正宗周黑鸭配方及做法
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭的做法：鸭翅先用冷水浸泡一小时以上，去掉血水，再沥干水分。
加上料酒，葱姜腌制1小时。
干辣椒15到20颗，香叶3到4片，花椒30到40颗，八角橙皮白芷一些。
将所有香料用热水浸泡一会，然后沥干。
调酱料。
一瓶啤酒，可以用水代替，生抽，老抽，冰糖，料酒，搅拌均匀。
鸭翅冷水下锅，大火烧开5分钟。
捞出用冷水洗干净。
将香料酱料鸭翅全部倒入锅中，大火烧开后，转小火煮40到50分钟。
期间可以加素菜，直到不见酱料。
关火，浸泡上一夜。
周黑鸭的配方：
鸭：适量。
料酒：适量。
老抽：4勺。
花椒：30粒。
桂皮：4块。
生抽：4勺。
冰糖：适量。
八角：3个。
香叶：4片。
啤酒：1瓶。
姜片：适量。
干辣椒：30个。
盐：适量。
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭是一道有着悠久历史的传统中式烹饪食品。
它的制作过程需要经历腌制、熟化、香炉熏烤等多个步骤。
下面是周黑鸭的配方和制作过程：
材料：
- 一只鸭子（约2-3斤）
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 生姜：适量
- 五香粉：适量
- 糖：适量
- 蜂蜜：适量
- 黄酒：适量
- 酱油：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
步骤：
1. 将鸭子洗净后，切成块状，用盐和料酒腌制10分钟，然后冲洗干净。
2. 取一锅烧开水，加入生姜片，将鸭块放入水中焯水3分钟。
3. 将焯水后的鸭块捞出，沥干水分，放入一个大碗中。
4. 在大碗中放入适量的五香粉、糖、蜂蜜、黄酒、酱油、白胡椒粉和花椒粉，搅拌均匀。
5. 将调料均匀涂抹在鸭块上，用保鲜膜封住碗口，冷藏腌制6小时，以便入味。
6. 将腌制好的鸭块取出，挂在通风处晾干一天，直至表面形成一层干皮。
7. 预热烤箱至200度，将鸭块放入烤盘中，烤制20分钟。
8. 取出烤盘，将鸭块反面朝上，再次放入烤箱中烤制20分钟，以增加鸭块表面色泽。
9. 将烤好的周黑鸭取出，切成薄片，即可食用。
注意事项：
1. 在腌制过程中，可以适量调整各种调料的用量，以符合个人口味。
2. 在晾干过程中，可以利用风扇或空调加快干燥速度。
3. 在烤制过程中，可以根据鸭块的大小和烤箱的性能调整烤制时间和温度，确保鸭块烤熟。
4. 为了增加周黑鸭的风味，可以在烤制过程中添加一些香料如桂皮、丁香等。
正宗周黑鸭配方与制作方式
正宗周黑鸭配方及制作方式原料:鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点:香辣浓郁、鲜嫩可口要领:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
最完整的武汉周黑鸭配方精编版
最完整的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
周 黑 鸭 配方工艺
六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}
冰糖1000克 生抽250克 陈醋100克 鱼露100克 老抽500克 味极鲜50克 花雕100克 南乳酱5克 柱候酱100克 海鲜酱100克 鸡汁50克 蚝油5克
乙基麦芽酚7.5克 烧腊香味素7.5克 鸭味增香膏5克 极品卤鸭膏5克 回味粉7.5克
八．卤水的存放
1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。
2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。
3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
香叶15克 山楂10克 陈皮10克 红寇10克 辛夷10克 薄荷10克 草果2个
当归10克 丁香5克 甘松5克 香草5克 排草10克 小茴香10克 千里香10克
香茅草5克 罗汉果1个
卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时
5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）
三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）
桂皮15克 八角15克 山奈10克 良姜15克 玉果2粒 紫苏10克 甘草15克
槟榔20克 香果5克 荜拨5克 白芷15克 姜黄10克 白寇15克 砂仁15克
四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}
1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。
最完整的武汉周黑鸭配方学习资料
最完整的武汉周黑鸭配方最完整的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
最完整的武汉周黑鸭配方
最完整的XX周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（）600克、花椒（）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（）1干克、干花椒（）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
最完整的武汉周黑鸭配方
最完整的武汉周黑鸭配方欧阳家百（2021.03.07）原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
周黑鸭绝密配方
以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！周黑鸭的美味关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.还有一些是单独做的鸭肝,鸭肠,藕片，豆皮，海带之类的,当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉,大肠，猪脚,尾巴,猪头肉等一些东西.反正卤汤能做的东西特别多.关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 周甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
周黑鸦制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
周黑鸭的卤制配方
周黑鸭的卤制配方配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
周记黑鸭配方
以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间。
卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。
一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。
还有一些是单独做的鸭肝，鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。
以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 周甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
周黑鸦制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
自制周黑鸭卤味【精品做菜教程】
自制周黑鸭卤味
自制秘制周黑鸭卤味配方✅从此告别卤味店卤味过程不用一滴
水和一粒盐巨好吃✅上次在分享了卤牛肉的教程后，就有宝宝
私我让我出周黑鸭的卤味，当时在心里默默打算要来做一下，这个食
谱真的准备了很久，味道完美还原周黑鸭，喜欢的宝宝不要犹豫啦！
在家就能吃到！以后你们有想吃的千万不要吝啬来馋我！
✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅食材✅鸭脖1kg，鸭掌10个，鸭翅
5个，鸭舌20个，鸭锁骨4个（一共是4斤鸭货），啤酒2瓶
香料包：
白芷6片，桂皮4g，香叶6片，砂仁5个，山奈2片，八角6个，丁香20粒，白寇6个✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅✅做法✅
把所有上面的香料，冷水下锅煮开后再煮两分钟，倒掉水。
（为了去除香料苦味）
冷水下入所有鸭货，放入20g姜片，料酒4大勺，1茶匙盐，大火煮10分钟。
然后下入冷水洗去浮沫。
锅中放入少许菜籽油，下入所有鸭货炒5分钟至水份炒干。
（做出来的鸭货肉更紧实）
放入香料包，干辣椒40个（13g/kg），花椒24g（12g/kg），冰糖70g（35g/kg），生抽250g，老抽4大勺（60ml），麦芽糖4大
勺（30g/kg），倒入两瓶啤酒（1L），大火煮10分钟，再加入鸡精
20g（10g/kg），甜面酱20g（10g/kg）小火焖煮25分钟，最后再大火收汁5分钟。
这个做出来的真的超级入味！再也不用去外面买啦！仙女们一
定不要错过这个好吃的卤味！✅✅。
最新周黑鸭制作流程解析图(详细图解版)
①调料配方学习要点：1、了解调料作用2、知道如何选材→②调色学习要点：掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味）→③老汤制作学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循④原料处理学习要点：1、解冻2、腌制→⑤卤制学习要点：1、卤制料的配比2、卤制时间和火候→⑥老汤循环学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜⑦单卤产品学习要点：1、异腥味浓的产品2、体积较小的产品→⑧几点说明学习要点：产品不够黑、汤太少怎绝密配方敬请保留→17种中药包比例（见附件）一、调料配方1、中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。
使用时剪碎，配置时注意选材和分量。
2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。
俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。
3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。
5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。
6、罂粟籽油籽粉末：增加回味。
7，灵香粉末：增加头香。
7、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。
8、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。
9、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。
10、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。
二、调色1、成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。
2、自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。
熬制过程中一直均匀搅拌。
三、老汤制作（比例：2kg 老汤卤1kg 产品）（以上配比为10kg/锅）图例如下：1、清水配鲜汤：往40cm 的锅中加入清水40kg ，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、产品重量 10kg/锅20kg/锅 老汤重量 20kg/锅40kg/锅锅的尺寸 40cm ×40cm 50cm ×50cm铁 锅糖+油糖浆焦糖色素→→→ 加入糖和油加热到锅中冒青烟关火变至红褐色 →加水烧开即可鲜汤浸泡药材熬制调味盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。
武汉周黑鸭配方技术(附秘制腌料及卤鸭香料配方)
武汉周黑鸭配方技术原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（卤汤）自制酱料配方生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克（腌制）特注1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
开水充分泡出其香味。
3、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
最完整的武汉周黑鸭配方
最完整的武汉周黑鸭配方（一）原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
今天教大家周黑鸭内部配方制造揭秘内部材料,认为可以你就留下慢慢研讨进修,假如说这个配方你在外面1000元就能买到,呵呵？你认为你会了那就呵呵.黑鸭制造工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所稀有据缩小至10倍.腌料：秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克.味精450克.安赛蜜15克.鸭肉喷鼻精250克,葱.姜.大蒜各500克.料酒500克. 卤汤底汤料：清水15千克,筒子骨（或鸡鸭骨）10千克,食用油2500克.干辣椒（福建）600克.花椒（四川）500克.卤鸭喷鼻料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克.干花椒（四川）800克.克己酱料3450克.鸡粉50克.味精300克.啤酒500克.姜葱适量,乙基麦芽酚适量.腌制：秘制药粉配方：花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴喷鼻75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木喷鼻50克,甘草50克,喷鼻叶100克,将以上中药混杂打成粉.卤汤：卤鸭喷鼻料配比：花椒500克.桂皮50克.陈皮50克.八角60克.肉桂50克.山奈40克.丁喷鼻20克.青木喷鼻50克.良姜40克.草蔻50克.肉蔻60克.白芷40克.白蔻30克.枳壳40克.甘菘50克.喷鼻菜子100克.小茴喷鼻80克.甘草65克.砂仁400克.喷鼻叶60克.草果30克.喷鼻果30克.干里喷鼻30克.黄桅子20克.灵草30克.麻黄50克.桂枝40克.淮山30克.胡椒100克.将上述药料按比例混杂后,可以依据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用..卤汤：克己酱料配方：生抽750克.李锦记蚝油1干克.李锦记海鲜酱500克.柱侯酱250克.四川甜面酱700克.糖色200克.双倍焦糖色素50克.腌制：1.安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮估中起增甜后果,用在这里的目标是使鸭肉内带有甜味.2.鸭肉喷鼻精为白色粉末状,其感化是增长鸭肉的喷鼻味和鲜度,添加剂市场有售.3.以上药粉不克不及熬制,而是要像沏茶一样用开水充分泡出其喷鼻味.4.鸭子腌制时每3小时翻动一次.卤汤：1.混糖即白糖.冰糖.蜂蜜按3：2:0.6的比例混杂参加.此比例可依据当地门客的口胃调剂,假如当地人不爱吃甜,可削减白糖的量,增长适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,重要起增色的后果.2.在熬底汤时放入干辣椒.花椒是为了使汤内带有原始的辣味,相似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度.3.调味时参加点糖色,除了起到帮助提色的感化外,重要起调喷鼻味的感化,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所须要的..4.此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的重要物资,做老抽时就要参加这种色素.制造办法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛掏出内脏,将鸭子里外都冲洗清洁,用清水重复漂洗,中央换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不断搅拌,使药粉的喷鼻气充疏散出,放盐1100克.味精450克.安赛蜜15克.鸭肉喷鼻精250克,葱.姜.大蒜各500克.料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之天然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时光为夏日8小时,冬季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率电扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果柴炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,掏出备用..（5）卤汤制造：1.熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时,熬至肉骨离开.肉酥烂,捞出骨头后,参加食用油5斤.干辣椒600克.花椒500克.卤鸭喷鼻料200克.烧开后转文火再熬4小时,然后参加混糖500克小火熬匀成底汤.2.给底汤调味：将底汤烧开,参加干辣椒1干克.干花椒800克.克己酱料.鸡粉50克.味精300克.啤酒500克.姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度阁下熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立刻关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度）,下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见吝啬泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上.100度以下,就要立刻关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般炎天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制造要点：1.选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制造,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制造黑鸭的最佳原料.地点地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替.留意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴喷鼻.有嚼劲.2.鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制造时足不抹去的,假如酒店对买鸭的卖相请求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3.卤汤制造进程中必定要用文火,水浪绝对不克不及顶破油层,不然喷鼻味溢出,难以包管成品鸭的风味,这点异常重要.用文火熬制还有一个利益,水温在90度阁下.上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时光,辣椒中的辣椒素.花椒中的麻喷鼻素以及草药的喷鼻味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融会,再经由过程卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味重要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味重要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为填补.4.乙基麦芽酚在应用前最好先用开水化开,应用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5.鸭子长时光浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,假如直接食用,不单口感发腻.发软,并且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热压缩,过剩的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴.起喷鼻,表皮光润.亮泽.留意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,假如将鸭子放在里面直接烧开,在不竭升温的进程中,鸭肉就烧软烧烂了.6.在武汉,各家的黑鸭色彩也不尽雷同,深浅各有不合,如想要更深的色彩,可以加大双倍焦糖色素的用量.留意事项一：卤汤的轮回应用鄙人一次卤制鸭子时,因为卤汤中的调料喷鼻气大部分已经被第一批鸭子接收失落了,所以要往卤汤内填补调料.其办法是捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保管好,待下次卤制时,再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克.花椒100克.喷鼻料（即上文介绍的卤鸭喷鼻料）30克.味精50克.混糖350克.甜面酱200克,文火烧2小时,留意不成超出90度,然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,喷鼻料包可重复用6-7次.假如酒店顶用量不大.不须要天天卤制,就要特殊留意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次.刚开端时做的产品因为汤中美味不敷所以回味缺少,重复轮回卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足.口感也更佳.留意事项二：各类鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不合：一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需参加盐.老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克.老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不必小火而用中火,并且因为各自卤制的时光不合,鸭附件不克不及在原锅内浸泡,而是应该如许操纵：提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时光到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味必定不克不及太重,因为各地调味品特殊是酱估中的含盐度不合,在现实操纵中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度,与通俗卤汤的咸度雷同即可）,切不成过咸,因为在泡制进程中鸭子还要持续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时光：。