食品微生物学72773 PPT课件
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《食品微生物学》课件
食品微生物控制的方法和措施
结语
未来发展
食品微生物学的未来发展方向
重要性
食品微生物学的意义和重要性
《食品微生物学》PPT课件
# 食品微生物学PPT课件大纲 ## 1. 简介 - 什么是食品微生物学 - 食品微生物学的研究内容 - 食品微生物学的意义和作用
食品微生物的分类和特征
分类
细菌、真菌、病毒、寄生虫等在食品微生物中的分类
形态特征
食品微生物的形态特征、遗传特征、代谢特征等
食品微生物的生长和营养需求
1
生长周期
食品微生物的生长周期和影响因素
2பைடு நூலகம்
营养需求
食品微生物对不同条件下的营养需求
3
压力适应
食品微生物对环境压力的适应能力
食品微生物感染和污染
来源和途径
食品微生物感染和污染的来源和传播途径
健康影响
食品微生物对人体健康的影响和食品安全问题
食品微生物检测和控制
检测方法
食品微生物检测的方法和步骤
食品安全
结语
未来发展
食品微生物学的未来发展方向
重要性
食品微生物学的意义和重要性
《食品微生物学》PPT课件
# 食品微生物学PPT课件大纲 ## 1. 简介 - 什么是食品微生物学 - 食品微生物学的研究内容 - 食品微生物学的意义和作用
食品微生物的分类和特征
分类
细菌、真菌、病毒、寄生虫等在食品微生物中的分类
形态特征
食品微生物的形态特征、遗传特征、代谢特征等
食品微生物的生长和营养需求
1
生长周期
食品微生物的生长周期和影响因素
2பைடு நூலகம்
营养需求
食品微生物对不同条件下的营养需求
3
压力适应
食品微生物对环境压力的适应能力
食品微生物感染和污染
来源和途径
食品微生物感染和污染的来源和传播途径
健康影响
食品微生物对人体健康的影响和食品安全问题
食品微生物检测和控制
检测方法
食品微生物检测的方法和步骤
食品安全
食品微生物学完整版PPT
物 学
形三种基本形态。
噬菌体感染细菌细胞后，在胞
第
四 内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫
章 烈性噬菌体或毒性噬菌体，这类
如马铃薯纺锤块茎病和柑橘裂皮病的病原，是最小RNA病毒，只是最小病毒的l/10左右，由246～600个核苷酸组成，不具有蛋白质外壳 。
食 第二节 病毒的复制 第五节 噬菌体的防治措施
四
章 细胞释放。
食
第二节 病毒的复制
品
微 因此，病毒仅在活细胞内才能表
生 现其生命活性。
物
学 一.细菌病毒(噬菌体)复制梗概
能侵入细菌体中，并能在菌体
第
四 中增殖，最终将菌体裂解的病毒叫
章 做噬菌体(phaee)。放
食
第二节 病毒的复制
品
微 线菌、酵母菌及霉菌等都有噬菌体
生 侵染。噬菌体有蝌蚪状、球形、线
生 菌体中，一个人的细胞可容纳5亿个脊 病毒的生物合成实际上是病毒遗传信息控制下的细胞生物合成过程。
溶原性细菌的检测一般用敏感的非溶原性菌株作为指示菌。
物培养动物细胞的营养液需含有特殊营养物质和精确的配比，以利于细胞的生长。
髓灰质炎病毒。所有病毒的结构都是蛋 和中性菌株的细胞均含有V1和V2；
学也可将滤液加到指示菌的液体培养物中，观察菌液能否变清。
学类病毒和拟病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎动物存在，可引致人和动物的海绵状脑病。
体，这类寄主细胞称为溶原性细胞。 病毒在胚胎中发育可引起肉眼可见变化或变化不明显，其
②具有抗同源噬菌体感染的“免疫性”。 第五节 噬菌体的防治措施
第这个酶可附着在正链RNA上，形成互补的负链RNA，然后以此作为模板，进一步合成多个互补的正链RNA。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
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食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
食品微生物学绪论精美ppt演示课件
34
一、食品微生物学
研究在食品生产、加工、储存、运输、销售等各 个环节中涉及的微生物类型及形态特征（细菌、 放线菌、酵母菌、霉菌、病毒），生物学特性 （生理特性、遗传特性、生态学特点）。主要内 容包括： 与食品有关的微生物活动规律； 有益微生物的利用； 有害微生物的控制； 检测食品中微生物的方法及指标的制定。
32
3、微生物学的发展时期
发展期
1897年德国人E.Buchner用无细胞酵母压榨汁中的 “酒化酶”（zymase）对葡萄糖进行酒精发酵成功， 从而开创了微生物生化研究的新时代，此后，微生物 生理、代谢研究就蓬勃开展了起来。
33
第三节 食品微生物学的研究内容
The research contents of the food microbiology
原核生物
真菌
2μm~1m
真核生物
原生动物
2~1000μm
真核生物
藻类
1μm至几米
真核生物
8
μm级需要借助光学显微镜观察
9
nm级需要借助电子显微镜观察。
10
肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落
11
12
13
结构简单
单细胞 简单的多细胞 有些甚至没有细胞，只有蛋白质外壳包
围着的遗传物质，有些如引起疯牛病的 朊病毒仅为蛋白质颗粒
轻工业出版社 医学微生物学，冯树异、程松高、吴光照，北京医科大学、中国
协和医科大学联合出版社
2
第1章 绪论 第2章 食品微生物学技术
第3章 原核微生物的形态、结 构与功能
第4章 真核微生物形态与结构
第5章 非细胞型微生物的形态、 结构与分类
第6章 微生物的营养与生长
第7章 微生物的代谢
一、食品微生物学
研究在食品生产、加工、储存、运输、销售等各 个环节中涉及的微生物类型及形态特征（细菌、 放线菌、酵母菌、霉菌、病毒），生物学特性 （生理特性、遗传特性、生态学特点）。主要内 容包括： 与食品有关的微生物活动规律； 有益微生物的利用； 有害微生物的控制； 检测食品中微生物的方法及指标的制定。
32
3、微生物学的发展时期
发展期
1897年德国人E.Buchner用无细胞酵母压榨汁中的 “酒化酶”（zymase）对葡萄糖进行酒精发酵成功， 从而开创了微生物生化研究的新时代，此后，微生物 生理、代谢研究就蓬勃开展了起来。
33
第三节 食品微生物学的研究内容
The research contents of the food microbiology
原核生物
真菌
2μm~1m
真核生物
原生动物
2~1000μm
真核生物
藻类
1μm至几米
真核生物
8
μm级需要借助光学显微镜观察
9
nm级需要借助电子显微镜观察。
10
肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落
11
12
13
结构简单
单细胞 简单的多细胞 有些甚至没有细胞，只有蛋白质外壳包
围着的遗传物质，有些如引起疯牛病的 朊病毒仅为蛋白质颗粒
轻工业出版社 医学微生物学，冯树异、程松高、吴光照，北京医科大学、中国
协和医科大学联合出版社
2
第1章 绪论 第2章 食品微生物学技术
第3章 原核微生物的形态、结 构与功能
第4章 真核微生物形态与结构
第5章 非细胞型微生物的形态、 结构与分类
第6章 微生物的营养与生长
第7章 微生物的代谢
食品微生物学PPT课件
配方：
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
《食品微生物学》课件
酶制剂在肉类加工中的应 用：提高嫩度和风味。
06
未来食品微生物学的发展 趋势与挑战
新技术与新方法在食品微生物学中的应用
基因组学技术
利用基因组学技术，研究食品中微生物的基 因组结构和功能，有助于深入了解微生物的 生态和进化。
蛋白质组学技术
蛋白质组学技术可以用于研究食品中微生物的蛋白 质表达和功能，有助于发现新的食品微生物学应用 。
食品微生物学的发展历程
起源
食品微生物学起源于19世纪中叶 ，当时人们开始认识到微生物与 食品腐败和变质的关系。
发展
随着科技的不断进步，食品微生 物学在理论和实践方面取得了长 足的进展，为食品安全和质量控 制提供了重要的科学依据和技术 支持。
未来展望
未来食品微生物学将继续深入研 究微生物与食品之间的相互作用 机制，探索新的控制方法和技术 ，以保障食品安全和提高人类健 康水平。
员工卫生管理
加强员工卫生管理，定期进行健康检查和培训， 确保员工不携带病原体进入生产区域。
05
食品微生物的应用
食品发酵与微生物
01
食品发酵
利用微生物的代谢产物进行食品加 工的过程。
酵母菌
用于面包、酒类等发酵食品的制作 。
03
02
乳酸菌
在酸奶、乳酪等发酵乳制品中广泛 应用的微生物。
霉菌
在酱油、豆豉等传统食品发酵中发 挥作用。
长和繁殖。
添加防腐剂
在食品中添加适量的防腐剂可 以抑制微生物的生长和繁殖，
从而延长食品的保质期。
04
食品微生物安全性与质量 控制
食品微生物安全性评估
01
微生物种类鉴定
对食品中存在的微生物种类进行 准确鉴定，了解其特性，为安全 性评估提供依据。
06
未来食品微生物学的发展 趋势与挑战
新技术与新方法在食品微生物学中的应用
基因组学技术
利用基因组学技术，研究食品中微生物的基 因组结构和功能，有助于深入了解微生物的 生态和进化。
蛋白质组学技术
蛋白质组学技术可以用于研究食品中微生物的蛋白 质表达和功能，有助于发现新的食品微生物学应用 。
食品微生物学的发展历程
起源
食品微生物学起源于19世纪中叶 ，当时人们开始认识到微生物与 食品腐败和变质的关系。
发展
随着科技的不断进步，食品微生 物学在理论和实践方面取得了长 足的进展，为食品安全和质量控 制提供了重要的科学依据和技术 支持。
未来展望
未来食品微生物学将继续深入研 究微生物与食品之间的相互作用 机制，探索新的控制方法和技术 ，以保障食品安全和提高人类健 康水平。
员工卫生管理
加强员工卫生管理，定期进行健康检查和培训， 确保员工不携带病原体进入生产区域。
05
食品微生物的应用
食品发酵与微生物
01
食品发酵
利用微生物的代谢产物进行食品加 工的过程。
酵母菌
用于面包、酒类等发酵食品的制作 。
03
02
乳酸菌
在酸奶、乳酪等发酵乳制品中广泛 应用的微生物。
霉菌
在酱油、豆豉等传统食品发酵中发 挥作用。
长和繁殖。
添加防腐剂
在食品中添加适量的防腐剂可 以抑制微生物的生长和繁殖，
从而延长食品的保质期。
04
食品微生物安全性与质量 控制
食品微生物安全性评估
01
微生物种类鉴定
对食品中存在的微生物种类进行 准确鉴定，了解其特性，为安全 性评估提供依据。
食品微生物学-PPT课件
食品微生物对食品的影响
3.食源性寄生虫病
经粪－口途径感染的食源性寄生虫病，因农药和化肥的使用而 越来越少，但施加未经处理的农家肥和不良卫生习惯，常常会 经蔬菜引起蛔虫等寄生虫病；
生食动物性、尤其是鱼贝类食品非常容易引起肝吸虫病（又称 华支睾吸虫病）、钩虫病、绦虫病和肺吸虫病，吃狗肉易得旋 毛虫等；近年来由于生食河鱼、蟹而感染寄生虫病的情况有增 长趋势。
具有细胞结构
微生物
真核微生物：真菌（酵母、霉菌）• • • • • • • • • 真菌界 单细胞藻类、原生动物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界
无细胞结构病毒（病毒、噬菌体） • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界
图1 微生物包括的四个界（按王大六界学说分）
染的场所，也因为如此，食源性传染病更难于预防和控制 。
由于食源性肠道传染病可以人传人，常在一个潜伏期内 出现多个流行高峰。
食品微生物对食品的影响
食物中毒:是指经口摄入正常数量，“可食状态”的、确实含有致病 菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的、 以急性经过为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中，可对人 体组织、器官造成三方面损害：一是夺取人摄入的营养物质、 二是机械性损伤、三是毒素作用和免疫损伤。
食品微生物对食品的影响
4.食源性人畜共患病 人畜共患传染病是指在动物与人类之间传播
的疾病。如家畜感染了李斯特菌、肠杆菌科 细菌、炭疽、结核、布氏杆菌病后，人吃了 病畜的肉或奶而致病；禽类感染了空肠弯曲 菌和沙门菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可 引起腹泻等食物中毒。
生物材料名称 固氮菌
相关主题
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适用范围：接种针
污染废弃物
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌
1、焚烧法 2、电热干燥箱灭菌
适用对象：不含水的器皿 应用条件：160℃，1～2h 操作方法：包装器皿
二、实验室用具和材料的灭菌技术
二、实验室用具和材料的灭菌技术
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（二）湿热灭菌
适用对象：含水基质或易燃物品，
（一）好氧培养
实验室 液体培养： 摇瓶 小型发酵罐
三、培养微生物的一般方法
（一）好氧培养
实验室
液体培养： 摇瓶 小型发酵罐
三、培养微生物的一般方法
（一）好氧培养 工业生产 液态：大型发酵罐 固态：浅盘，深层通风
三、培养微生物的一般方法 （二）厌氧培养
去除氧气 通入其他气体（如二氧化碳、氮气等）
微生物纯种分离
（一）划线分离法
微生物纯种分离
（二）涂布分离法
微生物纯种分离
（三）定量稀释分离法
微生物纯种分离
（四）富集分离法
利用选择培养基
（五）单孢挑选分离法
利用特殊的显微操作仪
第三章 微生物的营养与培养
第一节 微生物细胞的化学组成
一、水（water） 二、干物质（dry material）
元素 C H O N 微生物 蛋白质 细菌 50 8 20 15 糖类 酵母菌 49.8 6.7 31.1 12.4 脂类 核酸 霉菌 47.9 6.7 40.2 5.2 灰分物质
细菌
酵母菌 霉菌
二、主动运输（active transport）
耗能，可逆浓度梯度运输 有渗透酶参与，运输特异性高 运输速度快 (一) 主动运输
不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） 改变被运输物的结构
第五节 微生物的培养
一、 培养基
（一）培养基的类型
1、根据营养物的来源
第二节 微生物的营养物质
2、 氮原：
N2
固氮微生物
蛋白质（鱼粉， 豆饼粉等） 蛋白胨
有机含氮化合物 无机含氮化合物
牛肉膏 生理酸式盐：(NH4) 2SO4
生理碱式盐： NaNO3 生理中性盐： NH4 NO3
第二节 微生物的营养物质 3、 水
细胞的重要组分 细胞生化反应的介质及反应物 物质运输的载体 调控细胞温度
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加 4 倍重量的水， 55~60C 保温糖化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物
光能自养型 化能自养型
异养型微生物
必须依赖一种或一种以上可以吸收、利用有 机物的存在才能生长的一类微生物 光能异养型 化能异养型
第四节 营养物质的吸收
一、被动运输（passive transport）
不耗能，运输的方向取决于被运输物的浓度差 (一) 被动扩散（passive diffusion）
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
配方：
硝酸钠 3g 氯化钾 0.5g
磷酸氢二钾
硫酸镁 水
1g
0.5g 1000ml
硫酸亚铁
蔗糖
0.01g
30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 高压蒸汽灭菌 间歇灭菌 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
第二节 微生物的营养物质 4、 矿物元素（无机盐）
主要元素（大量元素）
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质 5、 生长素
有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷ຫໍສະໝຸດ 等第三节 微生物的营养类型
无渗透酶参与 特异性差 运输速度慢
第四节 营养物质的吸收
一、被动运输（passive transport）
(一) 被动扩散（passive diffusion） (二) 促进扩散（facilitated diffusion）
有渗透酶参与
特异性高
运输速度快
第四节 营养物质的吸收
如培养基、无菌水，工作服等
安全阀
灭菌方法
高压蒸汽灭菌：121℃， 15～30 min 间歇灭菌：≤ 100℃，每天处理一 次（约30min），一般需三次
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（三）无菌室的灭菌
三、培养微生物的一般方法
（一）好氧培养
实验室
固体培养： 平皿、试管斜面
三、培养微生物的一般方法
50~80
32~75 14~15
12~18
27~63 7~40
5~20
2~15 4~40
10~20
6~8 1
2~30
3.8~7 6~12
第二节 微生物的营养物质
1、 碳原：构成微生物细胞及其代谢产物中碳素来源的
物质，是化能异养微生物的能量来源。
种类：二氧化碳等无机含碳化合物 小分子有机物，如葡萄糖、蔗糖等 大分子有机物，如淀粉、酯类等
天然培养基 合成培养基
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基
选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则
1. 2. 3. 4.
选用合适的营养物质 确定各营养物的适当配比 基质环境的调节 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
普通细菌培养基：
配方：
牛肉膏 NaCl 5g 5g 蛋白胨 水 10g 1000ml
或用营养琼脂配制
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
放线菌培养基：
配方：
可溶性淀粉 硫酸镁 磷酸氢二钾 水 20g 0.5g 0.5g 1000ml 硝酸钾 氯化钠 硫酸亚铁 1g 0.5g 0.01g
污染废弃物
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌
1、焚烧法 2、电热干燥箱灭菌
适用对象：不含水的器皿 应用条件：160℃，1～2h 操作方法：包装器皿
二、实验室用具和材料的灭菌技术
二、实验室用具和材料的灭菌技术
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（二）湿热灭菌
适用对象：含水基质或易燃物品，
（一）好氧培养
实验室 液体培养： 摇瓶 小型发酵罐
三、培养微生物的一般方法
（一）好氧培养
实验室
液体培养： 摇瓶 小型发酵罐
三、培养微生物的一般方法
（一）好氧培养 工业生产 液态：大型发酵罐 固态：浅盘，深层通风
三、培养微生物的一般方法 （二）厌氧培养
去除氧气 通入其他气体（如二氧化碳、氮气等）
微生物纯种分离
（一）划线分离法
微生物纯种分离
（二）涂布分离法
微生物纯种分离
（三）定量稀释分离法
微生物纯种分离
（四）富集分离法
利用选择培养基
（五）单孢挑选分离法
利用特殊的显微操作仪
第三章 微生物的营养与培养
第一节 微生物细胞的化学组成
一、水（water） 二、干物质（dry material）
元素 C H O N 微生物 蛋白质 细菌 50 8 20 15 糖类 酵母菌 49.8 6.7 31.1 12.4 脂类 核酸 霉菌 47.9 6.7 40.2 5.2 灰分物质
细菌
酵母菌 霉菌
二、主动运输（active transport）
耗能，可逆浓度梯度运输 有渗透酶参与，运输特异性高 运输速度快 (一) 主动运输
不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） 改变被运输物的结构
第五节 微生物的培养
一、 培养基
（一）培养基的类型
1、根据营养物的来源
第二节 微生物的营养物质
2、 氮原：
N2
固氮微生物
蛋白质（鱼粉， 豆饼粉等） 蛋白胨
有机含氮化合物 无机含氮化合物
牛肉膏 生理酸式盐：(NH4) 2SO4
生理碱式盐： NaNO3 生理中性盐： NH4 NO3
第二节 微生物的营养物质 3、 水
细胞的重要组分 细胞生化反应的介质及反应物 物质运输的载体 调控细胞温度
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加 4 倍重量的水， 55~60C 保温糖化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物
光能自养型 化能自养型
异养型微生物
必须依赖一种或一种以上可以吸收、利用有 机物的存在才能生长的一类微生物 光能异养型 化能异养型
第四节 营养物质的吸收
一、被动运输（passive transport）
不耗能，运输的方向取决于被运输物的浓度差 (一) 被动扩散（passive diffusion）
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
配方：
硝酸钠 3g 氯化钾 0.5g
磷酸氢二钾
硫酸镁 水
1g
0.5g 1000ml
硫酸亚铁
蔗糖
0.01g
30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 高压蒸汽灭菌 间歇灭菌 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
第二节 微生物的营养物质 4、 矿物元素（无机盐）
主要元素（大量元素）
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质 5、 生长素
有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷ຫໍສະໝຸດ 等第三节 微生物的营养类型
无渗透酶参与 特异性差 运输速度慢
第四节 营养物质的吸收
一、被动运输（passive transport）
(一) 被动扩散（passive diffusion） (二) 促进扩散（facilitated diffusion）
有渗透酶参与
特异性高
运输速度快
第四节 营养物质的吸收
如培养基、无菌水，工作服等
安全阀
灭菌方法
高压蒸汽灭菌：121℃， 15～30 min 间歇灭菌：≤ 100℃，每天处理一 次（约30min），一般需三次
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（三）无菌室的灭菌
三、培养微生物的一般方法
（一）好氧培养
实验室
固体培养： 平皿、试管斜面
三、培养微生物的一般方法
50~80
32~75 14~15
12~18
27~63 7~40
5~20
2~15 4~40
10~20
6~8 1
2~30
3.8~7 6~12
第二节 微生物的营养物质
1、 碳原：构成微生物细胞及其代谢产物中碳素来源的
物质，是化能异养微生物的能量来源。
种类：二氧化碳等无机含碳化合物 小分子有机物，如葡萄糖、蔗糖等 大分子有机物，如淀粉、酯类等
天然培养基 合成培养基
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基
选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则
1. 2. 3. 4.
选用合适的营养物质 确定各营养物的适当配比 基质环境的调节 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
普通细菌培养基：
配方：
牛肉膏 NaCl 5g 5g 蛋白胨 水 10g 1000ml
或用营养琼脂配制
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
放线菌培养基：
配方：
可溶性淀粉 硫酸镁 磷酸氢二钾 水 20g 0.5g 0.5g 1000ml 硝酸钾 氯化钠 硫酸亚铁 1g 0.5g 0.01g