果蔬中营养成分含量的测定 绿豆芽黄豆芽

果蔬中营养成分含量的测定（绿豆芽、黄豆芽）

12生科本

实验内容及结果：

一、果蔬中维生素C 含量的测定

实验原理：还原型维生素C 可被氧化型2，6-二氯酚靛酚（下面简称染料）所氧化，成为氧化型维生素C 。

氧化型染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。成为还原型后为无色。用氧化型染料来滴定还原型维生素C ，当滴至全部还原型维生素C 被氧化后，在稍滴一点呈微红色为终点。滴定用去染料量与样品中还原型维生素C 量成正比。

器材：微量滴定管及架、台秤、50mL 量筒、1mL 、10mL 吸管、100mL 锥形瓶、剪刀、滤纸

操作：1、制备新鲜果蔬液：如洗净新鲜橘子，擦干表面水分，剥去外皮，称20.0g 橘子放入50mL 量筒中，加2%草酸液至40mL 刻度处（即稀释1倍）。用玻璃棒搅拌，静置10分钟，过滤，滤液即是（若样品中含大量铁，可用8%醋酸溶液提取，可在一定程度上延缓Fe 2+ 还原染料）。

2、染料液装入滴定管中：应驱除滴定管中的气泡，调整好零点。

3、滴定维生素C 标准液：吸取1.0mL 维生素C 标准液放入锥形瓶中，加9mL1%草酸溶液，摇匀，用染料液滴定至微红色保持15秒不褪色即为终点。记下所用去染料液数量，可算出1mL 染料相当于多少mg 维生素C 。

4、滴定样品液：吸取10.0mL 样品液放入锥形瓶中，同上操作进行滴定。可做两份，求平均值。

实验结果：

计算：

M 绿豆=100⨯⨯W C V =2.3mg

M 黄豆=

100⨯⨯W

C V =1.2mg 每100g 黄豆芽中维生素c 含量2.3mg ，每100g 绿豆芽中维生素c 含量1.2mg 结果讨论：资料显示，100g 绿豆芽VC 含量为6.0mg ，100g 黄豆芽VC 含量为8.0mg 。与测出的数据有出入。原因有以下这些：①、绿豆芽和黄豆芽不新鲜，导致水分流失，从而使VC 流失，使数据偏小 ②、豆中含有部分VC 使因没有碾磨完全导致残留渣中含有VC ，使数据偏小 ③、草酸于碾磨之后才加，碾磨过程中有部分液体溅出使VC 流失数据偏小 ④、碾钵中有残留的VC 使测出的数据偏小。

二、果蔬中总糖及还原糖含量的测定——蒽酮比色法 原理：蒽酮比色法是一个快速而简便的定糖方法。其原理：糖类在较高温度下可被硫酸脱水成糠醛或糠醛衍生物，再与蒽酮缩合成蓝色化合物，在620nm 处有最大吸收。多糖为非还原糖，可用酸将没有还原性的多糖和寡糖彻底水解成具有还原性的单糖，再利用还原糖的性质进行测定，这样就可分别求出总糖和还原糖的含量。

实验仪器：分光光度计，水浴锅，电炉，试管10支，电子天平，研钵，100ml 容量瓶，量筒和三角烧瓶若干，过滤仪器

操作：

1、葡萄糖标准曲线的绘制：

取洁净试管6支，按表1进行操作：

表1 蒽酮比色法定糖——标准曲线的制作

以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（mg/mL ）为横坐标做图得标准曲线。

2、样品中还原糖的提取和测定

称取1g 实验材料，加水约3mL ，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中，并用约30mL 蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。于50℃水浴中保温约

0.5h （使还原糖浸出），取出，冷却后定容至100mL 。过滤后冰箱保存。

不同果蔬需进行不同程度稀释。葡萄：取滤液0.5mL →100mL ；梨：取滤液1mL →100mL ；盘菜、萝卜取滤液10mL →100mL 。

取1mL 最终稀释液置于试管中，浸于冰浴中冷却，再加入4mL 蒽酮试剂，沸水浴中煮沸10min ，取出冷却后比色，其他条件与做标准曲线相同。测得的吸光度值由标准曲线查算出样品液的糖含量。

3、样品中总糖的提取、水解和测定

称取1g 实验材料，加水约3mL ，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中，并用约12mL 蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。再向三角烧瓶中加入6mol/L 盐酸10mL ，搅拌均匀后在沸水浴中水解0.5h ，冷却后用20%NaOH 溶液中和至pH 呈中性。然后用蒸馏水定容至100mL ，过滤后冰箱保存。

不同果蔬需进行不同程度稀释。葡萄：取滤液0.5mL →200mL ；梨：取滤液5mL →100mL ；盘菜、萝卜：取滤液10mL →100mL 。

取1mL 总糖的最终稀释液同上法进行还原糖测定。

数据记录：

绿豆芽还原糖比色值：0.184 黄豆芽还原糖比色值：0.081

绿豆芽总糖比色值：0.371 黄豆芽总糖比色值：0.283 计算：

A nm 620 0 0.177 0.242 0.371 0.509 0.624

绿豆芽W(还原糖)=m V

C ⨯=8.246% 黄豆芽W(还原糖)=m V

C ⨯=2.233%

绿豆芽W(总糖)=m V

C ⨯= 9.063% 黄豆芽W(总糖)=m V

C ⨯=3.574%

结果讨论：实验测量出的数据与理论值有些偏差，存在偏差原因：①、豆芽的豆研磨不完全，豆内含糖量较高，导致结果偏小 ②、水浴之前反应物未摇匀，导致反应不完全，使得比色法结果不准确。

三、果蔬中蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝法）

原理：考马斯亮蓝G-250存在着两种不同的颜色形式，红色和蓝色。考马斯亮蓝G-250在酸性游离状态下呈棕红色，最大光吸收在465nm ，当它与蛋白质结合后变为蓝色，最大光吸收在595nm 。在一定的蛋白质浓度范围内，蛋白质-染料复合物在波长为595nm 处的光吸收与蛋白质含量成正比，通过测定595nm 处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。

器材：可见光分光光度计、旋涡混合器、试管16支

操作：

1、标准曲线绘制

取6支试管，按下表加入各试剂。

加入考马斯亮蓝G-250蛋白试剂后，摇匀，放置2min 后，在595nm 波长下比色测定，记录A 595。

以各管相应标准蛋白质含量（μg ）为横坐标、A 595为纵坐标，绘制标准曲线。

2、样品制备

称取1g 待测植物鲜样置于冰浴上的研钵内，加入1mLH 2O 或0.05mol/L Tris －HCl

缓冲液（pH6.8）研成匀浆，转入离心管，再用2mL 水或缓冲液将附着在研钵壁上的研磨样品洗下并全部转入离心管，3500rpm 离心15～20min ，其上清液即为蛋白质的提取液，供分析用。