微生物在食品生产中的应用(ppt)
合集下载
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
微生物与食品 PPT课件
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸 馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏 酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做 糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释， 经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味） 处理。
（高沸 点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味 绵长）
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
按酒度不同 高度白酒：酒度 41-65º
低度白酒：酒度 40º 以下
按提酒方式分（所有酒类）
醋酸菌种制备工艺流程
斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三 角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡 24h)→种子罐液体菌种
谷氨酸发酵
1） 谷氨酸生产菌 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我 国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆 菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄 色短杆菌T6~13等。 2） 生产原料 发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、 甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料： 甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 3）工艺流程 味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取； 谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸 的提取与分离；由谷氨酸制成味精。
微生物在食品工业中的应用
未来，随着技术的不断进步和应用研究的深入开展，微生物抗菌肽在食品工业 中的应用前景将更加广阔。它将成为保障食品安全、提高食品品质的重要手段 之一。同时，随着人们对食品安全和健康要求的不断提高，对微生物抗菌肽的 需求也将不断增加。因此，加强微生物抗菌肽的研究和应用推广具有重要意义。
五、结论
综上所述，微生物抗菌肽作为一种新型、安全、有效的微生物控制方法，在食 品工业中具有广泛的应用前景。随着技术的不断进步和应用研究的深入开展， 相信未来微生物抗菌肽将在保障食品安全和提高食品品质方面发挥更大的作用。
三、微生物抗菌肽在食品工业中 的应用
1、食品防腐：微生物抗菌肽可以作为食品防腐剂，有效抑制食品中微生物的 生长繁殖，延长食品的保质期。在肉类、乳制品、水果蔬菜等食品中添加适量 的微生物抗菌肽，可以有效防止食品腐败变质，保障食品安全。
2、食品加工过程中的消毒：在食品加工过程中，设备、工具、环境等容易受 到微生物污染。微生物抗菌肽可以作为消毒剂，对加工设备和环境进行消毒处 理，有效降低微生物污染的风险。
1、发酵
微生物在发酵食品工业中具有广泛的应用。例如，酸奶、面包和酒类等食品的 制作都离不开微生物的菌体发酵。通过发酵，我们能够改善食品的口感、营养 价值和贮藏性能。此外，微生物发酵还能够产生丰富的维生素和矿物质，为人 们提供全面的营养补充。
2、调味
微生物在调味食品工业中也发挥着重要的作用。利用微生物菌体或其提取物， 我们可以制作出各种美味的调味料，如酱油、醋、味精等。这些调味料不仅具 有独特的口感，还能够提升食品的风味和营养价值。例如，酱油中的氨基酸和 维生素能够提高食品的滋味和营养价值；醋中的醋酸能够起到杀菌消毒的作用， 同时还有助于消化。
微生物在食品工业中的应用概述
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
食品中常见微生物的类群PPT
发酵
某些有益微生物可用于食品发酵， 如乳酸菌、酵母菌等，通过发酵过 程可生产出各种发酵食品，如酸奶、 面包、酒类等。
食品风味改善
微生物在食品中可产生各种酶，如 蛋白酶、脂肪酶等，这些酶可促进 食品中蛋白质和脂肪的水解，产生 特有的风味和口感。
微生物在食品工业中的应用前景
01 02
益生菌开发
随着人们对健康的关注度提高，益生菌作为一种有益微生物，在食品工 业中具有广阔的应用前景。益生菌可促进肠道健康、增强免疫力等，对 人类健康具有积极的作用。
生物防腐
微生物可用于生产天然防腐剂，如乳酸菌、酵母菌等，这些天然防腐剂 可替代化学防腐剂，提高食品安全性和降低对环境的污染。
03
生物转化
微生物可用于生物转化，将植物或动物原料转化为具有特定功能的食品
或食品添加剂，如将植物原料转化为食用色素、将动物原料转化为胶原
蛋白等。
THANKS
感谢观看
青霉菌能够产生青霉素等有毒代谢产 物，对人体健康造成危害。
毛霉菌
毛霉菌是一种常见的霉菌类群，在食品 中主要出现在面包、糕点等食品中。
毛霉菌能够产生毛霉毒素等有毒代谢产 毛霉菌的生存条件是温暖、潮湿的环境，
物，对人体健康造成危害。
因此在食品加工和储存过程中需要特别
注意控制温度和湿度，以防止毛霉菌的
生长和繁殖。
酵母菌
酵母菌在适当的温度和湿度条件下能够大量繁殖，产 生酒精和二氧化碳等代谢产物，因此被广泛应用于酿 酒、面包制作等食品工业中。
酵母菌是一种常见的微生物类群，在食品中主要起到 发酵作用。
在食品加工和储存过程中，需要控制酵母菌的生长条 件，避免过度繁殖导致食品变质等问题。
04
食品中常见的病毒类群
最新微生物在食品工业中应用PPT课件
微生物在食品工业中的应用
由于采用了共生混合的发酵方式，双歧杆菌生长迟缓的 状况大为改观，总体产酸能力提高，加快了凝乳速度，所得 产品酸甜适中，富有纯正的乳酸口味和淡淡的酵母香气。
此工艺生产的酸奶最好在生产7d内销售出去，而且在生 产与销售之间必须形成冷冻链，因为即使在5～10℃以下， 存放7d后，双歧杆菌活菌的死亡率高达96%，20℃下存放7d 后，死亡率达99%以上。
微生物在食品工业中的应用
5.1 微生物与乳制品 5.2 微生物与发酵调味品 5.3 微生物与酿造酒 5.4 微生物与单细胞蛋白 5.5 食品工业中微生物酶制剂
微生物在食品工业中的应用
② 乳酸链球菌。细胞呈双球、短链或长链状。同型乳 酸发酵。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。产酸能 力弱。对温度适应范围广，最适生长温度30℃。对热抵抗力 弱，60℃，30min全部死亡。常作为干酪、酸奶油及乳酒发 酵菌种。
微生物在食品工业中的应用
① 共同发酵法生产工艺
共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
杀菌(115℃，8min) ↓
冷却(38～40℃) ↓
适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%)
微生物在食品工业中的应用
Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽，分子量约为 3500Da，正常情况下，以二聚体状态存在，在分子组成中 Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（βmethy llanthionine）、脱氢丙氨酸（dehy droalanine）、 β-甲基脱氢丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四种不 常见的氨基酸残基。
微生物在食品中的应用
自从60年代以来，微生物直接用糖类发 酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。 我国成为世界上最大的味精生产大国。味精 以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研 究和生产得到了迅速发展。随着科学技术的 进步，对传统的工艺不断地进行改革，但如 何保持传统工艺生产的特有风味，从而使新 工艺生产出的产品更具魅力，是今后研究的 课题。
结语
绝大多数的微生物我们用肉眼是看不 到的，但微生物在我们的生活中所起到的 作用，却处处都能体现出来。它已成为我 们生活中所必不可少的一员。
注：
食品中的各种微生物在发挥作用时大都 是多种菌一起共同作用，如酱油酿造过程中 就有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和一些其他细 菌参与。因此，以上内容中的分类归属有许 多不当之处，敬请谅解。同时，请老师多加 指导和修改。谢谢！
食醋生产工艺（人工发酵）
麸曲（酶） 酒母
↓
↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→
醋酸菌 ↓
酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品
种品醋食的产生区地同不国我
2、发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原 料乳经过杀菌作用接种特定的 微生物进行发酵作用，产生具 有特殊风味的食品，称为发酵 乳制品。它们通常具有良好的 风味、较高的营养价值、还具 有一定的保健作用。并深受消 费者的普遍欢迎。常用发酵乳 制品有酸奶、奶酪、酸奶油、 马奶酒等。
蛋白含量1Kg干蘑菇 2Kg瘦肉
＝ 3Kg鸡蛋 12Kg牛奶
平菇 香菇
凤尾菇
金针菇
木耳
银耳
灵芝
猴头
2、酵母菌
2.1、酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中
的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用 与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面 包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生 素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于 饲料，具有较大的经济价值
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
前者胞外酶，生成的产物为朊和胨；后者为胞内 酶，生成的产物为氨基酸。 按pH分:酸性蛋白酶+碱性蛋白酶+中性蛋白酶 （丝氨酸蛋白酶）。 （3）菌种：酸性蛋白酶（黑曲霉）；中性蛋白酶 （枯草芽孢杆菌）；碱性蛋白酶（地衣芽孢杆菌）
第二节 微生物酶制剂及其应用
5. 其他微生物酶类 酵母菌、霉菌-脂肪酶； 霉菌-半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蔗糖酶、
四、酱油
1.原料：蛋白质和淀粉质（大豆） 2. 酿造原理：蛋白酶水解蛋白质以及代谢产
物间的相互作用。 3. 菌种：米曲霉（蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰
胺酶）、酱油曲霉、鲁氏酵母、乳酸菌。 4. 工艺：原料-蒸料-成曲-发酵-成品。
好氧发酵，前期温度高，后期温度低。分 阶段发酵。
五、豆腐乳类
1. 原料：大豆。 2. 菌种：毛霉属（五通桥毛属）、根霉属
只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂 肪芽孢杆菌等。 （2）β-淀粉酶（外切酶） 只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。 多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。 （3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄 糖单位。 （4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解α-1，6-糖苷键， 生产直链淀粉。产气气杆菌。
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
• 亚硝酸问题
氨基酸
• 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等
• 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。
• 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
2. 酿造微生物
（1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+
醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等
（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。
3.酿造工艺
第二节 微生物酶制剂及其应用
2. 果胶酶 （1）概念：能分解果胶质的多种酶的总称。 （2）种类：PG,PGL,PMGL,PE。 （3）菌种：真菌。 3. 纤维素酶 （1）种类：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶 （2）菌种：细菌（胞内）、真菌（胞外）、
放线菌
第二节 微生物酶制剂及其应用
4. 蛋白酶 （1）概念：水解蛋白质肽键酶类的总称。 （2）种类：内肽酶+端肽酶（羧肽酶、氨肽酶）。
无药小曲。 （3）麸曲（糖化曲）：麸皮+糖化纯菌；使
用时外加酵母菌。
二、微生物与酿酒
2. 啤酒 （1）原料：大麦芽。 （2）菌种：啤酒酵母（酒精酵母、上面酵母、
葡萄汁酵母） （3）工艺：大麦-发芽-糖化-麦汁-Байду номын сангаас种-发酵-
杀菌。
二、微生物与酿酒
3.葡萄酒 （1）原料：葡萄。 （2）菌种：葡萄酒酵母。 （3）干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分
酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天 然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
• 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 • 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、
乳糖酶等医药及生物试剂
• 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假
丝酵母等
二、微生物与酿酒
1.蒸馏白酒 生产过程：淀粉质原料-蒸煮-糖化-发酵-蒸馏。 产品分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 （1）大曲：大麦+杂菌群；高、中温。 （2）小曲（米曲）：米粉+纯菌；药小曲、
离-后发酵-干红葡萄酒原酒-各类葡萄酒。
三、发酵乳制品
1. 种类：发酵乳、干酪、酸乳菌制品、酸乳粉。 2. 原料：原料乳。 3. 菌种：乳酸菌（乳酸、二氧化碳）乳脂明串珠菌
（双乙酰、乙醇）、嗜热链球菌（乙醛）、链 球菌丁二酮亚种（挥发酸） 4. 工艺 （1）酸乳：共同发酵（双歧杆菌+嗜热链球菌）+ 共生发酵（双歧杆菌+ 乳酸酵母） （2）干酪：乳酸菌（适温+嗜热）+霉菌+酵母菌。
微生物在食品生产 中的应用(ppt)
一、微生物与酿醋
1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添
加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾 兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。
1.生产原料
（1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。
糖蜜等含糖丰富的物质。
酵母菌在食品制造中的作用
• 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解 形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
• 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵 母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合 物。
• 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 • 废酵母
单细胞蛋白的生产
• 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发
（根霉）、羊肚菌。 3. 工艺：大豆-磨浆-豆腐-发酵-腌制。
第二节 微生物酶制剂及其应用
❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。
❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）
第二节 微生物酶制剂及其应用
一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶）
（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸 发酵。
（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化 （菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。
（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。
食醋
❖ 菌种：
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、 巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
❖ 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将
乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。
❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
• 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 • 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠
第二节 微生物酶制剂及其应用
5. 其他微生物酶类 酵母菌、霉菌-脂肪酶； 霉菌-半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蔗糖酶、
四、酱油
1.原料：蛋白质和淀粉质（大豆） 2. 酿造原理：蛋白酶水解蛋白质以及代谢产
物间的相互作用。 3. 菌种：米曲霉（蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰
胺酶）、酱油曲霉、鲁氏酵母、乳酸菌。 4. 工艺：原料-蒸料-成曲-发酵-成品。
好氧发酵，前期温度高，后期温度低。分 阶段发酵。
五、豆腐乳类
1. 原料：大豆。 2. 菌种：毛霉属（五通桥毛属）、根霉属
只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂 肪芽孢杆菌等。 （2）β-淀粉酶（外切酶） 只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。 多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。 （3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄 糖单位。 （4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解α-1，6-糖苷键， 生产直链淀粉。产气气杆菌。
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
• 亚硝酸问题
氨基酸
• 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等
• 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。
• 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
2. 酿造微生物
（1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+
醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等
（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。
3.酿造工艺
第二节 微生物酶制剂及其应用
2. 果胶酶 （1）概念：能分解果胶质的多种酶的总称。 （2）种类：PG,PGL,PMGL,PE。 （3）菌种：真菌。 3. 纤维素酶 （1）种类：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶 （2）菌种：细菌（胞内）、真菌（胞外）、
放线菌
第二节 微生物酶制剂及其应用
4. 蛋白酶 （1）概念：水解蛋白质肽键酶类的总称。 （2）种类：内肽酶+端肽酶（羧肽酶、氨肽酶）。
无药小曲。 （3）麸曲（糖化曲）：麸皮+糖化纯菌；使
用时外加酵母菌。
二、微生物与酿酒
2. 啤酒 （1）原料：大麦芽。 （2）菌种：啤酒酵母（酒精酵母、上面酵母、
葡萄汁酵母） （3）工艺：大麦-发芽-糖化-麦汁-Байду номын сангаас种-发酵-
杀菌。
二、微生物与酿酒
3.葡萄酒 （1）原料：葡萄。 （2）菌种：葡萄酒酵母。 （3）干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分
酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天 然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
• 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 • 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、
乳糖酶等医药及生物试剂
• 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假
丝酵母等
二、微生物与酿酒
1.蒸馏白酒 生产过程：淀粉质原料-蒸煮-糖化-发酵-蒸馏。 产品分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 （1）大曲：大麦+杂菌群；高、中温。 （2）小曲（米曲）：米粉+纯菌；药小曲、
离-后发酵-干红葡萄酒原酒-各类葡萄酒。
三、发酵乳制品
1. 种类：发酵乳、干酪、酸乳菌制品、酸乳粉。 2. 原料：原料乳。 3. 菌种：乳酸菌（乳酸、二氧化碳）乳脂明串珠菌
（双乙酰、乙醇）、嗜热链球菌（乙醛）、链 球菌丁二酮亚种（挥发酸） 4. 工艺 （1）酸乳：共同发酵（双歧杆菌+嗜热链球菌）+ 共生发酵（双歧杆菌+ 乳酸酵母） （2）干酪：乳酸菌（适温+嗜热）+霉菌+酵母菌。
微生物在食品生产 中的应用(ppt)
一、微生物与酿醋
1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添
加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾 兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。
1.生产原料
（1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。
糖蜜等含糖丰富的物质。
酵母菌在食品制造中的作用
• 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解 形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
• 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵 母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合 物。
• 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 • 废酵母
单细胞蛋白的生产
• 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发
（根霉）、羊肚菌。 3. 工艺：大豆-磨浆-豆腐-发酵-腌制。
第二节 微生物酶制剂及其应用
❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。
❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）
第二节 微生物酶制剂及其应用
一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶）
（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸 发酵。
（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化 （菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。
（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。
食醋
❖ 菌种：
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、 巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
❖ 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将
乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。
❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
• 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 • 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠