酒单制作ppt课件
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第四讲——酒单计划
第三节 酒单设计
• 一、酒单的类型
• （一）酒吧酒单 • （二）葡萄酒吧酒单 • 上海陆唯轩个性餐厅
上海陆唯轩酒单最大特色为精品小酒庄 共有261款葡萄酒，82款白葡萄酒，163款红酒，16 款香槟，12款甜酒，22款杯点葡萄酒，价格在80至 320元之间。另有18种珍藏年份的酒。酒单最大特色 是以精品小酒庄为主，是以量产少，口感特别，葡萄 品种特别为特色的
例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元， 计划经营利润为30％，营业税率为5％，则：
鸡尾酒售价＝（5+0.8+1.2）/（1-30%-5%）＝ 10.77元
（二）以竞争为中心的定价方法
随行就市法 竞争定价法：最高价格法、同质最低法
（三）需求导向定价法
声誉定价法、抑制需求定价法、 诱饵定价法、需求一反向定价法
• （一)国外酒吧对饮料的分类 • 1、餐前酒（或开胃酒） • 2、雪利酒和波特酒 • 3、鸡尾酒 • 4、无酒精鸡尾酒 • 5、长饮（冷饮） • 6、威士忌 • 7、金酒 • 8、伏特加 • 9、烈酒 • 10、干邑
• • • • • • •
12、利口甜酒（餐后甜酒） 13、啤酒 14、特选葡萄酒 15、软饮料、矿泉水 16、热饮 17、果汁 18、小吃果饼
（二）毛利率法：
销售价格＝成本／（1-毛利率） 毛利率是根据经验或经营要求确定的，故亦称计划毛 利率。
例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其销售 价为：6/（1-80%）=30（元）（这种方法一般只考虑饮料的原料成本，不 考虑其他成本因素。）
全部成本定价法： 销售价格=（每份饮品的原料成本＋每份饮品的人工 费＋每份饮品其他经营费用）/（1-要达到的利润率）
《酒吧服务与管理(第3版)》课件模块八 酒单筹划与设计
模块八 酒单筹划与设计
• 明确酒单的设计要求和步骤 • 掌握酒水的定价原则和方法 • 了解酒水的定价策略
项目一 酒单的种类和设计
一、酒单的种类
（一）定义 酒单是酒吧为顾客提供酒水品种和酒水价格的一览表，
是顾客购买酒水的主要依据，是酒吧销售酒水的重要工具。
（二）常见的酒单类型 1.酒吧酒单 2.葡萄酒吧酒单 3.娱乐厅酒单 4.餐厅酒单 5.客房小吧酒单
(三)酒单的内容设计
酒单设计的内容包括:
1.酒水品种 2.酒水名称及代码 3.酒水价格 4.销售单位 5.酒品介绍
项目二 酒单酒水的定价
一、酒单酒水定价原则
1、酒单上的饮品，是以其价值为主要依据制定销售价格的。 2、酒吧的内外部经营因素 • 内部因素：酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期及预期收
二、酒单的设计
（一）酒单的设计原则
1.目标顾客群体的需求及消费能力 2.原料的供应情况 3.调酒师的技术水平及酒吧设施 4.季节性考虑
(二)酒单的设计要点
在设计酒单时,要遵循以下要点: (1)明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特 色。 (2)明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。 (3)明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。 (4)明确酒水的品名、特点、级别、产地、年份和制作工艺。 (5)明确酒水的成本、售价及酒吧的合理利润。 (6)选择优质的纸张，认真对酒单进行设计和筹划，写明酒水 名称(中英文)、价格、销售单位等内容。 (7)做好销售记录，定时评估、更新菜单,删除顾客购买率低 的酒水品种，添加顾客喜爱的酒水品种。
益等。 • 外部因素：经济发展趋势、相关法律法规、竞争程度、竞争对手
定价状况、顾客的消费水平等。
二、酒单酒水定价基础
• 明确酒单的设计要求和步骤 • 掌握酒水的定价原则和方法 • 了解酒水的定价策略
项目一 酒单的种类和设计
一、酒单的种类
（一）定义 酒单是酒吧为顾客提供酒水品种和酒水价格的一览表，
是顾客购买酒水的主要依据，是酒吧销售酒水的重要工具。
（二）常见的酒单类型 1.酒吧酒单 2.葡萄酒吧酒单 3.娱乐厅酒单 4.餐厅酒单 5.客房小吧酒单
(三)酒单的内容设计
酒单设计的内容包括:
1.酒水品种 2.酒水名称及代码 3.酒水价格 4.销售单位 5.酒品介绍
项目二 酒单酒水的定价
一、酒单酒水定价原则
1、酒单上的饮品，是以其价值为主要依据制定销售价格的。 2、酒吧的内外部经营因素 • 内部因素：酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期及预期收
二、酒单的设计
（一）酒单的设计原则
1.目标顾客群体的需求及消费能力 2.原料的供应情况 3.调酒师的技术水平及酒吧设施 4.季节性考虑
(二)酒单的设计要点
在设计酒单时,要遵循以下要点: (1)明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特 色。 (2)明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。 (3)明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。 (4)明确酒水的品名、特点、级别、产地、年份和制作工艺。 (5)明确酒水的成本、售价及酒吧的合理利润。 (6)选择优质的纸张，认真对酒单进行设计和筹划，写明酒水 名称(中英文)、价格、销售单位等内容。 (7)做好销售记录，定时评估、更新菜单,删除顾客购买率低 的酒水品种，添加顾客喜爱的酒水品种。
益等。 • 外部因素：经济发展趋势、相关法律法规、竞争程度、竞争对手
定价状况、顾客的消费水平等。
二、酒单酒水定价基础
酒类宴席方案PPT幻灯片
席客户的货单是可以给宴席主看的，货单和价格表只能体现微溥
的利润，主要利润在奖励和返点上。
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七、宴席客户价格管理
宴席客户价格执行表
品种
规格
38度***
1×6
52度***
1×6
供货价 75元/瓶 78元/瓶
供宴席价 80/瓶 85/瓶
零售价 93/瓶 108/瓶
➢销售奖励：乙方在合作期向甲方累计进货并销售达到10 件，即可享受泸州老窖 本品三件货物奖励；
➢消费者促销：用酒可参与抽奖活动并赠送***免费服务
➢消注费解者：促在销外二箱：上用粘酒贴15经件销可商凭标空签盒，整区套别包于装通换路酒产3件品变相增加团购客户利润
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八、事件营销及主题促销活动案例：
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➢ 宴庆市场谁对购买者起决定性作用 ?
• 大部分宴庆消费，无论是在酒店内消费还是自家办喜事，酒 水都是以自备为主。所以说广大的二批、喜糖/喜饼批发点、 婚庆公司等的推荐将会起非常重要的作用，如何调动他们的 积极性和发挥这些点的宣传影响极为重要。
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三、宴席市场调研
➢ 辅助渠道的沟通有一定影响
152020312七宴席市场的价格管理宴席客户的价格决丌能底价操作因为他们针对的基本都是熟客一方面价差太大他们丌敢赚另一方面价差太大都会怕别人卖低价让熟人戒朊友发现被赚太多这是宴席客户最怕最担心的亊情而利润太低他们又丌太愿意推因此给宴席客户的价格要略高二事批价利润丌能体现在货单和价格表上一般我们开给宴席客户的货单是可以给宴席主看的货单和价格表只能体现微溥的利润主要利润在奖励和返点上
第三章酒单计划
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
（1）成本和费用因素
饮料成本 和费用
市场因素
降低成本 和费用
酒水成本 和费用
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
（2）顾客因素 饮品的质量。饮品的质量是指饮品的色、香、味、形等。 一杯精心调制和装饰的饮品，给客人在色、香、味、形上 感觉好，或者是名品酒，如人头马X.O.等，顾客就认为其 价值高，就愿意多花钱 服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾 客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。 环境和气氛。酒吧设施高档，气氛高雅，酒吧饮品被认为 价值高。 酒吧地理位置。酒吧位于优越的地点，其 产品被 认为价值高。
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
（5）酒单的页数 酒单一般是4～8页。许多酒单只有4页内容，外部则 以朴素而典雅的封皮装饰。一些酒单只是一张结实的纸张， 被折成三折，共为6页，其中外部3页是各种鸡尾酒的介绍 并带有彩色图片，内部3页是各种酒品的目录和价格。有 些酒单共8页，在这8页中，印制各种酒品目录。 （6）酒单的广告和推销效果 有的酒吧在其酒单扉页上除印制精美的色彩及图案外， 还配以词语优美的小诗或特殊的祝福语，给人以文化享受； 同时加深了酒吧的经营立意，拉近了与客人的距离。
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
（3）竞争因素 研究酒单产品的竞争形势 分析酒单产品所处的竞争地位 分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
2、酒水定价方法
（1）以成本为基础的定价方法 原料成本系数定价法： 售价＝原料成本额X成本系数
例2：酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和 番茄汁，在确定成本率为25％以后，进价与售价如下： 项目（每杯） 进价（元） 售价（元） 橙汁 1.20 6:00 柠檬汁 1.20 6.00 菠萝汁 1.50 6.00 西柚汁 2.00 6.00 番茄汁 L 60 6.00 合计 7.50 30：00 每杯果汁的售价＝成本/成本率÷5＝ 7.5/25%÷5＝6（元／杯） 人力資源管理
宴席酒水及餐具设计ppt课件
矿泉水
果汁
和再制酒之分。
咖啡
非酒精类饮料不含酒精成分。
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3
酒精性饮料类
酿造酒（啤酒、葡萄酒）、
蒸馏酒（威士忌）、再制酒
咖啡因饮料类
茶、咖啡、可可
酒
果汁饮料类
新鲜果汁、加工果汁
水
碳酸饮料类
可乐、汽水、苏打水
乳制品饮料类
牛奶、酸奶、豆浆
水类
矿泉水、泉水
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4
第二讲:中餐宴席用酒
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第四讲：中餐宴席用茶
名称 产地
主要特色
龙井 西湖 中国绿茶的代表，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称
茶
于世。有 “明前茶”、 “雀舌茶、 “雨前茶”之分。
碧螺 太湖 色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多，香气浓郁。茶汤碧绿
春
清澈，叶底细嫩明亮，饮时爽口，有回甜感觉。
毛峰 安徽 绿茶中的珍品，色泽油润光亮，绿中泛出微黄。茶汤清澈微 茶 黄山 黄，香气持久，犹若兰蕙，醇厚爽口。
香槟酒
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第三讲：西餐宴席用酒
名称
主要特色
著名品种
开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入多种香料、草 药制成，具有开胃、健脾之功效
甜食酒 口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品
味美思、必打士 酒
跑特酒、雪利酒
白葡萄 酒
红葡萄 酒
玫瑰葡 萄酒
香槟酒
白葡萄除去果皮和籽后压榨成汁，经自然发酵 酿制而成。怡爽清香、健脾胃、去腥气
一桌色香味 形俱佳的美酒佳 肴，若是辅以精 致的餐具，便能 锦上添花、异彩 纷呈。
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第一讲：餐具的类别
重大社2024《酒水知识与酒吧管理》教学课件第八章 酒水单策划与设计
• （二）评估企业环境
• 企业所面临的外部环境，包括商业周期、通货膨胀、经济增长及消费者信心等
• （三）确定目标
• 不同级别的饭店、餐厅和酒吧应有不同的目标市场和定价，以达成总体经营目标。
• （四）核算成本与利润 • （五）选择价格策略 • （六）确定最终价格
第三节 酒水单价格制定
四、酒水单的定价方法
二、酒水单的种类与特点
• （一）按酒水经营特点和类别划分的酒水单
• 1.综合酒水单
• 综合酒水单将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料等，并设计在一个酒水单内。
• 2.专项酒水单 • 3.鸡尾酒酒水单 • 4.宴会酒水单 • 5.客房酒水单
二、酒水单的种类与特点
• （二）按表现形式划分的酒水单
第三节 酒水单价格制定
一、影响酒水价格的因素 • （一）成本因素 • 酒水价格=成本(原料成本+人工成本+经营费用)+税金+利润 • （二）需求因素 • （三）竞争因素
第三节 酒水单价格制定
二、酒水单的定价原则
• （一）价格应反映产品的价值 • 以原料成节 综合训练
一、训练目的 • 巩固和掌握酒水的类别和品种知识,并根据酒水单设计的程序和要
求开展不同类别的酒水单设计。
• 根据某类酒水单设计的要求,开展市场调查,根据调查结果开展策
划构思和表达理念设计,学会酒水单的内容和外观设计方法。
第四节 综合训练
二、训练内容 • 根据给定的条件设计酒水单。 • 要求开展市场调查和创意策划,根据策划要点,在酒水单的内容表
• （一）酒水产品基价制定方法
• 1.原料成本率定价法 • 原料成本率 =（原料成本/额营业收入）× 100% • 销售价格 =原料成本/成本率
• 企业所面临的外部环境，包括商业周期、通货膨胀、经济增长及消费者信心等
• （三）确定目标
• 不同级别的饭店、餐厅和酒吧应有不同的目标市场和定价，以达成总体经营目标。
• （四）核算成本与利润 • （五）选择价格策略 • （六）确定最终价格
第三节 酒水单价格制定
四、酒水单的定价方法
二、酒水单的种类与特点
• （一）按酒水经营特点和类别划分的酒水单
• 1.综合酒水单
• 综合酒水单将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料等，并设计在一个酒水单内。
• 2.专项酒水单 • 3.鸡尾酒酒水单 • 4.宴会酒水单 • 5.客房酒水单
二、酒水单的种类与特点
• （二）按表现形式划分的酒水单
第三节 酒水单价格制定
一、影响酒水价格的因素 • （一）成本因素 • 酒水价格=成本(原料成本+人工成本+经营费用)+税金+利润 • （二）需求因素 • （三）竞争因素
第三节 酒水单价格制定
二、酒水单的定价原则
• （一）价格应反映产品的价值 • 以原料成节 综合训练
一、训练目的 • 巩固和掌握酒水的类别和品种知识,并根据酒水单设计的程序和要
求开展不同类别的酒水单设计。
• 根据某类酒水单设计的要求,开展市场调查,根据调查结果开展策
划构思和表达理念设计,学会酒水单的内容和外观设计方法。
第四节 综合训练
二、训练内容 • 根据给定的条件设计酒水单。 • 要求开展市场调查和创意策划,根据策划要点,在酒水单的内容表
• （一）酒水产品基价制定方法
• 1.原料成本率定价法 • 原料成本率 =（原料成本/额营业收入）× 100% • 销售价格 =原料成本/成本率
《酒吧酒水介绍单》PPT课件
麒麟山矿泉水 Qilin Shan Water
￥25.00 ￥25.00 ￥22.00 ￥22.00 ￥22.00 ￥20.00 ￥20.00 ￥20.00 ￥18.00 ￥18.00
第二大组
组员：田川、佟润辉、张晶、 马艳群、金佳惠
邱晓慧、谢如梦、张璐瑶、 石娜、潘豆豆
漠加精华
（爪哇咖啡的苦、醇，配合巧克力糖浆的特浓，甘醇顺口）
曼巴咖啡
（曼特宁的温和加巴西的强烈，享受独特的口味）
摩卡咖啡
（风味弱具甘味，嫩滑香醇的口感，适合大众口味）
卡布基诺咖啡
（充分洋溢充满南国风味的浪漫咖啡，强烈浓苦，口感香醇）
那不勒斯咖啡
（透明微酸的柠檬片，浮在黑色的咖啡上，最能清澈心情）
68元杯 32元杯 25元杯 25元杯 25元杯 22元杯 22元杯 22元杯
瓶
500ml
洋河海之蓝（42度） 480ml 268元
洋河蓝瓷（32度） 198元
480ml
泸州贡酒（52度） 158元
500ml
中国劲酒（35度） 108元
125ml
ڳ轩尼诗XO ڳ人头马X.O ڳ人头马路易十三 ڳ人头马特级 ڳ人头马V.S.O.P ڳ马爹利V.S.O.P ڳ轩尼诗V.S.O.P
健怡可乐 Diet Coke
雪 碧 Sprite
新奇士橙汁 Sunkist Orange
汤力水
Tonic Water
干姜水
甘露矿泉水 Pierval Water
屈臣氏蒸馏水 Watson“s Distilled Water
2980元 ／瓶 1980元／瓶 998元/瓶
白酒的发酵生产工艺ppt课件
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
酒单制作PPT课件
真情 服务 用心 品质
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（5）宴会酒单
宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或 宴会主题进行设计
真情 服务 用心 品质
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（6）客房小酒吧酒单
将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种 类和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。酒 单上写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在 酒水项目前标明记号。
真情 服务 用心 品质
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（一）酒水品种
越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如 可将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌 酒和加拿大威土忌酒； 将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等； 将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒； 将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等， 再加上其他酒水产品 共计约有20种酒水类别。这种详细分类方法的优点是便于客人选择 酒水，使每一类酒水的品种数量减少到3～4个，客人可以一目了然。 同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易 阅读。 此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年 限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品0
（二）酒水名称
酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客人对酒水的选 择。因此，酒水名称首先要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实， 这样才是名副其实的酒水产品。酒 水产品必须与酒品名称相符， 夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败。尤 其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后，外文的 名称也 很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确 性都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，客人对酒单会失去
映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上。
相关主题
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根据酒水的功能和特 点，将酒水分为开胃 酒、葡萄酒、烈性酒 和无酒精饮料，并将 各种酒水设计在一个 酒单内。
精品课件
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（2）专项酒单
酒单只包括一种酒， 然后再根据酒的级别 和产地进行细分。这 种酒单主要用于主题 酒吧或高级餐厅。
精品课件
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（3）鸡尾酒酒单
只包括鸡尾酒的酒单。这种 酒单不仅介绍鸡尾酒的名称 和价格，还包括鸡尾酒的主 要原料和特点，对一些有特 色的或新开发的鸡尾酒重点 介绍并带有照片。这种酒单 用于鸡尾酒酒吧、专业酒吧 、传统酒吧和高级餐厅。
为顾客提供服务的依据 体现酒吧的情调、特色、水准 酒吧的广告宣传品 酒吧经营分析的工具 决定酒吧人员的配置 传播酒吧产品信息的载体
酒单是酒吧经营计划的执行中心
精品课件
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酒单分类----按酒单的形式分
（1）桌单 （2）手单 （3）悬挂式酒单
精品课件
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（1）桌单
桌单是将具有画面、 照片的酒单折成三角 形或立体形，利于桌 面，每桌固定一份， 客人一坐下便可自由 阅览。这种酒单多用 于以娱乐为主，以及 吧台小、酒水品种少 的酒吧。这种酒吧设 计内容简明扼要，方 便顾客浏览阅读。
的酒水产品印制在酒单上。
精品课件
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酒单策划的步骤
明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针； 明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力； 明确酒水的采购途径、费用、品种和价格； 明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺； 明确酒水的成本、售价及企业合理的利润； 选择优良的纸张，认真地对酒单进行设计和筹划，写出洒水的名
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（4）餐厅酒单
许多餐厅 酒单位于 菜单的最 后部分， 目的是方 便顾客购 买酒水。
精品课件
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（5）宴会酒单
宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或宴 会主题进行设计
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（6）客房小酒吧酒单
将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种类 和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。酒单上 写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在酒水项 目前标明记号。
称、价格、销售单位等内容； 做好销售记录，定时评估、改进，将客人购买率低的酒水品种去
掉，重新筹划出客人喜爱的酒水产品。
精品课件
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酒单策划的内容
通常，酒单策划的内容包括酒水品种、 酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、 杯、盎司）、酒品介绍等。。
精品课件
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（一）酒水品种
酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排 列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等 类别。
精品课件
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（7）标准酒单
许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧 实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）
精品课件
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酒单策划
酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员，是 酒吧管理的重要工具。酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的 作用。一份合格的酒单应反映酒吧 的经营特色，衬托酒吧的气氛 ，为酒吧带来经济效益。同时，酒单作为一种艺术品，能给客人 留下美好的印象。因此，酒单的策划绝不仅仅是把一些酒名简单 地罗列 在几张纸上，而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过 集思广益、群策群力，才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色
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（一）酒水品种
越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如 可将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌 酒和加拿大威土忌酒； 将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等； 将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒； 将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等， 再加上其他酒水产品 共计约有20种酒水类别。这种详细分类方法的优点是便于客人选择 酒水，使每一类酒水的品种数量减少到3～4个，客人可以一目了然。 同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易 阅读。 此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年 限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色
悬挂式酒单也可 采用，一般在门 庭处吊挂或张贴 ，配以醒目的彩 色线条、花边， 具有美化及广告 宣传的双重效果
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酒单分类----按酒单功能分
（1）综合性酒单 （2）专项酒单 （3）鸡尾酒酒单 （4）餐厅酒单 （5）宴会酒单 （6）客房小酒吧酒单 （7）标准酒单
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（1）综合性酒单
模块八 酒单筹划与设计
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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酒单概念（wine list）
酒单就是餐厅和酒吧 为客人提供酒水产品 和酒水价格的一览表 。酒单上印有酒水的 名称、酒水价格和酒 水解释。实际上酒单 是酒吧和餐厅销售酒 水的说明书。酒单的 产品不仅是酒，而且 还有无酒精饮料，因 此酒单实际是酒水单 。
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二、酒单的作用
一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、烈 性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后在每一类酒水 中再筹划适当数量有特色的酒水。
每个类别的酒水列出的品种不要太多，数量太多会影响客人的选 择，也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类，每类约4 ～10个品种，并尽量使它们数量平衡。
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（2）手单
手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再 递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页 式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒 单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以 方便灵活的感觉。
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（3）悬挂式酒单
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（二）酒水名称
酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客人对酒水的选 择。因此，酒水名称首先要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实， 这样才是名副其实的酒水产品。酒 水产品必须与酒品名称相符， 夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败。尤 其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后，外文的 名称也 很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性 都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，客人对酒单会失去信
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（2）专项酒单
酒单只包括一种酒， 然后再根据酒的级别 和产地进行细分。这 种酒单主要用于主题 酒吧或高级餐厅。
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（3）鸡尾酒酒单
只包括鸡尾酒的酒单。这种 酒单不仅介绍鸡尾酒的名称 和价格，还包括鸡尾酒的主 要原料和特点，对一些有特 色的或新开发的鸡尾酒重点 介绍并带有照片。这种酒单 用于鸡尾酒酒吧、专业酒吧 、传统酒吧和高级餐厅。
为顾客提供服务的依据 体现酒吧的情调、特色、水准 酒吧的广告宣传品 酒吧经营分析的工具 决定酒吧人员的配置 传播酒吧产品信息的载体
酒单是酒吧经营计划的执行中心
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酒单分类----按酒单的形式分
（1）桌单 （2）手单 （3）悬挂式酒单
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（1）桌单
桌单是将具有画面、 照片的酒单折成三角 形或立体形，利于桌 面，每桌固定一份， 客人一坐下便可自由 阅览。这种酒单多用 于以娱乐为主，以及 吧台小、酒水品种少 的酒吧。这种酒吧设 计内容简明扼要，方 便顾客浏览阅读。
的酒水产品印制在酒单上。
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酒单策划的步骤
明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针； 明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力； 明确酒水的采购途径、费用、品种和价格； 明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺； 明确酒水的成本、售价及企业合理的利润； 选择优良的纸张，认真地对酒单进行设计和筹划，写出洒水的名
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（4）餐厅酒单
许多餐厅 酒单位于 菜单的最 后部分， 目的是方 便顾客购 买酒水。
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（5）宴会酒单
宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或宴 会主题进行设计
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（6）客房小酒吧酒单
将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种类 和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。酒单上 写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在酒水项 目前标明记号。
称、价格、销售单位等内容； 做好销售记录，定时评估、改进，将客人购买率低的酒水品种去
掉，重新筹划出客人喜爱的酒水产品。
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酒单策划的内容
通常，酒单策划的内容包括酒水品种、 酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、 杯、盎司）、酒品介绍等。。
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（一）酒水品种
酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排 列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等 类别。
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（7）标准酒单
许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧 实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）
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酒单策划
酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员，是 酒吧管理的重要工具。酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的 作用。一份合格的酒单应反映酒吧 的经营特色，衬托酒吧的气氛 ，为酒吧带来经济效益。同时，酒单作为一种艺术品，能给客人 留下美好的印象。因此，酒单的策划绝不仅仅是把一些酒名简单 地罗列 在几张纸上，而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过 集思广益、群策群力，才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色
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（一）酒水品种
越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如 可将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌 酒和加拿大威土忌酒； 将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等； 将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒； 将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等， 再加上其他酒水产品 共计约有20种酒水类别。这种详细分类方法的优点是便于客人选择 酒水，使每一类酒水的品种数量减少到3～4个，客人可以一目了然。 同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易 阅读。 此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年 限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色
悬挂式酒单也可 采用，一般在门 庭处吊挂或张贴 ，配以醒目的彩 色线条、花边， 具有美化及广告 宣传的双重效果
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酒单分类----按酒单功能分
（1）综合性酒单 （2）专项酒单 （3）鸡尾酒酒单 （4）餐厅酒单 （5）宴会酒单 （6）客房小酒吧酒单 （7）标准酒单
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（1）综合性酒单
模块八 酒单筹划与设计
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酒单概念（wine list）
酒单就是餐厅和酒吧 为客人提供酒水产品 和酒水价格的一览表 。酒单上印有酒水的 名称、酒水价格和酒 水解释。实际上酒单 是酒吧和餐厅销售酒 水的说明书。酒单的 产品不仅是酒，而且 还有无酒精饮料，因 此酒单实际是酒水单 。
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二、酒单的作用
一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、烈 性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后在每一类酒水 中再筹划适当数量有特色的酒水。
每个类别的酒水列出的品种不要太多，数量太多会影响客人的选 择，也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类，每类约4 ～10个品种，并尽量使它们数量平衡。
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（2）手单
手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再 递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页 式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒 单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以 方便灵活的感觉。
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（3）悬挂式酒单
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（二）酒水名称
酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客人对酒水的选 择。因此，酒水名称首先要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实， 这样才是名副其实的酒水产品。酒 水产品必须与酒品名称相符， 夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败。尤 其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后，外文的 名称也 很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性 都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，客人对酒单会失去信