《现代食品微生物学》 食品微生物的种类作用 PPT课件
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《食品微生物学》课件
食品微生物控制的方法和措施
结语
未来发展
食品微生物学的未来发展方向
重要性
食品微生物学的意义和重要性
《食品微生物学》PPT课件
# 食品微生物学PPT课件大纲 ## 1. 简介 - 什么是食品微生物学 - 食品微生物学的研究内容 - 食品微生物学的意义和作用
食品微生物的分类和特征
分类
细菌、真菌、病毒、寄生虫等在食品微生物中的分类
形态特征
食品微生物的形态特征、遗传特征、代谢特征等
食品微生物的生长和营养需求
1
生长周期
食品微生物的生长周期和影响因素
2பைடு நூலகம்
营养需求
食品微生物对不同条件下的营养需求
3
压力适应
食品微生物对环境压力的适应能力
食品微生物感染和污染
来源和途径
食品微生物感染和污染的来源和传播途径
健康影响
食品微生物对人体健康的影响和食品安全问题
食品微生物检测和控制
检测方法
食品微生物检测的方法和步骤
食品安全
结语
未来发展
食品微生物学的未来发展方向
重要性
食品微生物学的意义和重要性
《食品微生物学》PPT课件
# 食品微生物学PPT课件大纲 ## 1. 简介 - 什么是食品微生物学 - 食品微生物学的研究内容 - 食品微生物学的意义和作用
食品微生物的分类和特征
分类
细菌、真菌、病毒、寄生虫等在食品微生物中的分类
形态特征
食品微生物的形态特征、遗传特征、代谢特征等
食品微生物的生长和营养需求
1
生长周期
食品微生物的生长周期和影响因素
2பைடு நூலகம்
营养需求
食品微生物对不同条件下的营养需求
3
压力适应
食品微生物对环境压力的适应能力
食品微生物感染和污染
来源和途径
食品微生物感染和污染的来源和传播途径
健康影响
食品微生物对人体健康的影响和食品安全问题
食品微生物检测和控制
检测方法
食品微生物检测的方法和步骤
食品安全
现代食品微生物ppt整理
微生物的分离与纯化:从自然界或混有杂菌的培养体中将所需要的微生物提纯出来的获得纯培养的方法。
分离：从存在于自然界的混合菌群中分离出一种微生物，并加以培养。
选择培养分离：通过抑制大多数微生物的生长或者造成有利于该菌生长的环境，再通过稀释平板方法进行微生物纯培养的分离技术。
生长曲线：将少量单细胞的纯培养，接种到一恒定容积的液体培养基中，在适宜条件下培养，定时取样，测菌量。
以培养时间为横坐标，以细菌增长数目的对数为纵坐标，绘制所得的曲线。
代时：单个细胞完成一次分裂所需要的时间。
产量常数：表示微生物对基质利用效率的高低，Y=菌体干重/消耗营养物质的浓度。
恒浊培养：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法。
恒化培养：以恒定流速使营养物质浓度恒定而保持细菌生长速率恒定的方法。
细胞固定化:是通过包埋法、微胶囊法、吸附法等将细胞固定在载体的内部或表面，加入营养液及合适的培养条件，得到代谢产物。
优点：可提供高密度的细胞；减少细胞的流失，反复利用；简化细胞与代谢产物的分离工艺。
缺点：成本高；易污染；物质传递阻力大；只能用于细胞分泌型产物的发酵。
同步培养法：能获得处于同一生长阶段的群体细胞的培养方法。
同步生长：运用同步培养技术，控制微生物生长，使之处于同一生长阶段并同时分裂。
高密度培养：指微生物在液体培养基中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。
选取最佳培养基成分和各成分含量;补料;提高溶解氧的浓度;防止有害代谢产物的生成。
灭菌：采用任何强烈理化因素使物体内外部的一切微生物永远丧失生长繁殖能力的措施。
杀菌：菌体虽死，形体尚存。
溶菌：菌体被杀死以后，细胞自溶、裂解而消失。
消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分的病原菌，而对被消毒的对象基本无害。
防腐：采用某种理化因素完全抑制微生物的生长繁殖（制菌作用）化学治疗：指具有高度选择力（对病原菌具高度选择力而对其宿主基本无毒）的化学物质来抑制宿主体内的病原微生物的生长繁殖，达到治疗宿主疾病的目的的一种措施。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用PPT课件
过筛出杂质 （2）淀粉类食品生产
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进 行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球 菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包 菌种：啤酒酵母，兼性厌氧； 最适生长与发酵温度26～30℃。 作用： （1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔； （2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进 行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球 菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包 菌种：啤酒酵母，兼性厌氧； 最适生长与发酵温度26～30℃。 作用： （1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔； （2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
食品中常见微生物ppt课件
pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
微生物学-食品微生物学幻灯片
5 微生物酶制剂的生产
微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微 生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度， 缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展， 如a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较 大的规模。
6 单细胞蛋白质的生产
单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我 们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、 水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料 来源。
总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数 量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品 也纷纷上市.
如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、 牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种 方面都有迅速的发展。
发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。
另外,各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场， 也丰富了人民物质生活。
食品微生物学的发展概况
一 食品微生物学的发展
食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学 也是伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类 是何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据 表明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知 识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问 题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分 化出来的一门分支科学。
（3）柠檬酸的生产，柠檬酸是食品添加剂中常用的酸
味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和 废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸（黑曲霉）， 这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。
（4）酒类的生产 白酒在我国的生产有悠久的历史，我国素来以芳香的
白酒而闻名于世。近年来在开辟新原料、试制新产品、选 育优良菌种、推广新工艺、新设备、实现机械化、连续化、 自动化生产和大搞综合利用等方面都取得了较大的成绩。 各种名优白酒不断出现。
卫生微生物学课件：食品微生物
1.食源性疾病（foodborne disease）：经摄食 进入人体内的各种致病因子引起的，有感染或 中毒性质的疾病。
2.分类：物理性、化学性、生物性
细菌性肠道传染病－感染性腹泻 人畜共患传染病－炭疽、结核 食源性病毒性疾病－甲肝、疯牛病 食源性寄生虫病－蛔虫
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
卫生学意义
三、食品微生物卫生学意义
（四）预防食品变败的措施 1.低温保藏：冷藏、冷冻 2.高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、
加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远 红外线加热杀菌和欧姆杀菌 3.非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、 高压放电杀菌 、高压杀菌 4.脱水防腐：Aw=? 5.提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 6.防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂
4.人与动植物： 5.生产工具与食品用具：设备灭菌不彻底
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
二、食品微生物种类
（一）生产加工过程分类
1.生产型食品微生物：酵 母菌、乳酸杆菌等
2.食物变质微生物：霉菌 等
3.食源性病原微生物：沙 门氏菌、肉毒杆菌等
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
第三节 各类食品中微生物
一、肉类微生物
（一）肉类变质的感观变化
1.发粘：微生物繁殖后形成的粘 液物质，可拉长成丝状，有较 强的臭味。
2.变色：肌红蛋百被氧化成绿色、 微生物产生的色素
少数细菌 酵母菌、霉菌
4.5
酸性食品：水果
腐败菌、病原菌
5.5
7
PH
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
第一节 食品生境特征
四、温度 1.嗜冷微生物：－5～30 ℃ 2.嗜温微生物：10～45 ℃ 3.嗜热微生物：25～95℃ 4.共同温距：25～30 ℃
2.分类：物理性、化学性、生物性
细菌性肠道传染病－感染性腹泻 人畜共患传染病－炭疽、结核 食源性病毒性疾病－甲肝、疯牛病 食源性寄生虫病－蛔虫
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
卫生学意义
三、食品微生物卫生学意义
（四）预防食品变败的措施 1.低温保藏：冷藏、冷冻 2.高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、
加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远 红外线加热杀菌和欧姆杀菌 3.非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、 高压放电杀菌 、高压杀菌 4.脱水防腐：Aw=? 5.提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 6.防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂
4.人与动植物： 5.生产工具与食品用具：设备灭菌不彻底
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
二、食品微生物种类
（一）生产加工过程分类
1.生产型食品微生物：酵 母菌、乳酸杆菌等
2.食物变质微生物：霉菌 等
3.食源性病原微生物：沙 门氏菌、肉毒杆菌等
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
第三节 各类食品中微生物
一、肉类微生物
（一）肉类变质的感观变化
1.发粘：微生物繁殖后形成的粘 液物质，可拉长成丝状，有较 强的臭味。
2.变色：肌红蛋百被氧化成绿色、 微生物产生的色素
少数细菌 酵母菌、霉菌
4.5
酸性食品：水果
腐败菌、病原菌
5.5
7
PH
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
第一节 食品生境特征
四、温度 1.嗜冷微生物：－5～30 ℃ 2.嗜温微生物：10～45 ℃ 3.嗜热微生物：25～95℃ 4.共同温距：25～30 ℃
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
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目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品中的微生物ppt课件
加工人员个人卫生
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗 手等。
加工环境控制
保持加工环境的清洁卫生，定期对空气、地面、墙壁等进行消毒， 减少微生物的污染。
储存运输条件改善
低温储存
采用低温储存技术，如 冷藏、冷冻等，可以延 缓食品中微生物的生长 繁殖，延长食品的保质 期。
气调包装
采用气调包装技术，通 过改变包装内气体的成 分，抑制微生物的生长 繁殖。
培养基培养法
02
将食品样品接种到适宜的培养基上，通过控制温度、湿度等条
件，使微生物生长繁殖，进而进行计数和鉴定。
生化试验法
03
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物的变化
来判断微生物的种类和数量。
现代快速检测技术
1 2
免疫学检测技术 利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过检测抗 体或抗原的存在来判断食品中微生物的种类和数 量。
病毒在食品中传播和危害
诺如病毒
通过食品和水传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻 等。
轮状病毒
主要感染婴幼儿，通过食品传播，引起腹泻、脱水等症状。
禽流感病毒
通过禽类食品传播，感染人类后可引起严重呼吸道疾病。
CHAPTER 05
食品中微生物检测方法与标准
传统检测方法
显微镜检测法
01
通过显微镜观察食品样品中的微生物形态、数量及分布情况。
碱性环境则有利于一些碱性食品的保藏，如皮蛋、碱水面条等。碱性条 件能抑制一些不耐碱微生物的生长，同时促进一些耐碱微生物的生长。
氧气和营养物质需求
氧气对微生物的生长具有重要影响。根 据对氧气的需求不同，微生物可分为需
氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三类。
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗 手等。
加工环境控制
保持加工环境的清洁卫生，定期对空气、地面、墙壁等进行消毒， 减少微生物的污染。
储存运输条件改善
低温储存
采用低温储存技术，如 冷藏、冷冻等，可以延 缓食品中微生物的生长 繁殖，延长食品的保质 期。
气调包装
采用气调包装技术，通 过改变包装内气体的成 分，抑制微生物的生长 繁殖。
培养基培养法
02
将食品样品接种到适宜的培养基上，通过控制温度、湿度等条
件，使微生物生长繁殖，进而进行计数和鉴定。
生化试验法
03
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物的变化
来判断微生物的种类和数量。
现代快速检测技术
1 2
免疫学检测技术 利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过检测抗 体或抗原的存在来判断食品中微生物的种类和数 量。
病毒在食品中传播和危害
诺如病毒
通过食品和水传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻 等。
轮状病毒
主要感染婴幼儿，通过食品传播，引起腹泻、脱水等症状。
禽流感病毒
通过禽类食品传播，感染人类后可引起严重呼吸道疾病。
CHAPTER 05
食品中微生物检测方法与标准
传统检测方法
显微镜检测法
01
通过显微镜观察食品样品中的微生物形态、数量及分布情况。
碱性环境则有利于一些碱性食品的保藏，如皮蛋、碱水面条等。碱性条 件能抑制一些不耐碱微生物的生长，同时促进一些耐碱微生物的生长。
氧气和营养物质需求
氧气对微生物的生长具有重要影响。根 据对氧气的需求不同，微生物可分为需
氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三类。
食品微生物学PPT课件
配方：
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
《食品微生物学》课件
酶制剂在肉类加工中的应 用：提高嫩度和风味。
06
未来食品微生物学的发展 趋势与挑战
新技术与新方法在食品微生物学中的应用
基因组学技术
利用基因组学技术，研究食品中微生物的基 因组结构和功能，有助于深入了解微生物的 生态和进化。
蛋白质组学技术
蛋白质组学技术可以用于研究食品中微生物的蛋白 质表达和功能，有助于发现新的食品微生物学应用 。
食品微生物学的发展历程
起源
食品微生物学起源于19世纪中叶 ，当时人们开始认识到微生物与 食品腐败和变质的关系。
发展
随着科技的不断进步，食品微生 物学在理论和实践方面取得了长 足的进展，为食品安全和质量控 制提供了重要的科学依据和技术 支持。
未来展望
未来食品微生物学将继续深入研 究微生物与食品之间的相互作用 机制，探索新的控制方法和技术 ，以保障食品安全和提高人类健 康水平。
员工卫生管理
加强员工卫生管理，定期进行健康检查和培训， 确保员工不携带病原体进入生产区域。
05
食品微生物的应用
食品发酵与微生物
01
食品发酵
利用微生物的代谢产物进行食品加 工的过程。
酵母菌
用于面包、酒类等发酵食品的制作 。
03
02
乳酸菌
在酸奶、乳酪等发酵乳制品中广泛 应用的微生物。
霉菌
在酱油、豆豉等传统食品发酵中发 挥作用。
长和繁殖。
添加防腐剂
在食品中添加适量的防腐剂可 以抑制微生物的生长和繁殖，
从而延长食品的保质期。
04
食品微生物安全性与质量 控制
食品微生物安全性评估
01
微生物种类鉴定
对食品中存在的微生物种类进行 准确鉴定，了解其特性，为安全 性评估提供依据。
06
未来食品微生物学的发展 趋势与挑战
新技术与新方法在食品微生物学中的应用
基因组学技术
利用基因组学技术，研究食品中微生物的基 因组结构和功能，有助于深入了解微生物的 生态和进化。
蛋白质组学技术
蛋白质组学技术可以用于研究食品中微生物的蛋白 质表达和功能，有助于发现新的食品微生物学应用 。
食品微生物学的发展历程
起源
食品微生物学起源于19世纪中叶 ，当时人们开始认识到微生物与 食品腐败和变质的关系。
发展
随着科技的不断进步，食品微生 物学在理论和实践方面取得了长 足的进展，为食品安全和质量控 制提供了重要的科学依据和技术 支持。
未来展望
未来食品微生物学将继续深入研 究微生物与食品之间的相互作用 机制，探索新的控制方法和技术 ，以保障食品安全和提高人类健 康水平。
员工卫生管理
加强员工卫生管理，定期进行健康检查和培训， 确保员工不携带病原体进入生产区域。
05
食品微生物的应用
食品发酵与微生物
01
食品发酵
利用微生物的代谢产物进行食品加 工的过程。
酵母菌
用于面包、酒类等发酵食品的制作 。
03
02
乳酸菌
在酸奶、乳酪等发酵乳制品中广泛 应用的微生物。
霉菌
在酱油、豆豉等传统食品发酵中发 挥作用。
长和繁殖。
添加防腐剂
在食品中添加适量的防腐剂可 以抑制微生物的生长和繁殖，
从而延长食品的保质期。
04
食品微生物安全性与质量 控制
食品微生物安全性评估
01
微生物种类鉴定
对食品中存在的微生物种类进行 准确鉴定，了解其特性，为安全 性评估提供依据。
食品微生物学-PPT课件
食品微生物对食品的影响
3.食源性寄生虫病
经粪－口途径感染的食源性寄生虫病，因农药和化肥的使用而 越来越少，但施加未经处理的农家肥和不良卫生习惯，常常会 经蔬菜引起蛔虫等寄生虫病；
生食动物性、尤其是鱼贝类食品非常容易引起肝吸虫病（又称 华支睾吸虫病）、钩虫病、绦虫病和肺吸虫病，吃狗肉易得旋 毛虫等；近年来由于生食河鱼、蟹而感染寄生虫病的情况有增 长趋势。
具有细胞结构
微生物
真核微生物：真菌（酵母、霉菌）• • • • • • • • • 真菌界 单细胞藻类、原生动物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界
无细胞结构病毒（病毒、噬菌体） • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界
图1 微生物包括的四个界（按王大六界学说分）
染的场所，也因为如此，食源性传染病更难于预防和控制 。
由于食源性肠道传染病可以人传人，常在一个潜伏期内 出现多个流行高峰。
食品微生物对食品的影响
食物中毒:是指经口摄入正常数量，“可食状态”的、确实含有致病 菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的、 以急性经过为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中，可对人 体组织、器官造成三方面损害：一是夺取人摄入的营养物质、 二是机械性损伤、三是毒素作用和免疫损伤。
食品微生物对食品的影响
4.食源性人畜共患病 人畜共患传染病是指在动物与人类之间传播
的疾病。如家畜感染了李斯特菌、肠杆菌科 细菌、炭疽、结核、布氏杆菌病后，人吃了 病畜的肉或奶而致病；禽类感染了空肠弯曲 菌和沙门菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可 引起腹泻等食物中毒。
生物材料名称 固氮菌
食品中常见的微生物ppt课件
分类
微生物包括细菌、病毒、真菌以 及一些小型的原生动物、显微藻 类等在内的一大类生物群体。
微生物在自然界中作用
物质循环
微生物在自然界中扮演着分解者 的角色，通过分解有机物将其转 化为无机物，从而完成自然界的
物质循环。
维持生态平衡
微生物通过与其他生物的相互作用 ，维持着生态系统的平衡和稳定。
促进植物生长
食品中的营养成分是微生物生长的基础。微生物需要摄取蛋白质、碳水化合物、 脂肪等营养物质进行生长和繁殖。
水分活度
水分活度是指食品中水分的可利用程度。微生物的生长需要一定的水分活度，过 高或过低的水分活度都会抑制微生物的生长。
04
CATALOGUE
食品中微生物引起变质现象及 危害
发酵现象
酒精发酵
在厌氧条件下，酵母菌将 葡萄糖转化为酒精和二氧 化碳，导致食品变质。
呕吐等症状。
02
弓形虫
存在于未煮熟的肉类、未经处理的奶制品等食品中，可引起弓形虫病，
对人体健康造成危害。
03
注意
以上内容仅供参考，具体微生物种类和危害程度可能因不同地区和不同
食品而有所差异。在制作ppt课件时，请结合实际情况和相关数据进行
详细阐述。
03
CATALOGUE
微生物在食品中生长条件及影 响因素
检测技术不够成熟
目前食品中微生物检测技术还存在一定的局限性，如检测 灵敏度不高、特异性不强等，难以满足日益严格的食品安 全监管要求。
防控措施不到位
尽管已经采取了一系列措施来加强食品安全监管，但在微 生物防控方面仍然存在漏洞和不足，如部分企业自律意识 不强、监管部门执法力度不够等。
未来发展趋势预测
检测技术不断创新
微生物包括细菌、病毒、真菌以 及一些小型的原生动物、显微藻 类等在内的一大类生物群体。
微生物在自然界中作用
物质循环
微生物在自然界中扮演着分解者 的角色，通过分解有机物将其转 化为无机物，从而完成自然界的
物质循环。
维持生态平衡
微生物通过与其他生物的相互作用 ，维持着生态系统的平衡和稳定。
促进植物生长
食品中的营养成分是微生物生长的基础。微生物需要摄取蛋白质、碳水化合物、 脂肪等营养物质进行生长和繁殖。
水分活度
水分活度是指食品中水分的可利用程度。微生物的生长需要一定的水分活度，过 高或过低的水分活度都会抑制微生物的生长。
04
CATALOGUE
食品中微生物引起变质现象及 危害
发酵现象
酒精发酵
在厌氧条件下，酵母菌将 葡萄糖转化为酒精和二氧 化碳，导致食品变质。
呕吐等症状。
02
弓形虫
存在于未煮熟的肉类、未经处理的奶制品等食品中，可引起弓形虫病，
对人体健康造成危害。
03
注意
以上内容仅供参考，具体微生物种类和危害程度可能因不同地区和不同
食品而有所差异。在制作ppt课件时，请结合实际情况和相关数据进行
详细阐述。
03
CATALOGUE
微生物在食品中生长条件及影 响因素
检测技术不够成熟
目前食品中微生物检测技术还存在一定的局限性，如检测 灵敏度不高、特异性不强等，难以满足日益严格的食品安 全监管要求。
防控措施不到位
尽管已经采取了一系列措施来加强食品安全监管，但在微 生物防控方面仍然存在漏洞和不足，如部分企业自律意识 不强、监管部门执法力度不够等。
未来发展趋势预测
检测技术不断创新
《食品微生物检验》课件
详细描述
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
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