餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
意见的函
文章属性
•【制定机关】浙江省食品药品监督管理局
•【公布日期】2015.07.21
•【字号】
•【施行日期】2015.07.21
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】机关工作
正文
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
为规范餐饮服务食品安全操作，我局在《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》（浙食药监食〔2013〕35号）的基础上，起草了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南(征求意见稿)》，现向社会公开征求意见，公众可以通过以下途径和方式提出反馈意见：
传真：*************
电子信箱：******************
通信地址：浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处
邮编：310012
意见反馈截止日期为2015年7月26日。
浙江省食品药品监督管理局
2015年7月21日
附件：《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南（征求意见稿）
》。
食堂厨具色标管理制度
一、目的为加强食堂厨具管理，确保食品安全，预防交叉污染，提高食堂整体管理水平，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本食堂所有厨具的使用、清洗、消毒和存放。
三、色标管理1. 厨具分类：将食堂厨具分为生食厨具、熟食厨具、专用厨具三大类。
2. 色标标识：（1）生食厨具：采用红色标识；（2）熟食厨具：采用蓝色标识；（3）专用厨具：采用绿色标识。
3. 色标使用：（1）生食厨具：用于加工、盛装生食，如水果刀、砧板、菜板等；（2）熟食厨具：用于加工、盛装熟食，如炒锅、炒勺、餐具等；（3）专用厨具：用于特定用途，如烤盘、烤箱、消毒柜等。
四、厨具使用与管理1. 使用前，厨具应洗净并消毒，确保食品安全。
2. 厨具使用后，应及时清洗、消毒，并按色标分类存放。
3. 厨师在操作过程中，应使用相应色标的厨具，防止交叉污染。
4. 厨具清洗、消毒流程：（1）用清洁剂将厨具表面清洗干净；（2）用消毒液浸泡或擦拭厨具，消毒时间不少于30分钟；（3）用清水冲洗消毒后的厨具，去除残留的消毒液；（4）将厨具晾干或放置在干燥通风处。
五、厨具存放与管理1. 厨具存放应按色标分类，分别放置在指定区域。
2. 生食厨具与熟食厨具应分开存放，避免交叉污染。
3. 专用厨具应放置在干燥通风、无污染的环境中。
4. 定期检查厨具存放情况，确保厨具完好、整洁。
六、奖惩措施1. 对遵守本制度、使用厨具规范、保持厨具清洁的员工，给予表扬和奖励。
2. 对违反本制度、使用厨具不规范、造成交叉污染的员工，进行批评教育，并视情节轻重给予相应处罚。
七、附则1. 本制度由食堂管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南
餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南下载温馨提示：餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南该文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The document 餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南 can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!餐饮服务行业对于食品工用具和设备的标识管理至关重要，这不仅可以确保食品安全和卫生，也有助于提高工作效率和组织管理。
下面是一个关于餐饮服务食品工用具和设备标识管理的指南，以确保这些关键方面得到有效的管理和监控。
山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南(试行)
山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。
2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。
各类水池应以明显标识标明其用途。
二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号 类 别材 质标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制 整体或外侧 7、 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8、 半成品、专间容器 不锈钢 外侧9、 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10、 冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。
2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。
餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南
餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
-、色标分类
类别
动物性食品原料加工工用具
水产品原料加工工用具
植物性食品原料加工工用具
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二^一条
第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
、工用具类别和色标标注部位
序号类别材质标注部位
1刀具金属刀柄
2剪刀金属手柄
3砧板食品级塑料整体
4抹布毛巾整体
5刷子鬃质或塑料手柄
6原料容器食品级塑料整体
备注 1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。
2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。
详见下表：
3、主要工用具清洁方法。
浙江餐饮服务食品切配工用具和工作服
浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服
色标管理操作指南
一、切配工用具色标管理
(一)切配工用具色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
(二)切配工用具类别和色标标注部位
—1—
(三
)
切配工用具色标标注图示例
—2—
(四)主要切配工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。
详见下表：
3、主要切配工用具清洁方法。
—3—
二、工作服色标分类
—4—。
食堂工用具使用管理
食堂工用具使用管理
一、标识的张贴要求
1.刀依据刀把的颜色要求进行使用；
2.砧板依据砧板本身的颜色进行使用；
3.毛巾依据本身的颜色进行分色使用；
4.各类食品盒、食品容器依据张贴的标示牌颜色进行使用。
二、工用具分色使用要求
1.各类工具和容器应在本食品加工区使用，不得在其他区内使用；
2.各类工具应按对应色标使用，不得交叉使用；
3.各类工具应按对应的色标分类摆放，保持清洁；
4.各类工具应按6S标识定位存放，严禁混放；
5.存放工用具区域的标签信息应保持请晰，防止标签不清晰导致工用具混放；
6.各类工用具应做到及时清洗消毒，防止交叉污染；
7.各类工用具的色标标识不清晰或消失，应及时更新；
8.各区域负责人应定期进行色标管理制度培训，增强员工分色使用的意识。
厨房食品切配用具颜色标识指南
2022厨房食品切配用具颜色标识指南1范围本文件规定了厨房食品切配用具颜色标识（以下简称“色标”）的术语和定义、基本要求、色标分类、标识办法、使用管理。
本文件适用于经营面积在500m2（或就餐座位数在250座）以上的大型及特大型餐饮企业对厨房食品切配用具进行分类标识，其他餐饮企业可参照执行本指南。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T3181漆膜颜色标准GB/T15608中国颜色体系3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1食品切配用具厨房用于加工食品原料成形、切割辅助及盛放的工具，主要指刀具、砧板（也称菜板、菜墩、案板）、原料容器。
4基本要求4.1厨房食品切配用具色标用料所选材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒，符合相关食品安全标准。
4.2厨房食品切配用具颜色分类标识方式多样，可以配置相应颜色的切配用具，也可采取张贴相应的文字、悬挂相应颜色的标识等方式。
5色标分类厨房食品切配用具按颜色进行分类管理，不同颜色标识的用具对应作业于不同的食品原料类别。
根据行业惯例，推荐的厨房食品切配用具色标分类见表1。
120222表1推荐的厨房食品切配用具色标分类序号颜色GB/T3181中漆膜颜色/编号GB/T15607中颜色标号HV/C（色调明度/彩度）食品原料类别1红色朱红/R02大红/R038.3R 4.2/14.57.5R 3.9/14.8畜肉类食品原料切配用具2黄色象牙/Y04柠黄/Y05淡黄/Y062.0Y8.7/5.75.2Y8.4/12.94.6Y8.3/13.2禽类食品原料切配用具3蓝色海蓝/PB05淡（酞）蓝/PB060.8PB 3.8/9.38.7B 4.7/10.2水产品原料切配用具4绿色苹果绿/G01深豆绿/G09淡绿/G020.6G7.6/3.51.0G 4.8/5.11.9G 4.3/9.6植物性食品原料切配用具5白色--果品奶类原料切配用具6褐色淡棕/YR01棕/YR054.2YR 3.6/6.42.4YR 2.1/3.7熟食类原料切配用具6标识办法厨房食品切配用具色标的标注部位应做统一管理，标注部位依据切配用具的类别及材质确定。
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餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。
详见下表：
食品处理区工具配置容器配置使用要求
粗加工按需配置红
色、蓝色、绿
色刀具、剪刀、
砧板、抹布、
刷子按需配置红
色、蓝色、绿
色原料容器
1.各类工具和容器应在本食
品处理区专用，不得在其它
食品处理区使用。
2.各类工具应按对应的色标
使用，不得交叉使用。
3.各类工具和容器应按对应
的色标分类定点摆放，保持
清洁，并有明显的区域标识。
4.混合性食品，按红、蓝、
绿的次序，选择原料容器。
切配
烹饪按需配置餐
盘、不锈钢容
器
专间按需配置红
色、蓝色、绿
色专用刀具、
剪刀、砧板、
抹布、刷子按需配置专用餐盘、不锈钢容器
3、主要工用具清洁方法。
项目清洗频率清洁工具清洁方法刀具、剪刀、砧
板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品
容器每次使用后
抹布、刷子、清洁
剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
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