最新食品分析考试(有计算题)
1．属于食品样品预处理的方法有（ A B C D E）
A.有机物破坏法
B.蒸馏法C色层分离法D. E.磷化法和皂化法。
2.属于食品样品预处理中有机物破坏法有（ A B）
A.干法消化法
B.湿法消化法
C.自然挥发法
D.吹气法
E.真空旋转蒸发法
3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（ A E）
A.碱性乙醚提取法
B.差别检验法C双缩脲法D.高锰酸钾法E巴布科克法
4?快速测定蛋白质的方法有（B C
A.感官检验法B双缩脲法C水杨酸比色法D.盖博法E.火焰原子吸收光谱法
5.适合测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ C D E）
A.原子吸收法B碘化汞法C.气相色谱法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法
6?适合于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）的方法有（BC
A.密度计法
B.分光光度法
C.气相色谱法
D.重量法E原子吸收法
7 适合于测定食品中铁含量的方法（C,D,E）
A.感官检验法
B.密度瓶法
C.邻菲罗啉光度法
D.硫氰酸盐光度法
E.火焰原子吸收光谱
法
8?适合于测定食品中钙含量的方法有（C E
A.感官评分法B卡尔?费休法C.高锰酸钾滴定法D.波美计测密度法E.火焰原子吸收光谱法
9?食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（ B C D
A.电位滴定法B差别检验C标度和类别检验 D.分析或描述性检验E.火焰原子吸收光谱法
10.食品感官检验中的差别检验的类型有（ A B C D E
A.成对比较检验
B.三点检验C二一三点检验D.五中取二检验E. “A”一非“ A”检验二名词解释1?食品中的总酸度一一食品中所有酸性成分的总量
2.有效酸度一一被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，常用
酸度计（PH 计测定
3.总灰分——食品经灼烧后的残留物。
4.水溶性灰分——用25ml去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计
算水不溶性会分量和水溶性灰分%。水溶性灰分%=总灰分%—水不溶性灰分%。
5.感觉疲劳现象——感官在同一刺激作用一段时间后，感光对刺激产生反应灵敏度降低，感觉变弱的
现象。
6.感觉相乘现象——当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出一种刺激单
独作用时的叠加的效果。
7.评分检验法——根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法。
8.定量描述检验——评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完善，准确的评价的检验方
法。
9.差别检验——确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。
10.感觉消杀现象——当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的
强度或使该刺激发生改变的现象。
11.“双盲法”感官检验——对样品密码编号，提供样品顺序随机化的感官检验。
12.样品制备——对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程。
三.问答题
1.常见的样品预处理的方法有哪些常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定。根据具体操作条件的不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒
素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行的分离方法。根据样品中待测定组分性质的不同，可采用常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等。④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理的不同可分为吸附色层分离、分配
色层分离和离子交换色层分离。⑤化学分离法：分为硫化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。
⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。
2.在食品分析中，为什么要进行样品的预处理测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理
在食品分析中，进行样品与处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析
的准确性。
测定食品中钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。
3.测定脂肪时常用的提取剂有哪些各自的特点如何常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
乙醚特点：溶解强，可含2%水，易抽出糖分。石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少。
氯仿—甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。
4.测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法测定牛乳脂肪含量用什么方法一般食品可用索氏提取法，酸水解法。
测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醚提取法（罗紫—哥特里法）、巴布科克法和盖勃法。
5.用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合滴定时为什么要加热
费林试剂甲液和乙液分别存放的原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氯化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
加热原因：①：加速还原糖与Cu2+的反应速度。②：次甲基蓝变色反应时可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氯化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化。
6.（一）写出直接滴定法的原理
（二）写出直接滴定法的操作步骤
（三）写出直接滴定法的实验结果计算方法
答:①费林试剂甲液和乙液混合生成酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖T葡萄糖酸+
CU2O J（红棕），菲林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液中有亚甲基蓝，使CU2O J（红棕）生
成无色络合物K2Cu2Fe（CN）6,终点时由蓝色变为无色。
Cu2O + K4Fe（CN）6 + H2O t K2Cu2Fe（CN）6 + 2KOH
红棕无色
终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态亚甲基蓝（还原态）
过量蓝色无色
（2）测定步骤
①碱性酒石酸铜溶液的标定（乙液（内有亚铁氰化钾））取甲、乙液各，加入9?葡萄糖标
准溶液（1mg/mL）, △ 2min内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V i。
F = CV i （F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖液浓度mg/mL ; V i--葡萄糖
液消耗体积）
②预测：吸取甲、乙液各，加水10mL, 2min内△至沸，准确沸腾30s,用样液滴定至蓝色
褪去，记录V 样液预测。
③测定：吸取甲、乙液各，加入预测样液V少1mL样液，△, 2min内沸腾，准确沸腾30s, 继续滴定至蓝色褪去，记下V2。
（3）实验结果计算方法
（V2/V）x m
F 10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg V2 消耗样液的体积，ml
V - 样液定溶的总体积，ml M -- 样品的质量，mg
7、有的样品在灰化时，为什么不容易恒重加速灰化的方法有哪些答：不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、包裹碳粒。
加速灰化的方法:A灰化一次后加水溶解B加入HNQ、H2O2、（NH4）2C6，使蓬松
C 加醋酸镁、硝酸镁（同时做空白试验）。
8、写出索氏抽提法测定脂肪含量具体的测定步骤及结果计算法。
答：测定步骤：
（1）称取样品2-5g,移入滤纸筒内。（2）将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。将抽提器安装妥当，将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，加热使溶剂回流抽提，约4-8 小时及以上。（3）
取下抽提瓶，进行溶剂回收，待溶剂还剩1-2ml时水浴蒸干在105C下干燥，冷却称重，至
恒重。
结果计算法：X = [（m1-m0）/w] x 100%
X ——样品中脂肪的含量（% ）m1 ——抽提瓶和脂肪的含量（g ）
m o ----- 抽提瓶的质量（g）w 为样品质量（g）
9 测还原糖为什么要加澄清剂，常用的澄清剂应有哪些答：提取剂中有影响测定的杂质：色素，蛋白质，果胶，可溶性淀粉，有机酸，氨基酸，单宁，可影响颜色，浑浊，过滤困难，测定结果。
①醋酸铅（中性），形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质，果胶，有机酸，单宁等。②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌沉淀，吸附蛋白质的干扰物。③硫酸铜和氢氧化钠。
I0说明双指示剂法测定游离氨基酸总量的原理。
答：因为氨基酸含有酸性的COOH也含有碱性-NH2，它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐，不能用碱性氢氧化钠直接滴定酸性的COOH,当加入甲醛时，用甲醛与-NH2作用，使碱性消
失，使COOH现出酸性，再用强碱标准溶液滴定COOH
II如何用扩散法测定食品中的水分活度。
准确称取样品I.OOOg,装入铝皿或玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林，加盖密封，在25 C± 05C放置2 ± （平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
12凯式定氮法原理步骤。
1 、实验原理
以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。
2、实验步骤
（1）试样的制备与称样（称-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）
（2）消化向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放
在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝
绿色透明时，继续加热。取下凯氏烧瓶冷却至约40C，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室
温。
（3）蒸馏与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸
馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置
于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±稀释定容后的试液，沿小玻璃
杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯
内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，
使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶
内。取下接收瓶。
13．食品分析的一般程序是什么
（1）样品的采集，制备与保存
(2) 样品的预处理
(3) 成分分析
(4) 分析数据处理
(5) 分析报告撰写
14 ?什么叫样品的预处理样品预处理的方法有哪几种答：对样品进行分离、掩蔽。浓缩等操作过程叫做样品的预处理。
样品预处理的方法有6种：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化半分离法，浓缩法。
15采样遵循的原则是什么
答：（1）均匀，有代表性，反应全部组成、质量、卫生状况；（2）保持原有的理化指标，防
止破坏或带入杂质。
16.食品分析的方法有哪些答：有感官检测法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分析法，生物鉴定法。
计算题
1.测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：%, %, %, %, %。取置信水平90%，求面粉
样品中蛋白质含量
在置信水平90%下取舍的Q值表
解Q= （X2-X1）/W= （）/ 所以11、7%应舍去
面粉样品中蛋白质含量为（+++）/4=
2 .采用比色法测定某食品中铅含量。称取样品 1.0000g，经消化定容至1000ml，取消化定
溶液进行比色测定，其吸光度为，用系列铅标准使用液（浓度为L）测定数据如下：
解：依题意，经与标准曲线拟合，消化定容液中
铅的质量为：（1000ml）=
1.0000g样品中铅的质量为X 1000/2= ug 食品中铅含量为g X 1000g/Kg=100ug/Kg=Kg