清香型白酒生产工艺

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清香型大曲酒生产-生产工艺

1清香型大曲酒生产-生产工艺（总11页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March教案首页授课顺序学时FI期年月FI班级白酒生产技术教案根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。

②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。

③ 后缓落：每天。

C, 1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度24°C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管蒸甑结构:1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1高度：lm左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。

2、拌料：用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。

少，粘湿，上汽不均。

作用：1、填充和疏松作用。

2、促进酒酷发酵生温。

三、白酒蒸憎概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）2、杀菌及糊化作用3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂,排酸等（二）方式：。

清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒生产工艺流程清香型白酒是我国传统酒类产品之一，其独特的风味和香气成为了其在国际酒类市场上的竞争优势。

清香型白酒的生产工艺流程非常复杂，下面将从原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈化等几个方面来介绍清香型白酒的生产工艺流程。

首先，原料选择是清香型白酒生产过程中的重要环节。

通常情况下，清香型白酒主要使用高粱等粮食类原料，因为这些粮食所产生的酒精含量较高，适合制作高度白酒。

而且，高粱本身具有一定的香气成分，可以在酒水中起到增香的作用。

其次，糖化发酵是清香型白酒生产过程中的核心工艺。

糖化是将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。

首先，将选好的高粱经过清洗、浸泡等步骤，然后再研磨成粉状，使淀粉暴露在外。

接下来，将高粱粉和水混合，在一定的温度和酶的作用下进行糖化反应。

这个过程中，酵母菌也会产生一些芳香物质，进一步增加酒的香气。

然后，蒸馏是清香型白酒生产过程中的重要环节。

蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。

一般来说，清香型白酒采用的是双重蒸馏工艺。

首先，将发酵液放入蒸馏锅中，进行第一次蒸馏，通过低温蒸馏将酒精和其他挥发性溶质分离出来，得到初馏液。

然后，在高温下进行第二次蒸馏，将初馏液再次分离，得到清酒。

最后，陈化是清香型白酒生产过程中的关键步骤之一。

陈化是将初酿后的白酒经过一定时间的贮存，使其产生独特的风味和香气。

在陈化过程中，白酒会与空气中的氧气反应，使酒液中的醇类产生氧化反应，产生各种独特的香气物质，同时也会减少刺激性气味和混浊度。

综上所述，清香型白酒的生产工艺流程包括原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈化几个主要环节。

通过精心调配每个环节中的工艺参数，可以使得生产出来的清香型白酒具有独特的香气和口感，满足消费者对于高品质酒类产品的需求。

清香大曲酒生产工艺

清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒是一种以高粱为原料，经过高温糟化、发酵、蒸馏等工艺生产而成的一种传统浓香型白酒。

下面是清香大曲酒的生产工艺。

1. 原料准备：选择新鲜、完整、无霉变的优质高粱作为主要原料。

将高粱进行清洗、浸泡，去除杂质和杂草。

2. 粮食处理：将清洗过的高粱进行破碎，使其壳膜完好的籽粒分离出来，这部分籽粒可以作为酒糟的基料。

3. 高温糟化：将分离出来的籽粒进行高温处理，一般为40-45℃进行湿糟化。

高温糟化可以有效地提高酒精酵母的活性，促进酒曲的糖化。

4. 大曲制备：将高温糟化后的高粱加入酒曲，经过反复翻动和湿糟混合，使酒曲和高粱混合均匀。

然后放入糟窖进行发酵。

5. 发酵：将大曲放入糟窖中进行发酵，一般发酵周期为20-30天。

发酵过程中，酒曲中的酵母会将高粱中的糖分解成酒精和二氧化碳。

6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。

一般先进行粗馏，将发酵液中的蒸馏液收集起来，再进行精馏，将粗馏液中的杂质和不良成分去除，得到酒精度较高的酒液。

7. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液进行储存和陈化。

一般情况
下，清香大曲酒需要陈存至少3年以上才能出货销售。

8. 包装与销售：经过陈化后的酒液进行过滤、混合，然后按照一定比例调和，调整酒液的色泽、味道和酒精度。

最后对酒液进行瓶装，对瓶装酒进行质量检验，并进行包装，最终销售到市场。

以上就是清香大曲酒的生产工艺，每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等关键参数，以确保酒液的质量和口感。

同时，还需要注重传统工艺的传承和创新，以满足市场的需求。

清香型白酒酿制工艺

清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。

特点为清香纯正、酒体纯净。

体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。

酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。

技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。

在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。

汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。

1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。

固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。

这是一门经验性极强的技术。

人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。

在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。

整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。

因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。

2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。

这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。

汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。

酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。

清香型白酒标准

清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是香气清新，口感醇和，回味悠长。

清香型白酒的生产需要严格按照标准进行，以确保产品质量和口感的一致性。

下面将介绍清香型白酒的标准，以供相关生产厂家和消费者参考。

一、原料选择。

1. 清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。

这些原料应当选用质量优良、无霉变、无异味的粮食作为生产原料。

2. 原料的加工过程中，应当严格控制水分和杂质的含量，确保原料的纯净度和质量。

二、发酵工艺。

1. 发酵是清香型白酒的关键环节，应当采用传统的固态发酵工艺，确保酒体的香气和口感。

2. 发酵过程中，需要控制好温度和湿度，保证酒曲的正常发酵，避免产生异味。

三、蒸馏工艺。

1. 清香型白酒的蒸馏工艺应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒体的香气和口感。

2. 蒸馏过程中，需要控制好温度和时间，避免过度蒸馏导致香气流失。

四、陈酿工艺。

1. 清香型白酒的陈酿工艺应当注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和回味。

2. 陈酿过程中，需要选择适当的酒窖环境，控制好温度和湿度，使酒体得到充分的陈化。

五、品质检测。

1. 清香型白酒的生产过程中，需要进行严格的品质检测，包括原料检测、发酵检测、蒸馏检测、陈酿检测等环节。

2. 检测结果应当符合相关的国家标准和行业标准，确保产品的质量和安全。

六、包装和储存。

1. 清香型白酒的包装应当注重产品的形象和质感，选择适当的包装材料和设计风格。

2. 储存过程中，需要选择适当的环境和温度，避免阳光直射和高温环境，保证产品的品质和口感。

总结。

清香型白酒的生产需要严格按照上述标准进行，以确保产品的质量和口感。

生产厂家应当注重原料的选择、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、品质检测、包装和储存等环节，确保产品符合国家标准和行业标准，满足消费者的需求。

消费者在选择清香型白酒时，可以参考以上标准，选购质量有保障的产品，享受美好的品酒体验。

清香型大曲高粱酒酿造工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

清香型白酒工艺流程

清香型白酒工艺流程清香型白酒是一种常见于中国的传统酒类，具有独特的香气和口感。

它制作复杂，需要经历多道工艺流程才能达到最终的产品。

下面将为大家详细介绍清香型白酒的工艺流程。

1. 酿造原料的选择：清香型白酒的主要酿造原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时也可添加小麦胚芽、大米等附加酿造原料。

这些原料要经过精心挑选，确保质量和纯度。

2. 糖化：首先将原料研磨成粉，然后加入适量的水，进行混合搅拌，形成糊状物。

接着将糊状物温度控制在约60摄氏度，加入酿造糖化剂，使淀粉转化为可发酵的糖。

3. 发酵：糖化好的糊状物被称为醪，将醪倒入发酵罐中，加入发酵剂，通常是高粱曲或酒母。

发酵通常在室温下进行，时间通常为7-15天，期间要控制好温度和湿度，尽量减少细菌的感染。

4. 蒸馏：发酵好的醪放入蒸馏锅中，进行蒸馏。

蒸馏分为头、心、尾三个部分。

头部分主要是杂质和不良物质，要尽量剔除；心部分是优质白酒，要保留并收集；尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精，通常不用于酿造白酒。

5. 储存与陈化：蒸馏完成后，将白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化。

陈化时间通常为几个月到几年不等，透过不断氧化和化学反应，使白酒逐渐变得成熟，香气更加浓郁。

6. 净化与过滤：经过陈化的白酒需要进行净化与过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加纯正。

7. 储存与勾兑：净化后的白酒需要进行储存与勾兑，使不同批次的酒达到统一的口感和质量水平。

勾兑要控制好比例和时间，以确保每瓶酒的稳定性和一致性。

8. 包装与销售：最后，经过储存与勾兑的白酒将进行包装与销售。

一般常见的包装方式有瓶装和罐装，不同的包装方式和设计也会对销售产生一定的影响。

以上就是清香型白酒的工艺流程。

从酿造原料的选择到最终的包装与销售，每一道工艺环节都需要认真对待和精心处理，以确保生产出高质量的清香型白酒。

清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒是中国传统的一种发酵酒品，具有丰富的香气和柔和的口感。

下面是清香型白酒的生产工艺流程。

首先，选择高质量的优质糯米、小麦等原料，对其进行精细加工，如去皮、研磨等，确保原料的纯净和质量。

然后，将经过加工处理的原料与酒曲进行混合，酒曲是由褐曲、黄曲、红曲等多种曲种经过混合、自然发酵后制成的一种混合曲。

接下来，将混合好的原料和酒曲进行水解和糖化的过程，将大分子的淀粉分解为小分子的糖类。

随后，将糖化好的糖液进行发酵，发酵的过程中加入酵母，使糖转化为乙醇和二氧化碳。

然后，将发酵好的酒液进行蒸馏，蒸馏过程分为初蒸和续蒸两个阶段。

初蒸是将酒液加热，使其中的乙醇蒸发，通过冷凝后得到初馏液。

续蒸是将初馏液再次进行蒸馏，得到精馏液。

接着，将精馏液进行陈酿，陈酿的时间长短决定了白酒的品质和香味。

一般而言，陈酿时间越长，白酒的香气和口感越好。

最后，将陈酿好的白酒进行勾兑和瓶装。

勾兑是将不同时间和质量的白酒进行混合，以调整白酒的风味和品质。

瓶装是将勾兑好的白酒装入玻璃瓶中，并进行封口。

以上就是清香型白酒的生产工艺流程。

通过精细的原料选择、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等过程，清香型白酒才能保持其独特的香气和口感。

不同的酒厂和酿酒师可能有不同的工艺和配方，但总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是相似的。

清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒生产工艺流程
《清香型白酒生产工艺流程》
清香型白酒是一种特殊的白酒，它以其独特的清香和口感而备受消费者青睐。

清香型白酒的生产工艺流程也相对复杂，下面就来介绍一下清香型白酒的生产工艺流程。

首先，清香型白酒的生产需要选用优质的原料，包括高粱、小麦、玉米等，这些原料经过淘洗、浸泡后，进行破碎和蒸煮，使得淀粉转化为糖。

然后经过糖化、发酵的过程，将糖转化为酒精。

这个过程需要严格控制发酵温度和时间，以及发酵工艺，以保证酒液的质量。

接下来，酒液需要经过蒸馏，这一步骤是制定清香型白酒的关键。

蒸馏的目的是去除不良物质和调整酒液的酒精度，同时也可以提取酒液中的香气成分。

清香型白酒的蒸馏通常采用传统的窖藏蒸馏法或者高粱酒曲蒸馏法，这两种方法都可以提取酒液中的香气成分。

最后，经过蒸馏后的酒液需要经过贮存和陈化的过程，这个过程需要时间长达数年。

在这个过程中，酒液会慢慢地吸收木桶中的香气成分，同时也会慢慢地散发出自身的香气。

这个过程是非常关键的，它可以赋予清香型白酒独特的香气和口感。

总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，它需要严格控制每一个环节，以确保酒液的质量和口感。

只有如此，才能生产出一瓶独特的清香型白酒。

云南清香型白酒工艺流程

1 / 3云南小曲清香型白酒工艺流程各工艺流程的的作用及要求：1、原粮出库、洗泡出库粮食必须子粒饱满，无霉烂、变质现象，颗粒不饱满的粮食淀粉含量低，出酒率低，若原料发霉则会使酒中带有异味并易将粮食煮烂；洗粮分泡粮前的洗粮和泡粮后的洗粮，泡粮前的洗粮主要洗去粮食中的农药、灰份及杂质，泡粮后的洗粮洗去粮食中的酸水；泡粮的作用是让粮食吸收水分膨胀，让蒸煮过程易透心，易于糊化。

2、清蒸清蒸分两道清蒸，清蒸时，必须大火大气，第一道清蒸主要去除生粮味及泡粮的酸馊味，第二道主要去除煮粮时产生的邪杂味，清蒸完毕后要将所清蒸的原料均匀翻拌然后盖上盖盘加大气蒸粮，蒸到一定程度再关闭气压等待煮粮。

3、煮粮煮粮是将粮食煮熟，去除生粮味，同时将粮食淀粉充分激活并吸收充足的水分，为闷粮糊化作好准备；煮粮时必须用小气煮粮，若用大气煮粮会使淀粉流失导致出酒率降低。

玉米、红高粱果皮厚，煮粮时开口率达80%左右，大麦、白粱在30-50%左右，小麦一般边放水边开小气，到水放够后，翻一遍即可撤水。

4、闷粮糊化闷粮糊化的目的在于将煮粮时未破口的原料熟透，一般闷粮糊化时间为十六小时左右，这时原料中百分之八十五以上均已破口，这就为入厢糖化做好了准备；进入糖化前的原料要达到：“柔熟不腻、熟而不粘、内无生心”。

5、降温撒曲入厢糖化入厢前要进行再次糊化处理，先将闷粮糊化后的原料再次清蒸，去除闷粮时所产生的异味，然后将麻片将原料盖严，开大气蒸粮四十至五十分钟使原料达到百分之九十五以上破口；将再次糊化处理后的粮饭出到凉床上，开鼓风机冷却，冷却至四十度左右时将所需曲药均匀撒入原料中翻拌，翻拌均匀后进入糖化箱糖化，糖化时间需要24小时，糖化升温至33℃左右时可配糟装桶发酵。

6、配糟装桶发酵将蒸酒后的酒糟出到凉床上吹至40℃左右出到糖化箱与糖化好的粮饭均匀翻拌后装桶发酵；配糟量根据季节及气温情况定，可在50—200%范围内调整。

7、后期管理后期管理主要是进行发酵期的管理，发酵时前三日升温幅度明显，尔后逐渐下降到与室温接近时，就基本停止升降温了，一星期之内，每班组必须进行升温监控记录；发酵期内，2/ 3室内温度要保持在17--21℃左右；发酵前9天发酵桶内主要产生酒，此后的时间主要产生香味物质。

清香型白酒工艺

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

麸曲清香型白酒生产工艺流程

麸曲清香型白酒生产工艺流程引言麸曲清香型白酒是我国的传统白酒之一，具有独特的风味和香气。

其生产工艺流程经过多年的探索和实践，逐渐形成了一套成熟而高效的生产工艺流程。

本文将介绍麸曲清香型白酒的生产工艺流程，并着重讲解每个环节的具体步骤和注意事项。

原料准备麸曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、水和麸曲。

在生产前，首先需要对这些原料进行准备和处理。

1.高粱清洗与选种：将采购回来的高粱进行清洗，去除杂质，并进行选种，去除劣质的高粱。

2.小麦去杂与浸泡：将购买的小麦进行去杂处理，去除糟粉等杂质，然后进行浸泡，以便后续的糖化过程。

3.麸曲培养：将麸曲进行培养，在适宜的环境条件下培养出优良的麸曲。

糖化与发酵麸曲清香型白酒的糖化和发酵环节是整个生产过程中的重要环节，对于产品的质量和口感有着直接影响。

1.糖化：将浸泡好的小麦进行蒸煮，然后加入一定比例的高粱，再加入麸曲。

将混合物放入糖化罐中进行糖化，控制适宜的温度和时间，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。

2.发酵：将糖化好的混合物倒入发酵罐中，在适宜的温度下加入发酵剂，进行发酵。

发酵过程中，麸曲中的酵母菌将糖转化为乙醇，产生酒精和香气物质。

蒸馏与陈酿蒸馏是麸曲清香型白酒生产的关键步骤，蒸馏后的白酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的口感。

1.蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，通过加热和冷凝的方式，将酒精和香气物质从酒液中分离出来。

分离出的酒精经过多次蒸馏，提高酒精的浓度。

2.陈酿：将蒸馏好的白酒注入陈酿桶中，进行一定的时间的陈酿。

在陈酿过程中，白酒会逐渐变得柔和且香气更加浓郁。

净化与勾兑净化和勾兑环节是为了进一步提升白酒的质量和口感。

1.净化：将陈酿好的白酒进行过滤和净化，去除悬浮物和杂质，使白酒更加纯净。

2.勾兑：根据白酒的不同口感要求，进行勾兑，将不同酒体的白酒按照一定比例混合，以获得最佳的口感和风味。

灌装与包装在白酒生产的最后阶段，需要进行灌装和包装工序。

这些工序需要严格的卫生条件和操作要求。

小曲清香型白酒标准

小曲清香型白酒标准小曲清香型白酒是中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。

为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，以确保产品的质量和安全。

本文将对小曲清香型白酒的标准进行详细介绍，以便生产企业和消费者更好地了解和认识这一类白酒。

一、原料选择。

小曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米等。

在选择原料时，应选用质量优良、无霉变、无异味的优质原料，确保白酒的口感和风味。

二、酿造工艺。

小曲清香型白酒的酿造工艺是关键环节，直接影响到产品的质量和口感。

酿造过程中应注重控制温度、时间和发酵环境，确保酒体的清香和口感。

三、陈酿工艺。

小曲清香型白酒的陈酿工艺对于产品的品质有着重要的影响。

陈酿过程中，要注意陈酿时间、陈酿环境和陈酿容器的选择，确保白酒的口感和香气。

四、产品质量标准。

小曲清香型白酒的产品质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等指标。

产品应具有清澈透明的外观，香气纯正、清香扑鼻，口感醇厚、余味悠长，酒精度符合国家标准。

五、贮存和包装。

小曲清香型白酒在贮存和包装过程中，应注意避免阳光直射和高温环境，选择适合的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。

六、食用安全。

小曲清香型白酒作为一种饮料，其食用安全至关重要。

生产企业应加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合食品安全标准，消费者在饮用时也应适量饮用，避免过量饮酒对身体造成伤害。

七、市场监管。

小曲清香型白酒的生产和销售过程中，应加强市场监管，依法经营，杜绝假冒伪劣产品的流入市场，保护消费者的合法权益，维护行业的良好秩序。

总结：小曲清香型白酒作为中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的喜爱。

为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，从原料选择、酿造工艺、陈酿工艺、产品质量标准、贮存和包装、食用安全、市场监管等方面对产品进行严格把关。

希望本文所述的小曲清香型白酒标准，能够为生产企业提供参考，也能够让消费者更好地了解和认识这一类白酒，选择到更加优质的产品。

清香型白酒标准

清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是酒体清爽、香气纯正、口感柔和。

清香型白酒的生产工艺和质量标准对于保证白酒的品质和口感起着至关重要的作用。

下面将详细介绍清香型白酒的标准。

一、原料选择。

清香型白酒的主要原料为高粱、小麦、玉米等粮食。

在原料的选择上，应当选择品质优良、无霉变、无异味的优质粮食作为原料，确保酿造出的白酒口感纯正。

二、酒曲制作。

酒曲是酿造清香型白酒的关键。

酒曲的制作应当严格按照工艺标准进行，确保酒曲中的微生物种类和数量符合要求，保证酒曲的发酵效果和酒体的香气。

三、发酵工艺。

清香型白酒的发酵工艺应当注重温度控制和发酵时间的把握，确保酒体的清爽和口感的柔和。

发酵过程中需要注意通风和卫生，避免异味的产生。

四、蒸馏技术。

清香型白酒的蒸馏技术是关键的环节。

蒸馏时要控制好温度和时间，确保酒体的香气充分提取，同时避免杂质的混入。

五、陈酿工艺。

清香型白酒的陈酿工艺需要注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和香气得到进一步提升，使白酒更加柔和和纯正。

六、质量检测。

清香型白酒在生产过程中需要进行多次的质量检测，包括原料的检测、发酵过程的监控、蒸馏和陈酿环节的检测等，确保白酒的品质符合标准。

七、包装和储存。

清香型白酒的包装和储存也是影响品质的重要因素。

包装要符合卫生标准，避免外界污染，储存环境要保持适宜的温湿度，确保白酒的口感和香气不受影响。

综上所述，清香型白酒的标准涉及到原料选择、酒曲制作、发酵工艺、蒸馏技术、陈酿工艺、质量检测、包装和储存等多个环节，每个环节都需要严格按照标准进行操作，以确保白酒的口感和香气达到标准要求。

只有这样，才能酿造出口感清爽、香气纯正的清香型白酒。

清香型工艺

清香型酒的特征清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。

制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。

糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。

·传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。

即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

·清香型酒工艺有“四要素”1三种曲并用（青茬、红心、后火）2地缸发酵3“清蒸二次清”制酒工艺4四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。

清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。

它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

清香型白酒的技术特点(1 ) 清香型大曲白酒的技术特点可概括为以下12 个字: 中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。

①制曲。

以大麦、豌豆为原料, 经适度粉碎后, 在最高品温不超过50℃的条件下, 分别制取清茬、红火、后火三种大曲。

再按一定比例混合后使用。

②制酒。

采用“清蒸清烧二次清”的工艺, 即1 次投料、2 次加曲、2 次发酵、2 次蒸酒。

流酒温度为25 ～30℃, 可谓低温流酒, 该温度低于浓香型白酒的中温流酒和酱香型白酒的高温流酒温度。

将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28 天后, 蒸取“大酒”; 再加曲粉、发酵28 天、蒸取“二 ”酒后, 即行扔糟。

清香型白酒生产工艺流程图

清香型白酒生产工艺流程图
清香型白酒是一种以高粱、玉米、小麦等为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等多道工艺制成的一种中国传统酒品。

下面是清香型白酒生产的工艺流程图：
一、原料准备：选择优质的高粱、玉米、小麦等作为主要原料。

对原料进行清洗、破碎、石脱等处理，确保原料清洁、完整。

二、糖化发酵：将原料加入发酵槽中，加入适量的酵母、发酵剂等。

调节发酵槽内的温度和湿度，保证发酵的顺利进行。

发酵过程中，糖分被酵母菌分解为酒精和二氧化碳。

三、蒸馏：将发酵完成后的原料经过蒸馏，分离出酒精和其他杂质。

简单说，就是将发酵液中的酒精分离出来，使得白酒具有一定的醇度和浓香味。

四、陈酿：将蒸馏得到的白酒进行陈酿，使其持续酿造、发酵、熟成。

一般的陈酿周期在3-5年左右。

陈酿过程中，白酒在木
桶中不断交换气体，逐渐散发出清香。

五、过滤和勾兑：陈酿完成后，对白酒进行过滤处理，去除杂质，使其更加纯净。

然后将不同品质、不同香型的白酒进行勾兑，使得白酒的香味更加丰富醇厚。

六、装瓶包装：对处理好的白酒进行瓶装和包装。

一般采用高档的玻璃瓶装，同时需要注明产品的相关信息，如酒精度数、生产日期等。

以上就是清香型白酒的生产工艺流程图，可以看出，清香型白酒的生产过程相对较为繁琐，需要经过多道工艺的处理。

每个环节都需要严格控制，才能确保最终白酒的质量和口感。

清香型白酒以其香气浓郁、口感柔和的特点，深受广大白酒爱好者的喜爱。

白酒工艺学课件江大4清香型酒生产工艺

转化为酒精和气体的过程。
3
蒸馏
通过蒸馏，将发酵液中的酒精和香气物
贮存
4
质分离，得到高度纯湿度，以保持酒液的稳定和风味的陈化。
清香型酒发酵工艺控制
1 温度控制
合理的发酵温度能够促进酵母的活性和产酒酵素的合成。
2 酵母营养
3 发酵时间
提供适量的酵母营养物质，使酵母能够良好地进行繁殖和分泌酒精。
酵母的选择
选择适合的酵母菌株对于发酵过程和最终产品的质量至关重要。不同的酵母菌株会产生不同的风味。
麴菌的使用
麴菌是白酒生产中的必备微生物，它通过分解淀粉产生酒曲，为发酵提供必要的酶。
清香型酒生产流程及关键环节讲解
1
糖化
将糖质转化为酒精的过程，需要适当的
发酵
2
温度和酵母的作用。
发酵是白酒生产的核心步骤，是将糖质
白酒工艺学课件江大4清香型酒生产工艺
通过产区选择和选用优质生产原料，我们将介绍江大4清香型酒的生产工艺，以及在这个过程中的关键环节。
产区选择与优质生产原料选用
酿造优质白酒的第一步是选择适合的产区，并选用优质的生产原料。各地的土壤、气候和水源都会对酒的风味产生影响。
优质生产原料
稻谷是江大4清香型酒的主要原料之一，它需要经过特定的处理和糖化过程，才能发挥出其独特的香味。
清香型酒品牌塑造和市场推广
创造独特的品牌故事，强调产品的独特性和历史传承。通过多种渠道进行市场推广，如电视、网络和线下活动。
品牌故事
讲述白酒的历史和传统制作工艺，吸引消费者的好奇心和情感共鸣。
产品特点
突出白酒的独特香气和口感，与其他类型的酒进行比较，增加消费者的认知和兴趣。

清香型白酒生产工艺

清香型白酒生产工艺清香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其独特的香气和优雅的口感而闻名于世。

清香型白酒的生产工艺主要包括酿造原料的选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等几个重要的环节。

首先，选择酿造原料是清香型白酒生产的首要步骤。

一般来说，清香型白酒使用的主要原料是高粱、大米以及小麦等。

其中，高粱是最为常用的原料，因其含有丰富的淀粉和酵母菌，适合进行糖化发酵。

而大米和小麦则起到调整酒体口感和增加香气的作用。

其次，糖化发酵是清香型白酒生产过程中的重要环节。

糖化发酵是将酿造原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。

首先，将细碎的高粱和其他酿造原料加水混合，再加入一定比例的麸皮或酒曲，进行糖化发酵。

发酵过程需要控制温度和湿度，使淀粉转化为酒精，并产生香气。

接下来，糖化发酵完成后，需要进行蒸馏。

蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。

传统的清香型白酒蒸馏工艺主要采用了四次蒸馏的方法。

首先，将发酵液放入蒸馏锅中进行第一次蒸馏，将其中的酒精分离出来。

然后，将得到的一次蒸馏液再次蒸馏，以此类推，直到获得高度纯净的酒精。

这样的蒸馏工艺能够有效去除杂质，保留较多的香气和口感物质。

最后，蒸馏后的酒精需要进行一段时间的陈酿。

陈酿是清香型白酒形成独特风格和口感的重要环节。

一般来说，陈酿时间越长，酒体口感越柔和、香气越丰富。

在陈酿期间，这些白酒会与木桶或陶罐等容器中的空气进行接触，逐渐吸收其中的物质，形成独特的风味。

综上所述，清香型白酒的生产工艺主要包括选择酿造原料、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。

这些环节相辅相成，共同造就了清香型白酒独特的香气和优雅的口感。

每一步的操作都需要大师级的技术和经验，才能生产出优质的清香型白酒。

清香型白酒的生产工艺

清香型白酒的生产工艺
清香型白酒是中国传统的一种白酒，其生产工艺主要包括酒曲制造、酒糟发酵、蒸馏和陈酿等环节。

下面将详细介绍清香型白酒的生产工艺。

首先是酒曲制造。

酒曲是清香型白酒的核心，它是用来发酵的重要物质。

酒曲是由大米和麸粉混合，加水制成的饭糊经过蒸煮、发酵和干燥等工序制成的。

大米和麸粉的配比、制作温度、湿度以及发酵过程中的控制都会影响酒曲的品质。

好的酒曲能提供丰富的发酵酶和酵母，使得白酒有独特的风味。

接下来是酒糟发酵。

将酒曲与麸皮、小麦等原料混合，加水发酵。

发酵过程中，酸味、酒味、香味等物质被挥发出来，从而形成清香型白酒的特有风味。

发酵时间一般为7-20天，期间
需要控制温度和湿度，以保证发酵的过程顺利进行。

然后是蒸馏。

酒糟经过发酵后，进入蒸馏锅进行蒸馏。

蒸馏分为两次，第一次蒸馏得到初馏液，第二次蒸馏得到白酒。

初馏液中含有高级酯等有害物质，需要通过第二次蒸馏来去除。

在蒸馏过程中，需要控制蒸馏时间和温度，以保证白酒的纯度和口感。

最后是陈酿。

蒸馏得到的白酒需要经过一段时间的陈放和调和才能达到较好的口感和风味。

陈酿过程中，白酒会与空气接触，进一步提高酒体的丰满度和口感。

陈酿时间一般为3-5年，不
同品牌和不同风格的清香型白酒陈酿时间有所不同。

总的来说，清香型白酒的生产工艺包括酒曲制造、酒糟发酵、蒸馏和陈酿等环节。

每个环节都需要严格控制，以保证最终的白酒品质和风味。

清香型白酒因其独特的风味和文化魅力，在中国乃至世界范围内都有很高的知名度和市场需求。