烹饪大师话味型(一)

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兰明路：我想把味型玩到极致

GRAND VIEW饕鬄视野兰明路：我想把味型玩到极致◆◆文|甬府餐饮※ 兰明路四川绵阳人，川菜泰斗、著名中国烹饪大师史正良嫡传弟子GRAND VIEW饕鬄视野兰明路师傅说：我想把味型玩到极致。

味，才是川菜的魂。

不管是传统还是创新，味对了，就好吃，好吃才是硬道理。

只有更深地了解传统，才有可能更有的放矢地创新。

癸卯兔年，2月下旬，甬府餐饮旗下的大师系列餐厅【明路川】正式推出春季品鉴套餐。

自开业以来，明路川始终坚持用现代理念及传统烹饪手法演绎川菜，突出“清鲜为底，麻辣见长，重在味变”的川菜特质。

坚持溯源逐本，以“味”为核心，以明路川的方式，表达川菜“尚滋味”、“好辛香”的优雅和深邃。

所谓“食在中国，味在四川”，兰明路师傅在这个春天，以13道菜品演绎川菜24味型的复合之美，另有一味——茱萸味，重现古典川菜的方外之美。

花椒、蜀姜和茱萸并称古典川菜的“三香”，是古时川菜很长时期最常用的辛香调味料。

直到明清时期，辣椒从美洲传入，逐渐开始在川菜中使用，才改变了古典川菜时期的辛香料格局。

兰师傅则追根溯源，从古籍的只言片语中遗海拾贝，炼化出三香调味的古典神采。

跟去年秋冬菜单的浓郁丰腴不同，这套菜单里涌动的既有春寒料峭的机锋，亦有春和景明的悠然。

鹅肝、龙虾、鳘肚公、大湖米级翘嘴鱼……几乎每道都是大菜，五感体验亦是跌宕起伏。

同时，兰师傅曾在纪录片《舌尖上的中国III》中所制的四川泡菜，亦成为搭配主菜的暗线，如影随形伴于左右，或和味，或解味，承上启下，交融并行。

兰明路师傅说：我想把味型玩到极致。

APPETIZER茶/点/开/胃/碟川人吃席，桌上常备瓜子和茶。

我们则设开席茶点，点缀蛋白霜的抹茶蛋糕其实是冷糍粑，象形枇杷里包着时令枇杷，还有可可爱爱一品蛋酥。

配茶“空谷幽兰”，迎宾开席。

开胃碟是三味咸品。

人见人爱的泡椒凤爪被塑成晶莹剔透的“雨花石“模样；糖醋石榴包则是川味拌三丝的变形，饱满的酸甜果香和爽脆感迅速打开味蕾的欲望。

魔兽世界烹饪指南

都说熊猫人之谜是很有中国风的一个资料片，这点在烹饪上有一些体现，新加入的熊猫人种族天赋就是烹饪相关的。

中餐讲讲究煎炒烹炸，追求五味调和，MOP在这方面有所模仿。

当你带着烹饪525登陆潘达利亚之后，你所遇到的第一个烹饪训练师是在翡翠林的晨芳园(晨芳园位于翡翠林中部，是所有专业mop新训练师的集中地)烹饪训练师就在飞行管理员附近不远，出于这个训练师的名字，我决定给他个特写然而，他并不能提高我们的技能上限，不过他也能能提供一些新的MOP烹饪方法(据网友提醒，本人验证主城可以提升等级上限600，分支任务依然要去半山)你没看错，这些都是mop的新图纸，其中最低等级的烹饪产品也需要85才能使用而且，这些配方所需材料大部分为NPC直接出售，所以我们有理由相信，5.0之后烹饪大开方便之门，提供了从1-525冲级阶梯式的便捷。

由于烹饪技能无法遗忘，所以不能证明这个真正可行，以后有方法验证更新PS：鱼饼为祥龙骑士团日常所必需任务品，其材料能通过钓鱼/兑换获得(任何途径获得的祥龙坐骑都需要祥龙骑术才能骑，学习这一骑术需要祥龙骑士团崇拜，卖点哦～)那么我们去哪提升技能呢？这个训练师给了我们一个任务[我对烹饪有所了解]，要我们前往半山(这个任务，四风谷地雷脚农场旅店老板，昆莱山酒坛集的旅店老板也会给予，需要的等级及烹饪点尚不清楚)延大路西南而行，进入四风谷，沿大路一路往西到达半山半山为阡陌客(势利声望)所在地，也就是以后的"开心农场"集中地（点击进入农场种植指南），测试F很无聊，所以每天来种菜的人很不少，人才济济找到<引路人>孙行·铁掌交任务,你就可以获得你的第1块铁掌徽记这个戴着白色眼镜的熊猫女就是了之后NPC会给你个任务[这么说，你想当厨师……]，然你切5个蜜桃片给她(蜜桃片就是前面我们刚在翡翠林学习的)，材料NPC有售切好给她，她再给你个任务[大展宏图],要你做5份八宝饭给她这个任务材料同样NPC出售，且我们刚刚学会配方。

夸厨师厨艺好的话精辟短句-概述说明以及解释

夸厨师厨艺好的话精辟短句1.料理妙手，舌尖绝艳。

2.巧手神厨，口腹天堂。

3.佳肴神技，味蕾颤抖。

4.烹饪高手，美味无敌。

5.炉火纯青，佳肴香飘。

6.烹调大师，口感醉人。

7.厨艺精湛，一尝倾心。

8.烹饪天才，舌尖享受。

9.调味独特，滋味酣畅。

10.美食艺术，享受绝妙。

11.火候恰到好处，食欲大发。

12.巧手巧思，菜色万千。

13.刀工精湛，美食一幕。

14.难以抗拒，佳肴香气。

15.烹饪魔法师，美食创造者。

16.调味独到，口感超卓。

17.火候完美，香味四溢。

18.佳肴制造者，味蕾撩拨。

19.盘中艺术，品味无穷。

20.料理大师，美味传承。

21.纵使千帆过尽，你的菜总能让人不禁驻足22.执子之手，共赴美食之旅23.每道菜都如同长篇小说，扣人心弦24.舌尖上的快乐，源自你无穷的创意25.你的烹饪技艺，是一种能化腐朽为神奇的魔法26.你的每一道菜，都是一幅美丽的画作27.你的厨房是一所神奇的魔法学校28.你的菜是一曲美妙的交响乐29.你的厨艺高超，像一朵绽放的玫瑰30.你的手艺，让人陶醉31.你的菜品独步全球，让人流连忘返32.你的烹饪技巧，如同仙人指路33.每当品尝你的菜，我仿佛进入了美食的殿堂34.你的烹饪天赋是一场华丽的盛宴35.你的油盐酱醋，如同童话中的魔法药36.你的烹饪艺术，令人叹为观止37.你的菜肴，简直就是大师级的艺术品38.你的烹饪手法，宛如仙境中的奇迹39.你的厨艺堪比世界级名厨40.每一次品尝你的菜，都是一次味蕾上的盛宴41.厨师的技艺犹如一曲乐章，让人陶醉其中。

42.他的每一道菜都能唤起味蕾的共鸣和回味。

43.他将食材融汇成美味的艺术品，让人大呼过瘾。

44.这位厨艺精湛的大师，烹饪的每一个细节都恰到好处。

45.他的厨艺宛如天籁之音，让人陶醉其中。

46.每一道菜都让人感受到他的独特创意和匠心独运。

47.每一口都是一种享受，让人体验到了真正的美味。

48.他的刀工娴熟，烹饪手法独特，绝对是一位顶尖的厨师。

主讲人中国烹饪大师-中国餐饮文化大师-中国厨艺专家-吴继伟(PPT61页)

服红案、白案互不干扰，菜点、面点截然分开的倾向。
•
2、力求在烹饪科学领域早出人才，多出跨世纪
的高级烹饪人才。
• 3、加强厨师设计能力的培养。如：现代化厨房设计、产品设计、营养配比、厨师就业生涯设计等。
讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。
烹饪调味之问世
▪ 1、说明了厨艺中的调味关键在于“适口”。 ▪ 2、因为在于年龄、性别、生活习惯、生活区域、 ▪ 地理气候条件不同，对口味的感觉和要求有 ▪ 所区别。 ▪ 3、中国菜系代表中，川麻、湘辣、鲁浓、晋酸、 ▪ 苏甜、粤鲜之称。（浙菜为口味众多、适中 ▪ 为重）。
来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于
吊汤。
D、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统
的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、
烩，真正实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤
水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。
中国烹饪调味中汤水、汁增鲜的功能
E、就现代化要求调味方法选取，最佳原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪，辟去异味，特出原料最佳的品味。
特点相结合。
• 4、引要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，
掌握口味，并给予引导。
二、中国烹饪之调味
烹饪调味的合味经典
A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的一菜一味，百菜百味。
B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理论所讲“复合味”。
C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变化，不断突破。
六、餐饮集团之间
加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。
烹饪调味的四大原则
• 中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。 • 这是调味技术中的灵魂和总纲。

烹饪大师话名肴———千年等一回,当蒜泥与白肉邂逅(一)

烹饪大师话名肴———千年等一回,当蒜泥与白肉邂逅(一)作者：刘冲来源：《烹调知识》 2020年第9期刘冲/文蒜泥白肉是一道川菜传统代表名肴。

笔者在长期事厨过程中，致力于川菜传统名肴资料的收集整理及传统名肴菜品的原始复制推广工作。

因此，了解掌握了传统蒜泥白肉的一些原始资料。

在此，特将蒜泥白肉的前世今生，与广大烹饪爱好者一起研析与分享。

“白肉”以菜品名最早出现在南宋孟元老所著的《东京梦华录》一书中，也在同一时期耐得翁的著作《都城纪胜》书中亦有记载。

其后，清代乾隆时期著名美食家袁枚在其著作《随园食单》中，比较清晰地记载了“白肉片”为“此是北人擅长之菜”，并介绍其“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳……其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。

满洲是中国的一个部族，其历朝历代主要生活在我国东北地区。

那么，袁枚为什么把“白肉”记载为“跳神肉”呢？原来，满族人在远古就形成一种传统大礼叫做“跳神仪”。

富贵仕宦之家，其室内必供奉神牌，以敬神灵、祭先祖，并在春秋之季择日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦称阿吗尊肉）。

这种“跳神肉”皆以不加盐的白水煮之，只要掌握火候恰当，食之却甚是嫩美。

其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

这便是关于“白肉”菜品早期比较完整的记载。

尔后，清代乾隆时期著名戏剧家及诗人李调元在整理其父李化楠（四川罗江人，乾隆时期江浙一带著名官宦，著有“醒园录”二卷等）手稿时，将其父记载的江浙地区“白肉煮法”详细载入了自己编纂的《醒园录》一书中。

较后，在晚清时期四川名人傅崇榘编纂的博物志书《成都通览》一书中，“白肉”“春芽白肉”便以较完整的菜品名称呈现。

上述史料较完整地记载证实了“白肉”菜品起源于我国东北地区满族的祭祀活动中，并较为清晰地展现出“白肉”菜品的传承脉络，反映出“跳神肉”走出东北地区后，一路南下，最后传遍全国各地继续演变……根据我国地域文化特色及人们的饮食特点，“白肉”菜品经历长期演变后，如今在全国各地流行的“白肉”菜品已可谓丰富多彩。

烹饪大师常用各种调料配料

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
E．色拉油100克。
制作：
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13.
炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
各种调料配料
1.
十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.
十四香炖肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
14.
炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。

描写厨艺高超的短句子唯美(精选两篇)

描写厨艺高超的短句子唯美(篇一)厨艺高超，烹饪艺术达峰：1. 烹饪舞台上，他的技艺超凡，如魔术般炉火纯青。

2. 他精心准备的佳肴，带给味蕾极致的享受。

3. 每一道菜肴都是他心思的结晶，唤醒了人们对美食的向往。

4. 十指如飞，刀法犹如诗般流畅，见证了他高超的烹饪技巧。

5. 美食的魔法，藏于他手中的秘密，令人陶醉。

6. 烹饪过程中的每一个细节，都是他为了追求完美而孜孜不倦的追求。

7. 他的厨房像是一个魔法工坊，每一次烹饪都是一场奇幻之旅。

8. 灶台上的烈火，成就了他的刀法奇迹，令人叹为观止。

9. 每一种调味品都像他手中的魔杖，给每一道菜赋予了独特的魅力。

10. 味道的奥秘，完美结合了他对食材的洞察与表达。

11. 烹饪是他与食材的舞蹈，每一步都充满了韵律的美感。

12. 烟雾弥漫的厨房，诉说着他为美食付出的心血与汗水。

13. 炊烟中散发出的诱人香气，是他对美食无尽的热爱和追寻。

14. 多少美食的传承，在他的手中焕发新的生命与灵感。

15. 美食烹饪的奥妙，经过他的手艺呈现得淋漓尽致。

16. 厨房热闹非凡，他的厨艺让人们欣喜若狂。

17. 他手中的铁锅，融化了他对烹饪的无限热爱和执着追求。

18. 食材的鲜美，在他的创作中得到了最高的体现。

19. 美食的诞生，是他与食材之间的剧情演绎。

20. 厨艺的高超，展现在食物的质感和口感中。

21. 烹饪艺术的精髓，皆融入了他的每一次创作之中。

22. 每一次烹饪，都是他向美食致敬的细腻诗篇。

23. 他的手艺乃至于食物，妙不可言，回味无穷。

24. 唇齿间的美味，是他悉心烹制的独家秘方。

25. 烹饪的魔力，在他的创作中展现得淋漓尽致。

26. 妙手烹调，呈现出的佳肴有如一幅幅艺术画。

27. 每一次烹饪都是他对细节的完美追求，令人惊叹。

28. 他的厨艺仿佛悄然地传递了一种美食与幸福的意境。

29. 美味的诱惑，在他的厨艺中达到了极致的表达。

30. 高超的烹饪技艺，让人们仿佛品尝到了天堂的味道。

中国烹饪大师孔震熙观后感

中国烹饪大师孔震熙观后感看了中国烹饪大师孔震熙的事迹或者表演（不知道你是通过哪种方式看到他的，如果是做菜表演之类的就更棒啦），那可真是让我开了眼界，也让我的味蕾仿佛在脑海里开起了派对。

这孔震熙大师一出场，就有一种自带的气场。

就像那种武林高手，一亮相，别人就知道是有真功夫的。

他站在灶台前或者食材旁边的时候，感觉那就是他的江湖领地。

如果是看他做菜的话，那双手就像带着魔法一样。

每一个动作都超级流畅，切菜的时候，那刀就像长了眼睛似的，“哒哒哒”几下，食材就被切得大小均匀，精致得很。

这时候我就想啊，我自己切菜的时候，那菜刀就像和我作对，切出来的东西那叫一个惨不忍睹，跟大师的比起来，简直就是“丐帮弟子”和“武林盟主”的差距。

大师在调味的时候，那更是绝了。

他就像一个超级化学家，每种调料放多少，心里都有数得很。

我平时做菜放盐都是凭感觉，要么咸得像海水，要么淡得像白开水，哪有大师这么精准啊。

而且他对各种食材的搭配也特别有想法，那些看似普通的食材到了他手里，就像是被点化了一样，组合在一起就变成了绝世美味的前奏。

从大师身上我还能感觉到一种对烹饪的热爱，那可不是装出来的。

他眼睛里闪烁的光芒，就像是在看自己最心爱的宝贝。

不像我有时候做饭，纯粹是为了填饱肚子，带着一种完成任务的心态。

大师做的菜呢，那肯定不仅仅是为了填饱肚子，那是一种艺术的创造，每一道菜都像是一幅精心绘制的画，从色香味各个方面都能打动人心。

我就在想啊，要是能吃到大师做的菜，那可真是“此味只应天上有，人间能得几回尝”啊。

就算吃不到，就光看大师做菜，都感觉自己对烹饪有了新的认识。

我以后再走进厨房的时候，可能也会试着像大师一样，带着一种热爱和敬意去对待那些食材，说不定也能做出比以前好吃那么一丢丢的菜呢。

哈哈！看了孔震熙大师的相关展示，就像打开了一扇通往美食新境界的大门，让我这个对美食只是会吃的人，对烹饪背后的博大精深又多了几分敬意和向往。

他的厨艺很棒一段话。150

他的厨艺很棒一段话。

150第一篇：我的爸爸，今年41岁，他有一对又粗又浓的眉毛，眉毛下，是一双十分严肃的眼睛，永远不斜看两旁。

最有趣的就是那个啤酒肚了，走起来像极了一只摇摇晃晃的大企鹅。

爸爸虽然胖，但是烧得—手好菜，让人永远吃不腻。

记得我生日那天，叔叔、阿姨，还有奶奶来我家做客。

这天一大早，爸爸就去菜场买菜，一直到10点多才回家。

爸爸先走到厨房里，把买来的菜放到台面上，我一看，完全惊呆了，连忙问:“爸爸，这么多菜，你来得及烧吗?”“开玩笑。

”爸爸自信地说:“你就等着吃吧!”“要不要我帮你?”“当然不需要，你就去陪客人吧。

”看着这堆菜，我担心地走出厨房，关上了门。

只听见里面传来乒乒乓乓、哧哧咔咔的声音。

“开饭喽!”从厨房里传出爸爸的喊声。

我一看还没到12点钟，真是太佩服他了。

刚才的那一堆菜现在都在桌子上了，变成了红烧鳝鱼、糖醋排骨、葱油竹蛭、蒜蓉大虾蒸粉丝、白煮玉螺.…….只见糖醋排骨、红烧唱鱼油润红亮，葱油竹蛭、蒜蓉大虾蒸粉丝更是鲜香扑鼻，真是看得我垂涎三尺。

终于开吃了，我大口大口地往嘴里送菜，饭吃得比谁都多，叔叔阿姨也是连连赞叹。

终于，一盘盘菜都被我们吃得精光。

个个油光满面，肚子胀鼓鼓的，真是大饱了口福。

奶奶也夸爸爸的厨艺:“阿东，你烧的菜比饭店里的大师傅还要好吃，不错不错。

”“那是!"”我骄傲地说:“爸爸可是我心目中的大厨神呢!"”第二篇：我家有位“烹饪”达人，哈哈，那就是我的“厨神”老爸。

他做的菜可是全天下最最好吃的，让人赞不绝口。

我的老爸厨艺高超，做菜对他来说就是张飞吃豆芽——小菜一碟，什么猪蹄炖凤爪、土豆炖牛腩、秘制鸭.…….这些“功夫”菜都是我老爸的拿手绝活。

我老爸的厨艺平时都是深藏不露，但只要家里来客人了，他就会大显身手，一会儿功夫就能烧出一桌拿手好菜。

客人们吃了，都竖起大拇指连声赞叹:“这菜的口味绝对要比饭店的美味。

”我听了也暗暗为爸爸拍手叫好。

我最喜欢老爸做的“秘制鸭掌”了，因为它既可以做菜品，又可以给我当零食。

中国烹饪工艺学——十大调味理论

强调了季节调理的重要性。这种优良传统顺应了人体内生物钟的节奏进食，舒缓自如，张弛有序，这些都是符合现代饮食科学要求的。它促进了营养食谱和滋补饮食的发展，并讲究时令饮食和重视季节食谱的设计与变化，这也是流传至今的按季节排菜单的优良传统。
在烹制调味时，要遵循调味的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。
这是古代早期调味理论的经验总结。其核心理念就是讲究调味的“中和”和恰到好处，不偏不倚、不过不欠，持中协调，才是调味最好的菜品，这个调味原则和基本规律至今仍有指导意义。
“中和”调味理论已深植各地烹调师的烹调技艺中。如江苏菜强调的是“浓而不腻，淡而不薄，咸甜适中，清鲜平和”的调味特色；广东菜的口味讲究“ 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，肥而不腻”的调味特色。各地菜系都以适应本地的调味特色，调辅料的 “中和”运用，达到口味“和美”的目的。
在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和” 是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。 “五味调和”，尽在 “中和” 。
二、“ 本味 ”调味论
中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味。
6、袁枚：“ 切葱之刀，不可以切笋，捣椒之臼，不可以捣粉”。以免影响原料的本味，使其风味尽失。过分的依赖调味品，会使人们在品味菜肴时产生单调之感，不利于在烹调中显示出 “ 一物一性，一菜一味”的多样风格。
7、李渔《闲情偶寄》：“ 笋 ” 曰： “ 论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜 ”。这是本味者的真实体验。到过农村的人，到菜地里采摘新鲜的蔬菜，往锅里投入刚收割打出的稻米，从厨房里烹出刚捕捞的活鱼… …尽管烹调方法异常简单，但那种特殊的本味之鲜，是给人无限回味的。

烹饪大师话味型(二)

烹饪大师话味型(二)6. 红油味主用调料：红油（辣椒油）、川盐、酱油、白糖、味精。

辅用调料：葱、蒜、醋、香油。

味型特点：咸鲜辣香、回味略甜。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以葱、蒜、醋、香油等共同调味；调味时需注意以辣味略轻适度为佳。

应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品、部分海鲜等为原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油鱼肚、红油三丝、红油豆干、红油笋片、银芽鸡丝、红油耳丝……延伸创制：红油虾仁、红油鱼皮、红油肠头、红油腰片、红油凤冠、红油兔耳、红油鸭掌、红油螺片、红油鱿鱼丝、红油茭白……7. 家常味主用调料：川盐、郫县豆瓣、酱油。

辅用调料：元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面酱、味精、姜、葱、蒜。

味型特点：咸鲜微辣。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面酱、味精、姜、葱、蒜等共同调味；调味时需注意因菜式所需，或回味略甜，或回味略带醋香，以口感无明显酸味及微辣为佳。

应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类，以及内脏、豆制品、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制。

代表名肴：家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡、家常鱿鱼、小煎鸡、干烧岩鲤、蚂蚁上树、粉蒸肉、泡菜鱼、炝锅鱼……延伸创制：家常藕饼、家常鱼杂、家常鸭心、回锅瓜方、家常鹅掌、家常鸭舌、小煎口蘑、盐煎螺片、回锅鳜鱼、家常鱼唇……8. 荔枝味主用调料：川盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒。

辅用调料：姜、葱、蒜、泡红辣椒、郫县豆瓣、香油。

味型特点：味似荔枝、酸甜适口。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、葱、蒜、泡红辣椒、郫县豆瓣、香油等共同调味；调味时需注意在足够咸味的基础上，白糖略少于醋，以酸甜适度为佳。

应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类，以及内脏、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制。

代表名肴：合川肉片、锅巴肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷、响铃海参、荔枝带鱼、荔枝鱼花……延伸创制：荔枝虾仁、荔枝鲜贝、荔枝蟹柳、响铃鱼片、锅巴银鱼、荔枝鳝花、荔枝牛蛙、荔枝泥鳅、响铃裙边、荔枝菱角、荔枝茭白、荔枝藕饼……9. 糖醋味主用调料：川盐、白糖（或冰糖或红糖）、醋。

兰明路：起承转合最川菜

兰明路：起承转合最川菜◆文、图|胡元骏兰明路四川遂宁人，川菜泰斗史正良嫡传弟子，四川兰亭十三厨餐饮管理有限公司创始人，全国技术能手，享受国务院特殊津贴专家，兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室领办人，中国烹饪协会名厨委副主席，世界厨师联合会国际评委，四川省有突出贡献优秀专家，注册中国烹饪大师，获得“四川工匠”等荣誉。

他说：不变的是味型，味型准确才是正理。

味，才是川菜的魂。

不管是传统还是创新，味对了，就好吃，好吃才是硬道理。

只有更深地了解传统，才有可能更有的放矢地创新对大众来说，兰明路是《舌尖上的中国3》里制作地道四川泡菜的川菜大厨；但在餐饮业内，兰明路是在国内外烹饪大赛上获奖无数、被青年厨师们追捧的学习对象。

作为已故川菜泰斗史正良的嫡传弟子，兰明路深得史派川菜烹饪之奥义，且多有创新，被公推为史派川菜传承人。

正如美食评论家董克平所说，兰明路是川菜传承发展史上不可忽视的一位节点性人物。

兰明路将兰庭十三厨开在三线城市绵阳，不仅将这家餐厅做到在当地家喻户晓，还引来全国各地的餐饮老板和厨师们纷纷打卡学习。

在兰庭十三厨后院的兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室，与他攀谈良久，受益颇多。

坎坷学厨拜师路兰明路出生在四川遂宁的射洪县文升乡，在家排行十三，他本想学开车，结果因为父母一句“学厨师有吃的，瘦死的厨师都有300斤”而入了厨行。

最早兰明路跟着父亲做大锅饭，后来又去了青海、山东、北京、新加坡学厨、工作。

新加坡的工作经历可以说改变了兰明路的人生轨迹，翠亨茶寮的厨房不仅有空调，还有很多他当时在国内没见过的烹饪设备。

月收入从国内的几十元变成9000元，兰明路像打了鸡血一样，三年间把打杂、杀鱼、上什、烧腊、点心、砧板、炒锅等厨房各个工种做了一遍，之后又被公司派到其他国家的餐厅工作，一干就是五年，打下了扎实的烹饪基本功。

之后，兰明路准备回国发展，第一件事就是拜史正良大师为师。

史正良编著的《创新川菜集锦》曾让兰明路佩服得五体投地，拜其为师是他的梦想，他觉得自己在国外工作这么多年，手艺有了十足长进，拜师的时机应该到了。

看看川菜大师眼中的百变川味

看看川菜大师眼中的百变川味成都历史悠久，素有“天府之国”、“蜀中苏杭”的美称，文化气质独特多元，融合了古朴典雅和时尚开放的特点，展现出一种独特的魅力。

前些年几乎所有的媒体提起成都，都会说这是一座悠闲的城市——安逸，每天下班就是喝茶麻将，但是这几年来到成都，给人们的感觉是新一线城市的发展速度，是各行各业的精益求精。

换句话说，成都也卷了起来。

有人说成都以麻辣享誉全球，但是它的味道远不止麻辣。

来到成都街头，探索烟火气的城市绝境；来到青山绿水间，洞察这座城市的古往今来。

一座优秀的城市会吸引优秀的人才，这些人是不甘心过闲适的生活的。

来到成都，诚邀凤凰网生活方式总监王振宇，探访中国烹饪大师、第三届四川工匠天府新区非遗传承人张元富的工作室，看看川菜大师眼中的百变川味。

从一颗豆瓣到川菜的味觉体系王振宇：您现在的工作室已经初具规模了，感觉您在喧嚣的成都隐居了起来，我特别好奇为什么有这样一个世外桃源，您可以介绍一下吗？张元富：这里是一个延续川菜技艺的地方，包括培养下一代厨师，或者叫培养非遗传承人、工匠的一个探索场地，把我的前辈和师傅的一些好的技艺和传统，进行有一个有序的传承，一个延续。

王振宇：这里湖心有一个岛，这个岛上面还种了很多不一样的东西，我看到有很多苔藓还有花椒树，感觉特别有特色。

以及在工业化的今天，您为什么要坚持自己种？张元富：首先是种了大量的苔藓，因为苔藓给人身心愉悦的感觉，然后里边还有花椒树，还有些茱萸、桂皮，现在暂时是种了这些，因为季节不一样，采摘的时间也不一样，但是在未来一两年可能会去饱满它。

我想要以后把这个地方作为对外川菜交流的一个平台和窗口，所以是会逐渐引入更多和川菜有关的信息。

这个地方相当于是文化的载体，也是川菜的载体。

我们自己种是想让更多人了解这些香料，我们平时看到的很多是跟真正的不一样的，先有一个近距离接触，再去了解下一步有食欲的体验。

不管是业内的还是业余爱好者，都会被提供这样一个场所，大家近距离地观察，重新去认识它，以及它的一些变化，包括果实的成熟过程。

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(一)

刘冲/文中国十大菜系之概述（一）菜系，又称“帮菜”。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地人们所公认的地方菜肴。

早在商周时期，中国的膳食文化就已形成雏形，到春秋战国时，南方与北方菜肴风味就表现出差异化来。

进入唐宋时代，我国饮食中南食、北食、川饭完全各自初步形成体系。

在南宋时，我国饮食口味便大致形成了南甜北咸的格局。

我国饮食文化一直发展到清代初期，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等脱颖而出，成为了当时最具影响的地方菜系，被誉为“四大菜系”，到清末时，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等四大新地方菜系亦分化形成，便共同构成了中国传统饮食中的“八大菜系”，就此亦形成了较为完整的中餐菜肴体系。

在中国饮食文化中，除八大菜系外，逐渐还形成一些在中国较有影响力的细分菜系，其中潮州菜、东北菜、本帮菜（沪菜）、赣菜、楚菜（鄂菜）、京菜、津菜、冀菜、豫菜、台菜、黔菜、陕菜、皖北菜、客家菜等菜系亦较有地方特色。

根据一些后起之秀菜系在全国餐饮市场的认可度及影响力，如今人们在中餐菜系归纳划分时习惯又加上“京菜”及“沪菜”，所以中餐菜系亦有十大菜系之说。

中餐各大菜系在我国及世界各地餐饮市场共同发展共同繁荣，其融会贯通相辅相成，使中餐文化形成了炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、煲、糁、煎、蒙、贴、淋、拔、扒、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、涮、烘、焯、粘、氽、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等众多烹饪技法，可谓是世界烹饪史上一朵光彩绚丽的奇葩。

作为烹饪爱好者，特别是中餐专业烹饪工作者，只有充分了解各大菜系文化特色，掌握及旁通各大菜系的烹饪技法，才能在所从事的菜系工作中提高自身烹饪素养，并在借鉴与创新中游刃有余地烹制出具有自身特色的菜品。

笔者自20世纪80年代末开始从事川菜烹饪工作，多年也一直从事中餐各大菜系传统代表名肴的制作与研究，历经30年，亦从厨房一名无名小卒发展成长为烹饪大师，其自身受益匪浅。

“把宫保鸡丁这道菜做砸了，便是罪孽！”——访中国烹饪大师毛春和

DECODING THE CATERING解码餐飨“把宫保鸡丁这道菜做砸了，便是罪孽！”——访中国烹饪大师毛春和在北京，有这么一家川菜老字号，始建于1950年，六十多年来深受京城各界名流、百姓的赞誉，京剧大师梅兰芳先生都是它的粉丝。

其镇店名菜宫保鸡丁俘获无数老京城的味蕾——它就是“峨嵋酒家”。

行政总厨毛春和，从厨40多年，深受业内敬仰。

2000年被调到峨嵋酒家之前，他原本是鲁菜厨师，通过向川菜大师求教和不断修炼，逐步体会到了川菜的个中三昧，并于2006年获得“全国烹饪大师”称号，被称为川菜烹制技艺代表性传承人。

为更好地了解“京城川菜第一家”的秘诀，笔者于2024年初来到峨嵋酒家(地安门店)，见到了毛春和大师。

一席畅谈，毛师傅的谈吐作风与匠人情怀，给我们留下了深刻的印象。

在他看来，把得来不易的手艺传承下去，是他们这一辈厨师的宿愿和使命。

花3年调出“小荔枝口糊辣味”的宫保鸡丁宫保鸡丁作为峨嵋酒家的招牌菜，是按照北方人口味进行改良的新派川菜，不少名家不远千里前来就为了这一口儿。

据毛春和介绍，宫保鸡丁本是一道川菜传统名菜，与大众印象中的川菜香辣、麻辣不同，峨嵋酒家的宫保鸡丁属于小荔枝口糊辣味，是一种包含甜、酸、咸、辣、麻的复合味型。

毛师傅回忆，在峨嵋酒家的宫保鸡丁推出之时，虽然喜欢这个口味的人挺多，但是反对的人也不少，很多食客反映，这个鸡丁甜甜的，一点都不正宗。

于是毛师傅穿梭于厨房和餐厅之间去征求客人意见，通过与顾客沟通菜品来不断改进。

在他看来，要做好川菜，首先得客人认可，若是客人不买账，那么再正宗也会被淘汰，不利于川菜传承。

“不说把菜做到完美，最起码要听取客人的意见不断改进，往好了发展，后面36川菜DECODING THE CATERING解码餐飨我们的宫保鸡丁也是通过了时间的检验，成为了峨嵋酒家必点的招牌菜。

”毛春和表示，目前这道宫保鸡丁的味型，是结合北京老百姓的喜好，花费了近三年的时间，通过不断品尝、调配不同类型酱油、醋、盐、糖之间的比例，最终才确定下来，得以在今天更好地传承与发展。

鲍玉东：匠心烹调大师之味

鲍玉东：匠心烹调大师之味孔凡东“孔府菜”又被称为“天下第一菜”，是遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜。

自春秋末年以来，孔府菜代代相传，并且日益丰富，这其中，就有孔府菜烹饪技艺传承人鲍玉东的一份贡献。

从业30余年来，鲍玉东忠实挖掘、整理孔府菜的烹饪技艺与饮食文化，心无旁骛地还原一道又一道正宗、惊艳世人的传统孔府名菜。

Bao Yudong: Producing Master Flavors with Originality了众多重大接待工作，受到大家的认可。

Figure 人物拜名师，学一技1990年，鲍玉东考入济宁市卫生学校烹饪专业，凭着虚心好学的态度，孜孜不倦地钻研厨艺，很快得到了烹饪大师王冠良的认可。

获得认可后，鲍玉东更加坚定地扑进中华烹饪文化的海洋，汲取营养搭配、食材加工等烹饪知识。

毕业后凭借优异的成绩，鲍玉东被分配到曲阜阙里宾舍工作。

曲阜阙里宾舍始建于孔府“喜房”遗址，是具代表性的儒家文化主题酒店，孔府菜是阙里宾舍的招牌菜，这里曾多次接待外国元首、政要。

刚开始工作的几年，鲍玉东利用有利条件学习孔府菜烹饪技艺，历练炒、煨、㸆、烹、熘等各种技法，琢磨火候的掌握，领悟传统制作技法的要领、意图。

在这个过程里，鲍玉东被孔府菜的烹饪理念所吸引，更被其纷繁复杂、构思巧妙的制作技艺所震撼。

孔府菜做工精细，制作过程复杂，讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候、调味、成型等方面要求极为苛刻，以煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

由于虚心好学和对烹饪的热爱，经人介绍，鲍玉东又拜在非物质文化遗产“孔府菜烹饪技艺”国家级传承人彭文瑜门下进一步学习。

通过不断学习和实践，鲍玉东对孔府菜的烹饪原理和技法的掌握越来越成熟，先后参与了众多重大接待工作，并常作为主厨承担菜品烹饪任务，由于出色的表现，得到大家的一致认可。

精工艺，展魅力在鲍玉东看来，传承了2000多年的孔府菜具有深厚的文化内涵，每个细节都蕴含着孔子思想，比如儒家的平衡、中庸、整体观照、统筹等思维方式。

张奔腾一线管理有乾坤

张奔腾一线管理有乾坤未到沈阳之前记者印象中55岁的张奔腾大师应该早已脱离厨房，不再上灶，不参与厨政，偶尔在徒弟们遇到困难的时候才出来进行技术指导。

可刚到沈阳,记者的看法就遭到质疑，“去看看城市酒楼，张奔腾在管理，生意很好。

”“张奔腾有两下子，值得采访。

”在同行们的眼中他值得佩服，看来他从没离开一线。

张奔腾中国烹饪大师，饭店与餐饮业国家一级评委，擅长新派辽菜，精通厨政管理，曾参与和主编《新派辽菜》、《满汉全席》、《中式烹调师》、职业技能培训考核鉴定教材等著作80余部。

现任沈阳假日大厦副总经理兼城市酒楼总经理。

开酒店不怕鬼城市酒楼设在沈阳假日大厦，两边是四星级、五星级的大酒店，对面是附带医院的医科大学，地理位置非常好，但开起酒店来却非常不顺，城市酒楼开业之前这里曾经倒闭过四五家酒店，倒闭者总结原因：怕贵（周边都是星级酒店，普通食客怕消费太高不敢来，非普通食客直接进星级酒店也根本不来这里）、怕鬼（对面是医院，每天都有人死掉，阴气重，风水不好）。

张奔腾不信这些，他认为任何事情都有两面：“周边全都是星级酒店恰恰缺少一个中档酒楼，那我就开一家中档店，普通食客怕星级酒店贵，正好都到我这中档酒楼来消费，这个档次的食客群只属于我们店；对面是大学加医院不正好给我的店增加了两万多客源吗？人只要还有一口气不都得需要吃饭吗？”这就是他的对“贵”和“鬼”的看法，别人看到恐惧，他却看到希望。

张奔腾接管城市酒楼至今不到三年，现在营业面积扩大到5000平米，餐位600个左右，每天营业额达到四万，生意非常火爆。

菜品以新派辽菜为主，兼营海鲜、西北菜、粤菜等其他菜系，人均消费60-80元，走的是低价消费、精致服务路线。

设营销部牵制后厨与前厅张奔腾管理最精妙的地方在于成立营销部，让部门之间相互牵制。

酒店有一两个人负责策划活动的事情常见，但专门成立营销部，并委以重任的很少见，张奔腾手下的营销部除了市场调查、策划活动、公关销售、监督跟进、建立客户档案等任务还有一个与众不同的任务就是牵制前厅和后厨。