厨师长作业指导书
厨师长操作手册内容
第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部上级部门：酒店总经理室下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要. 主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。
2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。
3）、对生产成本、预算进行控制。
4）、做好厨部消防安全工作。
5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。
2、部门名称：菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。
3、部门名称：上杂组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。
4、部门名称：面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。
5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。
6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。
7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。
第三章、部岗位描述1、厨师长岗位名称：厨师长直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。
直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。
2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。
3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。
4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。
5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。
6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。
7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。
8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。
餐饮部冷盆大厨(厨师长)工作指导书
餐饮部冷盆大厨（厨师长）工作指导书
一、工作标准：
1、全面执行行政总厨的工作指令，负责冷盆、烧烤等业务管理和预算管理工作,向总厨、餐饮部负责。
2、掌握各种冷盆、烧烤以及制作的技艺和标准。
3、熟悉刀功和雕刻造型技术，协助行政总厨负责冷盆、烧烤的日常工作。
4、了解班组内每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位。
5、掌握了解每天宴会和用餐任务情况和要求，及时与切配中心取得联系，准备好所需的各种食品原料。
6、抓好食品和冷盆的卫生工作，严格食品卫生法，确保食品安全。
7、抓好成本核算，做到合理用料，综合利用。
8、坚持现场制作的管理，严格执行操作规程和质量要求。
9、负责对厨房厨师的培训考核工作。
10、协调餐厅与厨房、酒店其他部门的关系。
二、工作程序：
1、有组织，指挥厨师做好自己班组的管理工作。
2、全面负责冷盆、烧烤的菜肴质量，抓好成本核算，保证任务的完成。
3、密切和餐厅取得联系，相互配合，做好协调。
4、负责冷盆、烧烤的厨具、设备、物品的管理和保养。
5、严格执行按级上岗制度，合理安排厨师的工作岗位。
6、坚持现场操作管理把好菜肴，烘烤烹制的质量。
三、控制要求：
1、懂得冷盆、烧烤工种的操作技能，抓好成本核算。
2、要了解客人对冷盆、烧烤品种的需求。
3、知道冷盆、烧烤菜肴品种的需求。
4、人员素质要求：
1）学历知识：中专以上或相同等学历
2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术
水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。
3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。
厨师长工作手册
目录一、厨师长的岗位职责；二、厨师长的日工作流程及月度重点工作；三、菜品创新、季节菜以及菜谱的更换；四、员工培训方面；（技能培训、安全培训）五、团队建设以及人员的招聘；六、厨房紧急突发事件的应急预案；七、厨师长的自我学习和自我提升。
厨师长工作操作手册一、厨师长岗位职责：1、在店长领导和总厨办的监督指导下，全面负责本店厨部日常管理工作，做好本店厨部工作计划安排并组织实施。
2、做好厨部原料及出品质量的检查与把关。
（1）负责组织做好对本店食品原料的验收和质量把关，不合格的坚决不用，坚决杜绝食物中毒事件的发生。
（2）负责组织合理保存和处理后厨的食品原料，并组织做好对仓库、冷库及其他储藏设备的检查工作。
（3）每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。
（4）主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品质量。
3、负责组织后厨餐前准备和生产过程的现场指挥协调，保证出品速度。
4、全面负责厨部各项安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等；及时纠正厨部出现的不安全操作行为，杜绝安全隐患。
5、负责组织做好后厨的卫生管理工作，保证厨房环境卫生，设备清洁，食品卫生和个人卫生。
6、负责厨房的成本控制，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的管理，杜绝浪费现象的发生。
负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有管理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有情况及时申请维修。
负责组织做好每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营所需。
7、认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及政策精神，并配合总厨办做好以下工作：A、在总厨办的领导下做好厨部改革及创新管理，严格执行总厨办下发的各种量化标准。
B、参与总厨办组织对后厨人员进行技能考核和审定。
C、配合总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性新式菜品以适应市场需求。
D、负责对有问题的菜品进行责任调查，并及时采取措施进行处理，并将情况和处理结果及时上报总厨办。
百饺园中餐面点厨师作业指导书
天津百饺园饺品厨师长作业指导书
1、岗位职责
1.1能熟练制作所经营风味饺品，掌握饺品的销售价格与毛利
率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化
更换饺品品种；
1.3按《饺品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行
饺品的制作；
1.4负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。
2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→餐具准备→检验原料
2.2.3 预制加工
面团调制→馅料预制→成品预制
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认→按量配份→加热熟制→装盘检查→盘饰处理
2.2.9 收台
整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具、水池→擦拭橱窗、展示台台面→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→恒温箱除霜→抹布清洗
2.2.10 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。
【精编范文】厨房作业指导书-word范文 (5页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==厨房作业指导书篇一：厨房部作业指导书阳管光大酒厨房部理手店册目录一、厨师长岗位工作说明书二、员工岗位工作说明书及工作任务三、厨房的生产布局规范四、厨房各岗位协作工作制度五、厨房设备管理制度六、厨房安全管理制度七、厨房清洁标准一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Description部门：厨房部姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容：1、制定厨房部工作计划。
2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。
保证新菜单及时推出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。
5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。
6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。
8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：。
厨师长工作指导手册
厨师长工作指导手册1、接受行政总厨工作指令，向其汇报工作，总厨不在时行使总厨的职责，并接受总厨的业务指导。
2、负责检查各岗位的出勤班次监督和协调各班组之间的工作，科学合理的制作排休表与排班表。
3、合理安排各岗位的人员配置确保生产环节正常有序。
4、召开后厨员工例会，检查员工仪容仪表个人卫生，并与员工解决上班出现的各种问题。
5、监督厨师正确使用保藏食品原材料。
6、检查厨师是否按工作流程及工作标准进行工作。
7、负责各加工程序的质量管理成本控制检查出菜速度。
8、检查督导厨师搞好食品安全及安全生产。
9、检查各部门的环境卫生、设备卫生、设施卫生、用具卫生是否清洁干净。
10、检查各部门的设备设施、用具物品是否摆放标准。
11、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准向采购部门提供所用原料的规格、标准，带领厨员工根据季节及经营情况不断更换和丰富菜肴品种。
开发新品种，制定食品推销活动。
12、检查并亲自职工餐的制作，做到即勤俭节约又美味可口。
13、遵守执行各项规章制度与工作流程。
14、负责对下属管理者进行绩效考核打分（做到公平公正）根据员工的工作表现向总厨提出奖惩建议。
15、负责所属厨师的招聘。
16、负责所属各档口间所有设备、器具、正确使用情况的检查与指导工作，填写厨房设备的检修单，保证设施设备运行良好。
17、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、操作流程及标准。
18、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的检查工作。
19、进行巡台对餐厅菜品质量及客人对菜品方面的投诉，进行总结并采取有效的改进措施。
20、负责主持召开厨房的工作会议（内容是什么与时间）21、与前厅经理策划各节日的活动内容。
22、月底做好各档口的盘存，分析各报表的数据是否在正常值。
23、汇报周、月、季、年总结报告，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
24、每月提升二至三道菜的色、香、味、型。
厨师长操作手册内容范文
第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要. 主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。
2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。
3）、对生产成本、预算进行控制。
4）、做好厨部消防安全工作。
5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。
2、部门名称：菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。
3、部门名称：上杂组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。
4、部门名称：面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。
5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。
6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。
7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。
第三章、部岗位描述1、厨师长岗位名称：厨师长直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。
直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。
2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。
3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。
4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。
5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。
6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。
7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。
8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。
9、菜谱：A按酒店计划对菜肴进行标准化工作。
餐饮业厨房管理标准作业指导书
餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。
厨师长工作指导书
参加晚例会
提供当餐急推估清单。
分别由前厅、厨房对上一餐工作作 出总结。
厨房收市检查表
运营群上传不低于 1分钟例会视频
16:40—17:00
检查餐前准备
和店长、经理（主管）一起，根据 检查表逐一检查，有不合格的提出 整改要求。
餐前准备工作检查表 计划卫生表
配合前厅及传菜部，控制出品速度。
上菜流程培训
17:00—21:30
餐中服务
随时关注出品标准。 处理突发状况。
出品标准卡 突发事件处理流程
关心员工工作状态。
20：40—21:00
管理组夕会
周一至周四参加由店长组织的管理层 碰头会。
运营群上传不低于 1分钟会议视频
21:00—21:40
晚餐
督促21：00前出餐。
检查员工餐份量、质量，通知各位员 工就餐就餐工程中，要关心员工也会 用餐感受，对于不用餐的员工，要关 心是否身体或口味不适。
早餐
检查员工餐份量、质量，通知本部 门员工就餐，就餐工程中，要关心 员工的用餐感受，对于不用餐的员 工，要关心是否身体或口味不适。
运营群上传 员工餐照片
09:30—09:40
根据月度排班表对本部门进行考勤。 晨会、点到
安排餐前准备工作。
月度排班表格
运营群上传 例会照片
9:40—11：20
餐前准备
根据准备标准督导员工工作效率、方 法、质量。
2.负责厨房员工的考勤。
3.根据指标，合理控制食材成本、能耗费用。
4.负责食材验收、储存工作。
5.负责厨房的月度排班。
6.对食材提出备货计划。
7.负责责任区域的环境卫生。
8.抓好食品安全管理，督促食品生产加工人员执行（食品卫生法）和本店各项计划卫生制度，杜绝食品安全事 故发生。
餐饮作业指导书
餐饮作业指导书关于餐饮作业指导书范本1.0目的和适用范围1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。
1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。
2.0职责2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。
2.2厨师长1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责；2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本；3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任制度。
对下属进行效绩评估，提出奖惩建议；4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况；5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。
2.3副厨师长1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的具体要求做好原料、调料的准备工作；2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜；3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作；4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的`各项任务。
2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。
3.0工作程序3.1中厨房热菜间操作1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料；2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用；3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观；4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜；5）发制干货：根据需要与质量要求，提前发制好干货；6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。
3.2中厨房加工间操作1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关；2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻；3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证。
厨师长工作手册
厨师长工作手册厨师长工作操作手册一、厨师长岗位职责：作为厨师长，你需要在店长和___的监督和指导下，全面负责本店厨部的日常管理工作，包括制定和组织实施工作计划安排。
你需要负责检查和把关厨部的原料和出品质量，包括组织对食品原料的验收和质量把关，合格的才能使用，不合格的必须坚决不用，以杜绝食物中毒事件的发生。
此外，你还需要合理保存和处理后厨的食品原料，并组织对仓库、冷库及其他储藏设备的检查工作。
每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。
同时，你需要主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品质量。
你需要组织后厨餐前准备和生产过程的现场指挥协调，以保证出品速度。
此外，你还需要全面负责厨部各项安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等，及时纠正厨部出现的不安全操作行为，杜绝安全隐患。
同时，你需要负责厨房的成本控制，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的管理，杜绝浪费现象的发生。
你需要负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有管理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有情况及时申请维修。
同时，你还需要负责每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营所需。
你需要认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及政策精神，并配合总厨办做好厨部改革及创新管理，严格执行总厨办下发的各种量化标准。
你需要参与总厨办组织对后厨人员进行技能考核和审定，配合总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性新式菜品以适应市场需求。
同时，你需要负责对有问题的菜品进行责任调查，并及时采取措施进行处理，并将情况和处理结果及时上报总厨办。
你需要配合行政部，做好后厨人员的日常考勤工作，并做好考勤记录；配合人力资源部做好厨部人员的招聘工作。
同时，你需要合理安排厨部人员的班次，做好劳动调配。
你需要加强业务技能研究，做好本店厨师的培训工作和传帮带工作。
此外，你需要了解后厨员工的思想动态，抓好后厨员工的思想教育工作。
总裁厨师作业指导书(终稿2011.8.9)
一、基本信息
岗位名称
总裁厨师
标准编号
Q/SDZZ03.03.07-2011
所属部门
秘书部
职级
二级
直接上级职位
秘书部部长
晋升方向
二、目的
提升总裁厨师的职业素养，规范工作事项。
三、职责概述
确保食堂、食品卫生干净、整洁，为总裁提供良好的就餐环境。
四、作业流程及要求（根据流程顺序）
序号
作业项目
作业标准描述
1
形象礼仪
1.1保持整洁的个人形象，注意个人卫生习惯。
1.2在各种场合注意眼神、微笑及举止，具体参照控股集团《礼仪手册》执行。
2
任职要求
2.1以“不该说的话不说、不该问的不问、不该看的不看”三不为准绳，做好总裁的各项事务保密工作。
2.2每年参加健康体检，体检合格，持健康证上岗。
2.3保证食堂卫生环境，保障食堂物品的安全食用，注意食品营养搭配。
5
餐厨具
卫生
5.1刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布及餐具等用后应立即清洗，餐具清洗应执行一洗二刷三冲四消毒的流程，确保干净卫生。
5.2厨具、餐具整理齐备且有规律摆放，标明固定位置。
6
厨房卫生
6.1每天打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物、积水。
6.2对食堂周围的角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌滋生感染食物。
4
食品安全
4.1严禁购买及使用不新鲜蔬菜、腐烂变质食材。
4.2生品与熟品、成品与半成品、食品与杂物等均分开放置，冷藏时，荤腥类与其他食品隔离存放。
4.3食物烹调过程中要注意防蝇、防尘，以及避免杂物混入食品。
4.4隔餐食物如可食用，必须回锅加热，存放两天以上的食物，禁止食用。
餐饮企业厨房作业指导书之副厨师长
第 2 页
1、协助厨师长跟踪调料、制备调料： A、跟踪调味油、猪油、鸡油、葱油、炝锅油、花椒油的制作，在规定的时间内制作完成。 B、跟踪调味酱、甜面酱、剁椒酱、蒜茸酱、煲仔酱的制作，在规定的时间内制作完成。 C、跟踪调味汁、甜酒汁、酸粉汁、白灼汁、上汤汁、酸甜汁的制作，在规定的时间内制作完成。 D、抽查口味和质量情况。 2、协助厨师长跟踪半成品菜肴的制作准备情况。 A、飞水的原料是否准备到位。 B、过油类的原料是否准备到位。 餐前检查 跟踪工作 C、蒸笼类的菜品是否准备到位。 D、其它各工作站的准备工作检查。 3、协助厨师长跟踪新菜准备情况 A、对新菜的原料跟踪。 B、对新菜作业的流程的把控。 C、对新菜半成品质量的把关。 D、在收市前对不好保存或不能放到第二天用的新菜要及时与楼面沟通，赠送给老顾客和重点客人品尝。 4、协助厨师长指导切配组对特色菜肴和新推菜肴备份的把关。 5、协助厨师长跟踪冷菜、白案的餐车的出车情况、出品质量。 1、协助厨师长了解和掌握当天的进货情况。 沽清工作 2、协助厨师长确定估清和急推的菜肴。 3、协助厨师长跟踪前一个饭市的沽清和急推菜肴在本饭市的准备情况。 1、协助厨师长检查员工餐前设计和餐标，每月调整一次菜谱。 员工餐饮 2、协助厨师长检查员工餐的出品质量和就餐气氛。 3、协助厨师长检查员工节约意识和环境卫生（地面卫生、冰箱卫生、原料及物品摆放等）。 培训督导 1、现场检巡，发现操作流程不规范的人员，及时给予指导纠正。 2、协助厨师长对新进员工及技术较溥弱的人员，加强指导和培训。 1、协助厨师长听取各岗位领班汇报开餐准备工作就绪。 信息反馈
每日例会
卫生检查 餐后收市
收市总结 营 业日记 预货 补货 定期清 洁 维护保养
第 5 页
安全检查
6、协助厨师长加强对潲水老的监督，设计专用的检查工具及记录本，坚持检查做好记录。 7、协助厨师长关注对洗碗人员10：30后的工作情况，由保安监督检查（包括下班时的检查工作）。
餐饮企业厨房作业指导书之厨师长
上菜速度
品质管理
节约意识
餐中督导
(2)不经粗加处理的菜品质量问题，由直属部门负责。 (3)出品中出现钢丝刷；有关人员则按比例承担责任。 3、因菜品质量问题造成整桌菜肴不买单，有关人员则按损失的50%承担责任，相关管理层与当事人按二八比 例分配。 4、属于客人故意找茬，经厨师长鉴定菜肴没有质量问题，则无须对厨师进行处罚。 制定纠正措施：
第 3 页
2006年9月第1版
信息沟通
2、听取各岗位领班汇报员工工作状态情况。 3、即时把厨房的信息反馈到前厅。 4、把前厅的信息传递到厨房。 1、根据营业走势，厨师长选择合适的位置感，保证上菜速度。 2、高度重视早来和晚来的客人，注意菜品质量和上菜速度。 具体上菜时间为： 中餐：分小桌第一道上菜时间为5分钟内，12分钟内上最后一道菜；大桌同样第一道菜上菜时间为5分钟内， 18分钟内上最后一道菜。 晚餐：分小桌第一道上菜时间为5分钟内，15分钟内上最后一道菜；大桌同样第一道菜上菜时间为5分钟内， 20分钟内上最后一道菜。 站在出菜口对菜品的质量（菜肴的色、香、味、型、器）进行把控，对不符合质量要求的菜品及时进行纠正 与处理。 1、规范厨师动作，加强节约意识。能源的控制：严禁人走炉子空转、电器设备的空转、照明灯具长明不关； 排风、排烟设备空转；水电不关；向全员提倡节能降耗8字要求：关、小、隔、定、防、查、罚、宣，控制能 源在标准内。 2、物尽其用、开源节能，充分利用次级食材。 3、注意垃圾桶管理，随时检查丢弃物。 无论客人出于什么原因，对客人提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时按要求进行处理，不得寻找 任何理由予以拒绝。对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。 1、退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行 处罚；承担责任为售价的70% 。 2、退菜的原因不完全属于菜肴出品质量问题，对菜品的原因进行分析，分解到部门责任人，但为了加强品控 团队的力量，提高厨师的纵向管理意识，执行终端负责制，责任人与厨师按二八比例分配。具体处理方法如 下： (1)出品中出现草、虫子、长头发、等杂物由洗菜人员负责。 退菜处理
膳食部切配厨师长作业指导书
膳食部切配厨师长作业指导书一、层级关系直接上级：膳食经理直接下级：切配厨师二、素质要求：1.具有初中以上文化程度2.身心健康,五官端正,人品良好.3.具有3年以上的切配经验.4.忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有进取心和创新意识。
5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。
三、岗位职责1.协助膳食经理搞好日常管理工作。
2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。
3.负责调制冷热菜的切配标准，及时安排员工做好开餐前的准备工作。
4.监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；5.带领切配厨师按《标准食谱》切配，保证生产有序，切配成品出品优质及时，并负责检查切配成品的质量。
6.督导本班组员工节约能源，合理使用用调料，降低成本，杜绝浪费。
7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。
8.负责切配员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。
9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。
四、具体工作内容（一）年度工作1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。
2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。
3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训计划。
4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。
组织本班组员工参加年度总结暨表彰大会。
5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。
（二）月度工作1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。
2.每月20日上交下月度的培训计划。
3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。
4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。
（三）周工作1.每周一按时参加酒店例会。
2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。
3.每周四参加酒店的质量联查。
4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3.5 卫生安全检 3.5.1 卫生检查 查
3.5.2 安全检查
按 3.4 卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器设备、机械设备、照明设备、是否正常；检查炉 灶的气阀或气路总阀是否关闭。
3.6 有关记录 3.6.1 记录
4.1 当天顾客投诉意见分析与纠正措施 4.2 审核购买原料统计表并上交（采购单） 4.3 执行力实施情况。
14：00
工作内容 检查到岗情况，仪容仪表 例会
检查送菜质量。核对与昨天订单的数量 准备工作 餐前检查.不到位工作及时整改 巡查餐中各岗的出品质量，及时调控
组织厨房卫生整理
进行水电气及其它设备安全检查.关好 燃气总开关。做好工作记录。 下班
以上时间以实际上下班时间为准，下同。
下午时间 16：30
16：50 17：00 17：30 20：40 20：50 21：00
3.1.4 总结前餐 工作情况
3.15 信息沟通 3.1.6 餐前检查 3.2.1 出品速度
厨师长对昨天的工作总结，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜 点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对 2 和 3 的存在问题在分析的基础上，提出具体的修 正、改进意见并及时修改；
准备工作
信息沟通
餐前检查
餐中工作
2.2 分流程 2.2.1 班前会
点名
检查仪容仪表
卫生安全检查
分析工作
工作总结
布置任务
2.2.2 准备工作 2.2.3 信息沟通 2.2.4 餐前检查
区域卫生
设施设备
餐前准备
到岗情况
2.2.5 餐中巡查
出品速度
菜品质量
台面卫生
2.2.6 卫生安全检查
卫生检查
安全检查
消毒除理
3.4.10 卫生清理 标准
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、 设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无 干结，无污渍；
2.冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内 无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.地面无杂物、无积水；盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好。食油与 粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖。
3.4.2 余料处理
将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，放冰箱内存放， 留待下一餐再用。
3.4.3 清理台面
将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、 刀、墩等清洗干净，放在规定的位置。
3.4.4 清洗用具 卫生要求
3.3.2 出品质量
1、 用匠心做好每道菜 2、 实习/师傅练(炒)锅时，必须严格把关指导。避免口味、
走样等等上菜流失顾客。
3.3.3 加热熟制
按规定标准化的工艺流程和质量标准进行加热烹制。
3.3.4 装盘
根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，要 配带调味碟的制品要提前把味碟备好。
3.4.1 调料整理
HJDsc /G —4001
作业文件
第 04 页，共 4 页
厨师长作业指导书
A 版， 第 0 次修改
作业内容
作业规范与质量标准
3.4.5 清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物清理到指定位置。然后将垃圾桶 内外用清水、刷子清洗干净。
3.4.6 清理地面
清理地面，平时要随手清扫。保持卫生干净整洁
3.4.7 油烟排风罩、 炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先
1.与前厅主管了解当天退菜情况、客人反馈情况（好坏） 2.沟通当天估清、急推、新品。 3.了解前一天的整体厨房出品情况确保出品部的正常
安全的生产；
1.炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常； 2.原料的准备是否齐全； 3.区域卫生是否合格； 4.各岗位的人员是否到岗；遇员工休息，及时安排补位
1.接到点菜单，要首先进行菜单确认工作， 2.确认工作的内容有：
确认菜单上菜肴的名称、种类、数量、口味、忌口；
2
编号 标题 作业程序 3.3 餐中巡查
3.4 收市检查
HJDsc/G —3001
作业文件
第 03 页，共 4 页
厨师长作业指导书
A 版， 第 0 次修改
作业内容
作业规范与质量标准
3.3.1 出品速度
3.大部分菜品确认工作应在 0.5—3 分钟内完成； 4.大部分菜品配份应在 1 分钟内完成.； 5.接到配好原料后各个档口或各个菜品按照相应的出 菜时间要求出菜 6.如有注明加急或有催单情况的应先烹制该菜品。
编号
HJDsc/G — 2001
作业文件
第 02 页，共 4 页
标题 3.操作细则
作业程序 3.1 例会
厨师长作业指导书
A 版， 第 0 次修改
作业内容 3.1.1 点名
3.1.2 接受仪容 3.1.3 仪表检查
作业规范与质量标准
厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。
厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求 如下：
编号 标题 1.时间流程
序号 1 2 3 4 5 6 7 8
9
10 2.1 主流程 2.1 主流程
例会
花家地厨师长作业指导书
HJDsc/G — 1001
作业文件
厨师长作业指导书
第 01 页，共 4 页 A 版， 第 0 次修改
上午时间 9:00 9:00 9:05 9：20 11：00 11：30 13：40 13：50
编制
审核
批准
发布实 施日期
4
墙壁擦洗
用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭
一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；
3.4.8 冰箱除霜
将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻， 然后用抹布反复擦拭 2-3 遍，使恒温箱内无污物水渍，再 将物品放回原处。
3.4.9 抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干 后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热 3 分钟，取出晾干。
1.将料台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干 净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍， 再将用品与工具摆放回原处；
2.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内 外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
3、传菜岗位放菜台面，要求传菜员随时保持干净。
3
编号 标题 作业程序 3.4 收市检查
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、 无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐 整无破损、短缺；
2. 鞋子干净无污渍破损； 3. 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4. 不留长指甲，指甲内无污秽物； 5. 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、 灰尘；
3.2 餐中巡查