《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)答案及评分标准

《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准

一、填空（每小题2分，20分）

1、0.01%

2、过敏性

3、鱼胆

4、0.01mg

5、海产品

6、季节

7、0.05g/kg

8、聚丙烯

9、有机氯10、镰刀菌

二、判断（每小题2分，20分）

1、×

2、√

3、×

4、×

5、√

6、√

7、×

8、√9、√10、√

三、名次解释（每小题3分、共15分）

1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分)

2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非

传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分)

3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要

(1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分)

4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然

的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分)

5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动

(1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基

本能量消耗(1分)

四、简答（每小题5分、共25分）

1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分）

②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分）

③：促进已吸收的毒物排泄（1分）

④：对症治疗（1分）

2、<一>、防止食品霉变

主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品

贮存库的湿度和温度（2分）

<二>、去毒（3分）

①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法

④物理吸附法⑤加水搓洗法

3、①食品原料的选择（2分）

②膳食的调配（1分）

③食谱的编制（1分）

④合理的食品烹调加工（1分）

4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少

血脂浓度。（2分）

②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控

制使用（2分）

③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分）

5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互，

配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分)

例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使

用，提高了蛋白质的生理价值(2分)

五、论述（20分）

答：食品污染及其对人体危害，涉及面相当广泛。

①慢性中毒(5分)

由于长期摄入少量被有物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起慢性中毒。

②畸作用(5分)

食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常而导致畸胎、死胎或胚胎发育迟缓。

③致突变作用(5分)

所谓突变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的，根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。

④致癌作用(5分)

根据动物试验，已知不少化学物质和霉菌素污染食品后具有致癌作用。

综上所述，食品污染对人体健康的危害非常大。