质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述
食品质构的仪器测量和感官测试之间的相关性
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综
述
食品工业科技
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内， 剪切力从头到尾出现三重变化。而且在一些粒状 食品中也应该考虑质地的分布情况。 （./>$ ） 发 ()*+,现， 被煮过的豆类种子的刺破力接近正态分布 =.I?。在 这些样品中，有些比较硬的大豆的刺破力比平 均 刺 破力要大约五倍。这些硬的大豆在那些使用大 量 的 混和样品的检测实验中 （如挤压实验） 是不会被检测 出 来 的 ， 但 是 在 感 官 测 评 中 是 很 明 显 的 。 HQ5-9,8;F （./0C ） 在压碎单块的玉米片时， 同样得到了有关的 分布问题=.&?。 因此，尽管是在没有偏差的情况 下 选 择 了 尽 可 能均一的样品，但是对很多样品来说与生俱来 的 内 在变化问题依然存在。而在仪器检测法和感官 测 评 法中，均一性差的样品的相关性可能会比均一 性 好 的样品的相关性差。在这种情况下， 需要重复一定数 量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度， 可通过统计分析来确定。
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数有一定的影响。影响的程度依赖于待测样品 的 形 状、 大小以及可变形能力。 质构剖面分析 样品的形状和 大 小 是 得 到 可
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重复性结果的关键。 质构分析人员需要知道哪些测试 原 理 对 样 品 大 小敏感， 哪些不敏感。对那些对样品大小不敏感的测 试项目，在检测前不必要花时间对样品的数量、 大 小、 形状进行标准化。
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食品工业科技
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食品感官评定的应用与仪器分析
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二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
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四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
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特殊性质的问题
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权利意见和出版物
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在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
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敏感问题
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2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
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四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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市场调查
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五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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第十一章 食品感官分析的应用
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第一节 消费者试验
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食品研究中质构仪的运用分析
食品质构仪在奶制品中的运用 研究人员在运用质构仪对奶制品 进行测量过程中发现，质构仪的挤压 装置通过改变力的大小，最终可以得 出酸奶在不同的力下的性质。这普遍 存在一定的规律，力越大、面积越大， 那么酸奶表现越黏稠。而对活塞反作 用力越大，则表明酸奶爽滑性越差。 从这些试验数据可以看出，酸奶的口 感与钻头的黏连度相关。这样就可以 比较轻松地将酸奶的口感度运用数据 进行量化，保证酸奶的标准化生产。 食品质构仪在蔬菜水果中的运用 一般认为新鲜的水果与蔬菜在存 储过程中，随着时间的增加，食物果 肉组织会越来越软和， 脆性就会降低，
H 特别报道
热 点 Spot
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.06.027
食品研究中质构仪的运用分析
□闫圆圆 沈阳师范大学
食物质构是描述食物进入人体口腔 后的一系列感受的品质，多数时候是通 过食物质构仪进行检测和评价的。食 物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观 性，所以经常被用作食物物理学检测， 长期以来受到许多工作人员的肯定。本 文主要论述食物质构仪的原理，并对质 构仪在食品中的运用进行了分析。 食物在进行合格检验之前，其质 地需要受到严格的检验，如硬度、脆 性及回复性等。而检验这些性质的方 法主要有感官评价法和仪器评价法。 由于感官评价受到许多因素的制约， 会造成较大的人为误差。而仪器评价 法具有客观、公正和操作简便等优点， 所以越来越被重视。食物质构仪作为 仪器检测中比较重要的检测设备，其 对于食物的物理性质具有较好的检测 效果，可以对食物质量进行划分，所 以在食品行业中得到了广泛运用。
食物的品质检测中大量运用。食物质构 仪一般具有特定的食物分析软件，可以 对不同的食物、不同的物性进行检测和 分析，并通过仪器自身的数据收集及传 输功能，对数据进行实时分析，并绘制 出特定的曲线。另外，食物质构仪还具 有数据分析和计算的功能，能够对每次 产生的数据进行处理和分析，最终获得 可靠且稳定的食品物性结果。 食物质构仪主要由主机、探头等硬 件设备和专业软件构成，其机构由样品 存储设备、样品变形设备及实时记录设 备组成。主要可以就样品测试距离、时 间及作用力三者的关系进行分析，是食 品物理性质中力学的基本反映。食物质 构仪可以直接避开人为的情绪、身体状 态及心理情况等变化所造成的影响，直 接通过计算机对数据进行分析，得出的 结论更加公正、客观和准确。 食品质构仪工作原理是直接模拟人 类的触觉器官，在质构仪主机的机械臂 上有一个力学传感器。在探头进行力学 试验时，能反映作用力，并传递数据到 微机上， 转化为需要处理的图形和数据，
苹果的质构与感官评定相关性研究
苹果的质构与感官评定相关性研究【摘要】本研究旨在探讨苹果的质构与感官评定之间的相关性，并分析影响苹果质构的因素。
通过对苹果质构的影响因素进行研究，探讨感官评定方法的可行性，以及感官评定结果与质构参数之间的关联性。
研究结果表明，苹果的质构与感官评定存在明显相关性，感官评定可作为评价苹果质构的重要手段，为苹果质构的研究提供了新的思路。
进一步的研究可以深入探讨感官评定与质构参数之间的关系，为苹果的质构评价提供更为科学的依据。
本研究对于改善苹果品质、提高消费者满意度具有一定的理论与实践意义。
【关键词】苹果、质构、感官评定、相关性研究、影响因素、评价、重要性、关联性、参数、关系、研究、探讨、引言、正文、结论1. 引言1.1 研究背景苹果的质构受多种因素影响，包括果肉的组织结构、口感、含水量等。
而感官评定是一种直观、客观的评价方法，通过消费者的口感、视觉、嗅觉等感官来评价苹果的质量。
苹果的质构与感官评定之间存在着密切的关系，通过研究二者之间的相关性，可以更加准确地评价苹果的质量。
本研究旨在探讨苹果的质构与感官评定之间的关系，并探讨感官评定在评价苹果质量中的重要性。
通过对苹果的质构和感官评定进行综合分析，可以为果农和生产商提供更加科学的参考，提高苹果的市场竞争力，满足消费者对优质水果的需求。
1.2 研究目的本研究的目的是通过对苹果的质构与感官评定相关性进行深入研究，探讨苹果质构的影响因素，并建立感官评定方法，以进一步揭示感官评定与质构参数之间的关系。
通过对苹果不同品种、不同储藏条件下的质构特性进行评估，分析感官评定结果与质构参数的关联性，最终揭示感官评定在评价苹果质构方面的重要性。
通过本研究，旨在为深入了解苹果的质构与感官评定之间的关系提供理论依据，并为提高苹果质量提供科学参考。
1.3 研究意义苹果是一种重要的水果，在人们日常生活中被广泛消费。
而苹果的质构和感官评定是决定苹果品质的重要因素之一。
研究苹果的质构与感官评定相关性具有重要的意义。
食品品质评价论文
食品品质评价的应用与研究现状班级：学号：姓名：指导老师目录：前言.................................................................. 1...1. 质构仪及其在食品品质评价中的应用综述................................. 1.1.1 质构仪的构造及工作原理.......................................... 1..1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用................................ 1.1.2.1 在面粉品质评价中的应用................................ 1.1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用.......................... 1.1.3 总结及展望.....................................................2...2. 气味指纹分析技术.................................................... 2...2.1 气味指纹分析技术的基本原理...................................... 2..2.2 气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2)2.2.1 气味指纹分析技术对香精香料的鉴定.........................3.2.2.2 气味指纹分析技术对酒类风味的评价.........................3.2.3 总结与展望.....................................................3...3. 近红外光谱分析技术.................................................. 3...3.1 原理........................................................... 3...3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4)3.2.1 营养成分分析.............................................4..3.2.2 物理特性预测.............................................4..3.2.3 感官指标评定.............................................4..3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5)4. 现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用...........................5.4.1 计算机视觉技术..................................................5..4.2 高光谱成像技术..................................................5..4.3 发展趋势....................................................... 6...5. 色差计在食品品质评价中的应用.........................................6..5.1 色差计原理..................................................... 7...5.2 发展趋势....................................................... 7...6. 食品品质评价的作用8...7. 食品品质评价的现状9...参考文献......................................................................... 1.. 0.结束语....................................................................... 1... 1.前言：食品品质评价包括主观评价和客观评价。
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。
作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。
在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。
本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。
这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。
对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。
不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。
对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。
而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。
除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。
质构仪在食品质构分析中的重要性
质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。
在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。
质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。
在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。
质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。
这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。
通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。
例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。
质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。
此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。
质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。
实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。
食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。
例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。
同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。
质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。
无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。
质构仪小结
物性分析一：背景介绍质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。
国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。
但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的缺陷。
因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法，来准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。
物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
一般来说在肉制品加工中，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：食用品质，营养品质技术品质或加工品质，安全品质或卫生品质。
其中食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。
对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。
其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。
肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。
二：感官评定与质构仪的比较三：质钩仪根据功能和型号的不同价格在数万到20万不等，主要在食品企业、高校、科研院所使用。
质构仪所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、弹性、适口度、胶粘性、内聚性、粘附性等物性学参数，而不是酸甜苦辣咸等。
对于这类食品物性学参数，可以通过食品物性仪（质构仪）等仪器来分析。
这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。
苹果的质构与感官评定相关性研究
苹果的质构与感官评定相关性研究在水果中，苹果是一种风味独特且备受喜爱的水果。
苹果的品质并不仅仅取决于其味道，质构也是一个非常重要的评定因素。
近年来，越来越多的研究关注于苹果的质构与感官评定相关性，以期能够更好地了解苹果的品质特性，为苹果生产和加工提供更多的科学依据。
本文将探讨苹果的质构与感官评定相关性的研究成果，并分析其在苹果品质评定和产业应用方面的意义。
苹果的质构是指其在口感上的特征，包括硬度、多汁度、纤维素含量等。
这些特征不仅会直接影响苹果作为食品的口感体验，也会在加工过程中对苹果制品的质量产生重要影响。
对于苹果的质构特性进行科学评定是非常必要的。
目前，研究学者们主要通过测定苹果的硬度、溶质含量、纤维素含量等物理化学指标，来评定苹果的质构特性。
为了更准确地了解苹果的口感特征，也会对其进行感官评定，包括咀嚼性、口感均匀度、口味等方面的评价。
在研究成果方面，已有多项研究表明了苹果的质构与感官评定之间存在着密切的相关性。
一项关于不同品种苹果的研究发现，苹果的硬度和口感均匀度指标与感官评定中的口感评分呈显著相关，即硬度较高的苹果往往在口感评定中得分较高。
这表明了苹果的硬度对于口感的评定具有重要的影响。
也有研究发现，苹果的溶质含量与口感评分呈现一定的相关性，即含糖量较高的苹果在口感评定中得分较高。
这些研究成果再次印证了苹果的质构特性对其口感评定具有重要的影响。
在苹果品质评定和产业应用方面，苹果的质构与感官评定相关性研究成果具有重要的意义。
这些研究成果为苹果的品质评定提供了更多的科学依据。
传统的苹果品质评定主要依靠人工的经验判断，而这种判断方式具有一定的主观性和不确定性，容易受到外界因素的影响。
通过研究苹果的质构与感官评定相关性，可以建立起更加科学和客观的评定指标体系，从而更准确地评定苹果的品质。
这些研究成果也为苹果产业的加工和品种选育提供了更多的参考。
对于苹果的加工企业来说，苹果的质构特性直接影响着其加工产品的质量和口感，因此能够更准确地了解苹果的质构特性将有助于提高产品的竞争力。
质构仪及其在食品中的应用
质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。
本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。
关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。
感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。
1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。
1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。
在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。
质构仪在食品研究中的应用现状
质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。
质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。
它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。
随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。
质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。
其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。
本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。
1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。
其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。
质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。
质构仪的工作原理主要基于力学测试。
它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。
这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。
通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。
常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。
质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。
这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。
实验五 感官评定与质构仪评定结合实验
实验五感官评定与质构仪评定结合实验1 实验目的(1)了解质构仪的基本原理,学习其基本操作步骤及各种探头的作用对象与技术方法。
(2)掌握质构仪的具体测试方法,通过与感官评定结合,得出评定面包感官质量的客观物性参数和最佳参数值。
2 实验原理质构仪是一种多功能物性测定仪,在食品、化工、医药、化妆品等相关行业的物性学分析都有很好的应用。
在食品分析中,质构仪主要应用于分析食品嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等物性参数,并且能够结合感官评定分析,客观的评定食品的各种感官指标,控制产品质量,优化产品生产工艺G。
评定员采用评分法对面包的感官属性如咀嚼性、柔韧性、口感等进行品评,将面包感官指标得分与质构仪参数进行比较，确定哪几个客观物性参数代表感官指标。
3 实验材料(1)质构仪。
(2)二种不同质量、不同感官品质而相同类型的面包。
4 实验步骤4.1 测试准备(1)品评盘每位品评员一个品评盘,放置贴有编号的不同面包。
另外准各一个盛水杯和一个吐液杯。
(2)样品编码利用随机数表或计算机品评系统对样品进行编码。
4.2 实验指导(1)实验前,主持人要通过启发和鼓励,使品评员熟悉品评程序和产品特性,以及产品强度尺度的含义。
(2)实验分成3个阶段:一是通过感官评定给出不同面包的感官指标值;二是通过质构仪得出不同质量面包的各种物性参数;三是比较感官指标与物性参数之间的相关性,从而寻找出评定面包的物性客观指标。
(3)面包感官质量评定标准及面包品评表设计,如表一、表二。
表一面包评定标准表二面包质地评分表(4)品评结果记录。
将感官评定结果记录于表三,质构仪参数记录于表四。
表三面包感官评定表表四面包质构仪测定参数5结果与分析将面包感官评定结果与质构仪测定的物性参数进行汇总，比较差异。
6. 思考题试比较面包的感官评定与质构仪评定的特点。
质构仪及其在食品品质评价中的应用
质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。
本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。
关键词：质构仪，食品，品质，物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述_林芳栋
生命科学仪器 ２００９ 第７卷／ ５月刊技术与应用１概述物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示［１］。
质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果［２］。
２质构仪的构造及工作原理质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成［２］。
质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有１０几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本［３］。
测试围绕着距离（ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性， 其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理， 以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响［２］。
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／ ＳＰＲ、柱型探头Ｐ／３５等。
在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。
通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图［４］。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展
3、质构仪器分析在评价生鲜食 品品质中的应用举例
（1）在肉类品质评价中，质构仪器分析可通过对肉质的硬度、弹性、黏性 和嫩度等指标的测量，评价其新鲜度和口感。研究表明，随着肉类新鲜度的降低， 其硬度和黏性增加，而弹性和在果蔬品质评价中，质构仪器分析可通过对果皮、果肉、果核等不同 部位的硬度、脆度、弹性等指标的测量，评价其口感和贮藏性能。研究表明，果 蔬的硬度、脆度和弹性与其新鲜度和营养成分密切相关（Wang等，2018）。
需要根据不同食品的特性选择合适的测试条件和样品处理方式，以确保测试 结果的准确性和可重复性。
食品品质评价中的质构仪应用
在食品品质评价中，质构仪被广泛应用于各种不同类型的食品中，如肉类、 粮油、乳制品、水果蔬菜等。通过测试不同食品的硬度和韧性、弹性等指标，可 以客观地评估食品的口感、营养价值和加工性能。同时，质构仪还可以检测食品 的质地和结构变化，为食品品质的优化提供指导。
在其他领域中的应用情况。最后，总结了质构仪在食品品质评价中的应用研 究成果，并指出了存在的问题和未来研究方向。
引言
质构仪是一种用于检测食品品质和物理性能的仪器，通过客观、准确地对食 品进行品质评价，为食品生产、科研、质量控制等领域提供重要的参考依据。随 着人们对食品品质要求的不断提高，质构仪在食品产业中的应用越来越广泛。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价 中的研究进展
01 引言
目录
02 研究现状
03 研究方法
04 研究成果
05 未来发展方向
06 参考内容
引言
生鲜食品是指未经加工或仅经过轻微加工的食品，具有新鲜、易变质的特点。 品质评价是生鲜食品产业链中至关重要的一环，有助于保障食品安全、提高产品 质量、指导消费者选购。质构仪器分析作为一种新型的检测方法，可对生鲜食品 的物理特性、
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。
本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。
食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。
在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。
风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。
安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。
感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。
评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。
标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。
食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。
饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。
例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。
食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。
通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。
因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。
在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。
质构仪在我们食品中的应用
质构仪在我们食品中的应用摘要：质构仪即概述物性测试仪，多应用于食品行业，使用不同的探头，可以测定不同食品的物性特点。
本文介绍的是质构仪在不同面制品，肉制品，奶制品以及大米中的应用，通过测定的物理性状，反映食品质量的优劣。
关键词：质构仪.面制品.肉制品.酸奶.大米.探头质构仪是指用来测定物体以上理化指标的设备，即概述物性测试仪。
它是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，而且测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，质构仪已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素的主观影响，以至结果具有较高的灵敏性与客观性。
【1】【2】质构仪有许多配套探头，如粘着性探头A/DS、破裂测试探头HDP/TPB、抗拉测试探头A/SPR、轻型刀片A/LKB等。
食品的质地特性，例如硬度、脆性、弹性、胶粘性、凝胶强度等，都与力的作用有关。
因此，在评价食品品质时，首先要针对不同食品形态和测试要求选择相应的探头，然后再选择操作模式。
通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，从而得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。
【1】【3】质构仪多应用于食品行业，前期主要应用于面制品领域，利用不同探头设计的几种程序涵盖了面包、馒头、饺子、面条、蛋糕、饼干等多种面食领域，而后逐渐从面制品转至乳制品、肉制品等。
【5】一．质构仪在不同面制食品品质中的应用1.面包（馒头与面包大体一致）质构仪测试时，将面包切成厚度为12.5 mm的厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置的两片进行测定后取平均值。
用P/35型号探头通过xttpa.prj 程序对面包片进行测试，评价时，我们从硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性几个主要指标给予评定。
品质评价结课论文-感官评价和质构仪质地多面分析法.
感官评价和质构仪质地多面分析法在苹果品质分析中的应用食品工程与生物技术学院食品工程专业一、食品品质评价概述外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性，质构特性是消费者判断许多食品质量的主要指标．对于食品质构的评价方法主要包括主观评价和客观评价。
主观评价即感官评价，利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析，这也是国内外多年来一直沿用的方法。
但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷。
因此，国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对食品品质进行仪器测定的方法，并使之与感官评价相结合，以确保评价结果的准确性。
1.1 食品品质评价的作用对于食品而言，只注重其营养价值还远远满足不了人们的需要。
加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。
食品品质评价方法主要包括主观评价和客观评价。
对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。
因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。
人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。
可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。
感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。
因此，感官检验对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。
然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。
质构仪
乳制品
酸奶粘性、爽滑度是评价物理特性的指标。
通过质构仪的A/BE反挤压装置测定，反应出酸 奶的不同特性：
酸 奶
正的力值和面积越大，酸奶越稠厚、内聚力越大。 对活塞下压时抵抗力越大，酸奶爽滑性越差。 力的绝对值越大，奶粘性越
大，活塞上提时粘连越多。
存在的问题
从国外引进先进设备，在使用方面对中式食 物的形状和结构针对性不是很强。
肉制品
肉制品的食用品质包括色泽、风味和以感官品 评为基础的食用物理特性，如嫩度、多汁性等。
嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标。
方法
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使用高精度质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的 Content design, 10 years experience
3、精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储功能 4、适用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、 米制品、乳制品、果蔬等企业、大学和研究机构 。
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质构仪
基本结构
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以 及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变 形作用的机械装置，一个盛装样品的容器和一个记
质构仪 在食品品质评价中的应用
目录
质构仪的概述 质构仪的基本结构及原理 质构仪在食品品质中的应用 质构仪的发展前景
质构仪
概述
质构仪又称物性仪，通过模拟人的触觉来检 测样品物理特征的一种仪器 。 质构仪是指用来测定物体理化指标的设备，，使用简单
2、多种探头可选择，检测模式灵活
穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线，并比 较分析了不同肌肉的穿透参数与感官品评嫩度 值之间的相关关系。
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
林芳栋;蒋珍菊;廖珊;游娟;李朝学
【期刊名称】《生命科学仪器》
【年(卷),期】2009(007)005
【摘要】本文介绍了质构仪的构造及工作原理,并对其在面条、大米、肉品等食品品质评价中的应用研究进展进行了综述及展望.
【总页数】3页(P61-63)
【作者】林芳栋;蒋珍菊;廖珊;游娟;李朝学
【作者单位】西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述
梁辉戴志远
(浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310035)
摘要:本文介绍了质构仪(TPA)在食品（面粉，面条大米制品，肉制品，奶制品，水产品）质构特性评价方面的应用，另外就质构仪和感官评定间的关系作出展望。
关键词：质构仪器，食品，应用，感官评价，综述
Abstract: This paper introduces the quality and structure of meter (TPA) in food (flour noodles, rice products products, meat products, dairy products, aquatic products) quality and structure characteristics of the application of evaluation, in addition is quality and structure instrument and the
relations between the sensory prospected.
Keywords: Texture instrument, Food, Application, Sensory evaluation, Reviewed
引言
1物性分析仪的测定原理
德国人在1861年设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。
Szczenial 等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。
现多使用英国Stable Micro Svstems
Inc．生产的TA—X，r2型和TA—HD物性分析仪。
物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
测试围绕着距离(distance)、时问(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析，也就是说，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评
价结果的主观影响[1]。
物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳
定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示[2]。
由于人类评估质构相对于那些被校正的仪器读数来说是标准，而高质量的感官分析对预测仪器测量质构质量时的读数是非常有价值的，仪器测量的准确性在于它获得的数据是否能很好地预测感官测试的结果，对仪器测量读数的校准是以感官测试的相关性非常重要
2在面粉品质评价中的应用
李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系[3]。
张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围[4]。
2.1在面条品质评价中的应用
王灵昭等通过测定，认为TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关f d=0．01水平)，分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。
拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感：呈高度显著负相关(仅=0．01水平)，认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性[5]。
师俊玲等认为，由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表|生指标分别反映面
条的粘弹性和筋力特性[6]。
2.2 质构仪在大米品质评价中的应用
战旭梅等通过对l3种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及其相关性的研究，发现米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关，黏度与吸水率呈显著的正相关，黏着性与米汤干物质也有显著的相关性，而回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性。
由于大米弹性、黏着性、硬度、黏度与大米的蒸煮指标之间存在显著的相关性，因此可以用质构仪测定的弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来评价大米的食用品质[7]。
2.3 质构仪在肉制品品质评价中的应用
蒋予箭等通过试验和数据分析可知，肉的弹性可使质构仪的一次压缩法测最大力、或一次压缩法测外力作功值的方法进行测定，两种方法的弹性测量值与感官对照值都有很好的相关性。
推荐使用一次压缩测量最大力的方法来测量肉的弹性，既准确又便捷，并提出标准化测试条件：探头使用p／O．5s，测量模式采measure force in conpression，运行方式Option为：return to slart，测式时探头下行速度为2．0mm ／s，探返回速度为2．0mm／s，探头下行距离设置为4．0ram，次数据采集量为200[8]。
2.4 质构仪在酸奶品质评价中的应用
郑红莉认为通过质构仪的A／BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。
正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。
从测试结果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化[9]。
2.5乳制品
在干酪生产中，凝乳是非常关键的步骤，直接影响于酪品质。
而生牛乳的蛋白、脂肪含量，乳的pH，凝乳温度，凝乳酶添加量，钙的添加等许多因素影响干酪凝乳。
从而对这些影响因素进行有效控制就非常重要。
郑小平等通过物性分析仪对凝乳的质构进行了研究，从而分析了不同影响因素对凝乳形成的影响程度，为凝乳工艺的确立提供了量化客观依据[10]。
Valerie M. Marshall, H. L. Rawson使用物性分析仪中冰激凌专用测定探头和容器就粘结性、弹性和硬度进行了测定。
得出在冰激凌添加的代糖的数量和种类对粘结性不产生影响，而添加数量越大，产品的硬度越低，并且测试结果与感官评定结果在粘结性和弹性
又很好的相关性[11]。
2.6水产品
随着人们生活水平的提高，越来越多的水产加工食品受到了欢迎，从而对水产品的质构认识也越来越受到重视。
S. Slgurgisladottir等使用柱型和球型探头来测定新鲜的大马哈鱼片的硬度，用刀型探头来测定剪切力，得出从鱼头到尾部硬度和剪切力均呈增加的趋势，并且在鱼身中部位置更加可信，剪切力的方法比前两种按压方法更加适用于实际操作[12]。
Jon Olav Veland等使用物性分析仪对新鲜大马哈鱼和
冰冻24 d的鱼进行了测试，得出鱼片的厚度在测试中起着重要的作用。
并巨进一步对喂食和饥饿两周后杀的鱼进行了测试，发现在最初切碎储存的2d内，喂食的鱼比饥饿的鱼的硬度下降的快[13]。
3 TPA与感官评判方法
表1 TPA参数及其定义
[11]郑红莉质构仪的最新应用研究[J]．粮油食品科技，2006,14,(1)：54—55．
[12] S. Slgurgisladottir, H. Hafsteinsson, A. Jonsson,et al. Textural Properties of Raw Salmon
Fillets as Related to Sampling Method [J]. Journal of Food Science, 1999, 64(1): 99-104.
[13] Jon Olav Veland, Ole J Torrissen. The texture of Atlantic salmon (Salrno solar) muscle as measured instrumentally using TPA and Warner-Brazler shear test Journal of the Science of Food and
Agriculture, 1999(79): 1737-1746.
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