细菌性食物中毒
细菌性食物中毒病人的护理医学
细菌性食物中毒病人的护理医学细菌性食物中毒是一种常见的食物中毒形式，由于食用被细菌污染的食物而引起。
在护理病人时，了解细菌性食物中毒的原因、症状和护理措施非常重要。
本文将重点介绍细菌性食物中毒病人的护理医学。
一、原因细菌性食物中毒是由于摄入被细菌污染的食物而引起的。
常见的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可通过未彻底煮熟的食物、未洗净的水果和蔬菜、不洁的厨具等途径传播。
二、症状细菌性食物中毒的症状通常在摄入污染食物后的几个小时内出现。
常见的症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等。
在一些严重的情况下，病人可能会出现血便、脱水和休克等并发症。
三、护理措施1. 病人隔离细菌性食物中毒是一种传染性疾病，因此对于病人的隔离非常重要。
将病人单独安置在一个干净的房间中，并确保其他人员佩戴口罩和手套进行接触。
2. 观察和记录护理人员需要密切观察病人的症状变化，并及时记录体温、呕吐次数、腹泻次数等关键指标。
这些记录将有助于医生评估病情和制定治疗计划。
3. 补充水分和电解质细菌性食物中毒导致病人腹泻和呕吐，会造成水分和电解质的丢失。
护理人员应该及时补充病人的水分和电解质，以避免脱水和电解质紊乱的发生。
4. 保持卫生在护理过程中，护理人员必须严格遵守手卫生和消毒程序。
在接触病人、处理食物和药物之前，务必洗手并使用适当的消毒剂。
5. 提供适当的饮食在病情稳定后，护理人员要提供适宜的饮食，避免给病人带来过多的刺激和不适。
选择易消化、营养丰富的食物，如稀饭、面汤等。
6. 给予必要的药物治疗在医生的指导下，护理人员可能需要给病人提供一些必要的药物治疗，如抗生素、止泻药等。
但一定要谨慎使用，避免对病人产生不良影响。
7. 与家属沟通及时与病人的家属沟通，告知病人的状况和进展，以及正确的护理方法和注意事项。
这将有助于家属理解病情并参与到护理过程中。
结语细菌性食物中毒是一种常见但严重的食物中毒形式，对病人的护理至关重要。
细菌性食物中毒32052
细菌性食物中毒32052细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。
临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。
本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。
病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。
因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现 1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至 20－ 30 次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据 1.流行病学史：发病前 24 小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于 1－ 2 天内达高峰，多在夏秋季发生。
1/ 32.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至 20－ 30 次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。
3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒4.变形杆菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒6.蜡样牙孢杆菌食物中毒7.韦氏梭菌食物中毒8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9.空肠弯曲菌食物中毒 10.致病性大肠杆菌食物中毒 11.椰酵假单胞菌食物中毒类型及症状细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。
细菌性食物中毒1
4、临床表现 (Clinical manifestation)
潜伏期短：多2~24h内发病，超过72h
基本可排除食物中毒。
▪ 金葡菌 1～6h。
▪ 产气荚膜杆菌 进入人体后产生不耐热肠毒
素，潜伏期8～16h。
▪ 侵袭性细菌 如沙门菌、副溶血弧菌、变形
杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～ 48h。
▪ 肠毒素性损害
肠毒素
腺苷酸环化酶
ATP
cAMP
抑制
多种酶
促进
肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌
腹泻
➢ 侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→
粘膜上皮细胞充血、水肿上皮细胞变性、坏死、 脱落→溃疡
➢ 内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热，胃肠
粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻
➢ 过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱
液治疗
腹痛剧烈者 注射654-2 高热时 物理降温或药物降温
抗生素
非侵袭性不需要 侵袭性腹泻者 可选用喹诺酮类 （氧氟沙星、左氧氟沙星）、氨基
糖甙类
8、预防（Prevention)
加强食品卫生监督 贯彻食品卫生法 节日会餐卫生管理
神经型食物中毒（肉毒中毒）
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素（神 经毒素）污染的食物而引起的中毒性疾 病；
细菌性食物中毒
bacterial food poisoning 东南大学附属第二医院
钟艳丹主治医师
一、 定义(Definition)
食物中毒(Food Poisoning) 是指进食了被化 学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物 而引起的急性中毒性疾病。
细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引 起的急性感染中毒性疾病。
细菌性食物中毒预防措施
细菌性食物中毒预防措施简介细菌性食物中毒是由于食物中存在细菌，吃下去后细菌进入人体引起的一种疾病。
这种食物中毒常见于未煮熟的肉类、海产品、乳制品和生食蔬果等食物。
为了避免细菌性食物中毒，我们需要采取一些预防措施来确保食品安全和健康。
本文将介绍一些常见的细菌性食物中毒预防措施。
清洗和消毒细菌可以通过食物表面附着而进入食物内部。
因此，在处理食物之前，我们应该首先确保从源头开始清洁和消毒操作。
以下是一些常见的清洗和消毒措施：1. 手部卫生在接触食物之前，务必先用肥皂和温水洗手至少20秒。
这个过程能够有效地去除手上的细菌，并降低将细菌转移到食物上的风险。
2. 食材清洗携带细菌的食材，如水果、蔬菜和海产品，都需要被彻底清洗。
用水冲洗食材表面，确保彻底去除细菌和污垢。
比如葱姜蒜的外皮，甚至切开的食材也可能之前被外界污染过，请注意清洗和处理的方法。
3. 食具清洗在使用食具和餐具之前，应该彻底清洗和消毒。
用洗碗液和热水清洗，并用干净的布擦干。
特别注意切菜板、菜刀等接触生食和生肉的工具，需要单独清洗，以免细菌交叉感染。
储存和处理食物正确的储存和处理食物也是预防细菌性食物中毒的重要步骤。
1. 储存温度细菌在温度适宜的环境下会迅速繁殖。
因此，我们需要合理地控制食物的储存温度，以防止细菌滋生。
冷藏食物的温度应保持在4°C以下，冷冻食物的温度应保持在-18°C以下。
2. 分开存放生熟食物生熟食物应分开储存，以防止细菌的交叉感染。
在冰箱内使用食材分开存放的容器或保鲜袋，以避免生食与熟食直接接触。
3. 避免食物交叉污染使用不同的砧板和刀具在处理不同食物时，能够减少交叉感染的风险。
注意不同食材之间的接触，避免生食和生肉直接接触其他食材。
4. 及时食用或处理剩余食物在食用剩余食物时，应及时加热至适当温度并彻底煮熟，避免细菌的繁殖。
避免长时间保存剩余食物，可以减少食物中的细菌感染风险。
煮熟和加热食物透彻煮熟和加热食物是消灭食物中的细菌的关键步骤。
细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
THANKS FOR WATCHING
细菌性食物中毒
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
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目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
细菌性食物中毒
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
细菌性食物中毒
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。但本 菌芽胞体耐热，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲 醛24小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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发病机制
肠毒素：
致病作用类似霍乱弧菌不耐热肠毒素。通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌，并抑制吸收产生腹泻。 变形杆菌、副溶血弧菌
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保护易感人群
遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
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小结
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污 染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。可分成胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。前者常见病原菌有沙 门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌。后者病原菌为肉毒杆菌。流行病学中的主 要传染源是被致病菌感染的动物和人及肉毒杆菌污染 的食物。进食被细胞污染的食物为传播途径。人群普 遍易感。流行特征在夏秋季常见，发病潜伏期短，发 病前有可疑食物史，病情轻重与进食量有关，未食者 不发病，多有群体发病。临床表现：胃肠型食物中毒 以急性胃肠炎为主，神经型食物中毒以中枢神经系统 症状为主。诊断主要依靠流行病学资料，临床表现和 有关实验室检查。治疗为一般及对症治疗、病原治疗， 抗毒素治疗，预防为管理传染源、切断传染途径、保 护易感人群。
细菌性食物中毒传染病学课件
（四）变形杆菌 为革兰氏阴性、两端纯园、 无芽胞多形性小杆菌
（五）葡萄球菌 主要是由能产生血浆凝固酸
的金黄色葡萄球菌引起，少数可由表皮
（白色）葡萄球菌引起。该菌为革兰氏
阳性。
（六）蜡样芽胞杆菌 为革兰氏阳性粗大芽胞杆菌，有芽胞， 无荚膜，有动力。
[流行病学] （一）传染源 1、主要是带菌的动物
家畜 家禽 鱼类
细菌性食物中毒的特征：
①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者 与食入同一污染食物有明显关系； ②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性 胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌 瘫痪为主； ③病程较短，多数在2～3日内自愈； ④多发生于夏秋季；
一、胃肠型食物中毒
胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻为主要特征。 [病原学] 引起胃肠炎食物中毒的细菌， 常见的有下列6种： （一）沙门氏菌 为肠杆菌科沙门氏菌属 （二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴 性、椭园形、荚膜球杆菌。 （三）大肠杆菌 为两端钝园的革兰氏阴性短 杆菌
胞，大便培养约半数有痢疾杆菌生长。
（四）病毒性胃肠炎
是由多种病毒引起，以急性小肠
炎为特征。要注意急性坏死性出血性 肠炎
[治疗]
（一）对症治疗 卧床休息，流食或半流食，宜清淡，
多饮盐糖水，吐泻腹痛剧者暂禁食，给
复方颠茄片口服或注射654－2，腹部放 热水袋。
● 纠正水与电解质紊乱及酸中毒。 ● 血压下降者予升压药。 ● 高热者用物理降温或退药热药。 ● 变形杆菌食物中毒过敏型，以抗组织 胺药物治疗为主，如苯海拉明等，必 要时加用肾上腺皮质激素。 ● 精神紧张不安时应给镇静剂。
（二）对症治疗
● 卧床 镇静 以避免瘫痪加重。
● 洗胃
灌肠(患者于食后4h内可用5%碳
细菌性食物中毒及其检测
05 细菌性食物中毒的应对与 处理
应急处理措施
立即停止食用可疑食物
01
一旦怀疑发生食物中毒，应立即停止食用可疑食物，并采取催
吐、导泻等措施减少有毒物质的吸收。
收集可疑食物和患者样本
02
保留可疑食物和患者的呕吐物、排泄物等样本，以便后续检测
和分析。
及时就医
03
尽快将患者送往医院就诊，尤其是对于出现严重症状的患者，
某市食品安全监督管理局对市内多家餐厅的食品进行抽检，发现某快 餐店的汉堡肉中存在金黄色葡萄球菌。
检测方法
采用微生物培养和基因检测技术，对食品样品进行分离、鉴定和药敏 试验。
处理措施
立即下架问题产品，对快餐店进行整改和全面清洁，并对中毒者进行 医疗救治。
预防措施
加强食品生产和加工环节的卫生监管，提高食品从业人员的卫生意识 和操作规范。
分子生物学方法
通过检测病原菌的基因序列，如PCR技术，能够快速、准确 地检测出病原菌。
实验室检测流程
采集样本
增菌培养
采集食物样本或患者粪 便、呕吐物等生物样本。
将样本在适当的培养基 中进行增菌培养，以增
加病原菌的数量。
分离鉴定
将增菌后的样本进行分 离培养，通过形态学和 生化试验鉴定病原菌的
种类。
药物敏感性试验
常用的检测方法包括细菌培养、免 疫学检测和分子生物学检测等。
大肠杆菌
常见来源
大肠杆菌是肠道中的一种细菌，但在 某些情况下会引发食物中毒。常见于 未煮熟的肉类、蔬菜和饮用水等。
检测方法
检测大肠杆菌的方法包括细菌培养、 免疫学检测和分子生物学检测等。
症状
感染大肠杆菌后，常见的症状包括腹 泻、腹痛、呕吐等，严重时可导致脱 水、电解质紊乱等。
细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、生 物性食品中毒、化学性食品中毒
细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中 毒、神经型食物中毒
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特点
• 与饮食有关
–未进食污染食品者不发病；污染 食品被去除后不再有新病例出现
–多呈暴发流行
• 全年均可发生 • 易发性、发病的普遍性
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胃肠型食物中毒
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概述
• 临床上最为多见，夏秋季多见。 • 起病急，进食不洁食品引起，进餐
者集体起病。 • 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、
腹泻。
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病原学
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 大肠杆菌 • 变形杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 蜡样芽胞杆菌
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沙门氏菌
• G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜， 绝大多数有鞭毛，能运动。
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概述
• 肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒， 是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食 物而引起的中毒性疾病。
• 临床上以神经系统症状如眼肌及咽 肌瘫痪为主要表现。
• 如抢救不及时，病死率较高。
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病原学
• G＋厌氧梭状芽胞杆菌，有周鞭毛， 能运动。
• 芽胞体外抵抗力极强，耐热力极强， 对常用消毒剂不敏感。
实用文档
• 注意
– 尽早使用。起病后24h内或瘫痪发 生前注射最为有效。
– 48h后抗毒素效果较差，但应继续 注射，以中和血中毒素。
– 用药前要皮试。
实用文档
• 病菌型别已确定者，应注射同型 抗毒素，每次1~2万单位。
实用文档
• 应用大剂量青霉素可消灭肠道内 的肉毒杆菌，以防其继续产生毒 素。
实用文档
预后
• 与进食的外毒素类型、数量及治疗 早晚有关。
细菌性食物中毒的护理
案例描述
01
患者情况：年 龄、性别、病 情、发病时间 和地点
02
症状描述：发 热、呕吐、腹 泻、腹痛等症 状的出现和持 续时间
03
诊断过程：医 生的诊断、检 查结果和治疗 方案
04
护理措施：饮 食、休息、药 物治疗、心理 护理等方面的 具体措施
分析与教训
1
案例背景：患者食用了被细菌污染的食物，导致食物中毒
状
食欲不振，恶心、 呕吐等症状加剧
严重症状
01
高热：体温超过38
02
腹痛：腹部剧烈疼痛，伴有恶心、呕吐
03
腹泻：频繁腹泻，大便呈水样或糊状
04 脱水：口渴，尿量减少，皮肤干燥，眼窝凹陷
05 精神状态改变：意识模糊，烦躁不安，昏迷等
细菌性食物中毒的护 理措施
观察与评估
观察症状：观察病人的临床表 现，如发热、腹泻、呕吐等
02
腹痛、腹泻
03
发热、寒战
04
头痛、乏力
05
肌肉疼痛、 关节疼痛
06
皮疹、瘙痒
07
口干、口苦
08
尿频、尿急、 尿痛
09
大便次数增 多，呈水样 便或黏液便
10
精神萎靡、 嗜睡
中期症状
1
2
3
4
体温升高，可能出 现发热、寒战等症
状
腹痛、腹泻等消化道 症状加重，可能出现
水样便、血便等
可能出现脱水、电 解质紊乱等并发症
细菌性食物中毒的护理
刀客特万
目录
01. 细菌性食物中毒的概念
02. 细菌性食物中毒的症状
03. 细菌性食物中毒的护理 措施
05. 细菌性食物中毒的治疗
细菌性食物中毒的快速检验
症状与危害
症状
主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等消化道症状，严重时可出现脱水、 电解质紊乱、休克等症状。
危害
细菌性食物中毒可对身体健康造成严 重威胁，甚至危及生命，且易在群体 中爆发流行。
发生原因与预防措施
发生原因
食物被致病菌污染，或食物在加工、储存、运输过程中受到 污染；食品从业人员带菌操作或食品加工环境卫生条件差等 。
培养学方法
分离培养
将样品接种在选择性培养基上，对可 疑菌落进行分离培养和鉴定。该方法 可直接获得病原菌，但需要较长时间 培养。
增菌培养
通过在培养基中添加某些物质，促进 病原菌的生长繁殖，提高检出率。该 方法可缩短培养时间，提高检测效率。
03 快速检验技术应用
在食品安全监管中的应用
现场快速检测
快速追溯问题源头
。
05 案例分析
某地食物中毒事件快速检验案例
01
案例概述
某地发生一起食物中毒事件，疑似由细菌引起。当地卫生部门迅速采取
措施，运用快速检验技术对可疑食物和患者样本进行检测。
02
检验过程
采用免疫磁珠法、质谱仪等快速检验技术，对可疑食物中的细菌进行分
离和鉴定。同时，采集患者粪便、呕吐物等样本，进行同样的检测。
案例分析
通过这些成功案例，可以看出快速检验技术在应对食物中 毒事件中的重要作用。快速准确的检测结果有助于及时采 取防控措施，减少疾病传播。
快速检验技术在特殊领域的应用案例
案例概述
除了在常规食品安全领域的应用外，快速检验技术还在一些特殊领域得到应用。
检验方法
这些特殊领域包括航天食品检测、婴幼儿食品检测等。在这些领域中，快速检验技术能够 满足特殊的需求，如对食品中营养成分、微生物等的快速检测。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的定义食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。
不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。
如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。
而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。
病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。
前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。
后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
二、细菌性食物中毒的特点及表现细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。
少数植物性食物如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。
细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。
发病急，潜伏期短。
一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。
无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。
抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
《细菌性食物中毒》课件
本课件将介绍细菌性食物中毒的症状、病原菌、传播途径和预防控制措施， 并教授应对细菌性食物中毒的紧急处理方法。
什么是细菌性食物中毒？
定义
细菌性食物中毒是由食物中的病原菌引起的疾病，通常在食用被感染的食物后数小时到数天 内出现症状。
症状
症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛和腹痛等。
中草药治法
• 加入决明子、薄荷、生 姜煮水饮用。
• 蜂蜜水也是一种很好的 选择。
西药治法
• 去医院急诊就诊 • 不要在没有医生建议下
随意使用药物。
结论和总结
细菌性食品中毒 病原微生物 预防和控制
是由食品中的病原微生物引发的食品中毒的一种 类型。
包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特菌等。
别名
又叫食物传播性感染，是一种常见的食品安全问题。
细菌性食物中毒病原菌
沙门氏菌
沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒病原菌之一。 它通常通过食品污染的肉类、蛋类和家禽传播。
大肠杆菌
大肠杆菌可以通过人和动物的排泄物污染水和食物。 产生症状的菌株称为变态致病性大肠杆菌(EHEC)。
弯曲菌
弯曲菌通常存在于肉类、家禽和生乳制品中，是常 见的致病菌。
李斯特菌
李斯特菌是一种耐热、耐盐和耐酸的病原菌。它通 常通过食物加工或储存过程中的污染传播。
食物中毒的传播途径
1
水源
2
受到化粪池、化学废物、动物排泄物及
其他来源的污染的水源会导致食物中毒。
3
食品
食品污染是最常见的传播途径，如未经 充分加热、接触生食、未经过期等。
个人卫生
不洗手、散发病菌、不按规定分装等都 会导致自身和他人发生食物中毒。
细菌性食物中毒
第五章细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。
第一节教学大纲要求1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。
2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。
3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。
第二节教材内容精要一、胃肠型食物中毒1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。
以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。
夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。
2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。
副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。
葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。
变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。
大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。
3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。
发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。
4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。
临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。
副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。
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三联肉毒抗毒素： 三联肉毒抗毒素：
早用（ 内或瘫痪前）、足量， 后可重 早用（24h内或瘫痪前）、足量，6h后可重 内或瘫痪前）、足量 复使用
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【预防】 预防】
严格管理与检查食品， 严格管理与检查食品，尤应注意罐头食 火腿、腌腊食品的制作和保存。 品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食 品罐头的两端若有膨隆现象 膨隆现象， 品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物 色香味改变者，应禁止出售和禁止食用， 色香味改变者，应禁止出售和禁止食用， 即使煮沸也不宜食用。 即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有 被肉毒杆菌污染的可能， 被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用 发酵或腐败的食物。 发酵或腐败的食物。 遇有同食者发生肉毒素中毒时， 遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。 员应立即给予多价抗毒素。
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【病原学】 病原学】
肉毒杆菌： 肉毒杆菌：
革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧 革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢， 条件下繁殖并产生外毒素 细菌存在于动物肠道→ 细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒 素致病 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。
易患人群
普遍易感，病后无免疫力。 普遍易感，病后无免疫力。 不引起人与人之间传染
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【临床表现】 临床表现】 潜伏期12-36小时，（2小时～10天） 小时，（ 小时 潜伏期 小时，（ 小时～ 天
潜伏期与症状轻重负相关， 潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重
起病急剧， 中枢神经系统症状为主， 起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎 症状很轻。 症状很轻。 早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、 早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力 后期（脑神经麻痹）： 后期（脑神经麻痹）：
侵袭性损害： 侵袭性损害：
有侵袭性的病原菌（如沙门菌） 有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞 引起损害
过敏反应： 过敏反应：
有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应 有些病原菌（如莫根变形杆菌）
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流行病学 传染源
被致病菌污染的人和动物。 被致病菌污染的人和动物。 副溶血弧菌则为海产品。 副溶血弧菌则为海产品。
【预防】 预防】
卫生最重要 禁止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
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神经型食物中毒（肉毒中毒） 神经型食物中毒（肉毒中毒）
神经型食物中毒是由于进食含有肉毒杆 神经型食物中毒是由于进食含有 肉毒杆 外毒素的食物而引起的中毒性疾病 的食物而引起的中毒性疾病， 菌 外毒素 的食物而引起的中毒性疾病 ， 临床上以恶心、 呕吐及中枢神经系统 中枢神经系统症 临床上以恶心 、 呕吐及 中枢神经系统 症 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现 。 如抢 救不及时，病死率较高。 救不及时，病死率较高。
隔夜食物、肉类、淀粉类 隔夜食物、肉类、淀粉类
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五、蜡样芽孢杆菌
需氧， 需氧，有芽孢 通常存在于泥土、植物、空气中、 通常存在于泥土、植物、空气中、剩 炒饭、冷盘、 饭、炒饭、冷盘、调味汁等
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六、金黄色葡萄球菌
只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 肠毒素 引起中毒。 引起中毒。 可存在于淀粉、肉类、乳制品； 可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮 鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中； 肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；
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【流行病学】 流行病学】 传染源
动物是主要传染源， 动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢 是主要传染源 可在土壤中长期存活
传播途径
主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制 主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣 臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。 酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖， 缺氧条件下可大量繁殖 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖，人类进食后发 偶尔可以伤口感染。 病。偶尔可以伤口感染。
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病原学
引起胃肠型食物中毒的细菌很多， 引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见
副溶血性弧菌 沙门菌属 变形杆菌属 大肠埃希菌 蜡样芽孢杆菌
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一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌） 副溶血弧菌（嗜盐杆菌）
无盐条件下不生长，高盐（ 无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%） ） 培养基上生长良好， 培养基上生长良好， 抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个 抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存 个 但对酸和热敏感。海产品和腌制食 酸和热敏感 月，但对酸和热敏感。海产品和腌制食 品易受污染 潜伏期一般为6一 小时 潜伏期一般为 一10小时
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【实验室检查】 实验室检查】
一般检查
血白细胞计数多正常，部分增高。 血白细胞计数多正常，部分增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。 大便镜检可见白细胞、红细胞。
病原学检查
细菌培养 金葡菌－－ －－动物试验 金葡菌－－动物试验
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【治疗】 治疗】 病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮 病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮 －－
恶心、 恶心、呕吐
胃内容物， 胃内容物，可有胆汁
腹泻
稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌 副溶血性弧菌感染 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染
畏寒发热 严重表现 病程1-3天 病程 天
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脱水、酸中毒、 脱水、酸中毒或细菌毒素污染的 经消化道传播。 食物而传播。食品本身带菌，或在加工、 食物而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程 中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、 中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌 污染食物的媒介
易感人群
人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。 人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。
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病机
按发病机制可分为感染型和毒素型。 按发病机制可分为感染型和毒素型。 是否发病和病情轻重， 是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素 的污染程度、 的污染程度、进食活菌数及毒素量的多 人体抵抗力的强弱有关。 少、人体抵抗力的强弱有关。
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 由于病原菌进入肠道， 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等， 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用， 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。 肠粘膜，产生胃肠道症状。
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三、变形杆菌属
有鞭毛与动力 致病食物以鱼蟹 鱼蟹类为多 致病食物以鱼蟹类为多 潜伏期一般10—12小时 潜伏期一般 小时
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四、大肠杆菌
此菌为肠道正常菌群， 此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物 中毒和胃肠炎。分类： 中毒和胃肠炎。分类：
致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素）
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细菌性食物中毒
指由于进食被细菌或细菌毒素污染 指由于进食被细菌或细菌毒素污染 的食物 细菌或细菌毒素 而引起的急性感染中毒性疾病。 而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为 胃肠型和神经型食物中毒两大类 胃肠型和神经型食物中毒两大类
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胃肠型食物中毒
【特点】 特点】
最常见 集体发病， 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
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流行病学 多发生在夏秋季 多发生在夏秋季 夏秋 病例集中， 病例集中，有时集体发病 有共同的可疑食物，未进食者不得病 有共同的可疑食物， 停止使用可疑食物后流行可迅速停止
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【临床表现】 临床表现】 潜伏期短 腹痛 食后数小时内发病，症状基本相似 食后数小时内发病，
中、上腹，持续性或阵发性绞痛 上腹，
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【治疗】 治疗】
一般治疗
洗胃： 洗胃：
4h内，用2%碳酸氢钠或 ：4000高锰酸钾溶 内 碳酸氢钠或1： 碳酸氢钠或 高锰酸钾溶 液洗胃（碱性溶液中破坏 氧化剂中减毒）。 溶液中破坏、 液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。 导泻： →导泻：50%硫酸镁 硫酸镁
对症治疗：吞咽、 对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理 抗菌： 抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌量
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二、沙门菌属
该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 制品及肉类食物中存活数月。 蛋制品及肉类食物中存活数月。 沙门氏菌活菌 活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 素的协同作用； 素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中 毒的主要原因。 毒的主要原因。 潜伏期一般为12-36小时 潜伏期一般为 小时
细菌性食物中毒
湘潭职业技术学院护理系 内儿教研室
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中毒菌痢
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案例： 案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒
2005年9月2日晚 时，在某大学北校 年 月 日晚 日晚11时 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 腹疼、腹泻、发热等症状， 腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学 筛查有367人因食物中毒发病；经认定 人因食物中毒发病； 筛查有 人因食物中毒发病 这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食 品所致，中毒食品是芹菜炒肉、 品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包 菜和包菜炒肉。 菜和包菜炒肉。