煮饭的知识

底温≥异常温度 量判定禁止 量判定値：表2
经过时间3分間以上 量判定禁止 量判定値:表1
底温<吸水 &盖温<蒸気 &经过时间32秒
工程5（******） 主加热：**** 保温加热：****
盖温≥蒸気 or经过时间***分
工程2（吸水） 主加热：ON（底温<吸水）
：OFF（底温>吸水） 保温加热：OFF
底温≥煮饭温度 or经过时间***分
工程4（维持沸腾 ） 主加热：X4 保温加热：OFF
经过时间T2
盖温≥蒸気 取得量判定値
工程3（加热） 主加热：X3 保温加热：OFF
美的电饭煲公司 2006年3月
保温
日 本 工 业 规 格 （ JIS） 规 定 了 米 饭 的 保 温 温 度 从 67℃到78℃之间。 温度低了，米饭容易腐烂、另外温度高了，米饭 会变质、变色、有异味。 不过、保温温度设定为67℃和69℃之间时、有客 户投诉在每次开合电饭煲上盖时米饭的温度会下 降，米饭会有异味。所以按经验将保温温度设定 在73℃±3℃最合适。
米饭的含水率：60～64％
米的浸泡时间和含水率
浸泡时间和含水率的变化
含水率 ％
30
20
10
0
15
30
45
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水温 30℃ 20℃
5℃
60
75
浸泡时间
90
105
120分钟
米的浸泡时间和含水率
使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀
水温 5℃ 20℃ 30℃
浸泡时间 约2小时 约1小间 约30分钟
73℃
米饭的温度
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保温开始
防止米饭的变质、变色的方法
２．低温保温（营养保温） 将米饭温度设定在60℃～65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。 低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到 75℃～80℃、防止杂菌繁殖。 和通常保温相比米饭会白一些
玄米
功 率Байду номын сангаас
预热
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加热
沸腾维持
焖饭
时间
焖饭
时间
煮饭曲线和工程说明
白米普通
沸腾 沸腾检知
吸水
底温控器温度
盖通电率 0
侧面通电率 0
热盘通电率 0 底温度 -
时间 E秒 工程名 检测
工程
1
0 0 A/32 50℃
F分 余热
2
0 0 B/32 -
加热
3
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14～15％→30％
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米饭的煮饭方法概要
６ 煮饭
使β澱粉转变成α澱粉。 α化的条件：98℃以上20分
７ 焖饭 焖饭是使米饭芯部也 焖饭时间从10分到15分。 松软
８ 搅拌 增加食感
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最后的加工是用饭勺将米饭整 体翻动，使空气进入，带走多 余的水份。
沸腾检测 蒸气温控器温度
0 0 0 -
G分 休止
4
D/32加热
0
量判定値
-
0
0
0
0
C/32
0
-
-
-
沸腾维持
5
H分 量判定 I分
焖1 焖2
焖3 保温
6
7
8
9
煮饭状态迁移
状态迁移图（白米普通、白米高速、粥）
工程6 （异常温度对策） 主加热：**** 保温加热：OFF
工程1(连续煮饭対策) 主加热：OFF 保温加热：OFF
浸泡到米发白就OK了。 米的含水率变化从14～15％增加到30％。 含水率达到30％时开始煮饭。
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使用电饭煲煮饭
温 度 100℃
45～50℃
基本煮饭理论
锅底温度
98℃以上20分 米饭温度
预热
加热
沸腾维持
焖饭
时间
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煮饭工程
煮饭工程大体上分4步骤。
预热（吸 使米的含水率从原来的14～15％达到约30％。温度 水） 设定在米不会糊化的50℃左右。
加热
使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最 为合适。
沸腾维持 维持98℃以上20分钟，目的使米的β澱粉α化。
焖饭
「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭，使用米饭的 芯部也松软。
「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维 持20分钟
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100℃ 70℃ 50℃
0℃ －20℃
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米饭的保存
由于高温米饭容易变质变色。 保温有异味。
保温温度67到78℃之间 (日本工业规格)
该段温度下细菌容易生成、米饭容易腐烂 。
在0℃～5℃之间米饭的α澱粉最容易β化 、不适宜米饭保存。
在10℃～15℃以下、α澱粉的β化变化停 止。保持在α澱粉状态。
米饭保存最合适温度
温度帯
对米饭的影响
80～100 米饭容易变质、变色。 保温有异味。
67～78 30～65
适宜保温。 日本工业规格值
米饭变臭。容易腐烂。
20 -0～5
20℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂、另外 转换β澱粉也慢、所以日本的便利店的饭多在 20℃保管。
米饭的α澱粉容易β化。
-15以下 保持α澱粉状态。 少量米饭残留时，保存在冷冻室内 使用微波炉加热味道也不错
搅拌煮好的米饭
煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松 软。
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微电脑电饭煲的煮饭菜单
温 度
白米煮饭
功 率
预热
加热
沸腾维持
焖饭
时间
温
白米高速
度
功 率
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加热
沸腾维持
焖饭
时间
微电脑电饭煲的煮饭菜单
温 度
粥
功 率
预热
加热
沸腾维持
温 度
米饭的煮饭方法概要
１ 米的保存 防止米变质 ２ 计量 正确计量米
在2～3周内用完 在阴凉地方保管
米的量杯容量180ｍL。 一杯米的重量150ｇ。
３ 洗米 麻利地去掉糠皮和 最初加入水淘米后马上倒掉。
杂物
（防止能很快溶解到水中的糠
皮的异味会被米吸收）。然后
加入可以搓揉米程序的少量的
水洗米。反复几次直到水透明。
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保温温度和米饭的变质、变色
保温温度和米饭的变质、变色 温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道。 所以焖饭后，应尽快使米饭温度降到保温温度， 防止米饭变质、变色。
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防止米饭的变质、变色的方法
１．搅拌米饭 在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。 搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降， 防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比 虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。
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米饭的煮饭方法概要
４ 添加水 加入米的重量的 1.5倍的水
５ 浸泡
米吸水时间： 30分～2小时
左右米饭硬度的主要原因 ●米自身的含有水分 ●洗米时浸泡的时间 ●在煮饭、焖饭时蒸发的水份 其它 米质的原因 季节的原因（冬季干燥期。梅 期） 新米、旧米的原因
浸泡后再煮饭。 米发白就OK了。 米的含水率变化：