超市损耗的预防与控制培训教材

3、纸类商品易被开破，甚至被偷用，在取此类商品时 不要用力过大，另外要保持干燥、整洁。
4、 如 发现商品（香皂、洗衣粉等）被拆包装，可用 双面胶粘住，或采取其他措施及时进行补救。
5、装卸时，注意检查木排的钉子，不要将商品放在钉 子上，避免划伤包装袋
6、 一定要在高档化妆品上粘贴防盗签，并加大监管 力度，防止商品被顾客试用后不能售卖。
划伤 7、商品的种类较多、型号较多，价签要指示准确 8、鞋类商品的条码易脱落，要注意检查 9、员工和促销员要热情地为顾客做好介绍，并且防止有
人故意将衣服、皮鞋划伤
生鲜损耗的发生原因
（1）生鲜主要损耗分析表：有采购不正 确、订货错误、进货验收、搬运损耗、 储存损耗、加工损耗、陈列损耗、顾客 挑拣。
（2）生鲜其他损耗分析表：作业错误、 偷窃、商品管理不当、意外损失。
生鲜主要损耗分析表
项目
说明
一、采购不正 确
采购品项错误，生鲜商品卖不掉，造成滞销
如富人区《排面上》—采购低级品，没人买。穷人区 《特价筐》—采购高级品，也没人买。
二、订货错误 多订数量，多余商品卖不掉，造成报废
生 三、进货验收 1、验收员缺乏专业知识和经验，验收作业不标准
消防安全是营运工作的保障
安全的经营环境是营运开展的前提。如 果在不安全的状态下开展营运活动，发 生的安全事故不仅会造成重大的人、财、 物损失，甚至还会让营运工作停顿，无 法运转
营业各部门防损重点及控制办法
食品部门
1、在装卸、上货时易碎的商品要轻拿轻放 2、高档商品必须设专人看管、设立专柜 3、烟酒商品要注意防潮、避免挤压变形 4、对塑料瓶、易拉罐、立乐包装的商品，注意
不要挤压，或用硬物划伤瓶体，防止瓶体破裂 5、如发现顾客在未交款之前，喝下商品，应及
时劝其到就近款台去结款
洗化部门
1、洗衣粉等商品的包装袋易破口，因此不要过分挤压， 如发现物体漏出，要及时清理。避免弄脏其他商品。
2、 香皂、牙膏等商品易被顾客弄破包装，导致无法 继续售卖，因此要加强此类商品的监管力度。
1、特价卖出，原售价退回 2、销货退回商品，未能办理库存退回 3、销货退回商品，未妥善保管
1、未登记
2、未节省使用
1、计数错误
2、漏扫描商品错误
1、货号 2、单位 3、数量少盘4、品项漏盘
1、有效期限太长 2、销售中，未有效期限
的检查
3、未能及时降价、折价
生鲜其他损耗分析表
偷
窃
商 品 管 理 不 当
2、加工技术不良，损耗过大
1、商品堆积太高,斜度过大,没有使用隔板及护栏,商 品压伤及掉落;2、陈列设备不当,温度过高或过低,过 冷或过热,护拦太尖;3、陈列量太高;4、陈列位置不对
1、顾客压捏商品形成损耗
生鲜其他损耗分析表
项目
一、验收不正确
二、移货、调货
作
三、进货退货
业 四、变价
错
五、销货退回
误
损耗的原因和危害：
（一）发生损耗的原因大致分三种：
变价损耗
废弃损耗
不明损耗
损耗的危害：
（1）损耗直接危害经营的业绩和纯利润 （2）损耗的控制直接反映超市的管理水平 （3）除了直接看到商品失窃等有形损耗外，
还有很多无形的损耗会吞噬大量的经营 成果
防损管理理念
1、全员防损 2、全过程防损 3、防损等于纯利润 4、防损工作以“防”为主 5、消防安全是营运工作的保障
有异常现象及未时报修，并未对产品采取 转移措施
三、原料、耗材 浪费，使用不当 未能严格管理原料、耗材的使用
一、天然意外事 1、火灾
件
2、停电
生鲜损耗率标准：总平均为6%； 其个别损耗如下：
指标
蔬菜
生 精肉
鲜 鲜鱼
损 耗
熟食
率 面包
日配
低标 准 10% 5% 10% 5% 10% 2%
标准 高标准
7% 5% 3% 2% 5% 3% 3% 2% 5% 3% 1% 0.5%
4、防止顾客偷吃散货，另外散台旁边经常有散货掉 出，因此要及时清理
5、 榨菜、肉罐头、果酱等商品的保质期相对本部门 其他商品较短，因此要注意次类商品的保质期
6、要防止干货、糖等商品受潮
7、防止盒装商品受到挤压而损坏外包装
冷冻商品
1、因许多商品需要低温保存，要特别注意立柜、卧柜、 冷库制冷设备的运转情况，如发现异常现象应及时通 知设备组。
损耗率应控制在公司规定的范围内
对于损耗责任归属，个人或部门经理要 理清，且要以薪资、或绩效挂钩，损耗 过大要减薪。
收银防损
1、少收 2、少收的行为观察及防范 3、不收的几种现象
少收的定义
少收：少收是一种常见但最难发现 的一种偷盗 。少收意味着收银员在 给顾客结帐时故意登录比实际商品 价钱少的金额。收银员往往要往收 银机内登录一些金额，但总比实际 的要少。
生鲜经营因鲜度是有时间性的，通常早上一个 价；下午又是一个价；。有些超市推出过‘晚七 五折’；‘晚七八折’或‘晚七买一送一’，的 生鲜促销活动。即每天超过晚上七点以后，生鲜 区的蔬菜、面包，熟食打对折出售，销售效果很 不错。
4、低温控制：
在精肉，鲜鱼等区域，温度的设定对鲜度影响 很大。正常情况下，冷藏库最好控制在0度左右， 冷冻库最好控制在-18度以下。鱼肉陈列柜的温度 应维持在-2到2度之间，蔬果在5-8度之间，日配、 熟食（冷食）则以2-5度为宜。熟食（热食）在5060度之间。
生鲜经营损耗的对策
5、湿度控制： 如叶菜类需在100%湿度下，保存最好，水
果也要80-90%左右；鱼肉类也要70-80%。太干 燥不利生鲜保鲜。
6、设备检查、维护： 超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜
设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量 的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人 负责，定点定时巡回检查、查核，特别是冷冻 冷藏设备，每天都要三次温度检查记录。其他 设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时 维护。
生鲜经营损耗的对策
1、损耗目标管理； 大多数超市都有自己店内的损耗目标，
生鲜部门也有。大家共同订下损耗目标， 以此为激励和约束，并且定期评估。 2、库存控制、产销平衡； 自营的生产数量与销售数量必须保持 平衡，即陈列保证丰富的量感，库存又 不能超越，积压。
生鲜经营损耗的对策
3、适时折价、减价：
鲜
2、验收品级、质量不标准、含水、等级、含油、破
主
损执行不规范
要 四、搬运损耗 生鲜品堆叠、碰撞或掉落
损 五、储存损耗 1、商品没有先进先出，造成过期;2、温度管理和作
耗
业不当;3、没有分类、分开储存;4、清洁卫生不好， 生鲜商品污染
六、加工损耗 七、陈列损耗 八、顾客挑拣
1、加工作业不标准，生鲜成品外观、成色、口味不 一样，顾客不买，造成滞销
意外损 失
一、顾客偷窃
1、随身夹带
2、换标签（高低）
3、偷吃（边买边吃）
二、厂商偷窃 1、随身夹带
2、随同退货夹带
三、员工偷窃
1、随身夹带 2、与亲友串通，购物未
结帐或发票金额少打 3、与亲友串通，
价格标签打低
4、偷吃
一、商品本身腐 鲜度管理和清洁卫生管理太差，未能及时
烂变质
处理变质品。
二、冷库、冷冻 （冷藏）柜断电 故障导致变质
六、耗材、原料领用 七、收银错误 八、盘点错误 九、有效期间管理不当
说明
1、品名 2、品号 3、数量、重量 4、成本 价 5、品质
1、移出时移入时单位未入帐 2、移出或移入单位成本认定不确定
1、未及时处理，以致过期 2、未与财务单位付款程序结合，无货款可扣
1、折价、减价后未恢复原价 2、变价权限未管制
保持其表面干净
7、发现顾客在地上完玩具或拍球，要及时制止，避 免弄脏弄坏商品
纺织部门
1、对卫生要求较高，因此要保持商品货架地面的洁净 2、发现商品开包后，要及时封住，防止弄脏里面的商品 3、毛巾等商品上的条码易脱落，因此要注意检查 4、注意不要将被子类商品的表面划伤 5、袜子等商品的种类、型号较多，因此价签指示要准确 6、要在高档服装、鞋帽上加防盗扣，并注意不要将商品
防损与营运是紧密联系、互相依存的。
防损等于纯利润
（1）商品损耗是公司的敌人，降低损耗 是取之不尽的利润源泉
（2）商品销售带给公司是销售毛利，但 商品损耗不仅会损失商品的价值，还会 损失运输成本、包装成本、人工成本等。 因此，损耗损失的不仅是利润，还是纯 利润 。
防损工作以“防”为主
防损工作的重点在“防”字，防范于未 然。控制损耗在发生之前，才是成功的 防损。事后的防损主要在于尽量的弥补 损失，其目的是防范和避免类似损耗
全员防损的定义：
防损不仅是防损部门的工作，也 是全体员工的责任和义务。因此， 防损是员工工作中不可缺少的重 要工作
全员防损的目标是：
员工积极配合并遵守防损管理规 定，积极参与防损监督和举报， 及时为防损部门提供损耗线索。
全过程防损的定义：
任何一项工作流程中的错误都会直接或 者间接导致损耗。因此，公司要求防损 对每一个可能出现损耗的环节进行有效 监控。它的关键是：流程合理高效，员 工都能按质按量完成工作。
6、在为顾客送货的过程中，要注意商品的安全，不要 在途中使商品受到任何损坏
百货类
1、灯泡类商品易破损，要轻拿轻放，防止商品受损， 如有破损，要及时清理，避免伤人
2、注意高级电动玩具、台灯等商品的安全，防止受 损
3、注意装卸、搬运家具时不要使其被硬物划伤 4、要在高级皮包上加防盗扣，并注意不要划伤表面 5、要注意不要丢失水嘴、锁具等商品的配件 6、玩具类商品易被顾客玩弄变脏，因此要及时打扫，
2、从高架取货进行叉车作业时，要注意人员和商品的 安全，叉车要带有护蓝，并且有员工指挥