《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)答案及评分标准
烹饪营养与卫生试题库-完整版
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
烹饪营养与卫生B卷试题
试题第1页（共4页） 试题第2页（共4页）○—○—○—○—○—○—密封线内不要答题宁夏旅游学校2013—2014学年 第一学期2013级 《烹饪营养与卫生》试题 试卷代码 B 卷1. 植物油比动物脂肪（ ）的含量高得多。
A.维生素EB.维生素AC.维生素DD.维生素C2. 生化分析某有机样品，得知其含有碳、氢、氧、氮、磷等元素，该物质可能为（ ）。
A.淀粉 B.脂肪 C.核酸 D.葡萄糖3. 属于不完全蛋白质的是（ ）。
A.大豆蛋白B.鱼翅C.蛋清D.麦谷蛋白 4. 下列食物中赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（ ）。
A.面粉 B.全鸡蛋 C.黄豆 D.稻米 5. 下列含有植物雪球凝集素的食物是（ ）。
A.四季豆B.杏仁C.鲜黄花菜D.发芽马铃薯 6. 浙江和台湾地区人喜食醉蟹，（ ）患病率较高。
A.肺吸虫B.肝吸虫C.绦虫病D.蛔虫病 7. 鱼翅因（ ）而名贵。
A.营养价值高B.药用价值高C.味道鲜美D.稀少 8.酒后浓茶会加重（ ）。
A.心脏B.肝C.肾D.大脑 9.水生植物如菱角等可能会有（ ）的污染，不要生食。
A.蛔虫卵 B.肝吸虫 C.姜片幼虫 D.绦虫病10.油脂经过高温加热，尤其是在反复加热后可能发生一些变化，下列描述有误的是（ ）。
A.热能供给量降低 B.必需脂肪酸和维生素破坏 C.消化吸收率提高 D.形成有毒的聚合物11.脂肪的熔点与（ ）的含量有关。
A .低级脂肪酸B .脂溶性维生素C .磷脂D .不饱和脂肪酸 12.磷在体内的作用涉及（ ）。
A .酸碱平衡B .渗透压C .ATP 形成D .糖代谢 13.维生素E 缺乏时，人体可能出现（ ）。
A .贫血B .肌肉营养不良C .佝偻病D .代谢障碍 14.膳食中没有脂肪不会影响机体对（ ）的吸收。
A .维生素B1B .胡萝卜素C .维生素CD .维生素E 15.高血压、冠心病病人的膳食原则是（ ）。
A .低糖B .低盐C .低脂肪D .低胆固醇16.人体每天由食物所转化的热能主要以 、 、 三种形式耗散。
《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)
2014年郑州市职业学校专业理论课结业考试《烹饪营养与卫生》试卷一、填空题。
（每小题2分，20分）1、人体内的无机盐，占人体重量_________以上的称为常量元素。
2、鱼类的组胺中毒，与个人体质过敏有关，因而也叫_________性食物中毒。
3、“四大家鱼”属于胆毒鱼类，所以厨师要注意在烹调前完整地去除_________。
4、肉毒杆菌毒素的成人致死量在_________。
5、引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是_________。
6、细菌性食物中毒通常有明显的_________性。
7、胭脂红的最大使用量为_________。
8、目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是_________。
9、农药DDT属于有机_________类农药。
10、造成粮食大量减产的原因是赤霉病的危害，赤霉病是由_________菌引起。
二、判断题。
（每小题2分，20分）1、克汀病是由于人体缺乏硒造成的发育不正常。
（）2、钙是人体内含量最多的无机盐。
（）3、苯甲酸是成年人所必需的氨基酸。
（）4、葡萄糖和半乳糖可以缩合成乳糖，在动物体内普遍存在。
（）5、煮粥加碱会降低粥的营养价值。
（）6、欧美地区的膳食营养结构代表着一种热能过剩类型。
（）7、高温瞬间巴氏消毒，即70~80℃经1分钟或30秒的杀菌方式。
（）8、黄曲霉毒素耐热性很强，一般烹调温度不被破坏。
（）9、铅污染食品主要是人为造成的。
（）10、“水俣病”主要是由于人体长期摄入被汞污染的食品引起的慢性蓄积中毒。
（）三、名词解释。
（每小题3分，15分）1、食品污染2、食物中毒3、食品添加剂4、突变5、静息代谢率四、简答。
（每小题5分，25分）1、食物中毒的一般性急救处理分几个步骤？2、预防黄曲霉毒素中毒的主要措施有哪些?125 6 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●○●密●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●封●○●●●●●●●●●●●●●●●●●●线●○●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●3、平衡膳食的具体措施包括哪些方面？4、为高血压、冠心病人选用食物时要注意什么？5、什么是蛋白质的互补作用?试举例说明。
《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)答案及评分标准
《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准一、填空（每小题2分，20分）1、0.01%2、过敏性3、鱼胆4、0.01mg5、海产品6、季节7、0.05g/kg8、聚丙烯9、有机氯10、镰刀菌二、判断（每小题2分，20分）1、×2、√3、×4、×5、√6、√7、×8、√9、√10、√三、名次解释（每小题3分、共15分）1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分)2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分)3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要(1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分)4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分)5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动(1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基本能量消耗(1分)四、简答（每小题5分、共25分）1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分）②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分）③：促进已吸收的毒物排泄（1分）④：对症治疗（1分）2、<一>、防止食品霉变主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品贮存库的湿度和温度（2分）<二>、去毒（3分）①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法④物理吸附法⑤加水搓洗法3、①食品原料的选择（2分）②膳食的调配（1分）③食谱的编制（1分）④合理的食品烹调加工（1分）4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少血脂浓度。
（2分）②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控制使用（2分）③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分）5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互，配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分)例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使用，提高了蛋白质的生理价值(2分)五、论述（20分）答：食品污染及其对人体危害，涉及面相当广泛。
烹饪营养与卫生试卷
烹饪营养与卫生试卷一、填空1.食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。
2.人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。
3.蛋白质的基本单位为___________。
4.一般按维生素溶解性可将其分为¬_______________和_______________两大类。
5.传染病传播的条件包括: 传染源、_______________、易感人群。
6、按致病物质的不同, 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、_______________和有毒动植物食物中毒。
7、制汤时, 加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出, 这些物质统称为_______________。
二、选择1.VE又称为（）A.视黄醇B.生育酚C.抗佝偻病D.抗脚气病2.VPP又称为（）A.核黄素B.抗佝偻C.烟酸D.吡哆醇3.（）是谷粒的主要组成成分A.谷皮 B.糊粉层 C.胚芽D.胚乳4.下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）A.蛋清加热凝固B.干货涨发C.胶冻的形成D.肉汤的鲜美5.下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）A.炸B.炒C.蒸D.爆6.下列糖类属于多糖的是（）A.葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉7、1Kcal=( )KJA.4.184B.5.184C.4.149D.4.2848、我国一般应用（）补充碘。
A.海带B.饮水C.食盐加碘9、儿童缺氟会引起（）A.克山病B.龋齿C.抽搐10、糖供给热量时, 100g土豆中含糖16g, 则可供给热量为（）千卡。
A 32千卡B 64千卡C 48千卡三、名词解释1.食品添加剂2.焦糖化反应3.必需氨基酸:4.负氮平衡:5.无机盐四、简答1. 蛋白质的生理功能2.《中国居民膳食指南》的主要内容3.防止细菌污染的主要措施4.影响钙吸收的因素有哪些？采取那些措施可以减少影响？5.怎样在膳食中增加铁的含量？。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生期末试题及答案(高一)
2012 — 2013 学年第 一 学期高一 烹饪 专业《 烹饪营养与卫生 》 期末考试试卷本试卷共4 页，满分100 分；考试时间： 90 分钟；一． 选择题：（以下各题可能有1---4个选项符合题意）（30分） 1.下列（ ）不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖 2.膳食脂肪营养价值的高低与（ ）有关。
A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.脂肪的消化率3.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（ ）。
A.碳、氢、氧B. 碳、氢、氧、氮C. 碳、氢、氧、氮、硫D. 碳、氢、氧、氮、磷 4.人体热能可来源于（ ）。
A.糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素 5.唾液中不含（ ）。
A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶 6.需要经过消化才能被吸收的是（ ）。
A.麦芽糖 B.蛋白质 C.维生素 D.矿物质 7.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。
A.碱 B.醋 C.盐 D.味精8.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于( )不会过多的损失。
A.水 B.呈味物质 C.脂肪 D.蛋白质 9.大米淘洗过度最容易损失的是（ ）。
生姓名：___________________ 学号 ：_________________ 班级 ：_________________ 考试教室：____________-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素 D维生素C10.蔬菜水果主要为人体提供（）。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
烹饪营养与卫生B卷
2017-2018学年第二学期期末考试试卷（B）姓名班级 .本试卷考共页，考试时间100分钟，满分为100分一、选正确的答案填空1.（）是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
1)维生素 2)脂肪 3）碳水化合物2.（）是一种质量优良的蛋白质，含必须氨基酸的种类齐全，数量充足，相互间比例也适当，近似于人体蛋白质的氨基酸模式。
1）完全蛋白质 2）半完全蛋白质 3）不完全蛋白质3.人体的解读器官主要是（）1）心脏 2）肝 3）肾4. （）指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1）食物中毒 2）食品污染 3）食品变质5.“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有（）等功能。
1）助睡眠 2）助消化 3）益智键脑、预防心血管疾病二、选择题（30*2=60分）1．下列不属于天然抗氧化物质的是（）A．维生素C B．维生素E C．芝麻酚 D．BHT2.下列甘味料中属于人工甘味料的是（）A．转化糖B．甘草素C．阿斯巴甜D．山梨醇3.下列食物中通常含砷(As)量较高的是（）A．蔬果类 B．谷类C．乳品类 D．甲壳类海鲜4.我国规定不得检出黄曲霉毒素的食品是（）A.玉米B.大米C.花生D.婴儿代乳食品5. 疯牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是（）A.接触病牛B.被疯犬咬伤C.空气接触D.喂用添加疯牛内脏的饲料6.食品中可能出现的有害因素主要有( )A. N-亚硝基化合物、多环芳烃B.食品添加剂C.农药、包装材料D.以上都是7. 贝类摄人污泥中的病毒，最易传播的疾病是（）A）口蹄疫B）肝炎C）流感 D）非典型性肺炎8．下列属于硒缺乏症的是（）A．大脖子病B．贫血 C．克山病D．糖尿病9．以下食物蛋白质不属于优质蛋白质的有（）A．肉类B．谷类 C．豆类 D．蛋类10．牛奶中含量最低的矿物质是（）A．钙B．铁C．钾D．钠11. 下列生物属于寄生虫的是（）A．甲虫 B．猪囊尾蚴 C．蛾 D．蛆12．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病 C．脚气病D．败血病13. 下列评价鸡蛋新鲜度的说法正确的是 ( )A．气室越小，越不新鲜B．气室越大，越不新鲜C．浓蛋白高度越高，越不新鲜D．比重越大，越不新鲜14．下面食物中蛋白质含量最高的是（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆15．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质16．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜 C．大米D．动物肝脏17.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状18．下列不是脂类营养学意义的是（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸19．下列不是维生素特点的是（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长20．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏21. 超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒22．下列不是维生素D在人体内缺乏症的是（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症23．钙的最好来源是（）A．蔬菜B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜24. 在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（）A．增味剂 B．增稠剂 C．乳化剂 D．膨松剂25．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸26．下列最耐高温的油是( )A.豆油B.橄榄油C.棕榈油D. 花生油27．下列哪个不是植物氢化油的别称( )A．植脂末B．奶油C．人造黄油D．起酥油28．便秘人群不适宜食用下列哪种食品( )A．绿豆B．高粱米C．燕麦D．大米A.影响鸡蛋价格的主要因素是( )A.营养素的含量B. 蛋黄的颜色C. 口感D. 安全性30．为了延长鸡蛋的存放时间,鸡蛋的放置宜采用（）A．大头朝下B．小头朝下 C．平放 D．随意放三、判断题（20*1=20分）1、蛋白质是膳食蛋白质的主要来源。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
高二综合班《烹饪营养与卫生》试卷
高二综合班《烹饪营养与卫生》试卷分值：100分时间：50分钟命题人：一、名词解释(5/×4=20/)1. 食物中毒：2. 细菌性食物中毒：3. 食品的营养价值：4. 有毒食物：二、填空(1/×30=30/)1. 食物中毒的特点主要有、、、。
2. 食物中毒事故中最常见的一类是中毒。
3. 肉类食物被沙门菌属污染的途径主有两个方面：一是；二是。
4. 引起葡萄球菌肠毒素中毒的原因主要是食品被污染后，在适宜条件下迅速繁殖，产生大量所致。
5. 引起副溶性弧菌食物中毒的食物主要是。
6. 河豚毒素的分子式为，其主要存在于河豚鱼的和中。
7. 血毒型鱼类主要有江河产的和，胆毒鱼类主要有、、、等。
8. 鱼类组胺中毒，主要发生在或的鱼中，是一种性食物中毒。
9. 蕈类通常分为、、三大类10.引起四季豆食物中毒的物质是和。
11.发芽马铃薯的有毒成分是。
12.新腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量在天含量开始增加，天最高。
三、判断题(3/×5=15/)1.谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。
( )2.锌是人体所需要的微量元素，不会引起食物中毒。
( )3.副溶血弧菌不会污染陆生动物肉类。
( )4.食物经煮沸后即可破坏葡萄球菌肠毒素。
( )5.精白面粉中维生素的含量比标准粉低。
( )四、问答题1. 食物中有毒物质的来源有哪些？(15/)2. 如何预防副溶血性弧菌食物中毒？(12/)3. 食品的功用有哪些？(8/)。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。
（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。
（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。
（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。
（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。
（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。
答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。
避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。
2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。
答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。
高二综合班期末考试《烹饪营养与卫生》试卷
高二综合班期末考试《烹饪营养与卫生》试卷时间：75分钟分值：150分命题人：一、名词解释（4分×5=20分）1.营养素：2.消化：3.食品腐败变质：4.霉菌毒素：5.食品添加剂：二、填空（1分×34=34分）1.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为、和三大类。
2. 是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。
3.人体内含量最多的无机盐是，其次是。
4.人体摄入水的途径主要有、、三个。
5.营养素损失的途径有和两个方面。
6.微生物根据其结构和化学组成不同，可分为、、三类。
7.食品污染可分为、、三大类。
8.引起食品腐败变质的原因主要有、及三方面。
9.去除食品中农药残留的方法有、、等。
10.对人体有害的重金属主要有、、等。
11.常用的发色剂有和两种，最大使用量分别是和。
12.我国目前允许使用的合成色素有、、、等。
三、判断题(正确的打“√”，错误的打“×”。
3/×10=30/)1. 聚雨烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。
( )2. 多环苯烃类污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等。
( )3. 镰刀菌属毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。
( )4. 膳食纤维不能被人体消化吸收，故不属于营养素。
( )5. 运动的生热效应是人体热能消耗的主要途径。
( )6. 胃是人体消化食物的最主要场所。
( )7. 日本的膳食结构是目前最合理的膳食营养结构。
( )8. 低温贮藏法可杀灭食物中的微生物，能较长时间保存食物。
( )9. 食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程。
( )10. 目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
( )四、问答题1. 对食品的基本卫生要求有哪些？(9/)2. 食品添加剂在使用过程中应注意哪些问题？(18/)3. 黄曲霉素去毒的方法有哪些？(15/)5. 水的生理功能有哪些？(12/) 4. 蔬菜在烹调中如何保护其营养素？(12/)。
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。
（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。
（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。
（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。
（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。
（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。
2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。
4. 描述储存厨房用具的正确方法。
5. 请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。
请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准
《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准《烹饪营养与卫生》试卷A答案及评分标准一、填空.（每小题2分，共20分）1.淀粉2.葡萄糖3.C6H12O6 3.果糖 1.754.蔗糖5.肝脏，肌肉葡萄糖6.纤维素。
细胞壁7.脂肪8.必需脂肪酸9.氨基酸10.钙二、判断题.（每小题2分，共20分）1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√三、名词解释.（每小题3分，共15分）1,、糊化作用——淀粉不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为糊化作用（1分）。
糊化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用，副食加工中粉条、粉丝、粉皮的制作，糕点上的烫面就是利用淀粉这一特性制成的（1分）。
2、营养素——食物中能够供给人体能量（1分），维持机体正常生理功能和生长发育，生殖等生命活动（1分）和运动的有效成分（1分），叫营养素。
3、必需脂肪酸——是指对人体生命活动所必需的脂肪酸（1分），它不能在人体合成或合成不足（1分），而必须从食物脂肪中摄取（1分）。
目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
4、氮平衡——对成人来说（1分）摄入氮等于排出氮（1分），叫做氮平衡。
也就是说，蛋白质的需要量，必须能够维持机体的氮平衡（1分）。
5、佝偻病——人体内的钙如果缺乏（1分），或者缺乏V D 影响钙的吸收（1分），对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病（1分）。
四、简答（每小题5分，25分）1、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质、都能促进钙的溶解，有利于钙的吸收（1分）。
②肠内醋度有利于钙的吸收（1分）。
③胆汁有利于钙的吸收（1分）。
④脂肪供给过多就会影响钙的吸收（1分）。
⑤年龄和肠道也影响钙的吸收（1分）。
⑥蔬菜中的草酸和谷类中的植酸也影响钙的吸收（1分）。
2、①供给热能（2分）。
②构成机体组织（1分）。
③帮助脂肪氧化和节省蛋白质（1分）。
④保护肝脏和解毒（1分）。
《烹饪营养与卫生》试卷及答案
精心整理《烹饪营养与卫生》试卷及答案一、名词解释（5×1=5分）1、焦糖化反应二、填空题（5×3=15分）1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。
2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。
345三、选择题（5×3=15分）1A..维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2A．维生素AB．维生素CC3A．苯并芘B．动物胶C4A D．以上都不是5A．25%、、30%C．25%、、20%1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。
（）2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。
（）3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。
（）4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。
（）5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。
（）五、简答题（第一题12分，第二题18分，共30分）1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理？2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些？请概括之。
六、分析题。
（20分）运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。
答案一、名词解释焦糖化反应：蔗糖在无水条件下，加热生成焦糖（糖色）的过程。
在食品加工过程中，主要用于对食品的增色，同时改善食品的口感和色泽，使食品具有独特的风味和口感。
二、填空题1.传播途径2.霉变食品食物中毒3.A4.腹泻；排尿过多5.含氮浸出物三、选择题1——1.ⅹ2.ⅹ3.ⅹ4.ⅹ5.√五、简答题1.（1）.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠（2）.防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂，中和酸碱，沉淀砷、汞等重金属，中毒昏迷者，要尽快转到空气清新的地方，做心肺复苏。
（3）.促进已吸收的毒物排泄，如；大量输液稀释体内毒素。
（4）.送到医院，及时对症救治。
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《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准
一、填空（每小题2分，20分）
1、0.01%
2、过敏性
3、鱼胆
4、0.01mg
5、海产品
6、季节
7、0.05g/kg
8、聚丙烯
9、有机氯10、镰刀菌
二、判断（每小题2分，20分）
1、×
2、√
3、×
4、×
5、√
6、√
7、×
8、√9、√10、√
三、名次解释（每小题3分、共15分）
1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分)
2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非
传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分)
3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要
(1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分)
4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然
的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分)
5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动
(1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基
本能量消耗(1分)
四、简答（每小题5分、共25分）
1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分）
②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分）
③：促进已吸收的毒物排泄（1分）
④：对症治疗（1分）
2、<一>、防止食品霉变
主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品
贮存库的湿度和温度（2分）
<二>、去毒（3分）
①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法
④物理吸附法⑤加水搓洗法
3、①食品原料的选择（2分）
②膳食的调配（1分）
③食谱的编制（1分）
④合理的食品烹调加工（1分）
4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少
血脂浓度。
（2分）
②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控
制使用（2分）
③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分）
5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互，
配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分)
例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使
用，提高了蛋白质的生理价值(2分)
五、论述（20分）
答：食品污染及其对人体危害，涉及面相当广泛。
①慢性中毒(5分)
由于长期摄入少量被有物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起慢性中毒。
②畸作用(5分)
食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常而导致畸胎、死胎或胚胎发育迟缓。
③致突变作用(5分)
所谓突变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的，根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。
④致癌作用(5分)
根据动物试验，已知不少化学物质和霉菌素污染食品后具有致癌作用。
综上所述，食品污染对人体健康的危害非常大。