川菜凉菜味型

合集下载

凉菜的３１种味型

凉菜的３１种味型凉菜的３１种味型1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。

适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。

用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。

蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。

用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。

将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。

拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。

拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

忌用熟花椒。

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。

葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。

用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。

用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。

作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。

正宗四川重庆凉拌菜配方

正宗四川重庆凉拌菜配方
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。

在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，正宗四川重庆凉拌菜配方有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是店铺为大家整理的正宗四川重庆凉拌菜谱，欢迎大家阅读。

正宗四川重庆凉拌--东北凉拌菜
食材准备
干豆腐，黄瓜，粉丝，胡萝卜，香菜，酱油，盐，糖，醋，芥末油
做法步骤
1.把黄瓜和胡萝卜切细丝，粉丝烫好过凉
2.干豆腐切细丝，用酱油炸香，加入菜丝和调料拌匀。

正宗四川重庆凉拌--红油猪耳
食材准备
猪耳朵五花肉黄瓜葱姜蒜白酒酱油辣椒油八角桂皮香叶丁香小茴香干红辣椒草果花椒甘草盐
做法步骤
1. 准备好原材料，猪耳朵和五花肉提前用冷泡过;
2. 猪耳朵和五花肉冷水下锅，将所以的大料放入钢球中，加入适量的白酒;
3. 再加入葱姜段和适量的老抽，开大火煮开;
4. 煮开后撇去浮沫;
5. 再加盖，转为小火炖煮30分钟;
6. 加入适量的盐，继续炖煮10分钟，关火，再泡上一、二个小时为宜;
7. 卤煮好的猪耳斜切成细长片;
8. 再将嫩黄瓜刨成薄长片;
9. 将黄瓜片卷放着围成一圈，中间放入切好的猪耳;
10. 在中间放上蒜泥，浇淋上红辣椒油，点缀点茴香叶。

正宗四川重庆凉拌--清爽凉拌菜
食材准备
红心萝卜、黄瓜、香肠、香菜、咸鸭蛋;
生抽、香醋、香油、盐、味精、五香粉;
做法步骤
1、黄瓜萝卜切丝、香肠切片、咸鸭蛋切块。

2、加入生抽、香醋、香油、盐、味精、五香粉拌匀即可。

川菜24种味型全解析

川菜24种味型全解析真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。

川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。

味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。

川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。

好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。

酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。

泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。

川菜24种味型

川菜24种味型学菜先学味，味道乃菜之灵魂，能灵活运用这些味型，结合基本烹饪功把发挥极致，你就能做出一桌美味的川菜菜肴。

本篇包含了几乎川菜所有味型《1》麻辣川菜的代表味型之一主要以盐味精料酒豆瓣酱花椒辣椒调制而成特点: 麻辣咸鲜香麻辣味厚咸鲜而香主要用途:动物内脏干鲜蔬菜豆制品为主料的冷热菜式代表菜:麻婆豆腐水煮肉片毛血旺麻辣牛肉丝注意事项:因不同菜式有不同需要，可加糖或醪槽五香粉豆豉香油调制时需掌握到辣而不燥麻而不苦鲜而不抢味做到麻中有辣辣中有鲜鲜中有香《2》鱼香川菜主要味型之一主要以:味精糖醋泡椒葱姜蒜调制而成特点:酸甜咸鲜辛辣主要用途:豆制品肉类脆爽蔬菜为主的冷热菜代表菜品:鱼香肉丝鱼香凤爪注意事项:成菜酸中有甜甜中有辣辣中有香《3》酸辣川菜常用味型之一主要以:醋盐味精胡椒粉调制而成特点:酸中有辣辣中有鲜主要用于脆爽的蔬菜或肉类海鲜为主料的冷热菜式《冷菜多数加红油》代表菜品:酸辣粉注意事项:酸而不刺激辣而不燥咸鲜适当《4》红油川菜常用味型之一主要以: 味精红油生抽糖醋调制而成《可加葱花蒜泥》特点:酸鲜微辣略甜主要已: 肉类以及动物内脏为主料的凉菜代表菜品红油耳片红油金针菇注意事项酸甜鲜微辣《5》家常川菜常用味型之一主要以豆瓣酱酱油料酒味精盐胡椒粉调制而成特点:咸鲜微辣主要食材:肉类豆制品为主类料的热菜代表菜品:家常豆腐家常海参注意事项:先咸再鲜后辣《6》糊辣川菜常用味型之一主要已辣椒红椒料酒盐葱姜糖醋酱油蒜调制而成特点:成菜红润有光泽口味咸鲜香辣略带酸甜代表菜品:宫保鸡丁宫爆虾球注意事项:炒辣椒是要掌握好《7》糖醋川菜常用味型之一主要以糖醋葱姜蒜番茄酱味精调制而成特点:酸甜微鲜略辛辣常用食材:鲜嫩肉类代表菜品:糖醋里脊松鼠鱼注意事项:酸中有甜甜中略有辛辣《8》咸鲜川菜常用味型之一主要以盐味精调制成特点:咸中有鲜主要食材:主要以青菜汤羹为主料的冷热菜式代表菜品:开水白菜注意事项:先咸后鲜《9》蒜泥川菜常用味型之一主要以蒜泥盐味精香油调制而成特点:蒜香味重回味咸鲜主要食材:青菜肉类为主料的冷热菜式代表菜品:蒜泥白肉蒜泥油麦菜注意事项:咸鲜不益过重《10》姜汁川菜常用味型之一主要以生姜盐味精酱油香油调制而成特点:咸鲜清淡姜汁味浓主要食材:青菜豆类代表菜品:姜汁菠菜姜汁鱼丝主要事项:咸鲜不益过重《11》椒盐主要以花椒盐调制而成特点:咸香麻主要食材:蘑菇肉类代表菜品:椒盐蘑菇椒盐里脊注意事项:先咸再麻后香《12》荔枝川菜常用味型之一主要以糖醋盐葱姜蒜调制而成特点:酸甜鲜辛辣主要食材:海鲜代表菜品:荔枝鱿鱼花注意事项:同荔枝同味《13》椒麻川菜常用味型之一主要以盐味精花椒小葱调制而成特点:麻香咸鲜主要食材:肉类代表菜品:椒麻雁腿注意事项:成菜先麻后香《14》醇甜川菜常用味型之一主要以糖芝麻调制而成特点:香甜主要食材:干果代表菜品:拔丝大枣注意事项:糖不易长时间炒《15》槽香川菜常用味型之一主要以:醪槽盐葱姜糖酒调制而成特点:甜酒香味重主要食材:肉类代表菜品:槽香肉槽香鸡翅注意事项: 醪槽不易久煮久煮会失去特有的风味《16》酱香川菜常用味型之一主要以甜面酱盐味精酱油香油调制因菜品有不同风味也有加糖胡椒粉葱姜因菜而议特点:酱香味足咸鲜回甜主要食材:肉类代表菜品:酱香牛柳注意事项:酱不易久炒《17》麻酱川菜常用味型之一主要以芝麻酱盐味精鸡汁香油调制而成因菜而议也有加红油酱油的特点:咸鲜纯正麻酱味浓主要食材:蔬菜肉类代表菜品:麻酱凤尾注意事项:麻酱先用香油调开再加调料《18》泡椒川菜常用味型之一主要以泡椒糖盐味精花椒调制而成特点:泡椒鲜香微辣回味略甜主要食材:海鲜肉类代表菜品:泡椒牛蛙注意事项:糖少放《19》怪味主要以辣椒花椒糖盐味精酱油红油麻酱醋芝麻香油调制也有加葱姜蒜米的特点:甜辣麻咸酸鲜香并重主要食材:果仁代表菜品:怪味胡豆注意事项:多数用于冷菜《20》烟香川菜常用味型之一主要以稻草花生壳樟叶茶叶柏叶燃烧是产生的浓烟熏制而成特点:烟香味浓咸鲜而香常用食材:肉类代表菜品:樟茶鸭子注意事项:先腌制后熏《21》芥末川菜常用味型之一主要以芥末盐味精醋调制而成特点:咸鲜酸香微辣常用食材:蔬菜代表菜品:芥末木耳注意事项:芥末不易过多《22》五香川菜常用味型之一主要以盐味精八角桂皮香叶小茴香山柰老寇肉寇丁香干草调制而成特点:大料味香咸鲜常用食材:肉类代表菜品:五香花生米五香猪蹄注意事项:大料不易过量《23》陈皮川菜常用味型之一主要以陈皮盐味精糖醋辣椒花椒葱姜醪槽酱油香油调制而成特点:陈皮芳香麻辣味厚回味略甜常用食材:肉类代表菜品:陈皮牛肉注意事项:陈皮过多则苦《24》咸甜川菜常用味型之一主要以盐糖料酒胡椒粉调制因菜品不同有加葱姜蒜五香粉冰糖花椒醪槽特点:咸甜并重鲜香常用食材:蔬菜肉类代表菜品:樱桃肉注意事项:也可先甜后咸。

川菜调味二十四法

川菜调味二十四法川菜调味二十四法川菜调味二十四法一、家常味型家常味是四川首创，共同点咸鲜微辣。

因菜式的需要，虽同是家常味，有的回味带有回甜，有的回味则要求略有醋香。

调制用郫县豆瓣、川盐、酱油三种调料。

因菜式的不同风味需要，也可酌量加元红豆瓣、泡红辣椒、料酒豆鼓、甜酱及味精。

不过，家常味的咸鲜微辣程度，需注意因菜而异，不能千篇一律。

其应用范围是以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋，各种淡水鱼为原料的菜肴。

回锅肉、家常牛筋、太白鸡等。

“家常”辞书意为“寻常习见，不烦远求”。

二、鱼香味型四川首创。

因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。

旧指用食茱萸调味，所以写作“萸香味”有误。

特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，运用于冷熟菜式。

用料以泡红辣椒为首，加上川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒在其用于冷菜时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜的用量，用盐的用量则应多一点。

而且糖、醋互不伤，都不缺。

应用范围以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴。

三、怪味味型川菜调味二十四法四川首创，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙味。

其特点是：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而谐调。

该味用川盐、酱油、红油、花椒末，白糖、醋、芝麻面、香油、味精、姜米、蒜米、葱花调制而成的。

调节器味时各种调味品，要求比例是恰当，互不压抑，相得益彰。

应用范围以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。

四、麻辣味型典型的川味。

麻辣味厚，咸鲜而香。

应用于冷热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。

而花椒和辣椒的运用，则因菜而异有用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有用红油辣椒，有用辣椒面，有用花椒颗，有用花椒面。

这个味型，因菜式风味，可以酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉，香油，虽然是重用麻辣调味料，但并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，并使人感到有鲜味。

简析川菜24种复合味型

简析川菜24种复合味型“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。

尤其是川菜二十四个复合味，所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。

1.家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。

家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;2.鱼香味鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。

通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。

鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。

核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色彩。

当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。

代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。

3.怪味味型是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。

其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。

代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

4.麻辣味型是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。

基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。

5.红油味型体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。

红油味融合了咸、鲜、辣、香诸味，回味略甜，多用于凉菜。

如：红油鸡块、红油水饺。

6.蒜泥味型加少许盐、香油，捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜，像蒜泥白肉，还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油)，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜，则直接用盐码好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒红油。

川菜的二十四种味型

川菜的二十四种味型川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。

味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。

川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。

川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。

1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。

“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

麻，辣，咸，鲜，烫兼备。

2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。

醇酸微辣，咸鲜味味浓。

3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。

32种四川凉拌菜

32种四川凉拌菜.txt35温馨是大自然的一抹色彩，独具慧眼的匠师才能把它表现得尽善尽美；温馨是乐谱上的一个跳动音符，感情细腻的歌唱者才能把它表达得至真至纯32种四川凉拌菜的做法默认分类 2009-09-20 12:38 阅读505 评论1 字号：大大中中小小 1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

四川经典凉菜

四川经典凉菜众所周知，四川可是个美食之都，物产丰富，巴蜀时代还有“天府之国”的美誉。

四川菜系以辣菜而著名，有人可能会问，四川的凉菜会是什么样子呢？也皆是辣菜吗？今天就来为大家介绍一下四川的经典凉菜吧！1、红油拌鸡片红油鸡片是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。

把熟鸡肉切片；肉片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀；黄瓜切片，摆在盘中；黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。

2、夫妻肺片夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。

观之青红碧绿，津河暗涌。

一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣3、南山口水鸡南山口水鸡，冷菜，麻辣味型。

特点：重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。

烹制法：煮、拌。

此菜是重庆市南山地区的名菜之一，又称南山泉水鸡，主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，有＂名驰巴蜀三千里，味压江南十二州＂的美称。

4、红油川肚红油肚丝，是一道汉族名菜，属川菜系。

其外观色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆，具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。

猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝，与各种配料丝混合，另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀，撒上白芝麻、香菜装盘即可。

5、花仁兔丁花仁兔丁，属于私家菜的一种，采用拌的工艺，口味为香辣味。

它是以兔肉为主料。

适合青少年食用，具有延缓衰老、健脾开胃、益智补脑的功效，兔肉细嫩，辣香甜美。

6、凉拌折耳根折耳根，又叫鱼腥草、狗心草、狗点耳。

有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。

可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。

凉拌折耳根原产地为四川、贵州、重庆等周边地区，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。

多年来，老幼皆喜食用。

7、泡椒凤爪泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。

以酸辣爽口、皮韧肉香而着称。

泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。

此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。

川菜24味型全解析

Ｏ１麻辣味型
发挥到了极致，算址中 “四两拔ｒ‘
０６红油味型
辣椒之辣与ＪＩＪ菜传统的麻味相结斤 ”的典范。泡椒昧在冷热菜巾心用
红油是川菜的灵魂之一，ＪＩｌ菜当中
合，便形成了麻辣味厚、成鲜而香的独广泛：泡椒牛蛙、泡散鸭ｍ、泡椒鱼的凉拌菜讲究 “一勺红油定乾坤 ”，好
好的时帅烹制麻辣味型的菜品，必要做十分和谐，故以 “怪 ”字褒其昧妙。
的辣劲。
到麻而不木、辣而不燥、辣中显鲜、辣
怪味味型特点为成、甜、麻、辣、
红油味型由特制的红油、酱油、白
酸辣味的。
早炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，郫县豆瓣、ＪＩ『盐、酱油调制而成，也可
０３泡椒昧型
故称糊辣，火候不到或火候过头都会影酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆
怪味味型，叫ＪＩ１首创的常 Ⅲ 味型其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有
有的用花椒面 … … 并不都是一个模式。之一，因集众昧ｒ．１本，备味衡而又朝天椒的红润、＿二金条的香冽、小米椒
泡椒，俗称 “鱼辣子 ” ，是ＪＩＩ菜中响其味。

川菜24种味型3

3
川菜24种味型
辣味
体内分泌出内呔啡缓解辣带来的刺激感如口水变粘稠
辣椒的辣度单位是“史高维尔” 即用水来稀释辣椒的多少倍感觉不到辣味
辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛味神经和鼻腔粘膜而产生的灼痛感。辣味应分为热辣味和辛辣味。热辣味主要作用于口腔，能引起口腔的灼感，而对鼻腔没有明显的刺激，产生热辣味的物质是辣味素和胡椒碱，主要在于干辣椒和胡椒中。辛辣味除作用于口腔外，还有一定的挥发性，能刺激鼻腔粘膜，引起冲鼻感。含有辛辣味的原料有姜、葱、蒜、芥末等，主要成分是大蒜辣素（大蒜）、姜辣素、生姜醇等（老姜）、巴豆醛（葱）、异硫氰酸苄酯（芥末）。根据行业的习惯，胡椒、姜、葱、蒜、芥茉等不作为基本辣味调味品，而与五香料，花椒等作为辅助的调味品。辣味在烹饪中具有增香、压异味开胃，强化风味的主要作用。川菜中使用的辣椒调料有干辣椒、辣椒面、糊辣壳、红油辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、郫县豆瓣、元红豆瓣、辣椒酱等。
调味方法脂溶煵味（用油煵炒郫县豆瓣和辣椒面出色出味）干煸鳝鱼、干煸牛肉丝等
溶熬味（脂溶后的辣椒和花椒加汤熬制）毛肚火锅、烧鸡公等撒料增味（菜已好，走菜前撒入花椒面）麻婆豆腐、水煮肉片等炸油炝味（菜已好，撒上糊辣壳辣椒、淋入适量旺油）水煮牛肉
炝料调味（用油炝干辣椒花椒，后放入原料炝入味）水煮牛肉
10
麻辣味型
川菜24种味型
众多的川菜味型中，麻辣味型是特点：麻辣咸鲜并重，姜葱蒜香浓厚，回味悠长最典型的，那浓厚的味感富有诱人的魅力。很多属麻辣味的菜品使用的调料有：盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、红油、辣椒面、花椒或花在川菜中享有盛名，有的己经作椒面、花椒油、姜、葱、蒜、味精、白糖等为川菜烹饪文化的重要组成部分而驰名中外，火锅便是其一。

川菜凉菜50种

川菜凉菜50种十五道精品凉菜，川味十足，味型丰富，深受广大观众喜爱，快来看看你平时做对了吗？春节将至，教大家做几道上得了厅堂的，可以撑得住场面的几道川菜，看看哪款属于你，不要错过，照着这些方法，做出来包你满意。

夫妻肺片夫妻肺片这道名菜几乎各大饭店都有，成菜基本以“风车”形最为普遍，盘底可以加其它莴笋、黄瓜、香芹等蔬菜或者将切剩的原料碎片垫底。

调汁以红油味为基础，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气，主要以牛头皮、牛肚、牛舌头等为原料，前期要分别处理干净，分开汆煮，卤制主要以白卤为主，卤至原料断生即可改刀切薄片。

片张要张而不起梯形，薄厚均匀，片刀要锋利。

片好的原料可以摆入蒸碗再翻扣在盘中，淋上料汁，吃的时候充分搅拌均匀。

成菜讲究色泽红亮、红油味浓，看着特别的有食欲。

吃起来劲道爽口，麻辣适口。

材料：牛肉、牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）、芹菜、卤肉香料、盐、花椒面等各种卤制调料、芝麻、花生、豆油、味精、花椒面、红油辣椒。

1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。

2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。

3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。

然后捞起晾凉，切成大薄片，备用4. 将芹菜洗净，切成1厘米长的段。

芝麻炒熟和熟花生和一起压成末备用5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

蒜泥白肉四川传统名菜，家喻户晓，主要突出蒜泥味，所用材料以猪腿肉为主，肉质紧实，肉要经过汆水断生，以筷子能炸透又不失韧性为宜。

煮熟的肉用重物压制平整，再片成8厘米长的大薄片，依次按照自己喜欢的形状摆入盘中，生吃的蔬菜也可以切片切丝一起拌制。

蒜泥可以压住肉的肥腻和膻味，吃起来蒜味浓郁、劲道爽口，特别适合当下酒菜。

材料：姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。

1.将猪腿肉洗净，放入冷水锅里，加入姜片、葱段，煮至九成离火。

川菜24味型芥末味型

川菜24味型芥末味型
●芥末味型
咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为常用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。

芥末有油状、膏状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。

咸鲜酸香，芥末冲辣。

配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

菜名：芥末鸭掌味型：芥末味原材料标准及规格主料：鸭掌原材料加工规格主料：将鸭掌8斤加水11斤大火烧开后改小火煮20分钟然后关火焖40分钟；取出鸭掌煮熟脱骨。

辅料：黄瓜洗净去头辅料：黄瓜切片配份标准主料：200克辅料：20克调料：芥末汁小料：无烹调流程及标准
鸭掌的预制加工：将煮好的鸭掌放入水池中清洗干净后，用剪刀将骨头去除，用流动水不断的清洗，鸭掌发白，无污点即可。

芥末汁的制作：味粉65克、盐70克、白糖5克、白醋200克、青芥辣酱86克、芥末油20克、辣椒油50克、蒜末25克、麻油10克，将上述调料搅拌均匀即可。

技术关键：将去骨洗净控干水分的鸭掌加芥
末汁30克搅拌均匀，做装饰点缀即可。

烹调方法：煮、拌。

凉菜味型

一凉菜味型
1 红油味
辣椒红油，酱油，盐，白糖，味精，香油，熟芝麻，鲜汤
特点：咸鲜香辣回甜。

2 姜汁味
姜末(姜茸泥)，盐，醋，味精，香油，鲜汤
特点：咸酸淡雅，姜味浓郁。

3 蒜泥味
辣椒红油，酱油，盐，白糖，味精，香油，蒜泥，鲜汤
特点：咸鲜香辣回甜，蒜味浓。

4 椒麻味
椒麻(青花椒，小葱铡成末)，盐，酱油，
味精，香油，鲜汤
特点：咸鲜麻醇，青香可口。

5 怪味
辣椒红油，酱油，盐，白糖，味精，香油，醋，花椒粉，芝麻酱，熟芝麻，香糟特点：咸，甜，麻，辣，酸，香，糟，鲜齐备。

6 白油味
白酱油，香油，味精，鲜汤
特点：清淡鲜香醇厚。

7 芥末味
酱油，盐，白糖，味精，芥末糊，香油特点：咸酸鲜香冲，清爽解腻。

8 麻酱味
芝麻酱，盐，酱油，味精，少许醋，香
油(可加红油)
特点：咸鲜清淡，芝麻香醇。

9 麻辣味
辣椒红油，酱油，盐，白糖，味精，香油，熟芝麻，花椒粉，鲜汤
特点：麻辣咸鲜香，味厚。

10 鱼香味
泡椒末，姜蒜米，盐，白糖，酱油，味精，醋，红油，香油。

特点：咸酸甜辣色红。

鱼香味突出。

11 糖醋味
盐，白糖，酱油，醋，香油
特点：甜酸并重，清爽醇厚。

12 酸辣味
酱油，醋，盐，红油，香油
特点：咸酸香辣，鲜美可口。

川菜24_味型主调味料配制及菜式介绍

KITCHEN ART厨艺经纬川菜24味型主调味料配制及菜式介绍◆图、文|汪世容导读：《川菜烹饪事典》对川菜二十四种味型的名称、特点、制法等有细化的介绍；“24”只是川菜复合味型的数量，最终呈现出来的是“一菜一格，百菜百味”的特点，家庭制作时不必受数字和菜式的局限，大可在此基础上发挥，不断练习琢磨配比，酌情增加减少调料，做出符合自家人口味的私家川菜。

2023年12月的内容将是全年的杂志丰富的收尾，最大意义上来给今年的杂志做好较为实用的汇报和总结。

一、家常味型特点：色泽红润，咸鲜微辣，味厚醇浓。

因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。

制法：以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。

因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱，其咸鲜微辣的程度，因菜而异。

菜例：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。

68川菜KITCHEN ART厨艺经纬【菜名：家常海参】味型：家常味主料：水发海参500 克辅料：黄豆芽150克蒜苗花50 克葱花75克猪肥瘦肉125克调料：郫县豆瓣30克泡红海椒20克肉汤750克清汤250克红酱油25克绍酒15克芝麻油15 克川盐3克猪化油170克姜米30克味精3克湿淀粉10 克制作：1、将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。

猪肉剁成碎粒。

蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。

姜（拍松）、葱（挽结）；2、炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。

接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干；3、炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用；Array4、再将炒锅洗净，下猪化油50克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用；5、再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。

川菜的精髓是什么？

川菜的精髓是什么？简单概括起来，八个字“一菜一格，百菜百味”。

四川菜简称川菜，是中国著名的四大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。

随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。

川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

川菜兴起于明朝和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、曹八嬢米豆腐、东坡肘子和东坡肉等，经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。

川菜凉菜味型（部分）：红油味代表菜品：红油三丝、红油耳片特点：色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜，四季皆宜。

麻辣味代表菜品：钵钵鸡、夫妻肺片）特点：色泽红亮，咸鲜香辣，香味浓郁，四季皆宜。

蒜泥味代表菜品：蒜泥黄瓜、蒜泥肉片特点：蒜味浓郁，咸鲜香辣略甜。

怪味代表菜品：怪味鸡片、怪味胡豆特点：色泽棕红，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼具，风味独特。

鱼香味代表菜品：鱼香兔丝、鱼香青元特点：色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸，姜、葱、蒜味突出。

热菜味型（部分）:家常味代表菜品：辣子鸡丁、盐煎肉、家常海参特点：以咸鲜香辣为主，可配合多种调味料制出多种风味。

麻辣味代表菜品：麻婆豆腐，水煮牛肉、干煸鳝丝特点：色泽红亮，麻辣味浓，咸鲜醇厚。

鱼香味代表菜品：鱼香肉丝、鱼香排骨、鱼香茄饼特点：色泽红亮，咸鲜香辣，鱼香味浓，姜、葱、蒜味突出。