中国烹调工艺学PPT课件
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烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹饪概论第三章中国烹饪工艺_图文
⑤滚刀切 • 每切一刀，就把原料滚动一次。
⑥劈
• a.直劈
• 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。
• b.跟刀劈
直劈
• 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起 落。
• c.拍刀劈
• 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍 打刀背，将原料劈开。
跟刀劈
拍刀劈
⑦剁
• a.排剁 • 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 • b.直剁 • 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。
剞花原料的选择
1、具有剞 花的必要
①原料较厚不利于热的均衡渗 透 ②过于光滑不利于裹附卤汁 ③有异味不便于在短时间内散 发
剞花原料的选择
2、利于剞 花的实施
原料必须具有一定面积的平面 结构，利于剞花的实施和刀纹 的伸展。
剞花原料的选择
3、突出条 纹的表现力
原料应具备不易松散破碎而有 一定韧性和弹力的条件，具有 受热或卷曲变形的性能。
a. 擦干表面的污物，防止生 锈。 b.不经常用的刀在刀身两面 涂一层植物油，防止生锈。
刀具与砧板
砧板的种类
按材料分： 木制砧板和塑料砧板。
刀具与砧板
砧板的选择
优质的砧板应具备： ①抗菌效果好：银杏木和紫 椴木 ②防凹能力强：银杏木、榆 木、柳树木等
刀具与砧板
砧板的保养
① 新砧板要加工定形； ② 砧板使用时要旋转使用； ③ 砧板长期不用时，应清洗 干净，竖立放稳；也可用洁 布盖住，放在通风处，防止 发霉、变质。禁止在阳光下 曝晒。
刀工应用： 质地坚韧的原料，条要略细一 些；质地软嫩的原料，条要切 的略粗些。
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粗1.2
烹调工艺学课件.ppt
烹调工艺学
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中餐烹调技术PPT258页
身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1．炒锅的使用与保养方法如何？ 2．菜肴制作的工艺流程是什么？ 3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
.
25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
.
45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
.
47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
.
20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
中国烹调工艺学课件
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
No Image
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
No Image
中国烹调工艺学
烹饪工艺学课件
1.2分割与剔骨整理的原则
• ●根据烹调的要求将不同性质的部位分割出 来； • ●熟悉和了解各种原料的组织部位及性质特 点； • ●熟悉和掌握各种刀法，根据实际需要采用 不同的下刀方法； • ●尽量保持原料的形态完整，提高原料的出 料率； • ●要求整料去骨的原料应该注重原料的选择， 下刀要轻重得当，避免在加工前或加工后出 现破损外皮的现象，确保原料的外形完整；
第四节 整料去骨
１定义：是将整只原料去净或剔除其主要的 骨骼，仍然保持其原有的完整外形的处理技 法． ２要求 ▲选料必须精细 ▲初加工必须精准 ▲熟悉原料的组织和骨骼部位，准确下刀 ▲动作熟练、轻便
3整料去骨的步骤 （以鸡为例） ▲划破颈皮，斩断 颈骨 ▲出翅膀骨 ▲出躯干骨 ▲出鸡腿骨 ▲翻转鸡皮，洗涤 整理
第四章
分割加工工艺
第一节 刀工工艺
• 1 刀工设备及其保养 • 1.1 刀具 • 1.1.1厨刀：按照刀的形状来分，有方头刀、圆头 刀、三角形刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等；按 照刀的用途分，有片刀、切刀、砍刀、前切后砍 刀、烤鸭刀等。
• 1.1.2 雕刻刀：根据用途分可以分为平口刀、 槽口刀、模具刀等 。
第三节 分档取料
１分档取料的目的和原则 １.１分割与剔骨整理的主要目的 ●便于进一步加工和烹调； ●拓宽原料的利用范围，实现菜肴多样化； ●有利于更好地体现原料的性质和用途； ●便于原料的成熟和入味； ●有利于菜肴的进一步造型美化； ●符合中式烹调的工艺要求和食用特点。
• 平刀法：指刀面与墩面成0°或180°的一 种刀法，如平刀批、推批、拉批、锯批、 波浪批、旋料批、平刀片等；
• 其它刀法：指根据原料的具体 情况而实际使用的一类刀法， 如削、旋、挑、剔、刮、塌、 拍、撬、剜、剐、铲、割、敲、 吞刀（在整块肉的表面有规则 的实施刀法，但皮仍相连的一 种刀法）等； • 混合刀法：指运用两种或两种 以上的刀法对原料实施加工， 一般在对原料进行加工时，都 采取混合刀法。
中国烹调工艺学二PPT优秀课件
2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
2021/6/3
6
三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
2021/6/3
2
（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
2021/6/3
11
四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
2021/6/3
1
第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
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三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
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（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
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四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
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第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
中国烹调工艺学ppt课件
一、水发
水发是以水为介质，直接将干制原料复水的过程。由于干制品内部水分少，
可 致溶干性制(原固一料形) 冷物发的生水浓吸发度水的很现大，象所。以因(渗此三，透)热压干很制水高原发，料而的外水界发水，的实(渗质二透上)温压是水又水很分发低子，向导干
制原料内部进行质传递的过程。
1、煮发
2、焖发
3、蒸发
34
下然端用粗清撕力大洗备开捏疣备用)紧粒，用蛇，整头腹理面两内黄侧脏白轻，色轻仅。拿保背起留肝，、
脾右脚、腹踏胰面着与边心蛇缘以尾有及，“裙菊右边花手”形持。油小生脂刀活割，开其
他颈圈包于皮括山层肠涧，、或然胃山后区、河用肺流小、、刀胆水划、塘开膀中腹胱。部等，
一从概头分除至布去尾于划，中下剪国广去，西蛙用、手头广剥、、去蹼云蛇指南皮，、洗，
加 工
静置40～80min,使其 充分吐沙，体型较 瘦的吐沙速度慢一 些，烹调前用清水 冲洗即可。
24
（三） 软体动物的加工与清理
3
头
足 类
➢ （1）乌贼的清理与加工
原
料
的 清
➢ （2）鱿鱼的清理与加工
理
与
加
工
乌贼加工时，除保留外 套膜和是须外，其他皮 膜、眼、吸盘、唾液腺、 胃肠、墨囊、胰脏及腭 片和齿舌都要去除，包 埋于外膜内的内壳可保 留作药用。
• 加工程序：捕捞
宰杀 高压水煮
•
浸泡
食用
• 即将鲜活海参剖腹去处异物及吸盘，清水洗涤
干净，然后放入高压锅中加入适量清水，烧沸闷 10分钟，待其自然冷却后，打开锅盖，取出海
参，放入清凉水中浸泡至凉捞出，然后放入盛有
冰凉的蒸馏水中浸泡12小时，使其自然涨发即
可使用。
水发是以水为介质，直接将干制原料复水的过程。由于干制品内部水分少，
可 致溶干性制(原固一料形) 冷物发的生水浓吸发度水的很现大，象所。以因(渗此三，透)热压干很制水高原发，料而的外水界发水，的实(渗质二透上)温压是水又水很分发低子，向导干
制原料内部进行质传递的过程。
1、煮发
2、焖发
3、蒸发
34
下然端用粗清撕力大洗备开捏疣备用)紧粒，用蛇，整头腹理面两内黄侧脏白轻，色轻仅。拿保背起留肝，、
脾右脚、腹踏胰面着与边心蛇缘以尾有及，“裙菊右边花手”形持。油小生脂刀活割，开其
他颈圈包于皮括山层肠涧，、或然胃山后区、河用肺流小、、刀胆水划、塘开膀中腹胱。部等，
一从概头分除至布去尾于划，中下剪国广去，西蛙用、手头广剥、、去蹼云蛇指南皮，、洗，
加 工
静置40～80min,使其 充分吐沙，体型较 瘦的吐沙速度慢一 些，烹调前用清水 冲洗即可。
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（三） 软体动物的加工与清理
3
头
足 类
➢ （1）乌贼的清理与加工
原
料
的 清
➢ （2）鱿鱼的清理与加工
理
与
加
工
乌贼加工时，除保留外 套膜和是须外，其他皮 膜、眼、吸盘、唾液腺、 胃肠、墨囊、胰脏及腭 片和齿舌都要去除，包 埋于外膜内的内壳可保 留作药用。
• 加工程序：捕捞
宰杀 高压水煮
•
浸泡
食用
• 即将鲜活海参剖腹去处异物及吸盘，清水洗涤
干净，然后放入高压锅中加入适量清水，烧沸闷 10分钟，待其自然冷却后，打开锅盖，取出海
参，放入清凉水中浸泡至凉捞出，然后放入盛有
冰凉的蒸馏水中浸泡12小时，使其自然涨发即
可使用。
中式烹调技艺PPT课件
5、浙江菜系 6、福建菜系 7、安徽菜系 8、湖南菜系
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
直刀切
技术要领： 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、 灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃 的中前部位。
适用原料：适合加工脆性原料，如白菜、 油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬 笋及各种萝卜等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
滚料切
技术要领： 无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一 个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料 规格相同。
适用原料：
直刀滚料切适合加工一些 圆形的脆性原料，如各种 萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、 茭白、土豆等。
适用原料：
拉刀切适合加工韧性较弱 的原料，如里脊肉、通脊 肉、鸡脯肉等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
推拉刀切
技术要领： 左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法 同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方 法同拉刀切）。如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切， 直至切完原料为止。
直刀砍
技术要领： 右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料要离落刀 点远一点，以防伤手。落刀要有力、准确、尽量不重刀，将原 料一刀砍断。
适用原料： 适合加工形体较大或带骨 的韧性原料，如整鸡、整 鸭、鱼、排骨、猪头和大 块的肉等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
跟刀砍
技术要领： 左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料 内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，向 下用力砍断原料。一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完 全断开为止。
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2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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No
13
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
.
No
44
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
容
No Image
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20
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
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（二）宰杀加工及其控制
方 法 的 选 择
煺 毛
开 膛
内 脏 整 理
中国烹调工艺学
•
•
.
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第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
过程和中国烹调工艺的技术特性和特点。
锅捞2）出腹凉水出中法，便可出骨。此谓之“点水浸烫”。
褪黏液
（ 一 ） 鱼
2、宰杀加工
的
开膛
宰
内脏的清理
3、内脏清理加工
杀 加
工
与
元鱼的宰杀加工
清 理
No
.
No
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第二章
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（二） 甲壳类原料的清理与加工
1、虾的清理与加工
2、蟹的清理与加工
龙虾 对虾
（1）蟹的种类
（2）蟹的清理与加工
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 .
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第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
（一）提供合理的营养物质
（二）提供食用安全保障
1、烹调工艺学在现代食品加工中的作用
➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢原料保存是烹饪的重要环节
.
7
2、烹饪科学与食品科学的关系
➢烹饪科学是现代食品科学的奠基石 ➢烹饪科学随食品科学的发展而发展 ➢加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
.
8
主要任务和发世界烹饪中的三大菜系
世
一、中国菜系（或称东方菜系）
界
三
大
二、法国菜系（或称西方菜系）
风
味
流
三、土耳其菜系（或称清真菜系）
派
.
3
一
中国烹调 工艺的初 级阶段 （夏朝公 元前21世 纪—221 年No）
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第二节
二
中国烹调工 艺形成阶段： （秦汉时期 至唐初，公 元前221— 公元618年）
洗 涤 加 工
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品种、年龄
第二章
活禽类
二、禽的品质鉴别
光禽类
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三、 禽类内脏的整理加工
51剥2附3清他4加、、、、、理脏掉 着上血肠油肫肝出物葱：内 的：脂： ：污，、将部 胆先：物再先 肝姜已去黄 囊加，反上割 在凝掉工皮 ，再复笼结去 开附方洗(采用蒸的在前膛内法用清净化血上是段取金多水，块即面将食出)种冲取放可，的油洗洗管时出入两。洗脂涤，葱，，开条洗净方再、水剖即白净即法放姜中色开应切去入可即煮的肫摘碎除开可熟。胰，刮去黏水。捞脏放液锅去出，入、烫污即纵盛血泡好物向器污一。剖，内及下开，其，
（三）提供良好的风味基础
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第 二 章 二、 选料的基本原则
㈠依照有关动、植物保护法进行选择
㈡依照食品安全卫生标准进行选择
㈢依照人体需要和健康状况进行选择
㈣依照烹调的要求进行选择 ㈤根据不同的风情民俗进行选择
㈥根据生长季节选择
㈦根据原料的产地特征进行选择
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洗净即可
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二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一 ）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原 料
(三) 开膛
的
宰 杀
(四) 开片
加
工
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（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜
2、心脏整理与清洗
类
原
料
3、肺腑整理与清洗
内
脏
的 清
4、肠胃整理与清洗
洗
整 理
以500克黄后鳝用为小例刀，刮将2去千鱼克体清表水烧生沸理，性加沙20粒克，盐、
褪鳞 1死滚5，即1克）揭掺醋脊少盖，出量，用将冷用法水黄水勺鳝清降柄迅理温轻速干，轻投使在净入水鱼即锅保中中可持搅，在动加8以盖0去℃。黏—待液9鱼0，身℃待蜷左水曲右复至， 浸烫3褪）约沙鳃10出—1法5分钟，待鱼1、嘴体张表开，的肉清质理放加松工，即出
四、中国菜的特点
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第四节 中国烹调加工工艺的研究内容
一、研究的基本内容
饪烹 加调 工原 中料 的的 物性 理质 变和 化在
烹
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学改 合变 理人 的类 配饮 膳食
结 构 ， 科
菜
革挖
肴
和掘
的
创、
质
新整
量
理
评
，
定
改
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二、主要任务和发展方向
三
烹 调 原 料 的 选 择 规 律
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第二章
1、从生长期方面分级使用 2、品种区别方面分级使用 3、从不同部位方面分级使用 4、从个体形态方面分级使用 5、从经济价值方面分级使用
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第 二 节 新鲜植物性原料的清理与加工
一、清理加工的基本要求1、根据原料的特征进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
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（二）宰杀加工及其控制
方 法 的 选 择
煺 毛
开 膛
内 脏 整 理
中国烹调工艺学
•
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第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
过程和中国烹调工艺的技术特性和特点。
锅捞2）出腹凉水出中法，便可出骨。此谓之“点水浸烫”。
褪黏液
（ 一 ） 鱼
2、宰杀加工
的
开膛
宰
内脏的清理
3、内脏清理加工
杀 加
工
与
元鱼的宰杀加工
清 理
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第二章
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（二） 甲壳类原料的清理与加工
1、虾的清理与加工
2、蟹的清理与加工
龙虾 对虾
（1）蟹的种类
（2）蟹的清理与加工
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 .
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第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
（一）提供合理的营养物质
（二）提供食用安全保障
1、烹调工艺学在现代食品加工中的作用
➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢原料保存是烹饪的重要环节
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2、烹饪科学与食品科学的关系
➢烹饪科学是现代食品科学的奠基石 ➢烹饪科学随食品科学的发展而发展 ➢加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
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主要任务和发世界烹饪中的三大菜系
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一、中国菜系（或称东方菜系）
界
三
大
二、法国菜系（或称西方菜系）
风
味
流
三、土耳其菜系（或称清真菜系）
派
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3
一
中国烹调 工艺的初 级阶段 （夏朝公 元前21世 纪—221 年No）
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第二节
二
中国烹调工 艺形成阶段： （秦汉时期 至唐初，公 元前221— 公元618年）
洗 涤 加 工
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No
15
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品种、年龄
第二章
活禽类
二、禽的品质鉴别
光禽类
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三、 禽类内脏的整理加工
51剥2附3清他4加、、、、、理脏掉 着上血肠油肫肝出物葱：内 的：脂： ：污，、将部 胆先：物再先 肝姜已去黄 囊加，反上割 在凝掉工皮 ，再复笼结去 开附方洗(采用蒸的在前膛内法用清净化血上是段取金多水，块即面将食出)种冲取放可，的油洗洗管时出入两。洗脂涤，葱，，开条洗净方再、水剖即白净即法放姜中色开应切去入可即煮的肫摘碎除开可熟。胰，刮去黏水。捞脏放液锅去出，入、烫污即纵盛血泡好物向器污一。剖，内及下开，其，
（三）提供良好的风味基础
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第 二 章 二、 选料的基本原则
㈠依照有关动、植物保护法进行选择
㈡依照食品安全卫生标准进行选择
㈢依照人体需要和健康状况进行选择
㈣依照烹调的要求进行选择 ㈤根据不同的风情民俗进行选择
㈥根据生长季节选择
㈦根据原料的产地特征进行选择
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洗净即可
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17
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二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一 ）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原 料
(三) 开膛
的
宰 杀
(四) 开片
加
工
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（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜
2、心脏整理与清洗
类
原
料
3、肺腑整理与清洗
内
脏
的 清
4、肠胃整理与清洗
洗
整 理
以500克黄后鳝用为小例刀，刮将2去千鱼克体清表水烧生沸理，性加沙20粒克，盐、
褪鳞 1死滚5，即1克）揭掺醋脊少盖，出量，用将冷用法水黄水勺鳝清降柄迅理温轻速干，轻投使在净入水鱼即锅保中中可持搅，在动加8以盖0去℃。黏—待液9鱼0，身℃待蜷左水曲右复至， 浸烫3褪）约沙鳃10出—1法5分钟，待鱼1、嘴体张表开，的肉清质理放加松工，即出
四、中国菜的特点
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第四节 中国烹调加工工艺的研究内容
一、研究的基本内容
饪烹 加调 工原 中料 的的 物性 理质 变和 化在
烹
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学改 合变 理人 的类 配饮 膳食
结 构 ， 科
菜
革挖
肴
和掘
的
创、
质
新整
量
理
评
，
定
改
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二、主要任务和发展方向
三
烹 调 原 料 的 选 择 规 律
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第二章
1、从生长期方面分级使用 2、品种区别方面分级使用 3、从不同部位方面分级使用 4、从个体形态方面分级使用 5、从经济价值方面分级使用
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第 二 节 新鲜植物性原料的清理与加工
一、清理加工的基本要求1、根据原料的特征进行加工