冰鲜烟熏三文鱼

冰鲜烟熏三文鱼

目录

1.产品描述 (3)

2.产品工艺流程图…………………………………………………4～5

3.工艺要点说明 (6)

4.危害分析表…………………………………………………7～10

5.HACCP计划表…………………………………………附录一～四

1.产品描述

冰鲜烟熏三文鱼

2.冰鲜烟熏三文鱼加工工艺流程图

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． 16.

3.工艺要点说明

➢原料接收：冰冻原料从挪威购入，每批鱼都有由供应商提供的证明文件，以说明原料没有药物残留。➢包装材料：包装材料从有卫生防疫部门颁发的相关证明的供应商处购得，保存于干燥的仓库中，并且由专人进行保管，每天进行臭氧消毒。

➢冷冻保存：原料在-18℃条件下保存，直至原料取用。

➢原料解冻：原料从仓库取出，放入解冻箱中在不高于4℃的冰水解冻。

➢清洗：鱼从解冻箱中取出，在冰水中进行清洗，清洗后的鱼放入到白色塑料周转筐中，每筐6～8条。

➢剖片去中骨：鱼从鱼清洗解冻间通过传递台传入到操作车间（使用不锈钢手推车运送），操作工人使用不锈钢刀具，进行去中骨操作，操作过程为全手工操作（以下所有操作都为手工操作）。

➢修整：剖片后的鱼直接传递到此道工序，操作人员用刀去除肚当等腹部“白肉”。

➢临时存放：来不及进行盐腌的鱼柳，放入白色的塑料周转筐中，进行短时的暂放，以每筐4～6条鱼的方式且在筐上覆盖保鲜膜，存放在成品冷藏库中。

➢盐腌：，在冷藏库中进行腌制，根据不同的盐度要求，腌制时间一般为12～16小时；

➢去盐：用0~4℃的冰水将鱼柳表面的盐去除；

➢干燥/烟熏：鱼柳在24℃以下，干燥2～3小时；然后鱼柳在24℃以下的温度下，熏制2～3小时；➢冷却：熏制后的鱼柳在不高于4℃的烟熏专用冷藏库中，冷却至中心温度低于4℃；

➢拔刺/去皮/修整/切片：烟熏后的鱼柳在进行了拔刺、去皮、修整等操作后，放在切片机上进行切片，切片的厚度为2～3.5毫米；

➢称重打印标签：包装好的产品，经检查无漏气、无异物后，被送到有打印标签功能的磅秤机处，由专人进行产品的称重，及贴标签工作，标签上有生产日期、批号、保存条件、保存时间等信息。➢成品保存：冷藏保存的产品装箱后存于冷藏库中。

➢发货：用冷藏车或普通货车进行发货。

4.危害分析工作表

公司名称：品名：冷烟熏三文鱼

拟定用途和消费者：直接食用，一般大众

公司地址：

冰鲜烟熏三文鱼HACCP计划表