川菜的二十四种味型 Word 文档

川菜的二十四种味型

1、麻辣味型：

麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣小龙虾等等，无不是麻辣味型的代表，麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师制作麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木，辣而不燥，辣中显鲜，辣中显味，辣有无穷无尽的味道，要做到麻、辣、咸、鲜、烫的味道。

2、酸辣味型：

酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜品绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣，生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋，胡椒粉、味精这些来解辣料去调和，使其形成酸辣，咸鲜味浓的独特风味，如果调制酸辣味型的菜品，一定要把握住咸味为基础，酸味为主体，辣味为辅助风味的原则，用料适度。如酸辣粉、酸辣蕨根粉等。

3、泡椒味型：

泡椒味型，这近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，也算得上烹饪中四大之一，好的泡椒味香色正，泡椒味型在冷热中应用之多而广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛，泡椒凤爪等，是将野山椒，花椒、白醋、白糖，等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚，而泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔，

泡椒仔兔这一些系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。其特色是泡椒鲜香微辣，略带回甜。

4、红油味型：

红油味型是以红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色泽红丽，辣而不燥，香气醇和绵长。其次要讲究辣椒品、种的搭配，使用朝天椒的色泽红润，二金条的香洌，小米椒的辣劲，最后的是炼制这样炼出红油，入眼亮、入鼻香、入口之后，辣味才好吃哟。

5、糊辣味型：

糊辣味型的菜品具有香辣咸鲜，回味略甜的特色，其辣香，因是以干辣椒节在油锅中炸，使之成为糊辣壳而产生的味道。火候不到或火候过头都会影响，糊辣味型的菜品都用炝炒，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣椒炝入新鲜原料中，如：宫保鸡丁，宫保肉丁等，将于干辣椒和花生米，酸、辣混合，风味突出川菜中的名菜。特点香辣咸鲜，回味略甜。

6、怪味味型：故人“怪”字其中的味道，怪味味型多用于凉菜系

列，以盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。也可以加入姜米、蒜米、葱花，从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而成集众味于一体的。