红枣汁最佳浸提工艺条件研究

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新疆哈密大枣汁浸提工艺及提取物抗氧化活性的研究

新疆哈密大枣汁浸提工艺及提取物抗氧化活性的研究王伟;武运【摘要】Taking total sugar content and soluble solid content as target,the technology parameters of extracting jujube juice and extracts antioxidant activity from hami - jujube are studied by orthogonal experimen-tions. The optimum conditions of extraction technology is obtained as follows: the optimal ratio of liquid to material was 11(11:1), the optimal extraction temperature was 70℃, the optimal extraction time was 60min, Under the conditions,the soluble solid content is 6.7% and total sugar content reaches 12% ; The Vc have more powerful scavenging efficiency to DPPH free than extracts from hami-jujube, but the antioxidant activity of extracts from hami-jujube was stronger than Ve.%以哈密大枣为原料,以总糖、可溶性固形物含量为指标,通过正交试验确定哈密大枣汁的浸提工艺,并对哈密大枣提取物的抗氧化活性进行了研究.结果表明:当料液比为1∶11,浸提温度为70℃,浸提时间为60min时,在此条件下,浸提所得的枣汁中可溶性固形物含量为6.7%,总糖含量为12%;哈密大枣提取物有一定的清除DPPH的作用,与Vc相比,哈密大枣提取物对DPPH的清除效果要差,但哈密大枣提取物的抗氧化能力较Ve强.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2011(029)003【总页数】5页(P12-15,48)【关键词】枣汁;提取;抗氧化;正交试验【作者】王伟;武运【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐,830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐,830052【正文语种】中文【中图分类】TS255.44红枣为我国特产，是鼠李科植物枣的成熟果实，它是一种药食兼用的果品。

金丝小枣汁加工工艺的初步研究

的泥土、异物等，再往原料
枣汁的过滤一般采用板框式过滤
中加入适量清水，一般以机进行粗滤，除去分散在枣汁中的粗
浸没枣平面为宜，浸泡时大颗粒或悬浮粒，保存枣汁中的较小
６ｌ中国质量技术监督 ’ ２。。。
果粒。板框式过滤机由不锈钢丝和帆维生素Ｃ受到破坏，并伴有风味恶化光泽的透明液体，无絮状沉淀，且具
布组成，滤孔大小约为０５．ｍｍ左右，和色泽改变的现象；另一方面在装罐有枣汁特有的风味。
加工过程中基本的关键工艺要点，为灌装一冷却一包装一成品。
２工艺研究．
２１拣选、清洗和浸用的水为反渗透制得的水，料水比为．
泡
１１。第一次浸提，加适量的水，要：００Ｃｈ～５ｈ，以沧州特产的金丝小求水温约为９￣，一般浸提４
满足消费者的多变需求，新的一系列枣汁饮品的开发显得尤为必要。本文以此为宗旨，试图提炼出金丝小枣汁
一
１．工艺流程
８，ｐ原料一拣选一清洗一浸泡一粗滤要求脱盐率 ≥ ９％，电导率＜２Ｈ．Ｏ．１微磨一调配一均质一脱气一杀菌一值为４９～５０。２２２枣汁的浸提．．枣汁的浸提分两次完成，浸提所

热水法与酶解法浸提红枣取汁最佳工艺比较

参考ｆ
２１浸提试验．
２１热水浸提单因素试验．．】
精取红枣粉样品５ｇ共３，，份放入１Ｌ０ｍ烧杯中，
按一定条件（加水量、浸提温度、浸提时间）进行浸提取
汁，间不断搅拌，期每个处理结束后，过滤除渣，测定枣汁的还原糖含量，每个试验重复测定还原糖含量３次。
３５ｈｊｊｂｉｅｅｔｃｉｎｒｔａｅｒｄｔｎｌｏ－ａｅｃｅｓｄｂｏｒ．．，ｕｕｅｕｅｘｒｔｅｔｎｔａｉｏａｔｗｔｉｒａｅｙ１ｊａｏａｈｈｔｉｈｒｎ８％ｒｅｍｏ
Ｋｙｏｄ：ｊｂ；ｉｒｕｔｎｐｃｎｓｅｒｓｊｕｅｊｃｐｏｃｏ；ｅｔａｅｗｕｕｅｄｉｉ
２１年１０１月
—＝４＝＝６
第３２卷第１期
ＦｏｅａｃｎｅｅｏｄＲｓｒｈＡｄＤｖｌｅｏ
霞品最佳工艺比较
胡斌杰，红霞。金峰曹陈
（开封大学化学工程学院，河南开封４５０）７０４
ＡｓａｔＨｎｎＸｎｂｎｊｂｓａａｒｌｏｅｒｉｅｒｄｉａｈｔｗｔｔｃｏｅｏｎｂｔｃ：ｅａｉｅｇｕｅｗｍｔｉｔｍｎｔａｉｏｌｏａｒｘａｔｎｔｄａｄｒｚｊｕａｒｅａｔｄｅｅｈｔｔｎ－ｅｅｒｉｍｈ
２１果胶酶酶解浸提单因素试验．２．精取红枣粉样品５，３，共份放人１ｍｇ０Ｌ烧杯中，分别加人０．３％果胶酶，一定条件（水量、按加浸提温

红枣酶解法提汁工艺研究

酶工程结课论文红枣酶解法提汁工艺研究专业班级：11级食品科学与工程姓名：李晓雅红枣酶解法提汁工艺研究学生: 李晓雅专业: 食品科学与工程指导教师: 刘发摘要本文应用果胶酶酶解技术，对红枣中营养及生理活性成分进行浸提，通过试验确定了红枣浸提的工艺参数为：果胶酶加量0.2%，浸提温度T=50℃，浸提液pH3.5，浸提时间t=4h，5倍加水量。

试验表明，采用果胶酶酶解法浸提枣汁工艺合理，提取率较传统的热水法提高了16.12%，总糖含量提高了9.82%，可溶性固形物含量提高了4％，Vc 含量提高了0.22mg/100mL,所得汁液枣香浓郁、无苦味、颜色为枣红具有较好的稳定性好。

关键词：红枣；果汁；果胶酶；加工工艺目录摘要 (I)1 前言.................................................................................................... 错误！未定义书签。

1.1 红枣.......................................................................................... 错误！未定义书签。

2 材料与方法 (1)2.1 材料与设备 (1)2.1.1 试验材料 (1)2.1.2 主要设备 (1)2.2 工艺流程 (2)2.3 操作要点 (2)3 试验结果与分析 (3)3.1 果胶酶用量 (3)3.2 酶解温度 (3)3.3 pH值 (4)3.4 酶解时间 (4)3.5 加水量 (5)3.6 水提法与酶解法比较 (5)结论 (6)参考文献 (6)1 前言1.1红枣红枣营养丰富，是药食兼用果品，素有“活性维生素丸”之称。

近代医学研究发现，红枣具有健脾养胃，补中益气，滋肺强肾，缓解药毒，抑制癌细胞增殖的保健功效。

因此，我国枣树栽培面积不断扩大，红枣的产量大幅度提高，出现供大于求的局面。

酸性红枣山楂饮料配方及其工艺的优化研究.kdh

回收研究［J］．食品科学，2002，23（1）：26～30．［3］施兆鹏，刘村．茶饮料加工工艺［J］．饮料工业，2000，3（6）：7～11．
［4］尹军峰．茶饮料加工中的灭菌技术［J］．中国茶叶，2006（3）：17～18．［5］李远志，赖红华．罐装液体奶茶的研制［J］．福建茶叶，1994（3）：
沉淀。 3．2 理化指标
可溶性固形物 10％～15％，总酸度 0．16％～0．22％，总糖度 10％～15％，砷无检出。 3．3 微生物指标
细菌总数 ≤100 个／ 100mL，大肠菌数 ≤3 个／ mL，致病菌不得检出。
4 结论
红枣汁的最佳浸提条件为 60℃下浸提 4h，料水质
3 1 2 2 3 1 20．28 28．01 29．89 9．61
提取率（％） 19．65 23．21 28．97 25．05 21．02 29．21 31．62 35．66 20．16
由表 1 可知：各因素有主到次的顺序为 D＞C＞A＞B， D 为主要影响因素， C 为次要影响因素， A 为第三影响因素， B 为次要因素；最佳浸提条件参数 A3B2C1D3，即浸提
［4］丁国祥，张素华，孙长花．红枣、枸杞保健露酒的研制［J］．四
川食品与发酵， 2006， 42 （1）： 21．［5］李宏高，吴忠会，白文涛，等．红枣醋饮料工艺研究［J］．食品
科学， 2006， 27 （10）： 645～646．［6］张水华．食品分析［M］．北京：中国轻工业出版社， 2004：
参考文献
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红枣枸杞复合澄清汁加工工艺研究

红枣枸杞复合澄清汁加工工艺研究红枣、枸杞均富含多种营养成分以及生理活性成分,具有很高的食用价值以及药用价值。

本文原料选取红枣和枸杞并对其复合澄清汁的加工工艺进行了研究。

通过正交和响应面试验设计,对红枣和枸杞的浸提工艺进行了优化,确定了最佳工艺参数;通过感官分析,对红枣原汁与枸杞原汁的最佳配比进行了确定;并对红枣枸杞复配汁的澄清方法、调配方案进行了研究。

结果如下:1.通过研究加水倍数、加酶量、浸提时间、浸提温度四个因素对红枣和枸杞浸提率的影响确定因素水平。

正交试验得出果胶酶浸提红枣最佳浸提条件为:加水量为红枣质量的8倍、加酶量0.4%、浸提温度55℃、浸提时间2h,此条件下红枣的浸提率为78.52%。

果胶酶浸提枸杞采用单因素和响应面Box-Behnken优化,得到的最佳浸提条件为:加水量为7.6倍、加酶量0.3%、浸提温度56℃、浸提时间79min,此条件下枸杞的浸提率为80.51%。

2.通过感官评定,确定红枣原汁与枸杞原汁最佳配比:红枣汁:枸杞汁为3:2;测得红枣枸杞复配汁中可溶性固形物含量为11°Brix,总酚1.409mg/ml。

3.采用明胶法、皂土法、壳聚糖法对红枣枸杞原汁进行澄清处理,通过单因素和正交试验对三种澄清方法的条件进行优化。

试验得出明胶澄清复合汁的最佳澄清条件为:明胶添加量15g/L,时间180min,温度30℃。

在此条件下得到澄清后原汁的透光率平均值为80.1%;皂土澄清复合汁的最佳澄清条件为:皂土添加量2g/L,温度40℃,时间40min。

得到澄清后原汁的透光率平均值为90.8%;壳聚糖对复合汁澄清的最佳条件为:壳聚糖添加量0.55/L,时间60min,温度30℃。

在此条件下得到澄清后原汁的透光率平均值为90.2%。

4.对优化后的三种澄清方法的效果进行了研究比较。

以色泽、总酚含量、透光率、可溶性固形物等为指标,结果显示:经皂土澄清后的红枣枸杞原汁透光率最高,色值最好,可溶性固形物含量和总酚含量的变化较小,为三种方法中最佳澄清方法。

不同酶解条件对提取红枣汁效果的探讨

№ ．４
陕西科技大学学报
ＪＯＵＲＮＡＩＯＦＳＡＡＮＸＩＵＮｌＨＶＥＲＳＴＹＣＩＩ０ＦＳＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ
Ａｕｇ０１．２０
・
Ｖｏ．８１２
３７・
文章编号：００５１（０００ —０７０１０ —８１２１）４０３４
表１因素水平表１３测定方法Ｉ可溶性固形物（ｏｕｌｓｌｓｏｔｔＳＣｓｌｂｏｄｎｅ，Ｓ）ｅｉｃｎ
含量：折光法；总糖（ｔｌｕａ）ｔａｓｇｒ含量：酮比色ｏ蒽
法．
２结果与分析２１酶解浸提红枣汁工艺单因素实验．２１１果胶酶用量的确定．．
不同酶解条件对提取红枣汁效果的探讨
杨芙莲，聂小伟
（西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安７０２）陕１０１
摘要：以黄河滩枣为原料，用果胶酶酶解技术，单因素实验的基础上通过正交试验优化应在
确定了酶解浸提红枣汁的最佳工艺条件：果胶酶添加量３００酶解温度４．％，５℃ ，解时间３ｈ酶，浸提液ｐ．，水量４ｍＬｇ实验表明，Ｈ４０加／．果胶酶解浸提红枣汁工艺合理可行，得枣汁的浸使提率达到了５．７４２，糖含量为７．０３９，提率比传统热水浸提法提高了６３总２８浸１．１，０２０５总糖含量提高了６７９６，．８％所得到的红枣汁品质优良、定性好．稳关键词：枣汁；工艺条件；酶解浸提；正交优化红中图法分类号：Ｓ５．６Ｔ２５３文献标识码：Ａ

(毕业论文)红枣姜茶固体饮料工艺的研究

随着人民生活质量日益提高，饮料新品种层出不穷。

一直以来，固体饮料因品种多样、风味独特等优势而备受消费者青睐。

尤其是复合型固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的日需品。

本文以红枣、生姜为原料，研究生产红枣、生姜固体饮料的工艺技术。

包括红枣去皮的方法、浸提所需温度以及时间的选择、红枣和姜汁含量的配比、加糖量和柠檬酸量的确定、均质和喷雾干燥条件的选择等。

经多次调配后，得出最佳配方：红枣汁与姜汁的比列为4:1，加糖量为7.5%，柠檬酸量为0.25%，(羧甲基纤维素钠)CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%。

红枣、生姜固体饮料成品为浅粉色，粉末状，枣香浓郁姜味适中，无明显杂质，其中糖度为10%，酸度为0.5%，蛋白质为0.7%，脂类为0.83%，总固形物为12.9%。

关键词：红枣；生姜；固体饮料With the continuous improvement of living standards, the number of new drinks species is huge. The powdered drink has many advantages such as abundant kinds and special tastes which makes them popular. Among all kinds of powdered drink ,the compound type is more widely known. It could provide people with nutrition for metabolism that makes it become the indispensable daily necessaries.This article took red dates and ginger as main materials to study the technology of red dates and ginger powdered drink, including the way to remove the peel, the choices of time and temperature in digestion, the proportion of red dates and ginger, sugar and citric acid amount, the requirement of homogeneity and spray drying, etc. After several repeated tests, here is the result. The optimum recipe: red dates and ginger in the ratio of 4:1, sugar amount is 7.5%, citric acid amount is 0.25%, the stabilizer CMC-Na is 1.5%, maltodextrin is 85%. The red dates and ginger powdered drink finished product was light pink, powdered without any obvious impurities. It had good red date and ginger tastes. In the product, sugar degree is 10%, acid degree is 0.5%, protein is 0.7%, lipid is 0.83%, total solid particulate is 12.9%.Keywords: Red dates; Ginger; Powdered drink目录摘要 ..................................................................................................................................... Abstract (I)前言 0第一章文献综述 (1)1.1红枣 (1)1.1.1红枣的化学成分 (1)1.1.2 红枣的生理功能 (2)1.1.3 红枣的营养价值和药用价值 (3)1.1.4 红枣的食用禁忌 (3)1.2生姜 (3)1.2.1 生姜的化学成分[7] (4)1.2.2生姜的功能活性因子 (4)1.2.3生姜的生理功能[8] (5)1.2.4生姜的营养价值以及药用价值 (5)1.2.5生姜的食用禁忌 (5)1.3红枣、生姜固体饮料 (6)1.3.1红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点 (6)1.3.2我国固体饮料的开发现状 (6)1.3.3我国固体饮料行业的发展趋势 (7)第二章实验部分 (8)2.1实验材料 (8)2.1.1实验原材料 (8)2.1.2实验试剂 (8)2.1.3实验仪器与设备 (8)2.2工艺流程与实验操作要点 (9)2.2.1红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程 (9)2.2.2红枣汁的制备实验操作要点 (9)2.2.3生姜汁的制备实验操作要点 (10)2.2.4配方 (10)2.2.5添加剂的调配 (11)2.2.6均质 (11)2.2.7喷雾干燥 (11)2.2.8包装 (12)2.3基本指标的测定 (12)2.3.1 Vc含量的测定 (12)2.3.2总糖的测定 (12)2.3.3总酸的测定 (13)2.3.4蛋白质含量的测定 (13)2.3.5脂类含量的测定 (13)2.3.6可溶性固形物含量的测定 (13)2.3.7 铅的测定 (14)2.3.8 铜的测定 (14)2.3.9 感官分析方法 (14)2.3.10微生物的检测 (15)第三章结果与讨论 (16)3.1红枣汁的制备实验 (16)3.1.1红枣的去皮实验 (16)3.1.2红枣汁的浸提实验 (17)3.2最优配方实验 (19)3.2.1红枣、生姜的复合实验 (19)3.2.2白砂糖用量试验 (19)3.2.3柠檬酸用量试验 (19)3.2.4正交试验 (20)3.3均质实验 (21)3.4喷雾干燥效果试验 (21)3.5产品质量指标 (22)3.5.1感官指标 (22)3.5.2理化指标 (23)3.5.3微生物指标 (23)第四章结论与展望 (24)4.1结论 (24)4.2展望 (24)致谢 (25)参考文献 (26)前言在软饮料当中，固体饮料是一种迅速发展的新型饮料，具有营养丰富、携带方便、便于食用等特点，非常符合当今人们对健康、快速饮食的需求。

红枣汁提取工艺研究

试验结果如表１至表５。
１１１试验材料市售干枣（．．婆枣）河北行唐产。１１２仪器与设备烧杯，０ｌ．．１ｍ酸式漓定管，０ｌ５ｍ三角
瓶，０ｌ２ｍ容量瓶，ｍ移液管，１ｍ和０ｌ５ｌ糖度计，电热恒温水浴锅，温度计，天平。
３结果与分析
３１红枣汁最佳提取温度和时间的选择．
本文以维生素ｃ、还原糖、总酸、可溶性固形物的含量
为测定指标，单因素试验基础上，究红枣汁提取工在研艺，为生产红枣汁提供科学的工艺参数。
１材料与方法１１试验材料和仪器．
１２测定方法．
表１４ ℃ 浸提与不同浸提时间的关系ｏ
维生素ｃ测定：２６二氯靛酚滴定法。，．还原糖测定：斐林试剂直接滴定法。总酸测定：酸碱滴定法。
２试验方法
２１工艺流程．
表２５Ｃ５￣浸提与不同浸提时间的关系
维普资讯
第３期枣汁提取工艺研究
齐志红刘志刚，，曹花平杨占花牛亚峰，，
（．１石家庄市林业局。河北石家庄００５；．５０１２陕西师范大学，陕西７０６）１０２
策的实施，得枣树面积、量飞速发展。枣树已成为我使产国经济及生态兼用树种。枣果营养丰富，可食用，既又可药用，保健价值很高。现代科学证实，果含有１种氨基枣６酸，中包含８种必需氨基酸及幼儿体内不能合成的精其氨酸和组氨酸。枣果中的微量元素锌、碘含量比较高，维

红枣汁的食品工程原理设计

红枣汁的生产工艺一、产品介绍大枣，别名干枣、红枣，属鼠李科植物枣的成熟果实（ziziph juj uba mill），其根、树皮、叶、果实亦供药用。

中医《神农本草经》记载，大枣味甘、性平、无毒，缓和药性，久服轻身延年益寿，其医疗价值大于食用价值；本品有“天然维生素丸”之誉。

据现代研究，大枣含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、多种氨基酸、维生素、微量元素、环腺苷酸及生物碱、皂甙、黄酮等营养成份。

实验证明，大枣可用于防治肝炎、肺结核、妇女更年期综合症等，对体质虚弱者尤为适宜。

大枣具有抗变态反应，抑制中枢神经，降低血清胆固醇和抗肿瘤，抑制癌细胞增值的作用。

科学家分析，大枣的抗癌成份是三萜类化合物，其中山楂酸抑癌力超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶；大枣中含有丰富的环磷酸腺苷，能调节细胞分裂繁殖，使癌细胞向正常细胞转化。

随着人民生活水平的提高，人们在选择食品上愈来愈重视“营养、安全、卫生、回归大自然”这个主题。

红枣是一种营养和药用价值都很高的果品。

果肉营养丰富而全面，素有果品中“补品王”之称。

其中的红枣多糖、芦丁、维生素C等有效成分更对人体有保健和食疗功效。

传统医学认为，红枣有“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二经，补少气，少津液，和百药，久服轻身延年，补中益气，坚志强力“的作用。

近代药理学研究表明，红枣有提高机体见疫力，临床辅助治疗高血压、糖尿病、癌症、心源性休克等作用，是体弱者的良好滋补品。

商品性历代不衰。

在新疆南部地区也有丰富的红枣资源，红枣相关产品的开发有很强的潜力。

饮料以其补充营养成分，提供充足水分，满足味感需要的特点，又益受到消费者的喜爱。

将红枣加工成红枣汁，能有效实现资源优势——市场优势——经济优势的转化，提高产品附加值，依靠高质量、高档次并举来参与市场竞争，产生巨大的经济效益。

阿克苏红枣位于新疆西部，天山南麓，塔里木盆地的西北部。

因为生长周围环境为“白金水果”生长优生区。

所以阿克苏红枣又称为“白金玉枣”，其特点为个大、皮薄、肉厚、质地较密、味甜汁多、色泽鲜亮、含糖量高、格外甘甜。

果胶酶酶解红枣制汁工艺的研究

ｍｅｔｈｏｄｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｅｃｔｉｎａｓｅａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔ，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐＨ
ＳｔｕｄｙｏｎＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓｏｆＪｕｊｕｂｅＪｕｉｃｅｗｉｔｈＰｅｃｔｉｎａｓｅＥｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ
ＬＵＪｉａｎ — ｋａｎｇＺＨＥＮＧＸｉａｏ — ｄｏｎｇＬＩＳｈｕ — ｇａｎｇＺＨＯＮＧＷｅｉ－ｄｉＡＩＭｉｎｇ — ｙａｎ
ｖａｌｕｅｏｎｔｈｅｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔｗａｓｍａｉｎｌｙｓｔｕｄｉｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｅｃｔｉｎａｓｅｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｕｓｉｎｇｊｕｊｕｂｅａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｊｕｊｕｂｅｊｕｉｃｅｂｙｐｅｃｔｉｎａｓｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ

红枣醋加工工艺研究及风味分析

红枣醋加工工艺研究及风味分析
红枣营养物质丰富,具有滋补、保健、医疗等价值。

本文以陕北清涧狗头枣为原料,对红枣制品——枣醋的加工工艺进行了研究,并分析了其风味物质情况。

研究结果表明,陕北清涧狗头枣影响物质丰富,利于红枣醋的开发。

本工艺通过果胶酶酶解浸提法获得枣汁,最佳预煮工艺条件为：预煮温度100℃,预煮时间15min,料水比1：7；最佳酶解浸提工艺条件为：酶解时间2.5h、酶解浸提温度50℃、加酶量25mg/kg、pH 4,在此条件下枣汁提取率可达64.94%。

在酒精发酵阶段,最佳发酵工艺条件：温度28℃、糖度16%,酵母菌接种量3%,乳酸菌接种量2%；以沪酿1.01(巴氏醋杆菌)为枣醋生产菌株,最佳发酵条件为：温度34℃、接种量8%、酒精度7%、发酵时间4d。

以95℃下加热3min结合2%的硅藻土过滤澄清枣汁,并用95℃巴氏杀菌2min,效果较好且保持了枣醋的风味。

本工艺制得枣醋,总酸为6.15g/100ml、还原糖为0.52%、酒精度为0.5%,Vc 含量高达21mg/100ml；包括七种必需氨基酸,总含量为3.671g/L；确认44种风味物质,酯类占42.07%,酸类占37.70%,具有较好的营养价值与风味。

红枣浓缩汁加工关键技术研究及品质评价

红枣浓缩汁加工关键技术研究及品质评价红枣营养丰富,具有较高的食用、药用价值。

红枣及其加工制品也深受消费者的喜爱和欢迎。

本论文以陕西榆林清涧大红枣(木枣)为原料,研究了红枣浓缩汁加工中软化、浸提、澄清和浓缩等关键技术工艺参数,并对红枣浓缩汁的感官品质和关键理化指标进行了评价,以期为红枣加工制品的开发提供基础数据和技术参考。

研究结果如下:(1)分析红枣的主要成分,得出影响红枣软化和酶解的关键因素。

红枣中还原糖含量比较高,其次是粗纤维、灰分、脂肪和黄酮类等成分。

影响红枣软化的因素依次为:处理温度>处理时间>料水比,软化最优工艺条件为料水比1:4、处理温度60℃、处理时间25 min。

影响红枣汁酶解效果的各因素依次为:酶解温度>酶解时间>果胶酶添加量,红枣汁酶解浸提的最优工艺条件为果胶酶添加量0.05%、酶解温度50℃、酶解时间90 min,红枣汁浸提率可以达到65%。

(2)以果胶酶法和超滤法优化建立了红枣汁澄清工艺条件。

红枣汁酶解澄清工艺参数为果胶酶添加量0.13%,澄清温度48℃,澄清时间120 min,pH值4.0,红枣汁的透光率96.12%;红枣汁超滤澄清最佳工艺条件为:超滤压力0.7Mpa,超滤温度25℃,进料流速5.5 mL/min,超滤过程的膜通量为39.42%,红枣汁的透光率大于95%。

果胶酶澄清处理和超滤澄清处理均可较好的保持红枣汁主要品质,但从总酚、果胶含量及透光率等方面综合评价,后者的效果优于前者。

(3)确定红枣汁浓缩工艺参数,建立了感官评价和基本理化指标。

红枣汁浓缩为60 Brix后粘度急剧升高,以此为浓缩终点,真空浓缩工艺参数:旋转蒸发转速100 rpm/min,真空度0.095 MPa,浓缩温度60℃,获得的红枣浓缩汁储藏稳定性和品质均好。

建立了红枣浓缩汁的感官评价及基本理化指标,为其生产加工提供了技术方法和质量标准。

我校国家级质量工程项目获得重大突破

４结束语
在加水量和ｐ一定的条件下，Ｈ果胶酶浸提红枣汁的最佳工艺参数为：加酶量３０，． ‰ 酶解温度４５℃，酶解
时间３ｈ使得红枣汁可溶性固形物的浸提率和总糖含量分别达到了５．３及７．８％，，６７４２２０３９并且得到的红枣
汁具有浓郁的枣香味、无苦味、澄清透明．
・Ｏ・４
陕西科技大学学报
第２卷８
２４酶解浸提条件对红枣汁总糖含量的影响．
由于红枣中糖分的含量较高，并且是红枣中的主要营养功能性成分，因此浸提红枣汁中总糖含量的高低也是评价红枣汁品质好坏的重要指标．从表２中可以看到，影响红枣汁中总糖含量因素的主次顺序为：＞ＢＣ￣Ａ，即温度、时间和加酶量．温度在３＂４０－５℃变化－时，红枣汁中总糖含量先增加后降低．酶解在一定温度范围内，随着加酶量的增加和酶解时间的延长，红枣中水
溶性成分增加，总糖含量也显著增加．但温度过高会使果胶酶变性而失活，可溶性成分溶出降低；，另外温度过高
或时间过长也会使总糖与其他营养成分发生反应，导致总糖含量降低和其他营养成分损失．在酶解工艺参数为Ａ】３，ＢＣ时即加酶量为３０酶解时间２、． ‰、酶解温度５ｈＯ℃ 、加水量４／、Ｈ．ｇｐ４０时浸提效果最佳，ｍＬ可使总糖含量显著提高．
授党新安负责的” 材料成型及控制工程 ” 专业和设计与艺术学院教授陈满儒负责的” 包装工程 ” 专业获得通
过。至此，校国家级特色专业建设点增加到７个。我

红枣粉加工工艺的研究

红枣粉加工工艺的研究本研究拟将红枣经一系列处理后加工成红枣粉,不仅可以有效地延长红枣保质期,较好地保留其原有的营养成分及风味,还可以将红枣粉添加到其它食品中,从而扩大红枣的应用范围。

本研究以成熟陕北滩枣为原料,对红枣汁的浸提工艺和红枣浆的制备工艺进行深入探讨,在对红枣粉干燥工艺深入研究的基础上,确定适宜于红枣粉的生产工艺;同时,对红枣粉的吸湿性和包装材料,以及产品在贮藏过程中质量稳定性和卫生指标进行了研究。

主要研究结果与结论如下:(1)红枣汁浸提工艺:以可溶性固形物浸提率或总糖提取率为考察指标,主要探讨了四种浸提红枣汁的工艺方法。

综合分析,超声波辅助果胶复合酶浸提红枣汁工艺方法效果最佳,其最佳工艺条件为加酶量320μL/g,加水量5mL/g,超声波功率125W,处理温度35℃,时间20min,在此条件下可溶性固形物浸提率为73.35%。

(2)红枣浆制备工艺:首先探讨了三种微波软化红枣的工艺方法,其中热水浸泡-微波软化红枣工艺效果较好,其最佳工艺条件为热水温度40℃下浸泡1h,微波功率为540W下处理90s,加水量为8mL/g;其次,酶解红枣浆工艺为果浆酶加酶量为360μL/g,在温度为40℃下酶解1h,得到红枣浆的粘度明显降低,持水率显著增大。

(3)红枣粉生产工艺:在对红枣粉干燥生产工艺的探讨中,得到微波干燥红枣浆生产红枣粉的工艺方法较佳。

其最佳工艺条件为红枣浆总固形物40%左右,并与主助干剂麦芽糊精配料比4:6,铺料厚度5mm,微波功率360W,间歇加热方式10/60(s/s);复合助干剂的配方(占主助干剂质量百分比)为β-环糊精15.0%、大豆分离蛋白2.5%、可溶性淀粉13.0%、卵磷脂3.0%。

(4)红枣粉的吸湿特性与包装材料的研究:首先,确定了由真空冷冻干燥红枣浆、微波干燥红枣浆和红枣汁制备的红枣粉临界相对湿度分别为29.8%、37.8%和54.6%;并以微波干燥红枣浆制备的红枣粉为原料,在室温条件下,用铝箔塑袋、PVDC和放入防潮剂的0.25mmPE包装的红枣粉,在储藏180天的过程中,均能达到防潮的效果,均未发现腐败变质、吸潮结块的现象,口感和风味保留良好。

枣汁浸提方法及其对枣酒品质影响的研究

Ｓｅｇｂｏ，ＨＥｉｊＣＨＡ — ｕＬｎ，Ｉｎ－ｏｇＨＩｎ — ａＣＮＨａ－ｕ，ＰＩｕｈａ，ＩｕＬｇｒｎＪＪＲｏ
（．ｏｌｇｆｏｄＳｉｎｅ＆Ｔｃｎｌｇ，ｂｉｏｍａｎｖｒｉｆｃｅｃ１ＣｌｅｏｃｅｃｅｏＦｅｈｏｏｙＨｅｅＮｒｌｉｅｓｙｏｉｎｅ＆Ｔｃｎｌｇ，ｈｎｌ０６０，ｂｉＵｔＳｅｈｏｏｙＣａｇｉ６６０Ｈｅｅ，
ｏａｅａｄｗｔｒ：，ｈｄｅｅｔａｅ．ｆｔｎａｅ５ｔｅａｄｄｐｃｉｓ２％，ａｅｗｎｒｎｅｏｄｔｉｅｅｔｃｅｙｐｃｉａｅｗｓｄ１ｎ０ｄｔｉｅｅｍｅｔｄｆｍａｅｕｃｘｒｔｄｂｅｔｓａｆｒｊａｎ
佳条件是：浸提温度为５，０Ｃ浸提时间４，ｏｈ加水量为枣肉质量的５，倍酶用量０％，．浸提液含糖量较高，２所得枣酒呈
枣红色，枣香浓郁，感官质量优于热水浸提的枣酒。关键词：枣汁；浸提；枣酒
ＳｕｙｏｘｒｃｉｎＭｅｈｄｆＤａｅＪｉｅａｄｔｅｒＥｅｔｎＤａｅＷｉｅｔｄｎＥｔａｔｔｏｓｏｔｕｃｎｉｆｃｓｏｔｎｏｈ
ｄｔｎｒｅｔｄｆｍａｅｊｉｅｅｔｃｅｙｈｔｔｒｓｂｏｎｉｏｏｎａａｅａｏｕｔｎａｅｗｉｅｆｍｎｅｒｄｔｃｘｒｔｄｂｏｅｒｗｎｃｌｒｄｈｄｄｔｒｍａｂｔｓｏｇｅｏｕａｗａｗａａｒ

红枣真空含浸调理技术研究

红枣真空含浸调理技术研究红枣是我国特有的果品，不仅味道甘美、营养丰富，而且能养血安神、补中益气，具有很高的药用价值，是集营养与保健医疗于一体的优质滋补品。

但红枣不易保存，加工方法又落后，使红枣的营养成分和风味物质损失严重，而且加工时间长，经济效益也较低。

如何改进加工方法，最大限度的提高红枣产品营养成分的保存、减少风味物质的损失、改善感官品质、缩短加工时间，目前成为研究的重点。

因此本课题以陕西和宁夏的红枣为原料，分析了不同品种红枣在真空条件下的含浸性能，比较了浓缩式真空含浸、真空含浸和常压含浸的加工时间、VC的保存率、感官品质等；之后研究了浓缩式真空含浸的影响因素，并优化了加工工艺；最后研究了固体枣茶和保健蜜枣的加工工艺及配方，通过配方的最终优化，开发了一种新的固体枣茶和保健蜜枣。

试验结果如下：1）七种鲜枣浸渍速度的快慢依次为大荔水枣、中宁小枣、灵武长枣、灵武圆枣、黄河滩枣、同心圆枣，泾阳梨枣。

以蜜枣为浸渍终产品，浓缩式真空浸渍时间最短，只需要2～3h，且褐变度小，营养物质损失少。

2）鲜枣经过预处理后，品质会有所改变，熏硫处理后感官品质变化较大，Vc损失也较严重，其次为速冻处理，而鲜枣经过真空低温干燥后的感官品质相对较好，最大限度的保留了Vc的含量和枣果原有的色泽。

三种处理方法都使渗糖速率有所提高。

3）通过对浓缩式真空含浸过程中加工条件各因素的研究，结果表明整枣最优条件为：含浸液和红枣的质量比为8，起始糖液浓度为30%，抽真空10min，真空度为0.09MPa，温度为55℃，真空含浸3h，增重率为175.34%；枣片最优条件为：含浸液和红枣的质量比为6，起始糖液浓度为40%，抽真空10min，真空度为0.09MPa，温度为55℃，真空含浸40min，增重率为164.62%。

4）固体枣茶含浸液的最佳配方为：蔗糖浓度为40%，山楂浓度为7%，柠檬浓度为4%，CaCl2浓度为4mg/ml。

最佳含浸工艺条件为：真空度为0.0907MPa，温度为55.7℃，真空含浸42.6min。

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红枣汁最佳浸提工艺条件研究
红枣含有丰富的营养物质，是上等的滋补食品，同时在中医药学上有很高实用价值。

我国是全球最大的枣树种植国，也是枣及枣制品的主要产地，开发红枣制品对于新常态下实现县域经济的发展具有重要意义。

红枣汁作为红枣制品的中间产物以其丰富的营养、红枣特有的风味与色泽等特点，正在逐渐被越来越多的食品制造商应用于糕点、冷饮以及饮料当中。

本文主要研究使用酶制剂来降解红枣果肉中的果胶及纤维素以提高红枣出汁率。

标签：红枣汁浸提工艺研究
一、实验材料与试剂
1.实验原料
精选优质红枣。

2.实验试剂
本实验所用试剂情况见表1：
3.实验仪器与设备
本实验所用仪器与设备见表2：
二、试验方法
1.红枣汁的浸提公式
枣汁的提取率按照公式（1）计算：
2.预煮工艺的确定
将精选的红枣经拣选、清洗、破碎后按一定料水比于室温下浸泡，然后与浸泡液一起预煮，使红枣软化便于打浆，改变预煮时间、预煮温度、料水比的工艺参数条件，经相同的打浆、酶解浸提、粗虑等工艺处理，所得原枣汁测定其可溶性固形物含量，计算提取率，研究预煮时间、预煮温度、料水比对提取率的影响。

2.1预煮温度的确定
将清洗好的陕北清涧狗头枣分成等量的五份，分别在60℃、65℃、70 ℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃下预煮。

2.2料水比的确定
将清洗好的红枣分成等量的五份，分别在1：3、1：4、1：5、1：6、1：7、1：8、1：9 下预煮。

2.3预煮时间的确定
将清洗好的红枣分成等量的五份，分别在3min、6min、9min、12min、15min、18min下预煮。

3.提取方法的选择
称取500g 清洗过的红枣，按料水比1∶7，温度100℃，预煮时间15min 进行预煮。

然后将预煮后的红枣去核，打浆。

补充至原体积。

测定可溶性固形物含量。

分成等量的两份。

一份加热40min，然后再加入25mg/kg 的果胶酶浸提2h （浸提温度：50℃）；另一份直接加入25mg/kg 的果胶酶浸提2h（浸提温度：50℃），记录浸提前后的可溶性固形物含量和浸提后的提取率。

4.酶解浸提工艺参数的确定
将红枣经拣选、清洗、然后在最佳预煮工艺条件预煮后打浆，并对浆液进行酶解处理，改变酶添加量、浸提温度、浸提时间、和pH 值的工艺参数条件，所得原枣汁测定其可溶性固形物含量，计算提取率，最佳提取工艺的单因素实验。

4.1浸提时间的确定
将710g 清洗过的红枣预煮，预煮后打浆并分成等量的五份。

在1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h、6h下浸提（浸提温度：50℃；加酶量：25mg/kg）、粗虑。

4.2浸提温度的确定
对红枣进行预煮、去核，打浆。

然后分成等量的五份，分别在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃下浸提。

4.3加酶量的确定
对红枣进行预煮、去核、打浆，然后分成等量的五份，分别加入0mg/kg、5mg/kg、10mg/kg、15mg/kg、20mg/kg、25mg/kg、30mg/kg、35mg/kg、40mg/kg、45mg/kg、50mg/kg的果胶酶。

4.4pH 的确定
对红枣进行预煮、去核、打浆，分成等量的五份，用柠檬酸和碳酸氢钠调pH
值。

分别在pH 为：2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 、5.5、6.0下浸提。

5.红枣汁浸提条件的确定
根据前文单因素实验，加酶量、浸提时间、浸提温度、pH 值均会对提取率的提高有影响。

因此对加酶量、酶解时间、pH 值、温度这四个因素选取如下水平进行四因素三水平正交试验，具体见表3。

三、结果与分析
1.预煮工艺对提取率的影响
1.1预煮温度的确定
设置料水比1∶6，分别在60℃、65℃、70 ℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃下预煮陕北清涧狗头枣15min，提取率随预煮温度的升高而增加，预煮温度为100℃时，可获得较高的提取率，因此确定100℃为最佳预煮温度。

1.2料水比的确定
设置预煮温度为100℃，在料水比为1：3、1：4、1：5、1：6、1：7、1：8、1：9 下预煮红枣15min，提取率随料水比的增加而上升，当料水比增加至1∶7 以上时，提取率的增加不明显，因此确定1∶7 为最佳料水比。

1.3预煮时间的确定
设置预煮温度为100℃、料水比为1∶7，分别预煮3min、6min、9min、12min、15min、18min，然后在50℃下浸提40min，提取率随预煮时间的增加而上升，當预煮时间增加至15min 以上时，提取率的增加较缓慢，因此确定预煮时间为15min。

通过上述实验结果可以确定最佳预煮条件为：预煮温度为：100℃，预煮时间：15min，料水比：1∶7。

2.提取方法的选择
将红枣按照最佳预煮条件预煮，加热后再酶解的复合浸提法的浸提率达到45.1%，高于酶解浸提的44.9%，综合看来，酶解浸提耗时短、成本低、操作简捷，更适合于枣汁浸提。