2014食品安全学复习题及答案

A.鱼肉

B.血液和皮肤

C.卵巢和肝

D.肾和眼睛

E.胃肠

食物中毒部分 一. 单选题

1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） A.伤寒 B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴饮暴食性胃肠炎

E. 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ） A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D

E.有毒植物中毒

3. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ） A.家畜、家禽

B. 海产品

C.人化脓性伤口

D.苍蝇

E.

4. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）

A.高烧+腹泻

B.高烧+呕吐

C.呕吐+腹泻

D.不吐不泻

5. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D ） A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类

6. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ） A.山东 B.湖北 C.浙江 D. 新疆 E.广西

7. 河豚鱼含毒素最多的部位是（C ） 食品安全卫生学总复习题

禽流感

有毒动物中毒

尘埃

E. 呼吸困难

8.毒覃中毒的常见原因是（D ）

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.贮存不当

D.误食

E.被有害化

学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒

A.EDTA- Na2Ca

B.美蓝

C. 阿托品

D. 巯基解毒剂

E. 抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性

D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二.多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）

A.传播媒介一一食物

B.传染源一一患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主一一个体的抵抗力

E.临床特征一一急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE ）

A.食物中毒

B.食源性肠道传染病和寄生虫病

C.食物中有毒有害污染物所引起

的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病

E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD ）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染

B.被致病菌污染的

食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热

E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（E C ）

A.禽蛋

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.还带

E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（ACD ）

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.李斯特菌食物中毒

D.志贺

菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE ）

A.急性胃肠炎型

B. 急性菌痢型

C. 败血症型

D.神经、精神型

E.出

血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（ACDE）

A.胃肠炎型

B. 败血症型

C.溶血型

D.神经、精神型

E. 脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（ABCDE

A.被致病菌和/或毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品

E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

三.名词解释

1.食源性疾

病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型细菌性食物中毒5、毒素

型细菌性食物中毒

四.简答题

1.食物中毒的发病特点是什么？

答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现；

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5~10月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分：

一、填空题

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型