条件不当，金黄色葡萄球菌可能会在食品中生长，引起食物中毒。
症状包括腹泻、呕吐、肠绞痛和头痛等。
3. 沙门氏菌（Salmonella）沙门氏菌是一种革兰氏阴性菌，通常存在于动物粪便和污水中。
当食品加工不够卫生或储存不当时，沙门氏菌可能会滋生在食品中，引起食物中毒。
症状包括腹泻、发热、恶心和呕吐等。
二、防控食品常见细菌的措施1. 加强食品卫生管理加强食品卫生管理是预防食品常见细菌滋生的关键。
餐厅和食品生产企业应严格遵守有关食品卫生管理的标准，加强储存和加工过程中的卫生措施，为消费者提供安全可靠的食品。
2. 食品加工要卫生食品加工环节要保持干净卫生。
加工食品的设备和工作场所应该定期清洗和消毒，同时加强员工健康管理，确保不患有传染病。
3. 对生食和半生食品要谨慎鱼、肉、蛋类等生食或半生食品容易滋生细菌，在食用前一定要彻底煮熟，避免因为食用生食或半生食品导致食物中毒。
4. 注意食品的保存和储存将食品放入冰箱和冷冻室内冷藏或冷冻可大大减少细菌的繁殖。
并且，食品应该尽快干燥，避免出现过度潮湿的情况，以防止细菌生长发生。
5. 对蔬菜和水果要进行清洗和消毒蔬菜和水果的表面可能藏有细菌，因此在食用之前，我们应将其彻底清洗并进行消毒。
食品中常见的19种微生物污染
食品中常见的19种微生物污染食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。
以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。
1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。
吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。
因此，食品受到污染的时机很多。
美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
藏在厨房中的致病菌
藏在厨房中的致病菌厨房是家庭中最常用的地方之一，但同时也是致病菌滋生的最佳场所之一。
许多人都忽视了厨房中隐藏的致病菌，这可能会导致食物污染和健康问题。
以下是一些常见的在厨房中存在的致病菌。
1. 大肠杆菌：大肠杆菌是肠道细菌，可以通过粪便污染的食物和水传播。
在厨房中，大肠杆菌一般来自于未经处理的肉类、蔬菜和水果。
如果食物没有经过彻底的洗涤或加热处理，大肠杆菌可能会导致腹泻和胃肠道感染。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食物中毒菌，通过感染被污染食物或水而传播。
在厨房中，沙门氏菌通常来自于肉类、家禽、动物制品和未彻底洗涤的水果和蔬菜。
沙门氏菌感染可以引起食物中毒，表现为腹泻、呕吐和发烧。
3. 金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，存在于人体和环境中。
在厨房中，金黄色葡萄球菌通常来自于人的皮肤和鼻腔。
如果食物在长时间存放或没有正确加热处理，金黄色葡萄球菌可能会生长并产生毒素，引起食物中毒。
常见的症状包括呕吐、腹痛和腹泻。
4. 霉菌：霉菌是一类真菌，可以在潮湿和温暖的环境中生长繁殖。
在厨房中，霉菌可能来自于潮湿的墙壁、洗涤用品和食物。
食物上的霉菌可能会产生毒素，导致食物中毒症状如呕吐、腹泻和过敏反应。
5. 沼液虫：沼液虫是一种存在于水中的寄生虫，可以通过食用未经煮熟的蔬菜或水果而传播。
在厨房中，沼液虫可能来自于未经洗涤的水果和蔬菜。
沼液虫感染可能导致腹泻、腹痛和疲劳等症状。
为了避免厨房中的致病菌传播，我们可以采取以下预防措施：1. 彻底洗涤食物：在食用之前，请务必将水果和蔬菜充分洗净，去除可能附着在表面的细菌和残留农药。
2. 煮熟食物：确保所有肉类和家禽在烹饪或烤熟之前达到适当的温度。
这样可以杀死潜在的致病菌。
3. 保持清洁：定期清洗厨房的表面、用具和洗涤用品，以防止细菌滋生并传播。
4. 分开储存：将生肉和家禽与其他食物分开储存，以防止交叉污染。
5. 注意卫生：正确洗手，并使用干净的砧板、刀具和碗具。
常见食源性疾病的细菌
细菌性食物中毒夏季到来，天气炎热，人们更愿意选择一些凉拌菜、冷面、凉皮、粉皮、凉粉等制品作为食物，自然会少了加热这个杀菌过程，所以就会引发一些细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
全年皆可发病，但在夏秋季高发，5-10月较多。
这与夏季气温高，细菌易于大量繁殖和产生毒素密切相关，也与机体的防御功能降低，易感性增高有关。
一、生活中常见的食物中毒致病菌有如下：1、沙门菌属：是一种普遍存在且耐寒的细菌，可以在干燥环境中存活数周，在水中存活数月。
常寄居在人和动物体内。
人可通过食用被沙门氏菌污染的肉蛋奶及其制品而感染。
沙门氏菌感染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。
感染的病人会出现以恶心、呕吐、腹泻、腹泻(黄绿色水样便、有时为脓血或者黏液便)为主的临床表现。
潜伏期12-48 时，免疫力较弱的人群(比如孕妇)感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。
不耐热，55℃1小时或者60℃10-20分钟及被灭活。
2、副溶血性弧菌：这种细菌存在于海水、海产品等。
生命力顽强，能在抹布和砧板上生存1个月以上。
近年来，副溶血性弧菌感染已成为我国食源性致病菌的榜首，发病高峰期是夏秋季。
主要表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等等，腹泻。
病程常为2-3天，恢复较快。
主要病因，就是未经烧熟煮透的海产品或者被该菌污染的即食食品。
不耐热，56℃5-10分钟或者90℃ 1 分钟,或用含1%醋酸的食醋处理5分钟，均可将其消灭。
3、变形杆菌：主要存在于动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。
其常于其他腐败菌同时污染生食品，使生食品发生感官上的改变，但熟制品被变形杆菌污染后通常无感官形状的变化，极易被忽视而引起中毒。
感染后病人多出现恶心呕吐发冷发热头晕乏力、脐周边阵发性剧烈绞痛，腹泻物为水样便，常伴有粘液、恶臭，一日多次。
变形杆菌对热的抵抗力不强，加热55℃持续 1小时即可被消4、金黄色葡萄球菌：在健康人的咽喉、鼻腔皮肤上，常常有它的踪迹。
7种食源性疾病的致病菌及预防措施
7种食源性疾病的致病菌及预防措施食源性疾病是由摄入被污染的食物或饮水而引起的一类疾病。
这些疾病往往由于食物、水源或环境受到细菌、病毒、寄生虫或真菌的污染而引起。
以下是七种常见的食源性疾病、致病菌及预防措施。
1.沙门氏菌感染：沙门氏菌是常见的食源性病原体，常见于肉类和禽类食品中。
其症状包括腹泻、发热、腹痛、呕吐等。
预防措施包括：-煮熟食物：确保肉类和禽肉彻底煮熟。
-卫生操作：避免生食与熟食的混合，保持食品和环境的卫生。
2.痢疾：痢疾是由志贺氏菌引起的一种感染。
其症状包括腹痛、腹泻、黏液和血液便等。
预防措施包括：-饮用安全水源：避免饮用未经处理的水，确保水源为干净可靠的供水。
-手卫生：频繁洗手，尤其是在使用厕所后，帮助防止病菌传播。
3.诺如病：诺如病是由诺如病毒引起的一种疾病，其症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、食欲不振等。
预防措施包括：-使用安全水源：避免饮用未经处理的水，确保水源为干净可靠的供水。
-较好的卫生：定期洗手，避免与疫区人员的接触，避免食用未经煮沸的食物。
4.肠道易感染细菌的食物中毒：这种食源性疾病是由多种细菌引起的，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
其症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
预防措施包括：-适当加热和储存食物：确保食物充分加热和及时冷藏。
-定期洗手：避免细菌的传播，频繁洗手是必要的。
5.肉毒杆菌中毒：肉毒杆菌中毒是由于食用被肉毒杆菌和产生的神经毒素污染的食物而引起的。
其症状包括呕吐、腹泻、肌肉无力、视力模糊等。
预防措施包括：-适当处理和储存食物：肉类制品应用适当的烹饪方法，及时冷藏。
-避免吃过期食物：避免食用已经过期的罐装或包装食物。
6.水生食品中毒：水生食物中毒是由于鱼类或贝壳类食物中的毒素引起的一种疾病。
其症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
预防措施包括：-熟食：确保鱼类食物充分熟透。
-购买可靠的食材：选择可靠的供应商购买新鲜和高质量的水生食品。
7.食物中的寄生虫感染：食物中的寄生虫可以通过食用未经烹饪或含有寄生虫卵的食物而传播。
食品中的常见致病菌分析
食品中的常见致病菌分析一、引言食品是人类生活不可或缺的一部分，而食品安全问题一直备受关注。
不当处理和储存食品可能导致致病菌的滋生和传播，对人体健康造成潜在风险。
因此，深入了解食品中的常见致病菌具有重要意义。
本文将介绍几种常见的致病菌，并讨论其危害以及预防措施。
二、常见的致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是目前最为常见的食源性致病菌之一。
它存在于动物肠道中，可以通过污染水源、未充分加热处理的家禽肉、蛋类、未经消毒的水果和蔬菜等途径进入人体。
感染沙门氏菌后，人们可能出现腹泻、发烧、恶心等消化道症状。
长期感染可能导致严重并发症，甚至危及生命。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是属于肠道微生物群的一种细菌。
尽管绝大多数大肠杆菌是无害的，但某些菌株可以导致食物中毒。
这些致病性大肠杆菌主要存在于未经处理的水果和蔬菜、生肉和未充分加热的食品中。
感染后，人们可能出现胃部不适、腹泻、脱水等症状。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌存在于空气、尘埃及人体自然环境中。
这种细菌可以通过接触污染的食品而进入人体，引起食物中毒。
金黄色葡萄球菌产生的毒素经食物摄入后，可能导致呕吐、腹泻、胃部剧痛等明显消化道症状。
三、常见致病菌的危害1. 营养丢失和全身不适由于致病菌在食品中滋生并产生毒素，进食受污染食品后会导致人体营养丢失，并出现全身不适的情况。
餐后不久就会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，影响人体健康和生活质量。
2. 传播食源性疾病许多致病菌引起的食源性感染会导致严重的健康问题，如沙门氏菌可引发沙门氏菌肠炎，金黄色葡萄球菌可引发食物中毒。
长期的感染可能导致慢性胃肠道问题，并增加其他并发症的风险。
四、预防措施1. 良好的卫生习惯保持良好的卫生习惯是预防致病菌感染最基本也是最有效的方法之一。
勤洗手，在饭前便后养成洗手的习惯；避免使用未经过处理或未消毒干净的水果和蔬菜；坚持饭前用温湿布清洁工作台面等。
2. 充分烹饪食品合理选择食材并将其彻底加热能够有效杀灭细菌和毒素。
食源性疾病及常见致病菌简介
食源性疾病及常见致病菌简介食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质，包括生物性病原体等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，常见的有食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的公共卫生问题。
下面主要介绍几种可能造成食源性疾病的常见致病性微生物：一、副溶血弧菌副溶血弧菌。
俗话说，夏天和海鲜更配，但副溶血弧菌和海鲜可能更登对，副溶血弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾蟹、贝类等，其致病的主要症状表现为恶心，呕吐，次数不多，腹痛呈阵脐周发性绞痛，腹泻常常水样便，有些出现低热，严重者可导致脱水，血压下降，甚至出现休克。
二、沙门氏菌沙门氏菌主要污染肉蛋奶及其制品，感染沙门氏菌的病人会出现腹痛，腹泻，黄绿色水样便，有时为脓血或粘液便，并伴有发热的临床表现，免疫力较弱的人群，比如儿童、老人和孕妇，感染症状较重，会出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷等严重的并发症。
因此，建议食用熟制鸡蛋，尽量不要食用溏心蛋或生食鸡蛋三、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌主要污染肉及肉制品，蛋及其制品，乳及乳制品，糕点，剩饭剩菜等。
名字可爱，但却有一个强大的武器——肠毒素，其耐热性强，加热至100摄氏度，30分钟不能完全破坏，仍能使人致病，肠毒素中毒症状常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，杀伤力强。
四、单核细胞增生性李斯特菌单核细胞增生性李斯特菌出其不意打破常规，常常潜伏在我们认为安全的冰箱之中，其在4摄氏度环境中仍可继续生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
高温食品包括未经巴氏消毒的牛奶和奶酪，熟肉制品，生食水产品，熏制海产品，生食瓜果蔬菜，烧烤食品，寿司生鱼片，冰激凌以及冰箱内冷藏过的食品等。
易感人群包括孕妇、新生儿、65岁以上老年人以及免疫功能低人群、肿瘤、慢性病以及肾移植患者等。
各类食源性致病菌的致病机理[常识]
![各类食源性致病菌的致病机理[常识]](https://img.taocdn.com/s3/m/0ab6cb1877c66137ee06eff9aef8941ea76e4b0d.png)
各种食源性致病菌的致病机理，产毒条件，治理措施能够通过食物传播疾病的常见细菌主要有，革兰阳性菌，如：芽孢杆菌，链球菌属，李斯特菌属，丹毒丝菌属和分枝杆菌属；格兰阴性菌，如：沙门菌属，志贺菌属，大肠杆菌等沙门氏菌引起的中毒及防治措施：沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食品，常由于食物存放不当，使用前未烧煮熟透所致，肉类、食物较易受到污染。
危害：①肠热型(伤寒、副伤寒)：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
②急性胃肠炎型(食物中毒)：潜伏期12～24小时，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等；重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。
③其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
防止措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。
控制好各类食品储存的适宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。
高热杀菌，对污染沙门菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。
大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
染病剂量：几个至上百万个肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O、K 抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。
毒素包括：不耐热肠毒素L T—60 C，10min灭活；耐热肠毒素ST—100 C，10min 不灭活。
肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。
常见的食源性致病菌有哪些？
常见的食源性致病菌有哪些？
食源性致病菌（一）致病性大肠埃希菌（二）沙门氏菌（三）志
贺氏菌（四）单核细胞增生李斯特氏菌（五）副溶血性弧菌（六）
溶血性链球菌（七）金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（ S. aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，该菌无芽孢、鞭毛，多数无荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。
人感染金黄色葡萄球菌后主要引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻等胃肠道症状，严峻者可引起局
部化脓感染，如肺炎、盆腔炎、心包炎，甚至败血症、脓毒症等全
身性感染。
说完致病菌后就谈谈如何防止"病从口入'？
1餐具的卫生不管是切菜的砧板，还是吃饭用的碗筷、擦桌子的
抹布等厨房用具，都要准时清洗，并置于通风处晾干。
在拿餐具前、做饭前，都应洗洁净自己的双手，以免沾染细菌。
2保持食物平安温度夏季高温，熟食在室温下不得存放2小时以上，更不建议直接放开放置，以免滋生蝇虫等。
因此，全部熟食和
易腐烂的食物应准时冷藏，最好在5℃以下。
另外，冷冻食物不要直接放置在室温下解冻，最好先放到冷藏室内搁置一段时间，也可以用微波炉的解冻档解冻。
3 生熟分开
生熟食品存放要分开放置，加工生熟食的厨具，如：案板、刀剪等，分开专用。
从冰箱中拿出来的食物也最好彻底加热后食用。
另外，尽量少吃生食，最好熟吃。
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食源性致病细菌的风险排名
摘要：食源性致病菌污染是导致食物中毒最主要的原因。
为评估其危险程度，本文简要综述了几种食源性致病菌的风险排名。
关键词：食源性致病菌; 风险排名;发生率;严重性
前言
目前已知有200 多种疾病可以通过食物传播，已报道的食源性疾病致病因子有250 种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫，其他的为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。
其中，所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，含毒食品一旦祛除，就不会再出现新的病人，但是，因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人，这是食品安全方面的一个控制难点。
我国生物性食物中毒事件中，常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌(禽、畜肉)、副溶血性弧菌(水产品)、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌(剩饭)、肉毒杆梭菌( 发酵制品、肉制品)、李斯特单核细胞增生菌( 乳制品)、椰酵假单细胞菌(银耳)和大肠杆菌（肉制品）等。
最近几年，我国也发生了出口蔬菜和茶叶中农药残留超标，酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品氯霉素残留等食品安全问题。
据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上。
以下为几种引起食源性疾病的致病细菌种类。
沙门菌
沙门菌作为食源性疾病的致病菌，已被认识数十年，25 年来，在许多国家仍很常见，来源为被感染者和动物，可通过食品、粪便、血液传播，此菌多与肉和蛋制品有关。
肠炎沙门菌(SE)在西半球和欧洲目前是占主导的致病菌，此菌多与肉和蛋制品有关。
弧菌属
在由弧菌引起的人类疾病中,大多数的病例与副溶血性弧菌、创伤弧菌和传播霍乱的霍乱弧菌有关。
霍乱弧菌多为水传染，但很多食品也可传播。
在拉美，冰冻和生的或未彻底加工的海产品，也是重要的传播媒介。
埃希菌属
1982 年第1 次发现埃希菌引起的食源性疾病，随后它就成为食源性疾患引起的血样便腹泻和肾衰的主要原因，有时它是致命的，尤其是对儿童而言。
在澳洲、加拿大、日本、美国，一些欧洲国家和南美洲都有报道与食用牛肉有关，还发现该菌的爆发也与未经高温消毒的果汁、野味、莴苣、奶酪和苜蓿有关。
在1996 年，日本发生了一起由埃希菌引起的食源性疾病患爆发流行，受感染人数超过6 300名学生，其中2 名死亡，这是有史以来由该菌引起的最大爆发流行性事件。
单增李斯特菌
李斯特菌病主要通过粪-口途径传播,食物是主要传播媒介。
该菌可存在于肉类产品、乳制品、蔬菜、沙拉及海产品等多种日常食物中,其中又以即食食品较为严重。
该病的发生常与消费地冰箱内贮存较长时间的奶酷、肉制品有关，因为可以在5℃低温下繁殖，李斯特菌病已经在许多国家发生，包括澳洲、瑞典、法国、和美国，近来最大的两起发生于1999 年的美国和2000 年的法国，分别是由于食用了污染的热狗和猪舌，该菌感染会引起孕妇流产和死胎，婴儿、免疫低下的人会发生败血症和脑膜炎。
空肠弯曲菌
该菌在活禽类动物中生存, 生禽肉类经冷冻不利于该菌生长, 因此对市售的生禽肉类作好
运输、保存、冷藏、销售是控制空肠弯曲菌污染的有效措施。
蜡样芽孢杆菌
主要存在于土壤、尘埃、植物、空气中。
主要污染路径为食品，在中国剩饭，尤其是大米饭。
耶尔森菌
广泛分布于自然界，能在冷藏温度下生长。
易引起小肠结肠炎，但国内重视不够。
由微生物污染所引起的食源性疾病无论是在发达国家或发展中国家都是影响食品安全的最主要原因。
目前国际上公认的食源性致病菌有沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌0157H7、( 以下简称0157H7) 、单增李斯特菌。
污染最严重的是生禽肉类和生食蔬菜。
下面以2005年新西兰一位专家在对当地过去5年食源性疾病相关调查的基础上所做的风险排名为例，简介下食源性致病菌的风险排名。
Peter Cressey在2005年编辑的《RANKING FOOD SAFETY RISKS DEVELOPMENT OF NZFSA POLICY 2004-2005》书中，提到对新西兰食源性致病菌的调查研究所做的风险排名。
在《INCIDENCE OF FOODBOENE DISEASES IN NEWZEALAND》这一节中，通过对过去5年新西兰几种食源性致病细菌发病的数据调查和其他相关资料的查阅，进行了食源性致病细菌发病率的排名。
从2001年-2003年，在毒性细菌引发的疾病中，蜡样芽孢杆菌行食物中毒的发生率为75人/100，000。
空肠弯曲菌性疾病中，2004年的上报率为326.8。
2004年李斯特菌性疾病的发生率为0.7人/100，000。
沙门氏菌病发病的可能性为28.9人/100,1000。
2004年产志贺毒素的大肠埃希菌感染2.4人/100,000。
副溶血性嗜血杆菌为1.6人/100,000。
耶尓森病为11.2人/100，000。
Kevin taylor通过对过去5年发生的各种相关食源性疾病进行调查并根据这些调查数据和其他相关资料进行了食源性发病可能性的排名。
下表说明，特定食物引起发病率的定量排名和发病的定性评估间具有强相关性。
如表一
表一食源性疾病发生率排名
（注：标准：1=高发生率，10=低发生率）
标准：1=高发病率，10=低发病率
同理，对新西兰过去5年相关食源性疾病的住院率和致死率进行严重性定性评估，得出表二的结果
（注：每一种由食源性致病菌引起的疾病严重性可以按从1（极严重）到10（轻微严重）排名。
另外，根据引起这些疾病的机理，专家团的讨论结果可以提供严重性的定性分析（低，中，高）。
根据住院率、致死率和专家团提供的定性分析总结的严重性排名）
表二食源性致病细菌发病严重性的排名
致病发生率和严重性的排名建立在科学数据和专家意见综合分析的基础上。
最后一步是归纳为一个风险排名。
这可能会造成致病的高严重性与低发生率相组合，反之亦然。
下表把每种食物危害组合（发生率+严重性）分为高、中、低三个等级。
高发生率为>100/100,000,中为1-100/100,000,低为<1/100,000。
严重性程度根据专家团的定性分析确定。
结果如表三
表三 食源性致病菌的风险排名
由上表看出，大多数食物危害组合落在高/低，中/中，低/高这条线上。
只有空肠弯曲细菌性疾病在这条线的上方，蜡样芽孢杆菌病在这条线的下方。
通过对此风险排名表和专家的综合定性分析得出不同致病细菌的危害程度:
组一 生物性危害（高风险）
低 中 高
高
弯曲菌病/家禽肉 中
蜡样芽孢杆菌性食物中毒/大米
沙门氏菌病/家禽肉、副溶血性弧菌感染/海产品 耶尔森病/猪肉
低 李斯特菌病/生肉类食品、冰激凌 产志贺毒素大肠埃希菌/红肉
严
重 性
发 生 率
组二 生物性危害（中风险）
此风险排名中，没有致病性细菌在此组中。
组三 生物性危害（低风险）
参考文献
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[5]曲径.食品卫生与安全控制学[M].化学工业出版社.2006:26-44.。