肉制品论文——现代新技术在肉制品加工中的应用

现代新技术在肉制品加工中的应用

生科院，食品科学与工程专业

肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等.

随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。

1 鲜肉及原料肉处理

为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。

（1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。

（2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。

（3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。

2 快速腌制

在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制；

（2）盐水注射；

（3）滚揉。

为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25 !m下降到1 !m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的

2 3天，降低至24 h之内。

3 现代辅料及食品添加剂

西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。

在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术

等。

4 加快干燥和成熟

以生产香肠为例，传统发酵香肠的生产工艺中，发酵、干燥和成熟工序的时间较长，一般从几周半干香肠到几个月干香肠，生产效率低下。

为了提高生产，在不降低产品感官品质的条件下，目前主要采用：

（1）酶类成熟。挪威的MATFORSK在发酵香肠的生产工艺中，添加由乳酸菌产生并修饰的丝氨酸蛋白分解酶，在不影响产品品质的前提下，将发酵香肠的干燥和成熟时间减少了30%（由原来的3周减少到2周）；

（2）添加PSE肉。PSE肉由于具有较低的pH值，因而保水性较低，相应的干燥速度较快。在发酵香肠的生产中，添加适量比例低保水性的PSE肉是切实可行的方法之一；

（3）冷冻干燥。德国的研究结果表明，添加2%的冷冻干燥原料肉，可将发酵香肠的干燥成熟时间缩短20%；

（4）超高压处理和超声波处理。现代原料肉经这两种处理，会使腌制液的扩散速度更快，更均匀。经处理后的肉嫩化，保水性提高；在超声波的干燥过程中，加速了水分向表面扩散速度。

5 熟制

常用的方法主要是以热空气、热蒸汽或热水为加热介质，此法易造成产品受热不均，即外周部分被过度热处理，而内部中心则没有达到所要求的热加工温度。现今新工艺是利用不同波长的电磁辐射，使热能在食品内部产生，并且快速、均匀地传导到整个产品。根据波长不同，可以分为无线电波加热、微波加热和远红外加热3种。

6 杀菌

以往车间灭菌多采用酸、碱、药物、紫外线照射等方法，效果不太理想。目前采用的高频臭氧发生器，杀菌效果超过90%。常见的肉制品杀菌新技术有：原子射线辐照技术、微波杀菌技术、高温杀菌技术、高压脉冲杀菌技术、高压杀菌技术、超声波杀菌技术等。其中高温杀菌技术工艺设备简单，灭菌效果好，是当前广泛采用的一种可靠新方法。在国外，辐照技术得到荷兰、以色列、南非等国家的认可。最近，美国也开始允许使用辐照技术处理家禽肉类制品。

7 包装

1,肉制品包装方法

（1）密着包装:

密着包装方法有两种：一是把制品装入肠衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空气。二是把制品放入密闭室内，利用真空把肠衣内的空气排除。

(1)除气收缩包装:指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排除。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品（通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠）和叉烧肉等。

(2)真空包装:真空包装的基本原理是：为了使制品和肠衣紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。适合包装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。

(3)真空贴体包装：这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装外形就是