糕点生产工艺培训课程(PPT 87页)
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面点制作培训ppt课件
多样化口味搭配
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
中式点心制作培训ppt课件
中式点心制作培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
糕点的生产工艺概述课件
搅拌技术
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
面点工艺学(课堂PPT)
第二章 面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
蛋糕制作工艺培训课件(共81张PPT)
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入 搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全 部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中 途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然 后拌至膨发松大，约需10min左右。
蛋糕制作工艺
②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速 成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。
B.含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，
用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低，因其在较低温度 下就能烘烤上色。 C。重量越大的蛋糕，应该底火大，上火小，焙烤时间长，炉温低。
蛋糕制作工艺
D.相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤 温度和时间。例如：长方形蛋糕所需要的温度低于纸 杯蛋糕或小模具蛋糕。
蛋糕制作工艺
（3）烘烤温度与时间控制 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很 多，烘烤操作时应灵活掌握。蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料 的不同而有变化。例如： A。在相同烤焙条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些;
重油蛋糕、果料蛋糕比轻奶油蛋糕温度要低，需要比其它蛋糕的烘烤时间更长。
清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。
使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能 充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此 类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：
蛋糕制作工艺
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅 拌缸内用中速搅拌约 8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈 绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀， 再予搅拌。 ②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把 缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻， 不应再有颗粒存在。 ③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次 与奶水交替加入以上混合物内， 每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续 将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅 拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余 的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可， 但避免搅拌太久。
2024版甜品制作技巧培训ppt课件
甜品制作技巧培训ppt 课件
汇报人：文小库
2023-12-27
目录
Contents
• 甜品概述与分类 • 甜品制作基本技巧 • 各类甜品制作实例分析 • 创意甜品设计与呈现 • 甜品口感优化与调整 • 健康理念在甜品制作中应用
01 甜品概述与分类
甜品定义及特点
甜品定义
甜品是一类以糖为主要甜味成分 ，辅以各种食材和制作工艺制成 的美味食品。
确保饼干口感酥脆。
成型与烘烤
学习饼干的成型技巧和烘烤温度 、时间的控制，保证饼干形状美
观、色泽诱人。
馅料与装饰
探讨饼干的馅料选择和装饰方法 ，如巧克力、糖霜等，增加饼干
的口感和观赏性。
冰淇淋类甜品制作要点
原料选择与配比
掌握制作冰淇淋的主要原料及其配比，如牛奶、 奶油、糖等，确保冰淇淋口感滑润。
搅拌与冷冻
甜品制作所需材料
01
02
03
04
主要材料
面粉、糖、油脂、蛋等，构成 甜品的基本骨架。
辅助材料
牛奶、奶油、水果等，增加甜 品的口感和营养价值。
添加剂
发酵剂、膨松剂、凝固剂等， 改善甜品的质地和口感。
装饰材料
巧克力、糖粉、水果酱等，用 于甜品的外观装饰，提升美感
。
02 甜品制作基本技巧
烹饪器具选择与使用
03
针对糖尿病患者
选用低糖或无糖食材制作甜品，并控制总热量摄入。同时，增加富含膳
速度并满
足营养需求。
06 健康理念在甜品制作中应用
低糖、低脂等健康趋势分析
低糖趋势
随着健康意识的提高，消费者对甜品的糖分含量越来越关注。低糖甜品的市场需求不断增 长，成为甜品制作的新趋势。
汇报人：文小库
2023-12-27
目录
Contents
• 甜品概述与分类 • 甜品制作基本技巧 • 各类甜品制作实例分析 • 创意甜品设计与呈现 • 甜品口感优化与调整 • 健康理念在甜品制作中应用
01 甜品概述与分类
甜品定义及特点
甜品定义
甜品是一类以糖为主要甜味成分 ，辅以各种食材和制作工艺制成 的美味食品。
确保饼干口感酥脆。
成型与烘烤
学习饼干的成型技巧和烘烤温度 、时间的控制，保证饼干形状美
观、色泽诱人。
馅料与装饰
探讨饼干的馅料选择和装饰方法 ，如巧克力、糖霜等，增加饼干
的口感和观赏性。
冰淇淋类甜品制作要点
原料选择与配比
掌握制作冰淇淋的主要原料及其配比，如牛奶、 奶油、糖等，确保冰淇淋口感滑润。
搅拌与冷冻
甜品制作所需材料
01
02
03
04
主要材料
面粉、糖、油脂、蛋等，构成 甜品的基本骨架。
辅助材料
牛奶、奶油、水果等，增加甜 品的口感和营养价值。
添加剂
发酵剂、膨松剂、凝固剂等， 改善甜品的质地和口感。
装饰材料
巧克力、糖粉、水果酱等，用 于甜品的外观装饰，提升美感
。
02 甜品制作基本技巧
烹饪器具选择与使用
03
针对糖尿病患者
选用低糖或无糖食材制作甜品，并控制总热量摄入。同时，增加富含膳
速度并满
足营养需求。
06 健康理念在甜品制作中应用
低糖、低脂等健康趋势分析
低糖趋势
随着健康意识的提高，消费者对甜品的糖分含量越来越关注。低糖甜品的市场需求不断增 长，成为甜品制作的新趋势。
中式点心制作培训ppt课件
中式点心制作培 训
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汇报人：XXX
目录
壹贰叁肆伍陆
添 背中 技中 实中 营中 创中
加 景式 巧式 操式 养式 业式
目
点 和点 演点 健点 就点
录
心 工心 练心 康心 业心
文
文 艺制
制 知制 指制
本
化
作
作 识作 南作
单击此处 添加章节标题
中式点心文化 背景
中式点心的起源和发展历程
创业方向：中式点心制作创业具有广阔的市场前景，可以选择开设点心店、外卖店、烘焙店 等多种形式进行创业。
技能要求：中式点心制作需要掌握一定的烹饪技能和烘焙技术，同时需要了解食材的特性和 搭配，以及掌握各种点心的制作工艺。
发展趋势：中式点心制作行业将不断发展和创新，未来将有更多的新品种和新口味出现，同 时也会更加注重健康和营养。
. 确定目标市场和定位
b. 制定产品策略和菜单设计
c. 确定经营模式和销售渠道
d. 制定营销策略和推广计划
运营策略： . 原材料采购和质量控制 b. 生产流 程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服 务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
. 原材料采购和质量控制 b. 生产流程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
互动问答：学员可以向导师或其他学员提问，通过互动问答的方式加深对中式点心制作的理解 和掌握。
感谢您的观看
汇报人：XXX
中式点心市场的发展趋势： - 品牌化、规模化经营 成为趋势 - 中式点心在创新中不断发展 - 国际化 发展前景广阔 - 品牌化、规模化经营成为趋势 - 中式点心在创新中不断发展 - 国际化发展前景广阔
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壹贰叁肆伍陆
添 背中 技中 实中 营中 创中
加 景式 巧式 操式 养式 业式
目
点 和点 演点 健点 就点
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心 工心 练心 康心 业心
文
文 艺制
制 知制 指制
本
化
作
作 识作 南作
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中式点心文化 背景
中式点心的起源和发展历程
创业方向：中式点心制作创业具有广阔的市场前景，可以选择开设点心店、外卖店、烘焙店 等多种形式进行创业。
技能要求：中式点心制作需要掌握一定的烹饪技能和烘焙技术，同时需要了解食材的特性和 搭配，以及掌握各种点心的制作工艺。
发展趋势：中式点心制作行业将不断发展和创新，未来将有更多的新品种和新口味出现，同 时也会更加注重健康和营养。
. 确定目标市场和定位
b. 制定产品策略和菜单设计
c. 确定经营模式和销售渠道
d. 制定营销策略和推广计划
运营策略： . 原材料采购和质量控制 b. 生产流 程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服 务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
. 原材料采购和质量控制 b. 生产流程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
互动问答：学员可以向导师或其他学员提问，通过互动问答的方式加深对中式点心制作的理解 和掌握。
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中式点心市场的发展趋势： - 品牌化、规模化经营 成为趋势 - 中式点心在创新中不断发展 - 国际化 发展前景广阔 - 品牌化、规模化经营成为趋势 - 中式点心在创新中不断发展 - 国际化发展前景广阔
糕点加工技术PPT课件
在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物 油、猪油、奶油、氢化油等。
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
4
一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
46
2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
17
对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
18
7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
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一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
46
2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
17
对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
18
7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
糕点生产工艺 PPT课件
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他
萨其马类
其他
烘烤糕点
老婆饼
凤梨酥
烘烤糕点
酥皮糯米鸡
酥皮香蕉派
烘烤糕点
水 晶 饼
桃酥
烘烤糕点
酥皮
酥层
烘烤糕点
月饼
绿豆糕
烘烤糕点
油炸糕点
水蒸糕点——淀粉面团
水蒸糕点——水调皮（热）
天 津 大 麻 花
熟粉糕点
板栗糕
龙须酥 花生酥
其他类糕点
粮油食品加工工艺学
第四章 糕点生产工艺
第一节 糕点的分类 第二节 糕点的加工工艺
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、
蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、 蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的，具有一定色、 香、味、形的食品。
糕点主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。
从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称，糕是指软
4、蛋糕类
用蛋量最大的一类西点。利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充 气后膨胀，使制品烧烤后绵软有弹性。大部分制品加香兰 素调香，烧烤后多附以果酱、奶油装饰。
5、茶酥类
这类糕点小巧玲珑，相传是喝茶时候吃的，多制成酥性， 因此称茶酥。如：奶油浪花酥、奶油小白片等。
6、水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的 称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的 坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥或起酥做坯体的。
西式糕点的加工工艺流程，糕点加工的一般工艺流 程可归纳为:
原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制
→冷却→装饰→成品
1、原料的选择和处理
甜品制作技巧培训ppt课件
甜品是一种高糖、高脂肪、高蛋白质的食品，通常作为餐后的甜点或零食食用。
香精和色素
用于增加甜品的香味和色泽，提高人们的食欲。
淀粉
用于增加甜品的稠度和改善口感，常用的有玉米淀粉、土豆淀粉等。
蛋白质
是构成甜品组织结构的重要成分，常用的有鸡蛋、牛奶、奶酪等。
糖
是甜品的主要甜味来源，常用的有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
环保与可持续发展
未来甜品行业将更加注重环保和可持续发展。例如，使用可回收或生物降解的包装材料，减少对环境的影响；同时，倡导使用当地食材和有机食材，支持可持续农业和生态保护。
创新与多元化
为了满足消费者日益多样化的需求，甜品行业将不断进行产品创新和多元化发展。例如，推出各种口味独特、造型新颖的甜品，以及与其他食品或饮品相结合的跨界产品。
非常感谢老师的悉心指导和同学们的互相帮助，让我在这次培训中收获满满。我会珍惜这次学习的机会，不断提高自己的甜品制作水平。
健康与营养
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，未来甜品行业将更加注重产品的健康和营养。例如，使用天然食材、减少糖分和油脂含量、增加膳食纤维等健康元素。
智能化与科技化
随着科技的进步和应用，甜品行业也将逐步实现智能化和科技化。例如，利用人工智能技术进行甜品设计和研发，使用机器人进行自动化生产等，提高生产效率和产品质量。
香精使用
选用天然色素，如红苋菜红、叶绿素等，以增加甜品的色泽和吸引力。避免使用过量或人工合成色素，以确保食品安全和消费者健康。
色素使用
如增稠剂、乳化剂等，需根据甜品需求和规定用量进行添加，以确保甜品的质感和稳定性。
其他添加剂
地域口味差异
不同地域的消费者对甜品的口味偏好存在差异，如南方偏好清甜、北方偏好浓郁等。了解目标市场的口味特点，有助于调整甜品配方和制作工艺。
香精和色素
用于增加甜品的香味和色泽，提高人们的食欲。
淀粉
用于增加甜品的稠度和改善口感，常用的有玉米淀粉、土豆淀粉等。
蛋白质
是构成甜品组织结构的重要成分，常用的有鸡蛋、牛奶、奶酪等。
糖
是甜品的主要甜味来源，常用的有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
环保与可持续发展
未来甜品行业将更加注重环保和可持续发展。例如，使用可回收或生物降解的包装材料，减少对环境的影响；同时，倡导使用当地食材和有机食材，支持可持续农业和生态保护。
创新与多元化
为了满足消费者日益多样化的需求，甜品行业将不断进行产品创新和多元化发展。例如，推出各种口味独特、造型新颖的甜品，以及与其他食品或饮品相结合的跨界产品。
非常感谢老师的悉心指导和同学们的互相帮助，让我在这次培训中收获满满。我会珍惜这次学习的机会，不断提高自己的甜品制作水平。
健康与营养
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，未来甜品行业将更加注重产品的健康和营养。例如，使用天然食材、减少糖分和油脂含量、增加膳食纤维等健康元素。
智能化与科技化
随着科技的进步和应用，甜品行业也将逐步实现智能化和科技化。例如，利用人工智能技术进行甜品设计和研发，使用机器人进行自动化生产等，提高生产效率和产品质量。
香精使用
选用天然色素，如红苋菜红、叶绿素等，以增加甜品的色泽和吸引力。避免使用过量或人工合成色素，以确保食品安全和消费者健康。
色素使用
如增稠剂、乳化剂等，需根据甜品需求和规定用量进行添加，以确保甜品的质感和稳定性。
其他添加剂
地域口味差异
不同地域的消费者对甜品的口味偏好存在差异，如南方偏好清甜、北方偏好浓郁等。了解目标市场的口味特点，有助于调整甜品配方和制作工艺。
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西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式糕点
• 肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
• 泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
粉
原辅料处理
2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类
籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸Βιβλιοθήκη 糖浆类萨其马类 其他中式糕点
• • • • 烘 • 烤• • 类• • • • •
酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类
• 松酥类
油 • 酥皮类 • 水油皮类
炸 • 酥层类 • 水调类
6.3糕点生产工艺
2010-4-26
主要内容
• 糕点概述 • 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
重点内容
• 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别 • 大米商业分类 • 乔克斯面糊的调制 • 酥皮面团的调制 • 糕点冷却与产品形态的关系 • 糕点存放中的品质问题
糕点概述
• 糕点的国家标准 • 西式糕点分类 • 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） • 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。
这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的 地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 • 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry • 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 • 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、 人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于 高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化 油、人造奶油等。
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有
浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成 （5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制 糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增
加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间
原辅料处理
6、肉制品 常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。 苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖1︰1.5腌制 百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖1︰1腌制 7、巧克力与可可粉 可可树，中西非、中南美洲等地 可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱
糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007《糕点术语》 糕点通用术语
西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他
具有苦味 可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%，得到可可粉； 可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆 焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。 巧克力的使用：48℃隔水溶化，微冷至35-40 ℃即可装饰。可可脂液固转化
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、
黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒
制
原辅料处理
4、油脂 （1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空
类 • 发酵类
• 糯糍类
• 蒸蛋糕类 水 • 印模糕类
• 韧糕类 蒸 • 发糕类
• 松糕类 类
熟
• 粉
• 糕•
热调糕类 印模糕类 切片糕类
类
• 酥皮
中式糕点
酥层
中式糕点
• 水调皮（热）
中式糕点
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
糕点生产工艺
• 原辅料处理 • 面团调制 • 馅料加工 • 糖膏和油膏的调制 • 包馅与成型 • 糕点熟制 • 熬浆与挂浆 • 糕点装饰 • 冷却与包装
原辅料处理
1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,
口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、 起司条等