周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的
气调包装名词解释
气调包装名词解释一、气调包装的定义和原理气调包装，也叫生鲜保鲜包装或者MAP（Modified Atmosphere Packaging），是指通过改变包装容器内的气氛成分，控制氧气、二氧化碳和湿度等因素，从而延长食品保鲜期的一种包装技术。
二、气调包装的优势和应用1. 延长食品保鲜期气调包装通过调节包装容器内的气氛成分，能够降低食品的氧气浓度，从而抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品的新鲜度气调包装可以有效地控制食品内部湿度，减缓水分蒸发和食品的干燥速度，使食品保持适宜的湿润度，从而保持食品的新鲜度，改善口感。
3. 保护食品的营养价值气调包装可以降低食品与氧气的接触，减少食品中营养物质的氧化分解，保护食品的营养价值，保持食品的色泽、味道和口感。
4. 提高食品的市场竞争力气调包装可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗，降低物流成本，从而提高食品在市场上的竞争力，增加销售额。
5. 广泛应用于各类生鲜食品气调包装可以适用于各类生鲜食品，如肉类、海鲜、果蔬等。
不仅可以用于食品零售领域，还可以应用于餐饮业、酒店业以及物流配送等领域。
三、气调包装的主要技术和设备1. 氧气吸附剂氧气吸附剂是一种能够吸附包装容器内的氧气的物质。
常见的氧气吸附剂有铁粉、脱氧酶等。
通过将氧气吸附剂放入包装容器中，可以有效地降低食品的氧气浓度。
2. 二氧化碳发生器二氧化碳发生器是一种能够产生二氧化碳气体的设备。
通过向包装容器中注入适量的二氧化碳，可以调节食品内的二氧化碳浓度，抑制微生物的生长和食品的变质。
3. 湿度调节器湿度调节器是一种能够控制包装容器内湿度的设备。
通过释放或吸收水分，可以调节食品内的湿润度，保持食品的质感和新鲜度。
四、气调包装的注意事项和发展趋势1. 注意适用性和规范性气调包装需要根据不同食品的特性和需求来选择不同的技术和设备，要注意包装容器的适用性和规范性。
2. 强化食品安全气调包装要注重食品安全，避免包装材料和设备的污染对食品造成影响，确保食品的健康和安全。
酱卤熟食为什么要用气调包装机包装
酱卤熟食为什么要用气调包装机包装熟食产品，如卤味鸡翅，鸭翅，鸭脖子，鱼等，由于它们常常是即开即食的，食用前不再蒸煮，因此对食品保鲜要求尤其高。
目前效果比较好的是气调保鲜包装。
目前市场上常用的包装方法是采用真空包装来解决保鲜。
多数商家或者企业都是希望食品能在真空包装后有效延长保质期，便于销售和远途运输。
但是因为保质期长短跟灭菌流程有很大关系，所以有时候真空包装机包装时还需加入食品添加剂才能起到良好的保存效果，真空包装还会破坏食物纤维细胞，影响口感，而针对熟食的气体保鲜包装工艺较保质更进一步，下面就简要介绍这种新的包装方法，气调包装。
气调包装国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。
气调包装机的原理是采用混合保鲜气体（氧气、氮气、二氧化碳三种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。
不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。
熟食常用的保鲜气体是氮气和二氧化碳，一般通用的混合比例是30%的CO2和70%的N2，混合气体的比例必须精确，不然会影响食品的保鲜周期。
CO2是一种抑制细菌生长的气体，但是它只能抑制好氧细菌，然而对厌氧菌和酵母菌是无效的，浓度必须精确在30%。
氮气只是一种填充气体，不与任何食物发生反应。
气调包装成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在0～4℃范围内，使产品保鲜期达7天以上。
气调包装整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。
其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种技术先进的食品包装方法，它通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
其原理主要有三个方面：氧气的排除、二氧化碳的控制以及微生物的抑制。
首先，气调锁鲜包装技术通过排除包装内的氧气来延长食品的保鲜期。
氧气是鲜食品变质的主要原因之一，它可以促进食物中的氧化反应。
例如，水果和蔬菜中的酶会在氧气的作用下分解食品的维生素和有机酸。
此外，氧气还可以促进食品中的微生物的生长和繁殖，导致食品腐败。
因此，气调锁鲜包装技术会将包装内的氧气排除或减少到极低的水平，从而延缓食品的氧化和腐败过程。
其次，气调锁鲜包装技术还通过控制包装内的二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
二氧化碳是一种天然的抑制食品腐败和微生物生长的气体。
当食品发生呼吸作用时，会分解产生二氧化碳，形成一个闭合的环境。
通过控制包装内的二氧化碳浓度，可以抑制食品中的微生物生长，并改变食品的酸碱度，减缓食品腐败的速度。
最后，气调锁鲜包装技术还通过抑制微生物的生长来延长食品的保鲜期。
在食品包装过程中，会采用杀菌和杀灭微生物的方法，以保证食品在包装后不会被微生物污染。
此外，包装材料本身也具有一定的抑菌效果。
例如，一些包装材料具有释放抑菌剂的能力，可以抑制包装内的微生物生长，并保持食品的新鲜度。
总的来说，气调锁鲜包装技术通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
它采用多种手段来排除氧气、控制二氧化碳浓度和抑制微生物的生长，以延缓食品的氧化、腐败和变质过程。
这种包装技术在食品保鲜领域发挥着重要的作用，可以提供更长的保鲜期，减少食品浪费，提高食品的质量和安全性。
水产类包装方法范文
水产类包装方法范文水产类产品是一大类食品产品，包括鱼、虾、蟹、贝类等。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，水产类产品的需求量也在不断增加。
而包装作为保护食品品质的重要环节之一，对于水产类产品来说尤为重要。
本文将介绍几种常见的水产类包装方法，以提高水产类产品的质量和保鲜效果。
一、气调包装法气调包装法是将水产类产品放入气密性较好的包装袋中，同时将包装袋内的气体进行处理。
目的是将氧气浓度降低，二氧化碳浓度升高，从而延缓水产类产品的呼吸作用和微生物繁殖，达到保鲜的效果。
一般常用的气体处理方法包括置换法和吸附法。
置换法是将包装袋中的空气抽真空，然后通过注入稳定的混合气体（如二氧化碳和氮气）来调节包装袋内气体的成分。
这种方法可以有效延缓水产类产品的老化和品质变化，提高产品的保鲜期。
吸附法则是将一定量的吸附剂（如活性炭）置于包装袋中，通过吸附包装袋内气体中的氧气和湿气，从而起到保鲜作用。
吸附剂会吸附掉包装袋内的有害气体，减少微生物繁殖的环境，从而延长水产类产品的保鲜期。
二、真空包装法真空包装法是将水产类产品放入密封袋中，然后通过排气泵将包装袋内的空气抽真空，然后密封。
这种方法可以有效减少包装袋内的氧气含量，降低水产类产品中氧化反应的速度，从而延长产品的保鲜期。
同时，真空包装法还可以防止水分蒸发和冷冻干燥，保持产品的湿度和口感。
三、冷冻包装法冷冻包装法是将水产类产品放入冷冻盒或冷冻袋中，然后冷冻保存。
这种方法通过降低产品的温度，减缓了微生物繁殖的速度，从而延长了产品的保鲜期。
同时，冷冻还可以减少氧气的扩散速率，降低了氧化反应的发生，保持产品的新鲜度和口感。
四、液体氮包装法液体氮包装法是将水产类产品完全浸泡在低温液氮中，达到极低的温度。
这种方法可以极大地延缓产品的呼吸作用和微生物繁殖，实现极长时间的保鲜效果。
但由于液氮具有极低的温度，使用液体氮来进行包装需要专业的设备和操作技术，操作复杂且安全隐患较大。
以上是几种常见的水产类包装方法，在实际应用中，可以根据产品的性质、需求和运输方式选择合适的包装方法。
锁鲜包装的原理
锁鲜包装的原理随着人们对食品安全和卫生的要求越来越高，食品包装技术也在不断地发展和创新。
锁鲜包装技术就是其中的一种，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
那么，锁鲜包装的原理是什么呢？我们需要了解一下锁鲜包装的定义。
锁鲜包装是一种密封性很好的包装技术，它可以将食品包装在一个密闭的环境中，防止空气、水分、细菌和其他污染物进入包装内部，从而保持食品的新鲜度和营养成分。
锁鲜包装的原理主要包括以下几个方面：一、氧气屏障技术氧气是导致食品变质的主要因素之一，因为氧气可以促进食品中的脂肪氧化和细菌生长。
因此，锁鲜包装技术采用了氧气屏障技术，即在包装材料中添加一层氧气屏障膜，可以有效地阻隔氧气的进入，从而延长食品的保质期。
二、湿度控制技术湿度是影响食品质量的另一个重要因素，因为过高或过低的湿度都会导致食品变质和腐败。
因此，锁鲜包装技术还采用了湿度控制技术，即在包装材料中添加一层湿度控制膜，可以调节包装内部的湿度，保持食品的湿度适宜，从而延长食品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是锁鲜包装技术中的一种重要方式，它可以将包装内部的空气抽出，形成真空状态，从而防止氧气和细菌进入包装内部，保持食品的新鲜度和营养成分。
真空包装技术还可以防止食品变色和变味，保持食品的原有口感和香味。
四、抗菌包装技术抗菌包装技术是锁鲜包装技术中的一种新兴技术，它可以在包装材料中添加一种抗菌剂，可以有效地抑制细菌的生长和繁殖，从而保持食品的卫生和安全。
抗菌包装技术还可以防止食品受到外界污染和交叉感染，保证食品的品质和安全。
锁鲜包装技术是一种非常重要的食品包装技术，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
锁鲜包装的原理主要包括氧气屏障技术、湿度控制技术、真空包装技术和抗菌包装技术等方面，这些技术的应用可以使食品包装更加科学、环保和安全。
未来，随着科技的不断发展和创新，锁鲜包装技术还将不断地完善和提高，为人们的生活带来更多的便利和安全。
烧鸡卤味熟食锁鲜装气调包装机设备工艺原理
烧鸡卤味熟食锁鲜装气调包装机设备工艺原理1. 前言现代包装技术的发展使得食品的保存期限大大延长，能够更好地保持原有的口感和营养成分。
其中，熟食类食品的包装工艺尤其重要，其中烧鸡、卤味等大型蒸煮食品的包装使用的是锁鲜装气调包装机。
本文将对锁鲜装气调包装机设备的原理和工艺进行介绍。
2. 锁鲜装气调包装机的原理锁鲜装气调包装机由包装机、真空泵、气体混合器、气体控制仪等主要部件组成。
它的工作原理是将熟食放入包装袋中，通过真空泵抽掉袋中的空气，然后加入一定比例的二氧化碳、一氧化碳等气体混合物，并通过气体控制仪对包装袋内气体浓度和压力进行调控。
包装袋口部加热封口后，熟食即可完成气调包装，可以使其保持新鲜的口感和营养成分。
锁鲜装气调包装机技术主要包括自动定量计量控制技术、热封口技术等，而自动定量计量控制技术是保证食品包装气体浓度和压力稳定性的关键。
3. 熟食锁鲜装气调包装的工艺流程锁鲜装气调包装机的熟食包装工艺流程主要包括以下步骤：(1) 熟食处置对于烧鸡、卤味等熟食，在包装之前需要先对其进行处理，如去除多余的骨头、油腻等，使食品更加便于包装。
(2) 包装袋准备根据所需包装食品的大小，选用适当的包装袋，并在包装袋中加入二氧化碳、一氧化碳等气体混合物。
(3) 包装将处理好的熟食放入包装袋中，使用锁鲜装气调包装机对包装袋进行气调包装。
(4) 加热封口包装过程完成后，使用包装机对袋口加热封口，即可完成整个包装流程。
4. 应用及优势使用锁鲜装气调包装技术，可以有效延长熟食的贮存期限，同时还可以保持食品的原有口感和营养成分，提高了食品的附加值。
目前，锁鲜装气调包装技术已广泛应用于卤味、烧鸭、烤鱼等熟食类食品的包装。
其主要优势包括：•能够减少熟食中的氧气含量，防止氧化反应导致食品变质；•有效控制包装袋内气体浓度和压力，防止食品因高压带来的物理变形等问题；•延长熟食的贮存期限，减少食品浪费。
5. 结论随着人们生活水平和消费水平的提高，对食品的质量和安全性也越来越高，而锁鲜装气调包装技术作为现代食品包装技术的一种，已经成为熟食类食品包装的重要方式。
新鲜畜禽肉类的气调包装
新鲜畜禽肉类的气调包装2005年，中国肉类协会统计我国肉类总产量已达到7743万吨，其中猪肉5010万吨、牛肉711万吨、羊肉435万吨和禽肉1464万吨。
我国肉类人均消费量59.2kg，其中猪肉占38.3kg、禽肉占11.2kg、牛肉古5.4kg、羊肉占3.3kg，猪肉产量占总产量的比例从2000年以前的65%降到45%0虽然我国肉类供应的结构和人均消费量有较大的改变，但仍与发达国家肉类消费水平和供应方式有较大的差距。
欧美发达国家已普遍供应真空包装和气调包装的冷却肉类，家畜屠宰和处理后都要经过24小时冷却处理，是肉块中心温度达到0-4°C后包装，称之为冷却肉。
这种冷却肉质地柔软、有香味、适口性好，营养利于人体吸收。
由于经过低温抑制微生物繁殖，因而冷却肉包装后比热气肉的质量好，保鲜期更长。
20纪70〜80年代，我国肉类供应以速冻包装为主.自20世纪90年代上海食品集团开发冷却肉真空包装和高氧气调包装以来，冷却肉加工已在全国普及，大城市超级市场肉类供应包装的冷却肉已逐渐取代冻肉包装。
冷却肉虽然质量好，但一般包装的低温冷藏货架期仅2-3天，真空包装或气调包装可使冷却肉的低温冷藏货架期延长100%-150%；高氧气调包装货架期虽然比真空包装略短些，但可以保持鲜红的新鲜色泽，更易吸引消费者购买。
鲜肉低氧气调大包装（由高CO2和N2组成，可能含有2%-10%的02）可保鲜数周。
自2 0世纪80年代高氧气调包装的红肉在英国市场成功开发以来，红肉包装已普及欧美市场。
我国高氧气调包装猪肉从20世纪90年代末研究成功以来，虽然已有少量产品推向市场，但由于生产者和消费者的观念还没有转变，至今还未得到完全普及，需要生产企业和研究部门共同改进技术提高质量，加快市场推广。
一、新鲜红肉类真空包装和气调新鲜红肉类包括猪、牛、羊的红色肉。
新鲜红肉类气调保鲜包装不仅要求防腐，还要求保持亮红的色泽。
新鲜红肉类真空包装的特点是防腐保鲜时间长，但不能显示鲜肉的红色色泽，产品陈列不能吸引消费者，但目前仍是肉类普遍采用的包装形式之一。
气调保鲜技术流程
气调保鲜技术流程气调保鲜技术是一种应用于食品保鲜的先进技术，通过调节食品周围的气氛成分和温度湿度来延长食品的保鲜期。
它主要利用了氧气、二氧化碳和氮气等气体在食品保鲜中的作用，有效地抑制了食品中的微生物生长和食品酸败的过程。
下面将详细介绍气调保鲜技术的流程。
一、食品准备在进行气调保鲜之前，首先需要对食品进行准备。
这包括选择新鲜的食材、清洗和消毒食材、去除不可食用的部分等。
只有保证食材的新鲜和卫生，才能有效延长食品的保鲜期。
二、包装材料选择在气调保鲜中，包装材料起到了至关重要的作用。
一般来说，常用的包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
不同的食品需要选择不同的包装材料，以确保食品的质量和安全。
三、气体调节气调保鲜技术的核心就是通过调节食品周围的气氛成分来延长食品的保鲜期。
其中，常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。
氧气的含量会影响食品的呼吸作用和微生物生长，二氧化碳的含量会影响食品的酸碱度和微生物生长，氮气的含量则用于稀释氧气和二氧化碳的浓度。
通过合理地调节这些气体的含量，可以实现对食品的保鲜效果。
四、包装过程在进行气调保鲜之前，首先需要将食品放入包装容器中。
然后，在包装容器中注入适量的气体，以达到所需的气氛成分。
不同的食品需要注入不同的气体组合，因此在包装过程中需要根据具体情况进行调整。
五、密封包装在注入气体之后，需要对包装容器进行密封，以防止气体泄漏和外界污染。
密封包装可以使用热封机、包装胶带等工具，确保包装容器的完全密封。
六、质量检测在气调保鲜技术的流程中，质量检测是一个关键的环节。
通过对包装后的食品进行质量检测，可以确保食品的安全和保鲜效果。
常用的质量检测方法包括外观检查、气体成分测试、微生物检测等。
七、存储和运输完成质量检测后，食品可以进行存储和运输。
在存储和运输过程中，需要注意保持食品的包装完整和温度适宜，以确保食品的保鲜效果。
此外，还需要防止包装容器受到外界挤压和撞击，以免影响食品的质量。
武汉周黑鸭将推行气调保鲜装
制 品 存 在 的 质 量 问 题 及 主 要 栅 栏 因子 ， 开 发 了
系 列 水 产 制 品 防 腐 保 鲜 剂 及 综 合 保 鲜 措 施 ， 可
立 晓 近 日表 示 ，散 装 卤制 品 味 道 好 但 不 易保 存 ， 真 空
包装 便 于保 存 但 口感 又 不 太 好 ， 为 此 ， 周 黑 鸭 研 制 推 出 了气调保 鲜 包装产 品 。使 用该 包装 的 产 品一 般 保质 期可达 １ ５天 左 右 ， 同 时 也 杜 绝 了 产 品 在 运 输 销 售 过
面 机 械 与 装 备 的 创 新 ，挂 面 后 段 包装 自动 化 的 提
升 ，使 我 国挂 面 行 业 初 步 完 成 以 自主 创 新 为 特 征
的 工 业化 进 程 。
与 会 专 家和 众 多挂 面 加 工 企 业 认 为 ，挂 面后
段 自动 化 包 装 机 有 效 提 升 我 国 挂 面 工 业 化 水 平 ，
的 减 茵 剂 ， 且 对 其 使 用 方 法 、 最 佳 作 用 浓 度 和
时 间均 做 了详 细研 究 。 （ 卫 民 ）
郝 立 晓 透 露 ，湖 北 周 黑 鸭 食 品 有 限 公 司计 划 投 资 １ ． ５亿 元 打 造 周 黑 鸭 养 殖 屠 宰 项 目及 辅 料 基 地 ， 严 格 考
固 行 Ｈ ａ ｎ 业 ｇ ｙ 动 ｅ Ｄ 态 ｏ ｎ ｇ ｔ ａ ｉ
降 解 效 果 ，发 现 不 同农 残 对 辐 照 的 敏 感 性 不 同 ， 并 分 析 了 辐 照 后 的 主 要 降 解 产 物 ，评 价 了辐 照 降 解 农 残 的
安 全 性 ， 同时 建 立 了辐 照 降低 茶 叶农 残 的 工 艺规 范 。 （ 郑 楠）
周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的
周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。
在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式。
适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。
这其中的原理又是什么呢？原来导致食品腐败的主要原因是:1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。
2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。
3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。
那么气调包装是如何做到避免这些的呢？对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。
同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。
气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。
同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。
那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。
代表一台设备的核心。
即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量，如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。
锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施
二.控制措施
1.超高压处理 是将100～1 000 MPa 的静态液体压力施加于处理制 品上，并保持一定时间，以达到杀菌、破坏酶及改善物料结 构和特性的处理效果。 原理：瞬间均匀的施压，促进微生物细胞膜中磷脂双 分子层的相变（结晶化），双层结构的容积随着每一磷脂分 子横截面积的缩小而收缩， 细胞膜的通透性及膜电位被破 坏； 促使菌体各功能性蛋白的变性，破坏代谢系统；影响 微生物DNA 复制和转录，抑制遗传机制。
乳制品锁鲜包装与传统包装的区别
1.锁鲜包装：一般采用低温巴氏消毒法，文帝较低，既能杀 灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又能防止食品中 的营养物质高温分解，保持食品中营养物质的风味。但是由于杀 毒条件较温和，不能除去全部微生物，所以保质期较短。
2.传统包装：一般采用高温灭菌法。通过超高温瞬时灭菌的 瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为 高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏， 改变牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
（3）包装 包装造成的微氧条件以及产品本身性质造成适宜乳 酸菌生的环境，包装膜的卫生条件及包装的效果在很大程 度上影响着产品的保质期。
3.熟肉腐败机制 乳酸菌在对数生长条件下能够利用可发酵性糖产生 大量的乳酸和乙酸，尤其是在稳定生长期，其发酵活性强。 腐败表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败。
3.熟食制品的操作参数 中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟 食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体一 般由CO2、N2等气体组成。气调包装后，保鲜气体在食物表 面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原 有口感、口味、形状。在20℃以下保鲜期在10-15天以上； 在0-4℃条件下，保鲜期在60-90天；采用巴氏杀菌（80℃左 右）后，常温下保鲜期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。 采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的效果。
果蔬气调包装保鲜原理和气调包装方式
果蔬气调包装保鲜原理和气调包装方式（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。
空气中的O2通过塑料薄膜渗透入包装补充消耗的O2，包装内的CO2则渗透出塑料薄膜扩散到空气中，开始时，包装薄膜内外的气体浓度差小，渗入包装内的O2不足以抵消消耗的，渗出的CO2小于产生的CO2。
随着贮藏过程中包装内外气体浓度差增加，气体渗透的速度加快。
当包装内O2消耗速度等于O2渗入速度，而CO2产生的速度等于渗出的速度时，包装内可能达到一个低02和低C02气调平衡浓度。
如果包装内的气体平衡浓度使果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中，尽可能地减缓果蔬的成熟衰老过程而得到最大的保鲜效果。
塑料薄膜的透气率对果蔬气调包装有重要的影响，不同透气率的塑料薄膜对密封容器内果蔬气调的影响。
采用不透气薄膜密封容器时，随着果蔬耗氧呼吸活动，容器内氧降低到很低浓度，由于薄膜的不透气性，容器内外气体不能交换，果蔬将可能发生厌氧呼吸，产生的乙醇、乙醛和有机酸积聚而有异味，是果蔬腐烂的标志，此外，可能有肉毒梭状杆菌存在的危险。
一般情况，包装内氧的浓度不低于2%-3%时，可以防止这种潜在危害的气调条件，但并不是所有果蔬允许的最低氧浓度都相同的，用透气率很大的塑料薄膜密封容器，由于氧气和二氧化碳的透气率很大，容器内难以建立低氧和高二氧化碳浓度的气调，如果薄膜的透湿率高，果蔬将发生枯萎或萎缩，选择一种透气率盒式的薄膜密封容器，由于氧气消耗速度等于渗入速度，而二氧化碳产生的速度等一渗出的速度，包装内就可能达到一个低氧气、二氧化碳的气调平衡浓度，是果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中而得到保鲜，盒式的气调平衡条件取决于果蔬的呼吸速度和各种外在因素的影响，如温度、塑料薄膜的透气率等。
DBS42 008-2015 食品安全地方标准 熟卤制品气调包装要求
DBS42湖北省食品安全地方标准DBS42/008—2015食品安全地方标准熟卤制品气调包装要求2015-06-15发布2015-12-15实施湖北省卫生和计划生育委员会发布前言本标准由周黑鸭食品股份有限公司提出。
本标准由湖北省卫生和计划生育委员会归口。
本标准起草单位：周黑鸭食品股份有限公司；协助单位：武汉市食品工业协会。
本标准主要起草人：周富裕、胡佳庆、郭成祥、王刚、张娟、李惠玲、张超。
食品安全地方标准熟卤制品气调包装要求1范围本标准规定了熟卤制品厂房、气调包装设备、包装前物料、产品的要求以及对于熟卤制品气调包装贮运、销售的推荐要求。
本标准适用于气调包装熟卤制品生产企业。
2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
2.1熟卤制品以可食用的动、植物原料为主料，以食盐、香辛料等为辅料，经煮制、卤制（或酱制）等工艺加工而成。
2.2气调包装气调包装是采用阻隔性包装材料、通过充入填充气体调整包装容器内的气体比例，以抑制微生物生长，达到延长保质期的一种包装方式。
2.3冷链（也称“冷藏”）工艺指熟卤制品熟制后，在2小时内将熟卤制品中心温度降至≤10℃，并在熟卤制品中心温度≤10℃的条件下进行包装、贮运和销售的过程。
3要求3.1厂房要求3.1.1通用要求按照GB14881的相关规定执行。
3.1.2熟卤制品冷却、气调包装的场所应符合GB50687洁净生产车间的要求。
设计按照GB 50687的相关要求执行。
3.1.3熟卤制品冷却、气调包装的场所应设置足够的制冷设备，保障产品冷却车间环境温度不高于12℃，气调包装车间环境温度不高于15℃。
3.2设备要求3.2.1通用要求按照GB14881有关规定执行。
3.2.2加工设备要求3.2.2.1包装环节应具备相应的气调包装设备，填充气体应置换包装容器内的空气。
3.2.2.2气调包装设备应使用食品级不锈钢材料。
3.2.2.3气调包装设备应能控制封口压力、温度和时间,以确保封口的效果。
气调包装的原理
气调包装的原理
气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是一种用于延长食品保鲜期的包装技术。
其原理基于控制包装内气体组成，以减缓食品中微生物生长和化学反应的速度。
以下是气调包装的主要原理：
1. 氧气控制：氧气是导致食品腐败和氧化变质的主要因素之一。
通过减少包装内的氧气浓度，可以抑制微生物的生长和食品的氧化反应。
常见方法包括使用氧气吸收剂或氮气替代部分氧气。
2. 二氧化碳控制：二氧化碳有助于抑制某些微生物的生长，并能调节食品的酸碱度和呼吸作用。
添加适量的二氧化碳可以延缓食品腐败。
3. 湿度控制：适当的湿度有助于维持食品的水分平衡，防止食品变干或过于潮湿。
根据不同食品的要求，调整包装内的湿度水平，可以保持食品的质量和口感。
4. 包装材料选择：使用具有良好气体屏障性能的包装材料，如金属化薄膜、复合膜等，可以减少氧气和水分的渗透，从而保持气调包装效果。
通过控制包装内的气体成分和湿度，气调包装技术可以有效延长食品的保鲜期。
它广泛应用于肉类、水果、蔬菜、糕点、海鲜等各类食品的包装和运输过程中，以确保食品的品质和安全性。
锁鲜包装的原理
锁鲜包装的原理锁鲜包装是一种将食品包装在密封的塑料袋中，利用包装内部的空气被抽取后形成的负压状态，以尽可能地减少氧气对食品的影响，从而延长食品的保鲜期和口感质量的方法。
下面将详细介绍锁鲜包装的原理。
一、包装袋的选择锁鲜包装采用的包装袋一般是具有良好耐压性和高密闭性的多层酯类宽幅薄膜。
包装袋的选择是依据食品的特性、包装方法和包装要求等因素来决定的。
食品种类不同，其包装袋的选择也不同。
如生鲜肉类使用低透气性、高密封性的包装袋；脆性食品使用耐压抗震、具有一定透气性的包装袋。
包装方法的不同也需要选择不同的包装袋，如真空包装则需要选择弹性好、质地均匀的包装袋。
包装要求的不同也需要选择不同的包装袋，如对防潮、防霉的要求高的食品需要选择聚酰胺/聚乙烯共聚物包装袋等。
二、抽真空锁鲜包装的最重要的一步是抽真空。
抽真空就是将包装袋内的空气抽取出来，形成一个负压状态，减少包装袋内氧气的含量，从而延长食品的保鲜期。
抽真空的方法有手动泵式的和自动式的，前者需要通过一个阀门和一个泵来控制真空的程度，后者则需要使用专门的真空包装机。
三、密封在抽真空的过程中，必须保证包装袋内止水性够好，以免真空抽取后，空气重新进入包装袋内，否则真空效果就会大打折扣。
在真空达到要求后，需要立即将包装袋进行密封。
密封时需要注意，一定要确保密封的位置是完全密封了的，以免对后续储存和使用产生影响。
四、存放经过抽真空、密封后的锁鲜包装食品，其剩余的氧气含量较低，在室温下可以延长食品的保鲜期，但并不能完全取代冰箱的作用，因此存放时最好放在冰箱内。
存放时，食品应尽可能地避免挤压变形，同时要远离阳光直射和高温环境，以免影响食品的质量和口感。
锁鲜包装的原理是将包装袋内部的空气抽出，形成一个负压状态，从而减少包装袋内氧气的含量。
由于食品品种繁多，包装方式和要求都不同，因此锁鲜包装的应用范围也非常广泛，涉及到大量的食品加工领域。
下面就一些常见食品的锁鲜包装原理进行简单介绍。
说明生鲜水产品的气调保鲜包装机理和方法有哪些。
说明生鲜水产品的气调保鲜包装机理和方法有哪些。
机理：改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期，如真空包装、充氮包装、气调包装，其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。
食品气调包装保鲜的基本原理是用保护气体置换包装内的空气，使食品置于保护气体环境中，引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制而防腐，新鲜肉的色泽被保护，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，从而延长食品的保鲜期。
常用保鲜气体由氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气体组成。
CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要气体抑菌剂。
O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用，保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。
N2气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。
方法：新鲜肉、禽类新鲜猪、牛、羊肉保鲜要求防腐和保持鲜肉红色色泽。
O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色泽。
缺氧的包装如真空包装，肉中氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉呈淡紫色泽，会被消费者误认为不新鲜肉，影响销售。
新鲜猪肉气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成，高浓度氧气可保持鲜肉红色色泽，二氧化碳气用以防腐。
在0~4℃温度下的保鲜期为10~14天，如用CO2、N2等气体，则保鲜期为25~30天。
新鲜鸡肉气调包装的保护气体由CO2和N2等气体组成，在0~4℃温度下的保鲜期为15~20天。
新鲜鸡蛋变质是蛋壳表面天然产生的CO2散失和霉菌繁殖，鸡蛋气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成，在20~25℃温度下保鲜期为60~90天。
包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。
新鲜果蔬果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。
如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。
熟食品气调保鲜包装的应用
熟肉食品能够延长保鲜期是熟食生产企业的梦想。
几千年来，人类创造了很多各具特色的诱人美食，但原汁原味的食品还需要到原产地才能品尝得到，新鲜熟食只能保鲜一天的性质，决定了产品市场的一日圈范围，不仅消费者无法在这个市场范围以外品尝到正宗新鲜的食品，同时也大大限制了企业的发展。
尽管一些企业采用了真空包装等形式，但它所付出的是牺牲了食品原有的风味和品牌形象的代价。
从本地市场走向全面市场，从一日市场走向多日市场，这应该是熟食生产企业努力的目标，也是生产企业发展的重要途径。
新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜熟肉食品的市场将进一步扩大。
消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。
消费者高度重视食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。
由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用保鲜气体包装的熟肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。
圆梦从现在开始熟肉食品的保鲜与市场化让今天更新鲜上海众林机电设备有限公司所谓食品的“气调保鲜”，是指通过改变食品所处的气体环境，进而改变食品保持新鲜的时间。
即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中的空气，充入能够保持食品鲜度的气体。
一般的食品是通过冷冻的形式，通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖，以延长食品的保质期。
但是，经过冷冻环节的食品、特别是肉类，冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化，并且这种组织结构是机械性的，因而是不可逆的。
同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量。
并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。
因此，采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段，只能保质，不能保鲜。
食品的氣調保鮮什么是熟肉食品的保鲜所謂熟食品的“保鮮”，是指通过科学的手段在一定时间内保持食品原有的风味和新鲜状态，延长食品的货架期。
上海众林机电设备有限公司另一种形式是真空包装。
预制菜的包装与保鲜技术
预制菜的包装与保鲜技术
预制菜的包装和保鲜技术对于确保其品质和延长保质期非常重要。
以下是一些常见的预制菜包装和保鲜技术：
1. 密封包装：预制菜常常采用密封包装，以防止氧气和细菌的进入，从而延长食品的保质期。
密封包装可以使用塑料袋、保鲜膜或包装容器等形式，确保食品的新鲜度和卫生安全。
2. 气调包装：气调包装是一种将包装容器内的气体组成进行调整，以延长食品保鲜期的方法。
通过调整包装容器内的氧气含量和气体组合，可以减缓细菌的生长和氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
3. 冷冻技术：冷冻是一种常见的预制菜保鲜技术。
通过将食品迅速冷冻，将温度降低到低于0摄氏度，可以有效延长食品的保质期。
冷冻可以阻止细菌和酶的活动，减缓食品的衰变和变质。
4. 真空包装：真空包装是将食品放在真空袋或容器中，并抽取包装内部的空气。
真空包装可以减少氧气的接触，减缓细菌的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂和抗氧化剂：在一些预制菜的制作过程中，可能会添加一些防腐剂和抗氧化剂，以延长食品的保质期。
这些添加剂可以抑制微生物的生长和食品的氧化反应，使食品保持在良好的品质状态。
需要注意的是，虽然包装和保鲜技术可以延长食品的保质期，但并不能使食品保持永久的新鲜度。
消费者在购买预制菜时，应仔细阅读产品包装上的保质期和贮存条件，并在保质期内食用。
同时，正确的贮存和加热方法也能帮助保持预制菜的品质和安全。
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周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的
众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。
在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？
这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式。
适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。
这其中的原理又是什么呢？
原来导致食品腐败的主要原因是:
1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。
2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。
3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。
那么气调包装是如何做到避免这些的呢？
对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。
同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。
气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。
同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。
那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。
代表一台设备的核心。
即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量，如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。
混合气体的比例，决定了保鲜周期的长短。
国际上通行的通行的周黑鸭类熟食气调包装二氧化碳比例为30%，氮气为70%。
那么对混合气体混合比例的精度就非常重要了，如果比例发生较大的波动，保鲜周期也会跟着上下波动，那么对商品便缺少控制力，
国际上通行的对气体进行混合的方法是，采用德国威特高精度混配器，可以保持在1%以内的偏差，那么食品的保鲜周期便会稳定如一。
如果采用普通的流量计，来控制充气的量，会由于压力，流量温度等等影响，，充气比例会产生很大的偏差，因此德国威特的，专用气体混配器是不二的选择。
另外，设备最重要的是稳定性，由于气调包装在国内刚刚兴起，因此生产商整体的实力参差不齐。
在国内像罗迪波尔公司这样，全面采用德国威特混配系统能够让每一盒产品的残氧量不超过0.5%的厂商，并不多。
高端的配置，良好的做工，细节的处理才是设备稳定性最重要的保证。
包装最重要的环节之一便是封口了，只有良好稳定的风口才能够保证包装在运输途中不发生意外，并且外观精美，飞边长余量少，封口处，没有气泡，没有折痕，能提高产品的商品价值。
因此，在选择设备时最好眼见为实，一定到设备厂商多看设备多参观，多用专业的仪表进行测量。
专业的提供成套的解决方案，而不仅仅是推销设备。