盐渍猪肠衣的加工
常用的肠衣加工方法
常用的肠衣加工方法肠衣有猪、羊和牛三种。
其中最主要的为猪肠衣。
常用的加工方法有两种：盐渍肠衣和猪干肠衣。
、盐渍肠衣（一）浸漂将原肠（去粪便后的鲜肠）浸入水中，肠中灌入清水，一般春秋季水温28C左右，冬季33C左右，夏季则用凉水浸泡，天气最热时可以加冰。
浸泡时间18〜24小时。
浸泡的水应清洁，不可含有矶、硝、碱等物质。
（二）刮肠将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。
手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可得到透明的薄膜。
刮时要用力均匀，避免刮破。
三）灌水刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有尤漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。
四）量码将水洗后的肠衣每100码（91.5 米）合为一把，每把不得超过18节（猪），每节不得短于 1.5 码（ 1.35 米）。
（五）腌肠将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀腌渍。
腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.5~0.6 千克，腌好后重新扎把放在竹筛内每4~5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥出。
（六）缠把腋肠后12~13小时，当肠衣呈半干半湿状态时便加缠把，即成“光肠”（半成品）。
（七）漂浸洗涤将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。
漂浸时间，夏季不超过2小时，冬季可适当延长，但不得过夜。
漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。
（八）灌水分路洗好的“光肠“灌入水，一方面检验肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。
猪肠衣每路隔2毫米，共分七个路分，一路（24〜26 毫米）、二路（26~28毫米）、三路（28~30毫米）、四路（30~32毫米）、五路（32~34毫米）、六路（34〜36毫米）、七路（36毫米以上）。
（九）配码把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。
十）腌肠及缠把配码成把以后，再用精盐腌。
上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。
、猪干肠衣（一）浸漂将洗涤干净的猪小肠浸于清水中，冬季1〜2天，夏季数小时。
肠衣工艺流程
肠衣工艺流程肠衣是一种传统手工艺品，制作过程繁琐，需要经过多个步骤才能完成。
下面是一篇关于肠衣工艺流程的文章。
肠衣是一种古老的手工艺品，以其精细的制作工艺和独特的质感而闻名于世。
肠衣的制作工艺是一门高度繁琐的手艺，需要经过多个步骤才能完成。
首先，制作肠衣的材料主要包括猪的大肠和小肠。
制作过程开始前，需要先将肠内的杂质、油脂等清洗干净。
然后，将肠子割成一段段的小片，长短根据需要进行调整，再用清水泡洗，使其更加柔软。
接下来，需要对肠子进行调味。
一般来说，制作肠衣的调味料主要是盐、糖、酱油等。
将这些调味料按照一定的比例混合均匀后，将肠子浸泡在其中，使其吸收足够的味道。
然后，用细线将每一段肠子的两端系紧。
这个步骤非常重要，要保证线的紧密度，以免肠子在水煮过程中破裂。
接下来，需要将准备好的肠子煮熟。
一般来说，会选择慢炖的方式，让肠子在温水中慢慢煮熟，这样可以使肠子变得更加柔软。
当肠子煮熟后，将其捞出，晾干待用。
在晾干的过程中，可以使用风扇或者晾晒架来进行加快干燥的速度。
通常情况下，肠子晾干的时间约为2-3天。
最后，将晾干的肠子进行上光。
上光的目的是为了使肠衣表面光滑亮丽，更加美观。
一般来说，会使用植物油对肠子进行上光处理，使其表面呈现出一种自然的光泽。
经过以上的步骤，一件精美的肠衣就制作完成了。
肠衣不仅在制作过程中需要耐心和细致，而且还需要对材料的选择和处理有一定的要求。
只有经过反复琢磨和实践，才能制作出一件完美的肠衣。
肠衣工艺是一门古老而细腻的手工艺品，代表了古人对生活的热爱和追求。
在现代社会中，虽然已经出现了各种机械化的制作工艺，但是依然有很多人对肠衣这一传统手工艺品产生着浓厚的兴趣。
通过制作和欣赏肠衣，可以更好地了解传统文化的内涵和精髓。
盐渍肠衣工艺流程
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商品猪肠衣的加工技术
表 明， 相对于亚硒酸钠 、 酸钠 （ 硒 无机硒） 酵母硒等 ， （ 有机硒） 具有更高的吸收利用率， 能更大程度提高生 长猪 肌 肉组织 中的硒 沉积 量 。这 可 能 与酵 母硒 等 （ 有
机 硒） 吸 收 、 在 利用 和 贮 存 等 方 面和 无 机 硒 明显 不 同 有 关 。而 本 次 试验 也 从一 定 程度 上 验 证 了 此 结 果 。 总 而 言 之 ，肥 育 猪 饲 粮 中添 加 一定 量 的酵 母 硒
收稿 日期 ：０ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ０ — ５收稿 ，０ ０ １ — ７修 回 ２ １— ９ １ ２１—２２
要 全肠 完 整 。 、 分 油 肠 作者简介 ： 周翠英（９ ５ ）女， １６ 一 ， 江苏滨海人 ， 高级农 艺师， 主要从事 使 油 与小 肠 分 离 ， 求 不 破 不 断 、
农业 科技 和农 产 品的 开发加 工 工作 ．～ ａｌ ｃ ｃ ０ ９ ６ ＠ｌ ６ ｏ ｌ Ｅ ｍ ｉ ｚｈ ２ ０ ６ ６ ２ ． ｒ ： ｃｆ
和维生素 Ｅ呵改善肉色 、 大理石纹 以及 ２ ４ｈ滴水损
失 ，并 大 幅提 高肌 肉中硒 沉 积 量 。这从 营 养 调 控 的
角 度 为 改 善 肉质 提 供 一 个 可 能 的应 用途 径 。但 酵母 硒 和 维 生素 Ｅ之 间 的具 体配 比、 响 因素 、 影 添加 时 间 试验结果可 能与此 有关 ， 且与 李苏新 等 （０ ８ 研究 和作用机理有待进…步研究 。 ２０）
猪肠衣灌制 的香肠不染色 ， 肉眼看到香肠的馅料 ， ３ 肠 衣 加 工 方 法 能 给人 以清洁卫生的感觉 ， 可增加食欲 ； 在一定时期内 ３１ 扯 肠 清 污 ． 不会变 味、 变质 ， 储存 、 出携带就餐都十分方便 。 外 按 在生猪屠宰后及 时取 出内脏 ，将小肠 的一头 割 目前的价格来算，一桶容量在 １０ 的桶装一等猪 断， ５把 在其未冷却前及 时扯肠 。以一手抓住小肠， 另一 手将连在小肠上的猪油捏住， 慢慢地将小肠往下扯，
猪肠衣的两种加工方法
尚有一 定温度 ， 不能 堆积 ， 必须 立 即将 肠 内容物捋净 。但用 劲不能 太猛 ， 以免 拉 断。 ３ 、灌水 冲洗 捋 净肠 内容 物后 ， 即
将肠用 清水 灌洗 干净 ，以免发 生 “ 粪
蚀 ” 影 响肠 衣 品 质 。 ，
４ 、浸洗 从 原肠 的一 端灌入清水 ，
ｆ １ 肠 衣 的制 作 二 猪
置于清 水 中 ， 查肠 衣有 无漏 洞 ， 后 检 最
７ 、灌水检查 灌水不仅可检验肠衣 挂在通风 良好处晾干 。干燥后在肠衣一 刮制质量 ， 而且还可以洗去余秽杂质。将 头用 针 刺 孔 使 空 气 排 出 ， 均 匀 地 喷 上 再
用 包 已刮好 的半 成品 逐根 灌 水 ， 遗 物 随即 水 ， 手 工 或 压 肠 机 将 肠 衣 压 扁 ， 扎 发现 防 １ 取肠去 油 猪 原肠应采 自经兽 医 刮去。肠头破损部分， 、 大弯头以及不透明 成 把 。 加 工 后 的肠 衣 应 经 常检 查 ， 止 变质。 刘 志富
解开， 腌盐 第 １ ， 次 将配把 的肠 衣散开 ，
５ 刮 肠 要求 无 破损 ， 节 头 。将 厚 均匀撒上再制盐 （ 、 少 即肠衣加工专用盐 ， 由
衣 。它皮 质坚 韧 、 润 ， 弹性 ， 滑 有 是灌制 肠 从 中 间 向两 头 或从 小 头 向 大 头 刮 制 。 外贸部门经营） ， 每把用量为 ７ ０克 ； ５ 腌渍 各种香肠 的好材料 。加工肠衣 的肠粘膜 刮时持刀应平稳均匀 ，用力不得过重或 １天后 ， 次 日第 ２次 撒 盐 ｆ 要 是 打 节 于 主
容 器 内 ， 不 能 干 堆 在 一 起 ， 浸 漂 于 季加工时 ， 也 要 需用热水刮肠。 清水之ｒ。 ｆ １
油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水
盐肠衣加工方法
盐渍猪肠衣加工方法1、取肠去油：取出内脏后，将小肠一头割断，在未冷却前及时扯肠，随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边慢慢扯下，使油与小肠分开，要求不破不断，全肠完整(机器操作程序相同)。
2、排除肠内容物：扯完油后，小肠尚有一定温度，不能堆积，堆积易发热变质，必须用手将内物掏净。
掏粪时用劲不能太猛，以免掏断，如肠内比较干结时应轻掏。
上述一切工序不管人工还是机器，排除肠内物时，都要保证全整、无破。
3、灌水冲洗净肠内容物后，即用清水洗净以免容物遗留造成"粪蚀"影响肠衣品质。
整个原肠加工中，重点是及时刮制，保证原肠卫生、新鲜、完整。
机器加工也可连续不断。
4、浸洗：将原肠一端灌入清水，将水赶至中间，然后将原肠换成一扣，穿在木杆上，木杆搁在水桶水口上，原肠浸没在清水中浸洗。
浸洗时，应用木杆时不时捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦，否则肠子易打结不易解开或易擦破。
浸洗的目的是使组织松软，以便刮制，浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握，不能过长，防止发酵，要及时浸洗，及时刮制。
天气寒冷原肠结冻时，不能强扯，可放置温暖处或浸入温水中等冰冻溶化后刮，且平稳均匀，用力不得过轻或过重。
遇有难刮之处不应强刮，应反复轻刮，以免将肠壁刮破、刮伤。
必要时可用刀背，在难刮之处轻击，使其该部分组织软化后再刮。
以免肠壁受伤，所用刮肠石板石必须平滑，坚硬无节疤，以免刮出破洞或刮制不净。
刮刀有竹制、胶制、铁制，长约三寸，宽约二寸，刀刃不宜过锋，但应平齐。
6、灌水检查：灌水不仅是检查肠衣，刮制质量，而且还可洗去余污杂质，对保持肠衣品质极为重要。
将已刮好的半成品逐根检查灌水，发现遗留物随即刮去，肠头刮齐，破损部分以及不透明之处刮齐，凡遇破洞处应立即准确开刀，以免浪费，色泽不佳者提出。
7、量尺码，按猪肠衣半成品规格以《接差别量码法》配量尺码，必须准确。
8、腌肠：把接头解开用盐擦腌，重新结扣，再将整把腌匀防止并条，并逐根放置筛内约一昼夜，将生卤逐渐沥干。
猪肠衣操作规程
猪肠衣操作规程一、引言猪肠衣是一种常见的食品包装材料，广泛应用于制作香肠、火腿等肉制品。
为了确保猪肠衣的质量和食品安全，制定本操作规程，规范猪肠衣的操作流程。
二、适用范围本操作规程适用于猪肠衣的生产和加工过程。
三、操作流程1. 猪肠衣准备1.1 检查猪肠衣的包装是否完好，无破损。
1.2 将猪肠衣取出并浸泡在清水中，以去除多余的盐分和杂质。
1.3 检查猪肠衣的长度和直径是否符合要求，根据需要进行修剪。
1.4 将猪肠衣放入清水中浸泡，以保持其柔软度。
2. 猪肠衣清洗2.1 将浸泡好的猪肠衣取出，用流动的清水冲洗，确保彻底清洗干净。
2.2 检查猪肠衣表面是否有残留物，如有需要用软刷轻轻刷洗。
2.3 检查猪肠衣是否有异味或异常颜色，如有需要淘汰。
3. 猪肠衣消毒3.1 将清洗好的猪肠衣放入消毒槽中，加入适量的消毒液。
3.2 按照消毒液的使用说明，设置合适的温度和时间，进行猪肠衣的消毒。
3.3 消毒结束后，将猪肠衣取出，用清水冲洗干净，确保消毒液彻底清除。
4. 猪肠衣贮存4.1 将消毒干净的猪肠衣放入干燥的容器中，确保其不受潮。
4.2 容器应放置在通风良好、温度适宜的环境中，避免阳光直射。
4.3 定期检查猪肠衣的贮存状态，如发现异常应及时处理或淘汰。
5. 猪肠衣使用5.1 在使用前，将贮存好的猪肠衣取出，再次检查其质量。
5.2 根据需要，将猪肠衣进行切割，确保长度和直径符合要求。
5.3 使用猪肠衣包装食品时，应注意卫生，避免污染。
5.4 包装完成后，将猪肠衣存放在适宜的环境中，避免受潮。
四、操作注意事项1. 操作人员应穿戴干净的工作服和手套，保持个人卫生。
2. 操作过程中，应注意猪肠衣的质量和外观，如发现异常应及时处理。
3. 操作过程中，应严格遵守食品安全和卫生要求，避免污染。
4. 操作结束后，应及时清理工作场所，保持整洁。
五、操作记录1. 每次操作都应有详细的操作记录，包括时间、操作人员、操作步骤等信息。
加工技术-香肠工艺
加工技术-香肠工艺香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠，指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
原料配方：肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。
要求用力均匀，刮干净，不刮破。
2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。
然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。
3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。
要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。
如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。
每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。
6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。
7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。
8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。
若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。
巧制肠衣
巧制肠衣作者：赵晓娟张文鹏来源：《科学种养》2014年第05期一、概述屠宰后的猪、牛、羊的小肠、大肠、直肠、盲肠和膀胱等新鲜肠管和脏器，经加工整理除去其内外各种不需要的组织后所剩下的一层坚韧半透明的薄膜（猪、羊为黏膜下层），称为肠衣。
1. 肠衣用途猪、牛、羊的肠衣，皮质坚韧透明、富有弹性，是灌制各种灌肠、香肠的理想包装材料，用肠衣灌制的肠类制品颜色鲜艳、味道鲜美、便于携带，是肉食佳品。
羊肠衣除食用外，还可制作弓弦、琴弦和网球、羽毛球的拍弦。
由于羊肠衣的拉力强，能同活体肌肉长合，故又适合做外科手术的缝合线。
肠衣是我国的传统出口商品，由于我国出产的肠衣质地坚韧、薄而透明、富有弹性，深受国际客户好评，出口量逐步增加。
2. 肠衣分类肠衣分类有以下3种方法：①按牲畜种类划分。
有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣三类。
按肠的部位不同再分为猪小肠、猪大肠、猪直肠、山羊小肠、绵羊小肠、牛小肠、牛大肠和牛直肠等。
②按加工程度划分。
可分为原肠、半成品和成品三种。
原肠指从屠畜腹腔取出后，倒出肠内粪便，用水清洗后的肠管。
半成品是指原肠经过浸泡、冲水、刮制、验质、去杂、量码、盐渍和缠把等工序处理以后的肠衣。
成品是指半成品经过验质、分类、量码、缠把和装通以后可以上市销售的产品。
③按加工方法分类。
可分为盐渍肠衣和干制肠衣两种。
一般以采用盐渍加工较多见。
盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质较好。
干制肠衣质地较薄、承受充塞力差、无弹性。
二、肠衣加工方法动物肠管可分为黏膜、黏膜下层、肌层和浆膜四层。
加工猪、羊肠衣时仅留下黏膜下层，其余各层都要刮去。
加工牛肠衣时，仅除去黏膜层，其余各层均保留。
1. 盐渍肠衣的加工①浸泡。
将除去粪便后的原肠浸入水中，肠中灌入清水，水温按当时气温和距离刮肠时间长短而定，一般春秋季节水温在28℃左右，冬季在33℃左右，夏天用凉水浸泡，炎热天气可在水中加冰，浸泡时间18～24小时，水质应当清洁，不含有矾、硝、碘等物质。
原肠经浸泡后可恢复至鲜肠的柔软状态，有利于刮去不需要的部分。
肠衣的制作方法
肠衣的制作方法
肠衣的制作方法是一项古老而技巧性较高的工艺。
下面是一个简单的制作方法供参考：
1. 准备材料：鸡肠或猪肠、盐水、淀粉、绳子。
2. 清洗肠衣：将肠衣从肉类中取出，并用清水充分清洗，去除杂质和血迹。
3. 泡制肠衣：将清洗过的肠衣放入盐水中浸泡，可以使肠衣更加柔软。
4. 洗净肠衣：泡制一段时间后，将肠衣取出，用清水再次洗净。
5. 腌制肠衣：将肠衣放入盐水中腌制一段时间，可以使肠衣更加富有弹性。
6. 糯化肠衣：将腌制好的肠衣放入加有适量淀粉的清水中煮至糯化。
7. 捆绑肠衣：将糯化后的肠衣用绳子绑成一定长度的小肠。
8. 烘干肠衣：将捆绑好的肠衣挂在通风处，晾干并定型。
制作完成后，肠衣就可以用于包裹香肠、腊肉等食物了。
制作肠衣需要耐心和细心，同时还需要注意卫生和食品安全。
应该怎么制作肠衣
香肠之所以可以把零散的猪肉包裹起来，是因为肠衣发挥了非常重要的作用，现在很多家庭为了健康，都会选择自己制作，那么自己应该怎么制作肠衣呢?宜宾市岷源食品有限公司告诉你。
自制肠衣一般做肠衣是用猪小肠做的，也有用羊肠做的。
肠准备好后，在准备一包盐，适量面粉和白醋就可以了。
自制肠衣的具体步骤如下：1、猪小肠买来后，用温水清洗一下，肠子的外面有些白色的肥肉、粘膜，先撕掉，当心撕坏肠衣。
2、然后把肠子对着水龙头冲一下，接口就开始变大了，然后手工翻过来一点点，然后对着水龙头把翻过来的这部分用水冲，一边冲一边把剩下的肠子往里面塞，就着水力，很快就翻过来了。
3、接着用盐使劲的搓，洗去粘液，水就变白白了，重复三次以上，每次洗放二勺盐，大概需要洗三四次吧直到无味就行。
4、接着就是刮的过程了，用电饭锅的塑料勺子刮最好，很好刮。
放在案板上，里面的红色的肉肉就刮下来了。
5、里面红色的肉肉全部刮下来之后，就只剩肠衣了，不是太透明有点粉红色，接着在用盐搓一下，然后用面粉洗二次，用醋洗一次，都要冲洗干净，一下就变成白白的，透明状了。
6、肠子不是一般的牢啊，我还在想给我洗了这么多次，大概破了，结果一吹，马上都变成一个气球了，到处都鼓起来了，一点都没有破。
一定要检查一下有没有破。
7、全部洗好了，记得按照第二点说的方法再翻过来，因为肠子里面比较滑，好放肉。
8、全部弄好了，就装到碗里，加一点点盐，放到冰箱，待明天买了猪肉拿出来用。
当然用之前要洗掉盐了。
提示：1、翻肠时用水龙头开细流冲洗，水流不要太大。
2、刮得时候用塑料勺子、筷子都行。
关键是要小心，别刮破肠衣。
3、一定要检查一下肠衣有没有破，这样才能保证灌肠后的效果。
以上的介绍只是一部分，如果想了解更多，欢迎致电宜宾市岷源食品有限公司。
盐水肉肠配方工艺
盐水肉肠配方工艺
一、配方
1.猪肉：1000克
2.盐：30克
3.糖：10克
4.白胡椒粉：5克
5.五香粉：5克
6.酱油：20克
7.料酒：20克
8.葱姜蒜末适量
二、准备工作
1.肉的选择：选择新鲜的猪肉，不要选用过老或者带有异味的猪肉。
2.切丁：将猪肉切成小丁，大小均匀，便于后续加工。
3.调味料准备：将盐、糖、白胡椒粉、五香粉、酱油、料酒等调味料准备好。
三、加工步骤
1.腌制肉丁：将切好的猪肉丁放入容器中，加入适量的盐和调味料，拌匀后放入冰箱腌制两个小时。
2.制作肠衣：将蒸过或者焯过水的大肠或小肠表面清洗干净，割开一条口子，取出里面的内容物并清洗干净。
然后将大肠或小肠泡在盐水中，备用。
3.打浆：将腌制好的肉丁放入搅拌机中，加入适量的葱姜蒜末，打成细腻的肉浆。
4.包肠：将打好的肉浆填入准备好的大肠或小肠中，用手捏实，并在每个肠衣之间用绳子扎紧。
5.煮熟：将包好的盐水肉肠放入锅中，加入足够的水，烧开后转小火煮30分钟左右即可。
四、注意事项
1.配料要均匀：在腌制过程中要充分拌匀调味料，保证每个肉丁都能被均匀地腌制到。
2.注意卫生：在制作过程中要注意卫生，避免污染食材和器具。
3.包裹要紧实：包好盐水肉肠后要用绳子扎紧，避免在煮熟过程中散开。
4.火候掌握好：在煮盐水肉肠时火候不宜过大或过小，以免影响口感和质量。
五、成品展示
经过以上步骤完成后就可以得到美味可口的盐水肉肠了，色泽鲜艳、口感细腻、香气扑鼻，是一道美食佳品。
可以作为早餐、午餐或晚餐的美食佳品，也可以作为聚会、宴席等场合的美食佳品。
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增加了细胞膜脂质的疏水区， 改变了细胞膜脂肪酸 的组成， 使短链脂肪酸增加， 膜的流动性增加， 此时 膜对 =%2%’ 更敏感。在低温时二氧化碳和 =%2%’ 结合 使用效果良好， 尤其适于低温食品的保藏。 B/1’1 1-
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刮肠中要及时清理肠衣上的外皮，备肠人
员要不断将集在一堆的肠皮清理下去，但不得用 力过重，以免扯断肠子。
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送料时一把不宜过多，一般五根左右。应 严格遵守安全操作规程，注意安全，不得
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工艺流程 摘 小 肠!理 小 肠!串 水 冲 洗!机 器 刮 肠!半
陆续送入，直至胶辊上排满。 将手伸入机器刀辊中。
后逐根串水试漏。
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肠壁上有遗留的粪污（粘膜）必经刮净。 软沙眼和对眼不能带，弯头 （连在胃的头） 破头和肠两头一定要割齐，串完水的肠衣 量码 以 “接头量码结”配量尺码，每 *" 米扎成一
!&!
理小肠 扯完油后的小肠尚有一定温度，不能堆积，
和沙头（连接大肠的头）不能带上。 长短分别放置，为配头做好准备。
1- &3， @EEE?。 S&/(&/1- Z:\&(*1 ， 1- &3>@EEO? 用 =%2%’C =%2%’ 和微波处理真空包装的预煮牛肉， @"A贮存 !@
天， 菌数分别比对照降低 # 个对数值。而在 QA 时， 菌数变化不明显。 W)1/4@ S:ZY1/4 1- &3>@EEO? 将 ": 对 !U 山梨酸盐和 Q"B] M 73 =%2%’ 共同应用于牛肉， <%2-1/%& 7,’,04-,(1’12 进行抑制试验，发现能减少 初始菌数 FE:#UJEL:KUC 在真空 包 装 QA 贮 存 Q 周 时， 也有明显抑制作用。杨瑞得出即食腊肉制品中
成品串水检验!量码!盐渍!下桶贮藏
" 操作要点和质量要求 !&$ 摘小肠
将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油， 另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除 粪污。操作时不得扯断、扯乱，保证小肠质量。
!&( 半成品串水检验 !&(&$ 经 机 器 刮 好 的 肠 ， 将 头 用 手 再 刮 一 遍 ， 然
鲜， 显著地降低了细菌总数。
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展望 作为一种无毒高效的食品防腐剂， =%2%’ 在食品
业中已得到广泛的关注， 今后研究方向应为：
"=%2%’ 对食品中各种致病菌及腐败菌抑制作
用的研究；
#与其它栅栏因子联合使用的研究； $扩大在各类食品中应用的研究。
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存 H,3,(’& 肠中混合乳酸菌的生长 （G:Z3%2,’ [&Y%12
&3>!"""C!""@? 用脉冲电场结合使用 =%2%’ 对 +&0%33*2 01/1*2 进行杀菌作用研究。脉冲电场的原理是作用
于细胞产生压力， 使 =%2%’ 更易进入到细胞膜， 形成 更多更大持续时间更长的孔道结构。结果表明， 二 者具有协同作用，显著地减少 +&0%33*2 01/1*2 营养 细胞的数量；对萌发的孢子有一定的失活作用， 但 没有明显的协同作用， 对孢子也不会产生损伤。另 外也有报道 =%2%’ 和 蔗 糖 脂 肪 酸 脂 （D),7&2 1- &3:
・!!・
肉
类
研
究
!""! 年第 # 期
盐渍猪肠衣的加工
姜 华（大连市肉联厂， $$%"!# ）
摘
要
本文详述了盐渍猪肠衣的加工技术及质量要求。 猪小肠 盐渍 肠衣 的肠头拉出来挂在挂钩上，以免使肠子缠绕在拉 辊上。
关键词
猪肠衣是灌制香肠的外衣，在国际市场上占 有重要的地位，也是我国重要的出口畜产品之一。 猪肠衣就是猪屠宰后的新鲜小肠经加工除去肠内 外各种不需要的组织后剩下的一层坚韧、透明的 薄膜。猪肠衣按品种可分为盐渍猪肠衣和干肠衣 两大类。现介绍盐渍猪肠衣的加工。
@EEF?、 =%2%’ 和乳过氧化物酶系统 （+,*22,*13 1- &3: @EEE?、 =%2%’ 和 百 里 香 酚 （-)47,3? >G--&41H% 1- &3 ， !"""?具有协同作用。 ! "#$#% 在肉制品中的应用 I,33%’2JD),7.2,’ 1- &3>@EFK? 测 试 了 从 不 同 肉 制品中分离的 #" 株乳酸菌对 =%2%’ 的敏感性， 表明 多 数 菌 株 对 ! ":L!K!( M ( 的 =%2%’ 敏 感 。 某 些 菌 株 对N":@!K!( M ( =%2%’ 敏感。I&21/%,1- &3>@EOE? 研究得 出 K!( M ( =%2%’ 和 OK..7 亚 硝 酸 盐 能 完 全 抑 制 I3,2-/%5%*7 .1/8/%’(1’2 孢 子 的 萌 发 ， @:FOKP!:K!( M ( =%2%’ 与 Q"..7 亚硝酸盐合用可有效地抑制 #OA 肉 （R&47&’:S:T: 浆 培 养 的 I:2.,/,(1’12 孢 子 的 萌 发 @EF@?C 这 种 结 合 优 于 单 独 使 用 @K"..7 亚 硝 酸 盐 。 @!:K!( M ( =%2%’ 与 ":@!KU 山 梨 酸 及 7,’3&*/%’ >": !KU P":KU ? 合 用 可 成 功 地 控 制 由 +&0%33*2
容物遗留造成 “粪蚀” ，影响肠衣品质。试漏，两 米以上五根结为一把，以备上机刮制。
把头腌好挽成扣，用肠衣盐均匀腌制，并逐把迭 置筐内一昼夜，将生卤沥干。 扎把的方法是双手持肠来回折叠（把长 "&( 米 左右）叠完后在中间提起捆扎，这种 “来回把” 对成品加工有很大方便。
!&’ 机器刮肠 !&’&$ 开机前应检查刀口与胶辊的间隙是否合适，
也能控制肉品中的自然腐 3%0)1’%8,/7%2 引起的腐败， 败 菌 （+133:R:V:1- &3 ， @EFO?。 W0&’133:1- &3 >@EEO? 将
=%2%’ 和乳酸钠应用于鲜猪肉肠显著地降低了产品
中的细菌总数。单独使用 @"!( M ( =%2%’ 或者 =%2%’ 与 @"""..7 山梨酸、 （X- M Y,3? 聚磷酸盐合用能 !:KU 延 迟 +/%-%2) 8/12) 2&*&(1 的 腐 败 （$&/Y%2 +:1- &3:
要使整个刀口长度上间隙一致。
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开机前应在六个油杯内加润滑油一次，然
后开空车运转几分钟，并洗净胶辊、拉辊上的泥 沙及杂物。
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下桶贮藏 肠衣下桶前先把桶底铺少许盐，然后把盐渍
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刮肠时一定有充足的水淋在胶辊和拉辊上。 将肠子送入刀口下之后，先用手拉出一定
好的肠衣层层排紧放于桶内，温度在 ",!’- 通风、 清洁、干燥、桶盖盖好，保证肠衣质量。 （下转第 ## 页）
否则易发热变质，必须立即用手将内容物清理净。 理时用劲不能太猛，以免拉断。如肠内容物比较 干结坚实时，应注意轻理，切忌割断，要保持全 肠完整。