川菜凉菜味型

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川菜24种味型全解析

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。

味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

1、麻辣味型

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

2、酸辣味型

酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

简析川菜24种复合味型

“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味，所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。

1.家常味

是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;

2.鱼香味

鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色彩。当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。

3.怪味味型

是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

4.麻辣味型

是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。

川菜的二十四种味型

川菜自古讲求“五味折衷”,“以味为本”.川菜的味型之多,居各大菜系之首.

川菜计有24种味型,分为三大类.

第一类为麻辣类味型：

有麻辣味.红油味.煳辣味.酸辣味.椒麻味.家常味.荔枝辣喷鼻味.鱼喷鼻味.陈皮味.怪味等.个中鱼喷鼻.陈皮.怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸.甜.酸.辣.鲜.喷鼻于一菜,十多种调味比例协和.相得益彰.

第二类为辛喷鼻类味型：

有蒜泥味.姜汁味.芥末味.麻酱味.烟喷鼻味.酱喷鼻味.五喷鼻味.糟喷鼻味等.

第三类为咸鲜酸甜类味型：

有咸美味.豉汁味.茄汁味.醇甜味.荔枝味.糖醋味等.这一类味型应用较广,菜品极多.

川菜调料和味型在晚清时代形成系统后,成长十分敏捷,但变更较大的照样近20年.归纳综合地说,川菜调料和味型的成长可分为3个时代. 第一个时代：

在晚清形成了川菜系统后,到20世纪80年月以前这段时光,川菜味型成长相对安稳,创新力度不强.但这一时代的调味品较正宗,很少有冒充伪劣产品. 第二个时代：

20世纪80年月初至90年月末.跟着改造凋谢的不竭深刻,人们对生涯质量的请求越来越高,这无疑激发了餐饮业的活气.餐饮

业经营者和厨师们开端挖空心思揣摩若何用高质量.新口胃的菜品来知足顾客须要.烹调程度空前进步,川菜在调味品和味型的组合

上产生了基本变更. 第三个时代：

20世纪90年月末至今.这个阶段我国经济成长势头强劲,餐饮业更是欣欣茂发,消失了百花齐放的局势.在这一时代,川菜在浩瀚菜系中脱颖而出.川菜的奇特味型经川菜厨师们的开辟.复合,变得加倍丰硕,使川菜有了范围空前的成长,在市场竞争中独有螯头.川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国,红遍世界.

川菜凉菜菜谱大全正宗做法

很多人都喜欢吃川菜，而凉菜是川菜的一种，很多人夏天的时候喜欢吃凉菜，好吃又开胃。以下是店铺整理的川菜凉菜菜谱，仅供参考，欢迎阅读。

川菜凉菜菜谱一：四喜临门

材料

主料：干海带约20克，干粉条约50克(或粉丝)，胡萝卜一根，黄瓜半根，干豆腐皮一小块

调料：蒜，白醋，糖，盐，味精，香油，红辣椒，香菜

做法

1.将所需材料洗净备好

1.海带泡好洗净切成细丝，入沸水锅中烫过，捞出;豆腐皮，粉条煮熟放凉。胡萝卜擦成细丝，黄瓜切丝

2.大蒜去皮捣成蒜泥备用;香菜.红辣椒切末或小段，备用

3.将海带丝，胡萝卜丝，黄瓜丝和粉条依次装入盘中，码成约8x8cm正方形如图1

4.将豆腐皮剪成6条长约16cm，宽约1.5cm的长条

5.把豆腐长条4，摆在菜周围和中间，当``门框".如图2

6.将适量的蒜，白醋，糖，盐，味精，香油，红辣椒，香菜放入小碗里调成调味汁备用

可以依据个人口味选择蔬菜和调料

川菜凉菜菜谱二：什锦凉菜

材料

原料：黄瓜，西红柿，细粉丝，心里美萝卜，胡萝卜，白菜心，干豆皮，香菜，瘦肉

调料：盐，糖，味精，醋，蒜末，干辣椒碎，脱皮白芝麻仁

做法

1、所有原材料洗净切细丝摆盘待用。

2、粉丝煮熟过凉水待用。

3、炒锅中放油少许，放入瘦肉丝炸至金黄酥脆，放入干辣椒碎和脱皮白芝麻仁并立刻关火，放凉待用。

4、把所有调料均匀撒在摆盘的原材料上(炸的肉丝等吃的时候再放，不然会失去脆脆的口感)。

5、吃的时候拌匀即可。

小诀窍

1、黄瓜丝丝不要太细，否则容易脱水口感变软。

2、西红柿不要太熟，否则切得时候易碎。

3、原材料切好可以放入冰箱冷藏一个小时，等吃的时候在撒调料，口感更佳。

川菜的二十四种味型

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。

味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种

味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。

1．麻辣味型

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。

麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

麻，辣，咸，鲜，烫兼备。

2．酸辣味型

酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

凉菜的传统风味与地方特色

凉菜是中国传统菜系中一道重要的冷菜。它以色、香、味俱佳而闻名，不仅是人们饮食中必不可少的一部分，也是展示中国饮食文化多

样性的代表之一。凉菜在中国各地都有其具有地方特色的做法和口味，下面将为大家介绍几种传统凉菜的风味和地方特点。

一、川菜中的凉菜

川菜以其辣味和香味而著名，其凉菜也不例外。川菜的凉菜常以豆腐、黄瓜、藕片等为主要原料，搭配特制的辣椒酱、花椒油等调料，

独具一格的辣味和麻味让人过足了瘾。例如，川菜中的麻辣藕片，选

用新鲜的藕制成薄片后，拌入麻辣花椒酱，口感麻辣爽脆，香气四溢。川菜的凉拌黄瓜则利用了该地的辣味调料和调味品，给黄瓜增添了一

份辣意的同时，也散发出浓郁的香气和口感。

二、粤菜中的凉菜

粤菜以其清淡、鲜美而受到广大食客的喜爱。粤菜中的凉菜通常以

海鲜和蔬菜为主要食材，口味鲜香清淡。粤菜的凉菜以凉拌为主，例

如香醋花生，选用新鲜的花生经过炒制后，拌入香醋和糖制成的酱料，吃起来酸甜爽口，回味无穷。另外，粤菜的凉拌茄子也是一道不可错

过的经典凉菜，茄子切成细条后，搭配特制的蒜泥酱和酱油，吃起来

香气扑鼻，口感酥软。

三、苏菜中的凉菜

苏菜以其细腻、精美而受到人们的喜爱。苏菜的凉菜通常以瓜果蔬

菜为主要原料，注重口感和外观的精致搭配。苏菜中的凉拌丝瓜，选

用新鲜的丝瓜切成细条后，拌入花生油、醋、盐等调味料，吃起来清

脆爽口，回味无穷。苏菜的凉拌莴笋也是一道颇具特色的凉菜，莴笋

经过炖煮后，拌入花生酱、酱油等调料，吃起来鲜美可口，回味无穷。

四、湘菜中的凉菜

湘菜以其微辣、酸辣而受到广大食客的喜爱。湘菜的凉菜多采用豆

川菜的二十四种味型

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。

川菜计有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型：

有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。

第二类为辛香类味型：

有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型：

有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。

川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变更较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。第一个时期：

在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不竭深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变更。第三个时期：

20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。

川菜24种味型详解

四川菜有24种，它们各具特色，滋味独特。下面就分别介绍一下：

1、红油菜：以红油为主要原料，脆嫩可口，还可以舀出红油汁，令菜色火红，滋味浓郁，是当地吃货的最爱。

2、黄酱菜：以乳酪为主要材料，炸至微黄，拌上葱丝，非常美味，酥脆爽口。

3、炝炒菜：以鱼露调料为香料，盐调料，鸡蛋，鱼露调料，葱、蒜等生料捣出“魔法”，掀起一道烟雾，香味四溢，直钻人胃。

4、豆瓣菜：豆瓣，蒜泥，盐，大蒜，青椒等调料搭配，口感咸鲜，清香可口，将传统菜肴令之重新焕发生机，晶莹剔透，美味佳品。

5、蒜蓉菜：以大蒜为主要原料，倒入菜汁拌炒，搭配青椒，辣椒，玉米等蔬菜，清新、爽脆，原汁原味，料满全口。

6、酸菜肉片：以酸菜为主料，拌入猪肉片，令之成为一道拼图，酸辣可口，男女老少都爱吃，满足口腹之欲。

7、水煮肉片：肉片，葱花，豆瓣，花椒，辣椒，以沸水把肉煮熟，汤

汁清淡，肉片松软，鲜嫩多汁，微微的麻辣，口感极佳。

8、砂锅菜：以大葱，蒜米，辣椒，香菇，黑木耳等食材，砂锅蒸炒，

汤汁蒸炒后略带甜腻，色泽金黄，吃起来软糯嫩滑，清香四溢。

9、昆仑鸡：以红椒，豆豉，耗油，姜茸等调料；在鼓起的锅内，将原

汁原味的原材料炒制，激烈的吃法，再点洒香葱花，更显胃口，冰镇

清酒，再加上这道绝妙的小菜，即可享受非一般的滋味。

10、九转大肠：外皮筋脆香脆，内陷鲜醇，色泽红亮，香气溢满。特

制调料：豆豉，姜茸，耗油，大料，蒜米，收汁加盐拌炒，加入九转

大肠，停锅即成，香甜可口，独特风格，大受欢迎。

11、宫保鸡丁：以鸡肉炒制，食材五彩斑斓，搭配进口辣椒，令鸡肉

川菜24味型及组成

川菜24味型

川菜“一菜一格,百菜百味”,川菜的丰硕多彩在于味型的多种多样上.

第一类为麻辣类味型,有麻辣味.红油味.糊辣味.酸辣味.椒麻味.家常味.荔枝辣喷鼻味.鱼喷鼻味.陈皮味.怪味等.

第二类为辛喷鼻类味型,有蒜泥味.姜汁味.芥末味.麻酱味.烟喷鼻味.酱喷鼻味.五喷鼻味.糟喷鼻味等.

第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸美味.豉汁味.茄汁味.醇甜味.荔枝味.糖醋味等.

味型就是指用几种调味品折衷而成的,具有各自的本质特点的风味类别.川人联合在作风多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层见叠出的千喷鼻百味来,最根本的有24种,这就是川菜的24种味型.

川菜失去24种味型,是今朝全国八大菜系里味型最丰硕的菜系,川菜经常应用的这24种味型,都互有差别,各具特点,反应了调味变更之精髓,并形成了川菜菜系的奇特作风.川菜味道的多变使它的顺应性很强,能更灵巧地顺应不合地区的味道并响应地作出变更.

1．麻辣味型

辣椒之辣与川菜传统的麻味相联合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而喷鼻的奇特味型.就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特点,天然川人烹鱼,多以辣味出.“水煮

鱼”从字面上看虽无辣字,但它倒是川鱼辣吃的典范菜品,尽得川菜麻辣味之精髓.

麻辣味型的菜肴在川菜中声威最为壮大,从传统川菜中的水煮牛肉.麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼.麻辣田螺.麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品重要由辣椒.花椒.川盐.味精.料酒等调制而成,花椒和辣椒的应用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,须要做到麻而不木.辣而不燥,辣中显鲜.辣中显味,辣有尽而味无限.

川菜凉菜菜谱简单做法大全

做川菜凉菜其实很简单，我们可以买自己喜欢吃的蔬菜，根据食谱的做法，就能学会做美味的凉菜啦。以下是店铺整理的川菜凉菜菜谱，仅供参考，欢迎阅读。

川菜凉菜菜谱一：凉拌杏鲍菇

杏鲍菇 3、花椒少许、辣椒酱 1汤匙、葱少许、白芝麻适量、生抽 1汤匙、香醋 2/1汤匙

1、主料准备好;杏鲍菇洗净，切2公分左右的厚片

2、随后放入滚水中焯至断生，捞出放凉待用

3、锅里倒少许油，小火烧至温热，爆香花椒;随后放入辣椒酱炒香

4、调入生抽、香醋、炒好的辣椒酱，撒上葱花和白芝麻即可

川菜凉菜菜谱二：凉拌木耳

木耳(水发) 80克、香菜1把、蒜1瓣、生抽1汤匙、陈醋1汤匙、芝麻油 1茶匙、小葱 1根、辣椒(红，小) 1个

1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用

3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟

4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料

5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀

6、最后撒上香菜，即可食用

川菜凉菜菜谱三：五味黄瓜条

黄瓜 2根、干辣椒 6克、花椒 1小把、食盐 3克、白糖 2克、生抽 5克、香醋 5克、植物油少许

1、黄瓜洗净，切条，用盐拌匀，腌制半小时，控干杀出的水分

2、添加糖、生抽和香醋拌匀，花椒粒洗净晾干，干辣椒切丝

3、起油锅，小火炸香花椒和干辣椒，趁热浇在拌好的黄瓜条上，吃时拌匀

川菜凉菜菜谱四：凉拌腐竹

腐竹 1小把、黑木耳 3朵、芹菜 1根、枸杞子 1小把、香菜 1根、大蒜 1瓣、醋 2克、生抽 2克、白糖 1小勺、食盐 3克、味精 2克、香油数滴

川菜24种味型特点及配料方法详解！（建议收藏）

川菜有24种味型,分为三大类:

第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。

配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。

调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。

调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。

做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。

配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）

三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。

配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。

调料的比例：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之

川菜凉菜50种

十五道精品凉菜，川味十足，味型丰富，深受广大观众喜爱，快来看看你平时做对了吗？春节将至，教大家做几道上得了厅堂的，可以撑得住场面的几道川菜，看看哪款属于你，不要错过，照着这些方法，做出来包你满意。

夫妻肺片

夫妻肺片这道名菜几乎各大饭店都有，成菜基本以“风车”形最为普遍，盘底可以加其它莴笋、黄瓜、香芹等蔬菜或者将切剩的原料碎片垫底。调汁以红油味为基础，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气，主要以牛头皮、牛肚、牛舌头等为原料，前期要分别处理干净，分开汆煮，卤制主要以白卤为主，卤至原料断生即可改刀切薄片。片张要张而不起梯形，薄厚均匀，片刀要锋利。片好的原料可以摆入蒸碗再翻扣在盘中，淋上料汁，吃的时候充分搅拌均匀。成菜讲究色泽红亮、红油味浓，看着特别的有食欲。吃起来劲道爽口，麻辣适口。

材料：牛肉、牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）、芹菜、卤肉香料、盐、花椒面等各种卤制调料、芝麻、花生、豆油、味精、花椒面、红油辣椒。

1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。

2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。

3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。然后捞起晾凉，切成大薄片，备用

4. 将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花生和一起压成末备用

5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

蒜泥白肉

四川传统名菜，家喻户晓，主要突出蒜泥味，所用材料以猪腿肉为主，肉质紧实，肉要经过汆水断生，以筷子能炸透又不失韧性为宜。煮熟的肉用重物压制平整，再片成8厘米长的大薄片，依次按照自己喜欢的形状摆入盘中，生吃的蔬菜也可以切片切丝一起拌制。蒜泥可以压住肉的肥腻和膻味，吃起来蒜味浓郁、劲道爽口，特别适合当下酒菜。

川菜凉菜菜谱大全和好吃做法

凉菜是一道很好吃的川菜之一，平时有空在家，可以结合菜谱，也能做出美味的川菜凉菜。以下是店铺整理的川菜凉菜菜谱，仅供参考，欢迎阅读。

川菜凉菜菜谱一：辣海带丝

清凉脆嫩，麻辣爽口，实在是夏日不可多得的一道可口凉拌菜。

原料：

海带丝、干辣椒、蒜苗、大蒜、生姜、芫荽、香醋、生抽、香油、花椒油、糖、油辣子、熟芝麻。

做法：

1、将海带丝洗净稍稍切成段，水烧开加入1勺白醋，将海带丝放入开水里煮15-20分钟，然后捞出浸泡在冰水里至凉;

2、干辣椒剪小圈，大蒜、生姜切成蓉，蒜苗切成小粒备用;

3、锅里放入适量香油、花椒油烧热，然后倒入所有2料，小火炸出香味，关火离灶加入适量香醋、生抽、糖、油辣子充分拌匀放置几分钟，成为调味汁;

4、将沥干水分的海带丝、芫荽段放入大容器里，加入调味汁、熟芝麻拌匀即可。

贴心提示：

1、如果是干海带要事先充分泡发，然后才能烹饪;

2、煮海带丝的时候加入适量的白醋，不仅能去除海带丝特有的腥味，也能促使海带更容易煮软，颜色也好看，喜欢更软的口感可以适当延长煮制的时间;

3、大蒜、生姜尽量切成蓉，太大的颗粒影响口感，没有蒜苗可以用香葱代替;

4、建议用香油炸配料，其特有的香味会因为受热挥发到极致，没有花椒油可先放入适量花椒粒炸制，等花椒香味出来，捞出花椒粒以免影响成品的口感;

5、炸制调味料一定要用小火，时间也要短，以免炸糊，最后加入

香醋、生抽的时候要关火离灶，以免溅油伤人;

6、油辣子可以用老干妈油辣子等代替，万一不吃辣的也可以省略，调味汁可以用筷子蘸少许试尝，比平时炒菜稍稍咸一点点即可;

24种味型——精选推荐

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。

味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特

征的风味类别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。

川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同

地区的味道并相应地作出变化。

1．麻辣味型

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川

人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，

多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。

麻，辣，咸，鲜，烫兼备。

2．酸辣味型