食品微生物学PPT课件
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⑶动物性食物中毒。 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物
性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海 河交界地区，病死率高。
6
第二节 细菌性食物中毒
⑷植物性食物中毒。 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的
中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的 食品种类不同而异。
毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎 热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。 ⑵真菌性食物中毒。
指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性 ，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度 不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。
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第二节 细菌性食物中毒
⑵中毒发生的原因。 大多数沙门氏菌属食物中毒，是活菌对沙门氏菌肠黏膜的侵袭导致
的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门 氏菌除引起感染型中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起 重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混 合型中毒特性。③引起中毒的食品及污染途径。
⑸化学性食物中毒。 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、
病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。
㈣葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于进 食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道 许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素， 但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶(耐热 核酸酶)的金黄色葡萄球菌有关。
3.肠毒素。
金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和酶，故致病性强。近年的报告
表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素
，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌
株凝固酶试验常呈阳性。肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子
量26000～34000u，耐热，抗酸，能经受l00℃ 30min或胃蛋白酶的水解
食品微生物学
1
第十二章、微生物与食品安全性
微生物污染食品而危害健康最 易发生，而且较为多见。微生 物污染主要有细菌与细菌毒素 、霉菌与霉菌毒素。
2
第二节 细菌性食物中毒
一.食物中毒概述 ㈠食物中毒的概念
食品卫生国家标准——GBl4938—94 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 对食物中毒给予了界定。
⑶预防措施 沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。
①防止食品被沙门氏菌污染。 加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，
并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛 、容器等污染。
控制食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适温度是37℃，但在 20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮存食品是预防食物中毒的一项重 要措施。在食品工业、食品销售网店、集体食堂均应有冷藏设备，并按 照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品。
类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米 酒等也曾引起过中毒。国内报道以奶和奶制品以及用奶制作的冷饮(冰 激凌、冰棍)和奶油糕点等最为常见。近年，由熟鸡、鸭制品污染引起 的中毒增多。
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第二节 细菌性食物中毒
6.预防措施 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止葡萄球菌污染
和防止其肠毒素形成两方面。 ①防止葡萄球菌污染食物。 ②防止葡萄球菌对奶的污染。在低温、通风良好条件下贮 藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的 重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方， 其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节 。食前还应彻底加热。
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第二节 细菌性食物中毒
㈤沙门氏菌食物中毒
1.病原 沙门氏菌属(Salmonella)是一大群在血清学上相关的革兰
氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧 或兼性厌氧的短杆菌。
2.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。
沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现。一般可分为五种类型： 胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎 型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型 的形式出现的。
食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有 害物质当作食品摄入后出现的非传染性( 不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
3
第二节 细菌性食物中毒
㈡食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂， 一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时 发病。 ②病人都有大致相同的临床表现。 ③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人 大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。 发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发 病立即停止。 ④发病率高，人与人之间不直接传染。
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第二节 细菌性食物中毒
㈢食物中毒的分类 食物中毒多种多样，其分类有按食品中
所含病因的种类而分类者；有按食物中毒 发病机理而分类者；也有按症状的异同而 分类者。最常见的分类方法是按病原物质 分类，将食物中毒分为五类。
5百度文库
第二节 细菌性食物中毒
⑴细菌性食物中毒。 指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中
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第二节 细菌性食物中毒
1.病原菌。 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。
2.分类。 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属(Staphylococcus)。1996年，已
经归类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与食品有关的菌种列出的18 个种和亚种中，仅有6种为凝固酶阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品 有关的重要菌种。
。
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第二节 细菌性食物中毒
4.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。
主要症状为急性胃肠炎症状。 ⑵中毒发生的原因。
葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较 高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素，
。 吃了这样的食品就可以发生中毒
5.引起中毒的食品及污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋
性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海 河交界地区，病死率高。
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第二节 细菌性食物中毒
⑷植物性食物中毒。 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的
中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的 食品种类不同而异。
毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎 热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。 ⑵真菌性食物中毒。
指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性 ，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度 不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。
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第二节 细菌性食物中毒
⑵中毒发生的原因。 大多数沙门氏菌属食物中毒，是活菌对沙门氏菌肠黏膜的侵袭导致
的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门 氏菌除引起感染型中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起 重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混 合型中毒特性。③引起中毒的食品及污染途径。
⑸化学性食物中毒。 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、
病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。
㈣葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于进 食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道 许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素， 但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶(耐热 核酸酶)的金黄色葡萄球菌有关。
3.肠毒素。
金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和酶，故致病性强。近年的报告
表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素
，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌
株凝固酶试验常呈阳性。肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子
量26000～34000u，耐热，抗酸，能经受l00℃ 30min或胃蛋白酶的水解
食品微生物学
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第十二章、微生物与食品安全性
微生物污染食品而危害健康最 易发生，而且较为多见。微生 物污染主要有细菌与细菌毒素 、霉菌与霉菌毒素。
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第二节 细菌性食物中毒
一.食物中毒概述 ㈠食物中毒的概念
食品卫生国家标准——GBl4938—94 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 对食物中毒给予了界定。
⑶预防措施 沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。
①防止食品被沙门氏菌污染。 加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，
并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛 、容器等污染。
控制食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适温度是37℃，但在 20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮存食品是预防食物中毒的一项重 要措施。在食品工业、食品销售网店、集体食堂均应有冷藏设备，并按 照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品。
类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米 酒等也曾引起过中毒。国内报道以奶和奶制品以及用奶制作的冷饮(冰 激凌、冰棍)和奶油糕点等最为常见。近年，由熟鸡、鸭制品污染引起 的中毒增多。
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第二节 细菌性食物中毒
6.预防措施 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止葡萄球菌污染
和防止其肠毒素形成两方面。 ①防止葡萄球菌污染食物。 ②防止葡萄球菌对奶的污染。在低温、通风良好条件下贮 藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的 重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方， 其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节 。食前还应彻底加热。
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第二节 细菌性食物中毒
㈤沙门氏菌食物中毒
1.病原 沙门氏菌属(Salmonella)是一大群在血清学上相关的革兰
氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧 或兼性厌氧的短杆菌。
2.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。
沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现。一般可分为五种类型： 胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎 型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型 的形式出现的。
食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有 害物质当作食品摄入后出现的非传染性( 不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
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第二节 细菌性食物中毒
㈡食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂， 一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时 发病。 ②病人都有大致相同的临床表现。 ③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人 大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。 发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发 病立即停止。 ④发病率高，人与人之间不直接传染。
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第二节 细菌性食物中毒
㈢食物中毒的分类 食物中毒多种多样，其分类有按食品中
所含病因的种类而分类者；有按食物中毒 发病机理而分类者；也有按症状的异同而 分类者。最常见的分类方法是按病原物质 分类，将食物中毒分为五类。
5百度文库
第二节 细菌性食物中毒
⑴细菌性食物中毒。 指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中
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第二节 细菌性食物中毒
1.病原菌。 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。
2.分类。 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属(Staphylococcus)。1996年，已
经归类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与食品有关的菌种列出的18 个种和亚种中，仅有6种为凝固酶阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品 有关的重要菌种。
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第二节 细菌性食物中毒
4.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。
主要症状为急性胃肠炎症状。 ⑵中毒发生的原因。
葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较 高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素，
。 吃了这样的食品就可以发生中毒
5.引起中毒的食品及污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋