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食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物

食品微生物学-第九章  微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物

7 G-兼性厌氧杆菌:包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 兼性厌氧杆菌:包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 变形杆菌属,为重要的肠道病原菌,可引起食物中毒。 变形杆菌属,为重要的肠道病原菌,可引起食物中毒。柠檬酸细菌 引起食品腐败变质,尤其部分为低温菌株,引起冷藏食品变质。 属,引起食品腐败变质,尤其部分为低温菌株,引起冷藏食品变质。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 8 G+的球菌: 的球菌: (1)微球菌属:是重要的食品腐败菌,引起肉类、鱼类、水产品 )微球菌属:是重要的食品腐败菌,引起肉类、鱼类、 和豆类制品腐败变质。 和豆类制品腐败变质。 (2)葡萄球菌属:污染食品引起食物中毒,产生毒素。 )葡萄球菌属:污染食品引起食物中毒,产生毒素。 (3)链球菌属、明串株菌属、片球菌属(啤酒片球菌、乳酸片球 )链球菌属、明串株菌属、片球菌属(啤酒片球菌、 戊糖片球菌、嗜盐片球菌),一些是食品发酵的菌种, ),一些是食品发酵的菌种 菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌),一些是食品发酵的菌种,一些也 引起食品腐败变质。 引起食品腐败变质。 9 G+的芽孢杆菌:包括芽孢杆菌属(蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 的芽孢杆菌:包括芽孢杆菌属(蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌) 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌)和梭状芽孢杆 菌属(肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌), ),是罐头工业 菌属(肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌),是罐头工业 的杀菌对象。 的杀菌对象。 10 G+的无芽孢杆菌:乳杆菌属。 的无芽孢杆菌:乳杆菌属。
第二节 食品的细菌污染
食品中常见的细菌: 一 食品中常见的细菌: 1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌: 弯曲杆菌致病菌。 需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌: 弯曲杆菌致病菌。 2 G-需氧的杆菌和球菌:假单胞菌属,嗜冷的肉品腐败菌,如荧光 需氧的杆菌和球菌:假单胞菌属,嗜冷的肉品腐败菌, 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌; 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌;盐杆菌 属和盐球菌属,耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长,引起食品腐败。 属和盐球菌属,耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长,引起食品腐败。 3 醋酸杆菌属: 幼龄菌为 -杆菌,老龄菌为 +。无芽孢能运动或 醋酸杆菌属: 幼龄菌为G 杆菌,老龄菌为G 不运动,需氧。对酒类饮料有害, 不运动,需氧。对酒类饮料有害,在发酵的粮食和腐败的水果蔬 菜常常由本属菌引起。 菜常常由本属菌引起。 4 无色杆菌属: G-杆菌,能运动,使肉类食品变质发粘。 无色杆菌属: 杆菌,能运动,使肉类食品变质发粘。 5 产碱杆菌属:G-杆菌,能在培养基上产碱,使肉类食品变质发粘。 产碱杆菌属: 杆菌,能在培养基上产碱,使肉类食品变质发粘。 6 黄杆菌属: G-杆菌,能运动,嗜冷菌,能产生色素使肉类、乳和 黄杆菌属: 杆菌,能运动,嗜冷菌,能产生色素使肉类、 蛋食品腐败变质。 蛋食品腐败变质。

食品中致病微生物传播途径与控制研究

食品中致病微生物传播途径与控制研究

食品中致病微生物传播途径与控制研究随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变,食品安全问题越来越得到关注。

其中一个重要的问题就是食品中存在的致病微生物。

这些微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌等,可以通过食品途径引起急性肠胃炎等疾病。

因此,研究食品中致病微生物的传播途径和控制方法,对于保障公众健康至关重要。

1. 食品中致病微生物的来源首先,食品中的致病微生物主要来自三个方面:生产环节、运输环节和消费环节。

生产环节中,食品加工厂、养殖场、农田等环境中存在着许多致病微生物,这些微生物可以通过工人的手、生产设备等途径污染到食品中。

以水产品为例,在养殖环节中,水源的污染、药物残留等都可能造成水产品中致病微生物的污染。

在运输环节中,食品可能受到环境和人为的因素影响。

运输过程中可能会出现温度和湿度变化、交通事故等因素,都可能导致食品中的致病微生物增加。

在消费环节中,食品的处理和烹饪不当也是食品中致病微生物增多的原因。

例如,生食海产品、不洗手等行为,都可能增加摄入致病微生物的风险。

2. 食品中致病微生物的传播途径食品中致病微生物的传播途径主要有水源、土壤、空气、昆虫、动物和人类等多种方式。

水源是致病微生物传播的重要途径,如引起腹泻的沙门氏菌、弓形虫、霍乱弧菌等。

土壤是引起腹泻和食物中毒的微生物的重要来源,如肠炎沙门氏菌、大肠杆菌等,这些微生物通过粪便污染土壤后,可能污染到蔬菜等食品。

空气也是食品中致病微生物传播的途径之一,例如空气中传播的自然流行性感冒等病毒,可能在人们呼吸时被摄入体内。

昆虫也是致病微生物的重要媒介,例如蚊虫是传播疟疾和丝虫病等疾病的媒介,蟑螂是传播肝炎等疾病的媒介。

动物也是食品中致病微生物的重要来源,例如禽畜肉类中可能含有沙门氏菌、副溶血性弧菌、弓形虫等。

最后,人类也可以成为致病微生物的传染源之一,如传染性肝炎和肝炎病毒等。

3. 食品中致病微生物的控制方法针对食品中致病微生物的传播途径,可以采取一些控制方法来减少食品中致病微生物的污染。

食品中的微生物污染分析

食品中的微生物污染分析

食品中的微生物污染分析食品安全一直是人们关注的重要问题之一,而微生物污染是影响食品安全的主要因素之一。

本文将对食品中的微生物污染进行分析,并探讨其对人类健康的潜在影响。

一、食品微生物污染的定义和分类微生物污染是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中,食品表面或内部被不同类型的微生物污染,以及由此引发的可能导致食品变质或食源性疾病的问题。

微生物污染可以分为细菌、霉菌、酵母、病毒等多种类型。

二、食品微生物污染的来源1. 环境来源:包括土壤、水源、空气等,微生物通过这些环境媒介传播到食品上。

2. 原料来源:原料本身就可能携带着一些微生物,比如动物产品、农产品等。

3. 食品加工环节:加工环节中可能引入外部微生物污染,比如操作人员、工作环境等。

4. 储存和运输环节:不合理的储存条件和运输方式可能导致微生物繁殖和传播。

三、食品微生物污染的影响1. 食品变质:微生物污染会导致食品中的营养物质被分解和破坏,使食品品质下降,甚至变质。

2. 食源性疾病:某些微生物具有致病性,如沙门氏菌、大肠杆菌等,如果摄入这些被污染的食品,可能会引起呕吐、腹泻等食源性疾病。

3. 经济损失:食品微生物污染造成食品变质,不仅对企业造成经济损失,还会影响整个食品行业的信誉和市场形象。

四、食品微生物污染的监测与控制1. 监测方法:目前常用的食品微生物污染监测方法包括菌落计数法、PCR法、ELISA法等,可以对食品样品进行微生物检测,以评估其安全性。

2. 预防控制措施:食品企业应建立完善的食品安全管理体系,从原料采购、加工操作、卫生条件等多个方面加强控制,减少微生物污染的风险。

3. 合理储存和运输:食品储存和运输过程中,应注意控制温度、湿度等条件,以防止微生物繁殖和传播。

4. 消费者教育:对于消费者来说,选择正规渠道购买食品,正确储存和烹饪食品,避免食品微生物污染对健康的影响至关重要。

总结:食品中的微生物污染对人类健康和食品安全产生了重要的影响。

食品中的病原微生物

食品中的病原微生物

食品中的病原微生物食品安全一直备受关注,而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。

病原微生物是一类能引起疾病的微小生物,它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。

本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。

一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。

它通常存在于动物的消化道中,如禽类、家畜等,通过食物链进入人体。

生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。

为了预防沙门氏菌感染,我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物,并加强个人卫生习惯。

2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌,存在于人和动物的消化系统中。

某些菌株具有致病性,可能导致肠炎和血液感染等疾病。

大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播,特别是在制作和处理食品过程中,如不洁卫生操作或不当储存温度。

要预防大肠杆菌感染,我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果,同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。

3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因,其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。

这种细菌会产生耐药性,并能分泌毒素,引起呕吐和腹泻等症状。

预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品,保持食品的储存温度,并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。

二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫,它存在于未煮熟的或未加工的肉类中,尤其是猪肉和牛肉。

人们通过食用寄生虫感染的食物,特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类,可能导致十二指肠虫感染。

为了预防十二指肠虫感染,我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类,特别是猪肉和牛肉,并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。

2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫,主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。

这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。

食品安全了解食品中的微生物污染成因

食品安全了解食品中的微生物污染成因

食品安全了解食品中的微生物污染成因食品是我们日常生活中必不可少的一部分,而食品安全问题一直备受关注。

在食品中,微生物污染是导致食品安全问题的重要原因之一。

了解食品中微生物污染的成因,可以帮助我们更好地保护自己和家人的健康。

本文将探讨食品中微生物污染的成因,以增加对食品安全的认知。

一、生产环节中的微生物污染食品的生产过程中,微生物污染是不可避免的。

首先,农田和种植环境中存在大量的微生物,如细菌、真菌等,它们可以通过土壤、水源和空气等途径进入食品。

其次,在食品生产过程中使用的原料和添加剂,往往也存在微生物的污染风险。

例如,未经严格检验的肉类和海鲜可能携带有病原菌,而未经消毒或贮存不当的原料和添加剂会促进微生物生长。

此外,食品生产过程中操作不当、卫生条件差等因素,也可能导致微生物的交叉感染和污染。

二、加工和贮存过程中的微生物污染在食品加工和贮存的过程中,微生物污染也常常发生。

加工过程中,如果操作不当、设备不洁净、员工不够卫生等因素存在,微生物就会有机会进入食品中。

特别是在高温和潮湿的环境下,微生物繁殖的速度更快,不适宜的贮存条件会导致微生物的快速生长。

例如,长时间暴露于高温环境中的食品容易受到细菌的感染和污染,而不洁净的存储容器和条件不当的温度控制,也会为微生物的滋生提供有利条件。

三、交叉污染引发的微生物污染食品的交叉污染是微生物污染的另一个重要成因。

在食品生产、加工、贮存和销售的过程中,不同食品之间、食品与环境之间的接触,有可能导致微生物的交叉传播和污染扩散。

例如,同一厨房中处理生肉和生菜的刀具未经彻底清洁,就可能将肉类细菌传播到蔬菜上。

此外,食品在销售和运输过程中的不当搭载、不洁净的包装材料等,也可能引起交叉污染,使微生物进入食品。

四、个人卫生和环境因素引起的微生物污染个人卫生和环境因素是导致食品中微生物污染的另一个关键因素。

如经手食品的人员如果患有传染性疾病或未经适当的手部清洁,微生物就可能通过直接接触而进入食品中。

食品中常见的微生物3篇

食品中常见的微生物3篇

食品中常见的微生物第一篇:常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物,它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。

在食品中,细菌不仅会引起食品变质,还会引起食品中毒。

本文将介绍常见食品中的细菌。

1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌,它们广泛存在于人和动物的肠道中,也能存在于水和土壤中。

尽管大多数大肠杆菌对人体无害,但也有一些菌株会引起食物中毒。

食品中的大肠杆菌主要来源于粪便,它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。

食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。

2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌,它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。

沙门氏菌能够在环境中存活多年,而且能够在低温下生长。

食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品,如鸡蛋、家禽、猪肉等。

食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。

3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌,它们广泛存在于自然环境中。

金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在,但不会引起疾病。

食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品,因为它们可以在低温下繁殖,而且不易被加热杀灭。

食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。

4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌,它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。

嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物,增强人体免疫力,对防治肠道疾病有一定作用。

5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌,它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。

乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡,促进食物消化吸收,对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。

总的来说,食品中的细菌是广泛存在的,对人体健康有着重要的影响,因此我们在食用食品时要注意卫生,尽量避免过多接触细菌,以免引起食物中毒。

第二篇:常见食品中的真菌真菌是一类微生物,广泛存在于自然环境中。

在食品中,真菌常常会造成食品变质,导致人们食用不安全的食品,因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。

食品微生物+霉菌

食品微生物+霉菌
食品微生物 霉菌
汇报人: 202X-01-02
contents
目录
• 食品微生物概述 • 霉菌在食品中的分布与特性 • 霉菌产生的毒素及其危害 • 食品中霉菌的控制与预防 • 食品安全标准与法规
01
食品微生物概述
食品微生物的定义与分类
定义
食品微生物是指与食品有关的微生物 ,包括生产型食品微生物(如发酵菌 种)和病源性食品微生物(如细菌、 病毒和寄生虫)。
控制食品中霉菌毒素的含量需要从原料采购、生产加工、储 存运输等各个环节入手,加强食品卫生管理,避免食品受潮 、霉变等问题。
04
食品中霉菌的控制与预防
食品加工过程中的控制措施
保持生产环境清洁
定期清洁和消毒生产设备、工具、工 作台面和地面,防止霉菌滋生。
控制温度和湿度
在适当的温度和湿度范围内加工食品 ,以降低霉菌生长的可能性。
污染。
食品加工过程中的环境卫生、设 备清洁度以及加工人员的手部卫 生等因素也可能导致食品中霉菌
的污染。
食品中霉菌的分布与食品的种类 、加工方式、贮存条件等因素有 关,如高湿度、高温度等条件有
利于霉菌的生长繁殖。
霉菌对食品品质的影响
霉菌在食品中生长繁殖会产生 代谢产物,如霉味、霉臭等异 味,影响食品的口感和风味。
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选择优质原料
使用新鲜、无霉变的原料,并对原料 进行严格检验,确保不引入带有霉菌 的原料。
加工过程中的控制
在加工过程中,避免食品长时间暴露 在空气中,减少食品与污染源的接触 。
食品储存与运输过程中的预防措施
低温储存
干燥储存
将食品储存在低温条件下,延缓霉菌生长 。
保持储存环境的干燥,防止湿度过高导致 霉菌滋生。

食品中微生物的来源食品变质与微生物微生物与动物性食品腐败变质

食品中微生物的来源食品变质与微生物微生物与动物性食品腐败变质

水 果
蔬 菜
2~8
15~30
85~97
50~85
0~3
0~5

禽 蛋 肉 乳
70~95
50~70 51 35~50 29
少量
少量 3 少量 38
5~30
30~50 46 50~65 31
2、基质条件:pH、水分、渗透压 pH:几乎所有食品pH 7.0
分解脂肪的微生物
脂肪分解:脂肪酸和甘油 细菌:可分解蛋白质的大多数好氧菌,均可分解脂肪 酵母:能分解的非常少,解脂假丝酵母能分解脂肪 霉菌:能分解脂肪的非常多
分解碳水化合物的微生物
碳水化合物:包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤 维素等 一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖,但大分子 的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有 差别 细菌:单糖、双糖和有机酸是最好的碳源 对淀粉,能分解的细菌很少,只有芽孢杆菌和梭状 芽孢杆菌等 对纤维素、半纤维素,主要是芽孢杆菌能分解 果胶:主要是芽孢杆菌等,分泌果胶酶,使食品质 感改变、变软。(脆)
酸性食品 pH 4.5 水果 细菌生长受抑制 引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌
非酸性食品
pH 4.5
蔬菜 大多数细菌不能生长 引起变质微生物:乳酸菌、酵母和霉菌 细菌、霉菌、酵母均可生长
pH = 4.5~5.5
pH 5.5.
肉类、乳类
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
水分活性aw
水分活性aw 下降, 食品的保存时间 增加 aw< 0.50,则微生物一般不能生长 大部分新鲜食品aw值在0.95~1.00,适合大多数微生 物生长 许多腌肉制品(保藏期1~2天) aw值在0.87~0.95, 可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生 长

微生物滋生原因

微生物滋生原因

微生物滋生原因
微生物滋生的原因包括以下几个方面:
原料本身自带污染:食品原料在栽培、捕捞、屠宰、运输等过程中都可能被微生物污染,这会导致原材料腐败变质,进而增加加工工艺和消毒灭菌的难度,影响产品的卫生质量。

周围环境污染:食品工厂周围的环境如果受到重工业区、农药厂、化肥工厂、垃圾场、粪场、污水坑及大医院等的污染,可能会受到废水、废气、废渣和病原微生物等污染物的侵害。

生产场所不卫生:食品生产的场所如果不符合卫生要求,或者未能保持清洁并进行定期消毒,那么生产设备上就可能滋生微生物。

食品储运条件不达标:如果食品在储存和运输过程中未能严格按照相关标准进行,如超温潮湿等,就可能引起微生物的滋生。

空气污染:空气中的微生物数量随地面高度、人口疏密等条件而异。

越接近地面的空气含微生物越多,尘埃越多微生物也越多。

食品如果暴露在空气中就可能被污染。

土壤污染:土壤营养丰富、酸碱度适宜、氧气含量和温度稳定,是微生物生长的理想环境。

土壤中的病原微生物主要来自病人和患病动物的尸体、粪便和污水等。

人和动物污染:当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时,患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出,污染食品和饲料,造成人、畜患病或食物中毒。

此外,鼠、蝇、蟑螂等也可能污染食品。

用具及杂物污染:加工设备、工作用具等如果未能保持清洁和消毒,也可能成为微生物滋生的源头,进而污染食品。

食品的微生物污染

食品的微生物污染

通过皮肤,毛发、衣帽与食品接触 造成污染。 食品在加工、运输、储藏及销售过 程中被老鼠、蝇、蟑螂等直接或间 接接触造成食品污染。
4、通过加工设备及包装材料污染
在食品生产加工、运输、储藏过程
中使用的各种机械设备及包装材料 在未经消毒或灭菌之前都带有不同 数量的微生物而成为微生物污染食 品的途径。
食品的微生物污染
污染食品的微生物来源及其途径 一、污染食品微生物来源 二、微生物污染食品的途径 三、食品中微生物的消长
食品的微生物污染:食品在加工, 运输,储藏,销售过程中被微生物 及其毒素污染。 食品的微生物污染主要包括细菌及 细菌毒素污染,霉菌及霉菌毒素污 染。
污染食品的微生物来源及其途径
果蔬汁:存在大量的微生物
粮食:在加工过程中可以除去一部
分表面微生物,但是加工过程中可 能存在再次污染。
二、微生物污染食品的途径
(一)、内源性污染: 凡是作为食品原料的动植物体在生 长过程中,由于本身带有的微生物 而造成食品的污染,也称第一次污 染。
(二)、外源性污染 食品在生产加工、运输、储藏、食 用过程中,通过水、空气、人、动 物、机械设备及用具等是食品发生 的微生物污染,又称二次污染。
(二)、空气
空气中主要的微生物:霉菌、放线 菌孢子和细菌的芽孢及酵母。 空气中病源微生物的来源:直接来 源与人或动物的呼吸道,皮肤干燥 脱落物及排泄物或间接来自土壤。
(三)、水
不同的水体中都生存着相应的微生 物,水中微生物的数量主要取决于 水中有机物质的含量,有机物含量 越多,其中微生物数量也就越大。
志贺氏菌属:分为四个亚群,该菌污染
食品经口进入人体,可入侵大肠的上皮 细胞,引起下痢、发热、腹痛为主的细 菌性痢疾。 沙门氏菌属:根据生化特性性状差异, 可分为1~5个亚属,根据抗原不同可以 分为2000多个血清型。是重要的食物中 毒性细菌之一,能在消化道内增殖,引 起急性肠胃炎和败血症等。

食品中微生物污染的来源和防控策略分析

食品中微生物污染的来源和防控策略分析

食品中微生物污染的来源和防控策略分析食品安全一直是人们关注的焦点之一,而微生物污染是导致食品安全问题的重要原因之一。

微生物污染来源广泛,包括生产加工过程、存储和运输环节等各个环节。

本文将对食品中微生物污染的来源和防控策略进行分析。

一、微生物污染的来源1. 生产加工环节:在食品的生产加工过程中,会涉及到许多环节,包括原料采购、水源、加工设备、工人卫生等。

如果在这些环节中存在不洁净的情况,就容易引入微生物污染。

比如,原料在生长过程中可能被细菌污染,如果加工时未经过严格的消毒处理,就会导致食品中的微生物污染。

2. 存储和运输环节:食品在存储和运输过程中,也容易受到微生物的污染。

比如,如果存储环境温度过高或者湿度过大,就会有利于微生物的生长繁殖。

另外,运输过程中,如果没有保持适当的温度和卫生条件,也会增加微生物污染的风险。

3. 环境污染:环境中的微生物也是食品中微生物污染的来源之一。

比如,空气中的微生物随风传播,可能会进入到食品制造的环境中,导致食品被污染。

另外,昆虫、啮齿动物等也可能成为微生物传播的媒介,进而污染食品。

二、微生物污染的防控策略1. 加强原料采购和供应商管理:对于食品生产企业来说,加强与原料供应商的合作和管理非常重要。

要求供应商提供具备卫生安全证书的产品,严格检查原料的卫生状况和质量,确保原料无菌、无腐败等。

此外,定期对供应商进行评估和考核,确保供应商的管理水平和卫生意识。

2. 建立健全的生产环境管理体系:对于食品生产企业来说,建立健全的生产环境管理体系至关重要。

包括严格控制生产车间的温度、湿度等环境因素,定期对环境进行消毒和清洁,确保微生物的污染源得到有效控制。

3. 加强工人卫生培训和操作规范:工人是食品生产过程中的重要环节,他们的操作和卫生习惯直接影响食品的安全。

因此,食品生产企业应加强对工人的卫生培训,提高他们的卫生意识和操作技能。

同时,建立明确的操作规范,要求工人按照规范操作,减少微生物污染的风险。

食品中的病原微生物污染

食品中的病原微生物污染

食品中的病原微生物污染食品是我们日常生活中不可或缺的一部分,然而,我们也要面对食品中可能存在的病原微生物污染。

这种污染可能会对人体健康造成严重的威胁。

因此,了解和采取措施来预防和控制食品中的病原微生物污染是至关重要的。

1. 病原微生物的来源食品中的病原微生物可以来自多个渠道。

首先,生长于土壤和水中的病原微生物可能通过食材的生长环境污染进入食品中。

其次,不合格的原料、添加剂或食品制备过程中的交叉污染也可能引入病原微生物。

此外,食品加工和存储过程中的不当卫生操作以及供应链中的环节也可能是病原微生物传播的途径。

2. 常见的病原微生物食品中常见的病原微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。

这些微生物可能引发食物中毒、细菌感染等健康问题。

3. 病原微生物污染的影响食品中的病原微生物污染可能引发食物中毒,症状包括恶心、呕吐、腹泻等,严重时甚至可能危及生命。

此外,某些病原微生物也可能引发细菌感染,例如,尿路感染、肠胃炎等。

4. 预防和控制病原微生物污染的措施为了预防和控制食品中的病原微生物污染,我们可以采取以下措施:4.1 个人卫生意识的培养重视个人卫生的重要性,保持经常洗手的习惯,特别是在食品接触前后。

适当选择食用清洁、新鲜的食物,并注意食品的储存和处理条件。

4.2 食品加工和制备的规范操作确保在食品加工和制备过程中,员工要穿戴干净的工作服并遵守严格的卫生操作规程。

减少交叉污染的可能性,使用新鲜的原料,并遵循适当的加工和烹饪方法。

4.3 卫生监管的加强政府和相关监管机构应加强对食品生产和供应链环节的监管,提高食品卫生质量的监测和检测水平。

严格执法,对违反卫生标准和规定的企业和个人进行处罚。

4.4 消费者的责任意识消费者在购买和食用食品时,应选择正规渠道和有信誉的商家,了解食品产品的生产日期、保质期和相关许可证明。

对于食品外观、气味、口感等异常的食品,应及时报告和举报。

5. 病原微生物污染的监测和检测为了确保食品的卫生安全,对食品中的病原微生物进行监测和检测是必要的。

食品微生物的污染来源及其控制

食品微生物的污染来源及其控制

绪论一、微生物简介(一)什么是微生物微生物是形体微小,结构简单,绝大多数是肉眼看不到的,必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。

(二)微生物的种类单细胞——细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、酵母菌、藻类(蓝绿藻)、原生动物等多细胞——霉菌非细胞——病毒(动物、植物、昆虫病毒,噬菌体)(三)微生物的特点微生物与动、植物相比,除了具有新陈代谢、生长发育、衰老死亡等共同属性外,还具有以下自身特点:种类多分布广,繁殖快,代谢旺盛,容易培养,容易变异适应性强。

微生物这些特点显示了微生物具有神通广大的本领,使得微生物在生物界占有特殊而重要的地位。

它不仅广泛用于生产实践,而且又是研究生物科学的理想材料,加速生命科学的发展。

特别是在掀起高兴技术革命的今天,微生物更加被人们所重视,优先得到开发利用,使微生物发酵工程作为生物工程的突破口而得到迅速发展。

(由电子信息时代发展为生物信息时代)1.种类多分布广微生物是自然界分布最广的一群生物,如土壤、空气、水、以及动物和人的体内外均有数量不等的微生物存在。

它之所以分布广,这与微生物本身小而轻密切相关,可以随风飘荡,走遍天涯。

目前已发现的微生物有10万种左右,而人类已经研究的微生物仅占自然界总数的10%。

2.繁殖快微生物的繁殖速度非常惊人,细菌一般每隔20~30 分钟即可分裂1次,细胞数目增加1倍,例如大肠杆菌在适宜条件下20分钟即分裂1次,那么l小时后就变成23个,24小时可繁殖72代,这样一个细菌变成了272个细菌,即4.7×1023(个)。

微生物如此快速繁殖为在短时间内获得大量菌体提供有利条件。

例如利用培养酵母来生产蛋白质,一般每隔8~12小时就可“收获”一次,而农作物一般要1年才收获1次。

3.代谢旺盛由于微生物大多是单细胞生物,其表面积大,体积小,而面积与体积比值越大,越有利于细胞表面的物质交换,使其“胃口”很大。

如果在重量或体积相等的情况下,其代谢活力是高等生物的几千倍到几万倍。

食品微生物污染分析

食品微生物污染分析

食品微生物污染分析食品微生物污染是指食品中存在的微生物数量超出了卫生标准或对人体健康构成潜在威胁的情况。

微生物污染可能来自原料、生产过程、运输环节或储存条件等多个环节,一旦食品被微生物污染,不仅会影响食品的口感和品质,更可能导致食源性疾病的爆发。

因此,对食品微生物污染进行分析具有重要意义。

食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样,主要包括以下几个方面:原料污染:食品加工过程中使用的原料本身可能存在微生物污染,如土壤中的细菌、水产品中的霉菌等。

生产环境:加工车间、设备、人员卫生状况等都可能成为食品微生物污染的源头。

运输和储存:在食品运输和储存过程中,如果温度、湿度等条件不当,就容易导致微生物滋生。

交叉污染:不同食品之间的交叉污染也是常见情况,比如在同一个切菜板上加工肉类和蔬菜。

食品微生物污染的危害食品微生物污染对人体健康造成的危害主要表现在以下几个方面:食源性疾病:细菌、霉菌等微生物在食品中繁殖产生毒素,人体摄入后容易引发食源性疾病,如肠道感染、风湿热等。

过敏反应:有些人对某些微生物具有过敏反应,摄入被这些微生物污染的食品后可能出现过敏症状。

营养价值下降:部分微生物会分解食品中的营养成分,导致食品营养价值下降。

食品微生物污染分析方法为了及时有效地控制和预防食品微生物污染,科学家们开发了多种分析方法:菌落计数法:通过将样品制备成适当稀释液,在富养分培养基上培养后计数来确定样品中细菌总数。

PCR法:利用聚合酶链式反应技术检测样品中特定细菌或真菌的DNA序列,快速准确地鉴定微生物种类。

荧光显微镜观察法:利用荧光染色技术观察样品中微生物的形态结构,帮助鉴定不同种类的微生物。

如何预防食品微生物污染为了有效预防食品微生物污染,我们可以从以下几个方面入手:加强卫生管理:保持加工环境、设备和人员的清洁卫生是预防微生物污染的基础。

严格控制原料质量:选择优质原料,并确保原料在采购、储存和加工过程中不受到二次污染。

食品微生物课件ppt

食品微生物课件ppt

• 1.食品的卫生质量降低
营养成分损失 使用价值降低
• 2.食用者可能造成危害: 产生有毒物质和致癌物
食物中毒 慢性中毒 远期损害
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(二)食源性疾病 (foodborne disease)
➢ 概念:通过摄食进入人体内的各种致病 因子所引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。
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➢ 食源性疾病的分类
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水分活性(Water Activity, Aw)
➢ 概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与相
同温度下的纯水蒸气压的比值。 ➢ 计算
纯水的蒸气压为Po,食品的水蒸气压 为P,则Aw=P/Po
6
水分活性(Water Activity, Aw)
食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反 映了溶液和作用物的水分状态,每种微生物只能 在一定的Aw值范围内生长。
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第三节 各类食品中的微生物
肉类微生物 蛋类微生物 乳类微生物 鱼贝类微生物
罐头食品微生物 粮食微生物 蔬菜、水果微生物 其他食品微生物
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肉类微生物
➢ 污染来源 ➢ 肉微生物种类与分布 ➢ 鲜肉变质过程 ➢ 微生物引起肉类变质的感官变化
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肉类微生物污染来源
➢ 宰前微生物感染:生活过程中感染-沙门菌、 布氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、金葡菌、 溶血性链球菌
AW 0.98~0.99 0.80~0.85
0.70 0.65
微生物生长能力 大多数微生物生长
1~2周内,霉菌等引起变质 较长时间防止微生物生长
极少数微生物有生长可能,较长期不变质
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三、氢离子浓度
PH值不同,微生物原生质膜所带电荷不同; 食品酸度不同,引起食品变质的微生物类群呈 现出一定的特殊性。

食品微生物污染源与传播途径研究

食品微生物污染源与传播途径研究

食品微生物污染源与传播途径研究作者:张帆来源:《中国食品》2024年第10期食品中的微生物污染容易导致食品腐败变质,降低食品品质,甚至引发食源性疾病,对公共健康构成严重威胁。

食品微生物污染的源头既包括土壤、水、空气和尘埃等自然因素,又涵盖食品加工、储存、运输过程中的不当操作等人为因素;其传播途径既包括直接接触被污染的食品和水源,也包括接触受污染的工具、设备以及昆虫和害虫等间接方式。

深入研究食品微生物污染的源头和传播途径,有助于对食品微生物污染进行更严格的预防和控制。

一、食品微生物污染源(一)自然来源食品微生物污染的自然来源主要包括土壤、水、空气和尘埃。

土壤是多种微生物的天然栖息地,包括细菌、真菌、病毒和原生动物等,它们可以通过动植物遗体的分解、大气沉降以及水体的渗透和流动等途径进入土壤。

在正常情况下,土壤微生物会参与到有机物的分解、营养循环以及抑制病原体的传播过程中,但当食品直接或间接地与受到污染的土壤接触时,这些土壤微生物就会成为食品污染的源头。

水体包括地表水和地下水,是所有生命形成的基础,也是微生物生存和传播的主要媒介。

水体容易受到工业排放、农业径流、生活污水和自然界动植物的残骸等多种污染源的影响,当受污染的水用于农田灌溉、食品加工和清洗时,其中的微生物就会进入食品链中,进一步增加食品污染的风险。

空气中的微生物主要来自土壤、水体、植物、动物以及人类活动产生的微生物群落。

这些微生物通过风力携带、建筑物通风系统的流动以及人类和动物的活动等方式被悬浮和传播,特别是细菌、真菌孢子、病毒等微生物可以在空气中长时间悬浮,如果食品在生产、加工、包装或储存过程中暴露于受污染的空气中,就会遭受微生物污染。

室内空气的微生物污染则主要来源于人员流动、空调通风系统以及室内物体表面的微生物聚集。

尘埃颗粒可以通过空气流动被携带至食品表面,或者在食品加工过程中直接或间接接触食品,从而导致食品污染。

(二)人为来源在食品加工过程中,工作人员的直接接触是使微生物传播到食品中的主要途径。

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食品微生物的来源
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本文概述:食品微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成食品污染,会导致食品变质,威胁人们的身体健康,食品微生物的来源有哪些?下面小编带您了解一下。

微生物是广泛存在于自然界中的一群肉眼看不见,必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的总称。

食品中微生物的来源有哪些呢?下面小编带您了解一下。

1.原料本身自带
食品原料在栽培、捕捞、屠宰、运输等过程中都有可能被微生物污染,造成原材料的腐败变质,造成加工工艺、消毒灭菌的困难,影响产品的卫生质量。

因此,首先要注意原材料的选择与处理,减少微生物的来源。

2.周围环境污染
食品工厂应建在远离重工业区,周围不应有农药厂、化肥工厂、垃圾场、粪场、污水坑及大医院等。

以免受到废水、废气、废渣和病原微生物及其它污染物的污染,对食品加工厂本身的污染物也必须进行无害化处理。

3.生产场所不卫生,滋生微生物。

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