低温保藏在食品中的应用
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。
而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。
本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。
低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。
食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。
此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。
低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。
其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。
低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。
冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。
冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。
而冷冻是将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。
冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。
冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。
在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。
首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。
其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。
同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。
此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。
低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
烹饪原料常用保藏方法
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
低温处理的作用
低温处理的作用
低温处理在多个领域中都有应用，以下是其作用的具体说明：
在塑料加工中，低温处理可以改善塑料的强度、韧性和耐热性。
这主要是因为低温处理可以使塑料中的分子结构更加有序，从而提高其物理和化学性质。
此外，低温处理还可以减少塑料的收缩和变形，提高其加工精度和表面质量。
在食品加工中，低温处理的作用主要体现在以下几个方面：
1. 延长食品的保质期和口感。
低温处理可以抑制食品中的微生物生长和酶活性，从而减缓食品的腐败和变质。
此外，低温处理还可以保持食品的营养成分和口感，提高其品质和市场竞争力。
2. 冻藏：在冻藏过程中，低温使得微生物发育进程减缓，有利于保存食品的营养价值，减少在加工过程中损失的物质，并可延长食品的保鲜期。
3. 花青素冻定处理：针对温室果蔬留置期较长的产品，可采用低温处理保持其颜色，这种处理可以防止果蔬色素变色，保持鲜艳多彩的自然色泽，以及其它营养特性。
4. 保藏：低温处理常用于冷藏保藏，保持食品新鲜度，使食品保存期延长，防止受潮变质，使食品营养价值得以保持。
总的来说，低温处理在多个领域中都有着广泛的应用，具有重要的作用。
如需了解更多关于低温处理的信息，建议咨询相关行业专家或查阅专业书籍。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品冷冻保藏原理
食品冷冻保藏的原理主要利用低温来控制微生物的生长和酶活动，从而延缓食品的腐败和质量损失。
在冷冻过程中，食品的温度被降低到微生物的生长温度以下，使微生物无法繁殖和活动。
同时，低温还能减缓化学反应的进程，如脂肪酸氧化和食品中的酶活性，从而减少食品中的质量损失。
通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。
由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。
大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。
另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
低温保藏的原理
低温保藏的原理低温保藏是一种有效的食品保存方法，通过降低食品的温度，可以延长食品的保质期并防止食品腐败变质。
这种保存方法主要基于以下五个原理：1.降低生化反应速率低温可以降低食品中的生化反应速率。
在低温条件下，酶的活性和细胞内各种生物化学反应都会减缓，从而使食品的新陈代谢和营养物质消耗速度降低。
这有助于保持食品的营养价值和新鲜程度。
2.减少微生物生长低温可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
在低温条件下，微生物的代谢速率减慢，导致其生长繁殖速度放缓。
此外，低温还能使微生物细胞内的水分子结晶，破坏其细胞结构和功能，从而进一步抑制其生长。
因此，低温保藏可以有效地延长食品的保存期限。
3.降低水分活度水分活度是衡量食品中水分存在状态的一个重要指标。
在低温条件下，水分子的运动减缓，水分活度降低。
这使得食品中的水分不易蒸发散失，从而保持了食品的湿度和口感。
同时，水分活度的降低也有助于抑制微生物的生长繁殖。
4.改变渗透压在低温条件下，水分子的排列发生变化，导致细胞膜和细胞间隙中的渗透压发生变化。
这种变化使得细胞内外水分子的移动减缓，破坏了微生物的生存环境。
这有助于抑制微生物的生长，并保持食品的新鲜度和口感。
5.抑制酶的活性低温保藏可以有效地抑制酶的活性。
在低温条件下，酶的分子结构发生变化，导致其活性降低或失活。
这使得酶对食品的营养物质和色素等物质的分解作用减缓，从而保持了食品的营养价值和颜色。
综上所述，低温保藏的原理主要包括降低生化反应速率、减少微生物生长、降低水分活度、改变渗透压以及抑制酶的活性。
这些因素共同作用，使得食品在低温条件下能够保持其营养价值和新鲜程度，有效延长食品的保质期并防止食品腐败变质。
在实际应用中，低温保藏被广泛应用于各类食品的保存和运输。
食品的低温保藏
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼 吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母 株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其 体内的物质而逐渐衰老变成死体 LOGO
综上所述
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命 活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造 成。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主 要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变 化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度 （因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼 吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。
Q10来衡量
Q10=K2/K1 Q10：温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学 反应率。 K2：温度为（t+10）℃时酶活性所导致的化学反应率。 K1：温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。 大多数酶活性的Q10为2-3之间，即是说温度酶降低 10℃，酶活性就会降低1/2-1/3 LOGO
注意！
快速降氧法：利用人工调节的方式，在短时间
内将氧气和二氧化碳的浓度调到适宜比例，并 经常调节保持不变，误差控制在1%以内，快速 降氧有两种方法：其一是采用催化燃烧装置降 氧并除去二氧化碳，其二是充氮降氧
混合降氧法：先快速，后自然 降压降氧法：抽空处理
LOGO
注意
各种果蔬对气体的组分要求 各不相同，需特别注意各种 果蔬的“临界需氧量”，以 防止二氧化碳浓度过高引起 中毒
c.碎冰冷却法：冰块与食品接触并融化时， 将吸收大量热量而使食品冷却，其相变潜热 为335kj/kg，营养冰块融化时，温度恒定不 变，故食品温度不可能低于0℃，该方法尤 其适合鱼类，可使其湿润、有光泽，且不发 生干耗。
冷却方法
d.真空冷却：原理是水在不同的压力下具有不同的沸 点，当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃，该方法主 要用于冷却叶菜类，当食品中水分每蒸发1kg，热量 减少2460kj，由此可计算冷却时须蒸发的水量，该方 法冷却速度快，冷却均匀。在实际操作中，为了减少 干耗，可先将食品润湿，为蒸发提供更多的水分。缺 LOGO 点：耗能、费用高、干耗大
简述低温保藏的原理和作用
简述低温保藏的原理和作用
低温保藏是一种常见的食品保鲜方法，通过降低存储环境的温度，延缓食品中微生物的生长和食品的自我变质，从而延长食品的保鲜期和有效期。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：
1. 生物学活动减缓：低温环境会降低微生物的生长速度，减缓其分裂和繁殖，从而抑制食品变质的速度，并延长食品的保鲜期。
2. 酶活性减弱：一些食品中的酶在低温下的活性会显著降低，从而减缓酶引发的食品自身变质速度。
3. 蒸发速率减慢：低温环境下，食品中水分的蒸发速率会减慢，防止食品过早失水而导致变质。
4. 氧气传递减少：低温环境下，氧气的传递速度减少，降低了食品氧化反应的速率，减缓食品的变质。
低温保藏的作用主要有以下几点：
1. 延长保鲜期：低温保藏可以显著延长食品的保鲜期，使得食品能够在更长的时间内保持良好的品质和口感。
2. 保持营养价值：低温环境可以减缓食品内营养物质的分解和损失，保持其营养价值。
3. 多样化食品选择：低温保藏可以使得一些季节性食品可以长时间保存，使得人们在不同季节都能够享用到丰富多样的食品。
4. 节约资源：低温保藏可以减少食品损耗和浪费，节约食品资源。
需要注意的是，低温保藏虽然能够延长食品的保鲜期，但并不能永久保证食品的安全和新鲜度，因此在低温环境下存储的食品仍然需要根据不同的商品和需求进行适当的保鲜措施和时间控制。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理第一部分：食品低温保藏的定义和作用食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。
低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。
同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。
1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。
微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。
2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。
低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。
3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。
低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。
4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。
第三部分：食品低温保藏的重要性1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可以大大降低，从而延长食品的保质期。
这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。
2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。
这对于新鲜食品的保存非常重要。
3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。
这对于食品加工和销售来说具有重要意义。
4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。
这有助于减少资源的消耗和环境的负担。
结论：食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。
食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。
因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较
食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较摘要：食品在没有任何保藏措施的条件下，很容易受环境中的空气、温度、光照、微生物等条件的影响而发生腐烂变质。
食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品腐败变质的原因及食品保藏方法发的一门学科，为食品的储藏加工提供理论和技术基础。
低温保藏法和干藏法是我们日常生日中和工业生产中常见的保藏方法，但是这两种方法也有很大的不同点。
关键字：低温保藏干藏介绍影响异同点1.食品的低温保藏食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所催化进行的生物化学反应所造成的。
微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低，微生物的活动和酶的活力都受到抑制。
特别是在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡;同时酶的活性收到严重的抑制，其他反应（如氧化反应等）也随温度的降低而显著的减慢。
因此，低温条件下，食品可以长期储藏而不会腐败变质。
原理假死原理，降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一，因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。
低温对酶活性的影响酶是有生命体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。
酶的活性和温度有密切关系。
大多数酶的适宜作用温度为30~40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。
在最适温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。
如下图低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。
即使是温度低于-18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。
例如，脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。
因此长时间的低温储藏下，食品的风味和营养等仍会收到影响。
商业上一般采用-18℃作为冻藏温度，实践证明，对于多数食品在数周月内事安全可行的。
食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复，甚至比原来活性更高，会加速食品的变质。
第一节 低温保藏原理
第一节低温保藏原理一、概述（一）低温处理在食品工业中的应用食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
低温应用于食品加工主要包括：1、利用低温达到某种加工效果。
如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。
如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
3、利用低温改善食品的品质。
如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。
4、低温下加工。
防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。
5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。
如冰淇淋、冻豆腐等。
6、食品低温保藏。
就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
（二）食品低温保藏的种类1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～- 2℃(Cooling）：植物性食品2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。
食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
（三）食品低温保藏技术的发展人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。
我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。
马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。
1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。
冷冻保藏的概念
冷冻保藏的概念冷冻保藏是指通过将物品或食品存放在低温环境下，以延长其保存期限和保持其质量的一种方法。
冷冻可有效降低细菌和其他微生物活动的速率，从而延长食品的保鲜期，并保持食品的营养价值和口感。
下面将详细介绍冷冻保藏的概念及其相关知识。
首先，冷冻保藏的原理是通过迅速降低物品或食品的温度，将其冷冻成冰晶，从而阻止微生物生长和化学反应的进行。
一般来说，当温度降至0摄氏度以下时，大部分微生物的生长活动会暂停，而将温度降至-18摄氏度以上时，则能够有效杀灭绝大多数细菌和寄生虫卵。
因此，冷冻是食品保鲜的一种非常有效的方法。
其次，冷冻保藏对于食品的保存具有众多优点。
首先，冷冻能够延长食品的保存期限，使食品能够在较长时间内保持其新鲜度、口感和营养价值，使消费者能够在任何时候都能够享用美味的食品。
其次，冷冻能够减少浪费。
在大部分地区，冷冻食品是食品超市的常见商品，消费者购买后可以随时食用，无须在短时间内消耗掉，从而减少了食物的浪费。
此外，冷冻还能够提高食品质量，保持食品的色泽、口感和风味，提供更好的食用体验。
然而，冷冻保藏也有其局限性和注意事项。
首先，冷冻并不是一种消灭细菌和微生物的方法，而是将其活动速率降低。
因此，在解冻和食用冷冻食品时，需要格外注意食品的卫生安全，避免潜在的细菌感染风险。
其次，冷冻过程中，一些食品的质地和口感容易受到影响。
比如，某些水果和蔬菜在冷冻过程中容易产生结冰、软化和变色等变化，影响其食用质量。
因此，在选购和使用冷冻食品时，需要仔细阅读产品标签和使用说明，选择适合的冷冻产品和使用方法。
在实际应用中，冷冻保藏广泛应用于食品行业和医药行业。
在食品行业，冷冻是常见的食品加工和保存方法，包括冻肉、冷冻蔬菜、冷冻水果、冷冻海鲜等。
这些冷冻食品可以长时间保存，方便消费者随时食用。
在医药行业，冷冻保藏在医药制造、储存和运输过程中起着重要作用。
一些生物制品、药物原料和试剂需要在低温环境下保存，以延长其有效期限和保持其质量。
《食品的低温保藏》课件
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
低温保藏的名词解释
低温保藏的名词解释在现代社会中，人们对食物、药品和科研样本的保存日益重视。
低温保藏作为一种常见的保存方法被广泛应用于各个领域。
它利用极低的温度来延长物质的保存期限，并保持其质量和活性。
本文将对低温保藏的概念、原理和应用进行全面解释，同时探讨其在不同领域中的重要性。
一、低温保藏的概念低温保藏是指将物质储存于低于其正常存储温度的环境中，以减缓其衰老和腐败速度的一种保存方法。
常见的低温保藏温度范围从0摄氏度到-196摄氏度不等，不同物质的最佳保存温度也有所不同。
例如，葡萄酒的最佳保藏温度约为12摄氏度，而冷冻食品则需要在零下18摄氏度甚至更低的温度下保存。
二、低温保藏的原理低温保藏通过降低温度来减慢化学反应和微生物的生长速度，从而延长物质的保鲜期。
首先，低温降低了物质的新陈代谢速率，使其自然衰老的速度大大减缓。
其次，低温有利于抑制微生物的繁殖和生长，从而减少腐败和变质的风险。
最后，低温保藏可以减少光照和氧气的接触，降低氧化和酸化反应的发生，进一步延长物质的保存期限。
三、低温保藏的应用低温保藏在食品、医药和科研领域中具有广泛应用。
在食品领域，冷藏和冷冻是常见的低温保藏方法。
冷藏可以延长食物的保鲜期，尤其适用于生鲜蔬果、奶制品和肉类等易腐食品。
冷冻则可以有效地延长食品的保存期限，并保持其口感和营养价值。
在医药领域，低温保藏被广泛应用于药品的储存和运输。
某些药物需要在低温条件下保存，以确保其活性和稳定性。
此外，低温保藏还在科研领域中广泛应用于生物标本的保存和研究。
四、低温保藏的重要性低温保藏在不同领域中扮演着至关重要的角色。
首先，它显著延长了物质的保存期限，减少了资源的浪费。
无论是食品、药品还是科研样本，低温保藏都可以有效地减少过期和腐败的风险，从而节约了大量的资源和资金。
其次，低温保藏能够保持物质的质量和活性。
例如，在科研领域中，许多生物样本需要长期保存以供后续实验使用，低温保藏可以确保其生物活性和完整性。
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低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。
低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。
其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。
2.食品冷藏的方法(1)空气冷藏法是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。
常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。
(2)气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。
常用的方法有：自然降氧法、快速降氧法、混合降氧法和减压降氧法等。
该法主用用于果蔬保鲜方面，也可用于肉、禽、鱼、焙烤产品及其它方便食品的保鲜。
低温对酶的作用食品中含有许多酶，一些是食品中自身所含有的，另外一些微生物生命活动中产生的，这些酶是食品腐败的主要因素之一。
酶的活性受多种因素的影响，其中温度对酶的影响很大，高温可导致酶的失活变性，低温处理会降低酶的活性，但并不能使其活性完全丧失。
冰冻或冷冻并不能完全破坏酶的活性，只是降低酶活性化学反应的速度，所以食品在一18℃贮藏时，酶让会继续进行缓慢活动，并且在1周到1个月内会觉察到有不良风味或变化的迹象。
冻制品在解冻过程中酶会重新活跃起来，加速食品变质。
为了将冷冻及解冻过程中食品内不良变化降低到最低，食品需要经短时预煮，预先使酶失活，再进行冻制。
3.低温对微生物的影响微生物和其它动物一样需要在一定的温度范围内才能生长、发育，繁殖。
温度的改变会减弱其生命活动，甚至使其死亡。
食品冷加工中主要的微生物有细菌，霉菌和酵母菌，肉是微生物生长繁殖的最佳材料，一旦这些微生物在肉制品上生长繁殖，就会分泌出各种酶，使肉中的蛋白质，脂肪等发生分解并产生硫化氢、氨等难闻的气体和有毒的物质，使肉制品失去原有的食用价值。
低温抑制微生物生长繁殖的原因是：低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降，低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢。
低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度增加，是微生物体中的部分蛋白质变性，从而使微生物细胞丧失活性，这种作用对于含水量大、细胞在缓慢冻结条件下更容易发生。
4.低温对食品物料的影响低温对食品物料的影响因食品种类的不同而不尽相同。
根据低温下不同食品物料的特性，可以将食品物料分为三类：一是动物性食品物料，主要是指刚屠宰的家畜、家禽、新鲜捕获的水产品、蛋，乳等-二是指新鲜的蔬菜、水果等，三是指一些原材料、半加工品、加工品，粮油制品等。
低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及食品环境周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用，低温降低食品中酶的作用及低温降低食品中酶的作用及其他化学反应的作用也很重要。
不同的食品物料都有其合适的低温处理要求。
综上所述，食品变质的原因时多种多样的，如果对食品进行低温加工，食品中的生化反应速度就会大大减缓，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这即是食品低温贮藏的基本原理。
低温保藏对维持益生菌酸奶品质也有很大作用。
益生菌酸奶作为乳制品中的一种，反映其产品品质与质量的基本因素包括感官指标(色泽、组织状态、滋味与气味等)，理化指标(蛋白质、脂肪、乳固体等物质含量、比重、酸度等)和安全性指标(原料标准、食品添加剂指标、大肠杆菌数、细菌总数、抗生素含量、农药兽药残留)等等；而根据益生菌酸奶本身的特殊性，决定其产品档次、营养价值、功能价值和消费者嗜好程度的品质特征主要体现在益生菌数量【主要是发酵剂中的乳酸菌，多以菌落形成单位(CFU)计】、质地、酸度、粘度和香气等方面。
1.低温保藏对维持益生菌酸奶品质的作用将食品的温度降低到指定水平的贮藏称为食品的低温保藏或冷藏，一般分为冷却冷藏和；冻结冷藏两类。
低温保藏的目的是为了使食品的新鲜度或活力得到最大的保持，延长食品的保藏期限。
益生菌酸奶不同于其它普通乳品的最突出特点就是含有大量的活性益生茵，其在保藏过程中的生长、生理代谢行为对益生菌酸奶的品质和消费价值的变化有直接影响，这种变化在很大程度上与保藏温度紧密相关。
益生菌酸奶在终止发酵之后需经过冷却加工，以迅速而有效地抑制益生菌酸奶中乳酸菌的生长，使益生菌酸奶的品质特征达到所设定的要求(主要是促进香味物质的产生，改善益生菌酸奶的硬度等)，一般在1 2～14 h内完成，这段时间被称为益生菌酸奶的后熟期。
后熟期的保藏温度一般控制在2～7 oC。
从后熟阶段一直到益生菌酸奶过期，低温保藏一直扮演着重要的护航作用。
2．低温保藏对益生菌酸奶中菌相的影响益生菌酸奶的发酵剂通常是乳酸菌(应用最为广泛和成熟的菌株是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，它们承载着益生菌酸奶核心的益生作用，如对人体肠道菌群的调节作用。
因此，益生菌酸奶中乳酸菌数量的多少直接影响到其保健功能的强弱。
国家标准规定，每毫升酸牛奶中的乳酸菌活菌数需大于1 06 CFU【6’。
孙健等对普通益生菌酸奶的研究表明，储藏温度的差异对于益生菌酸奶中的乳酸菌活菌总数存在显著影响：在4℃条件下存放29天，酸奶中乳酸菌活菌数可以一直维持在108 CFU／mL以上。
而随着温度的上升，乳酸茵数量下降速度急剧增加，室温下放置7天活菌数就低于国家标准，2周后就检测不到活菌，这说质明进一步降低保藏温度可以更好地延长益生菌酸奶的保期，但会提高保藏成本，也不符合我国普通销售商户的实际情况。
因此，低温贮藏对维持益生茵酸奶中益生菌活菌数，抑制杂菌繁殖有重要意义。
4℃左右的保存期限为2周，但若考虑到发挥最大保健功能，建议在低温保存前3天内饮用。
3.低温保藏对益生菌酸奶后酸化过程和酸度的影响益生菌酸奶的酸味具有嗜好性，酸度与产品的风味和质量变化息息相关，是评价消费者对普通益生菌酸奶接受程度的一项重要指标。
高酸度的产品在我国特别是东北地区很难被接受，所以，研究保藏条件中对益生菌酸奶的酸度和pH值的影响是十分必要的。
Seo等人对4℃储存的益生菌酸奶进行了pH值和滴定酸度的持续测定，发现贮存20天内滴定酸度上升，pH值由4．21降到了3．94”引。
孙健等研究发现，益生菌酸奶在4℃储藏29天，15℃储藏7天，均可以维持较好的pH值(4．00～4．25)；在1 5℃下储存14～29天，益生菌酸奶的pH值迅速下降，酸度过高，口感下降：在25℃和37℃温度条件下存放，随着储存时间的延长，pH值会迅速下降，7天内降低到3．75左右，已很不适合饮用【6】。
上述结果表明，益生菌酸奶在贮藏过程中酸度会持续增加，这称为益生菌酸奶的后酸化现象。
低温保藏的益生菌酸奶相对于常温条件保存的益生菌酸奶，后酸化过程可以得到显著抑制.低温保藏对益生菌酸奶粘度的影响变化较小，甚至出现粘度下降，并且在1周内发生严重变质，外观呈絮状.现在的观点认为，低温储存环境可促使益生菌酸奶由于加工过程而分离的凝乳微粒重新凝聚到网状结构中，加上变性的乳清蛋白膨胀.益生菌酸奶的感官品质明显区别于普通牛奶的一点在于粘稠细腻，近来“老酸奶”的流行也与其粘稠的“质感”密切相关。
其机理是益生菌酸奶在发酵过程中产生的乳酸，使牛奶中的酪蛋白在磷酸钙的作用下聚集成均匀的水合蛋白网络，形成状态均一的粘稠状乳。
此过程储藏温度的影响较为关键，粘度也是衡量酸乳品质的一项重要指标。
李静等发现，不同温度下发酵的益生菌酸奶在冷藏初期粘度都有一个恢复上升的过程，而后均会出现粘度降低的现象。
孙健等的实验结果也显示，在4 cC和15℃储藏条件下存放的益生菌酸奶，在存放4天时粘度会有一个显著的升高，后逐渐降低，在15℃存放第21天时益生菌酸奶已经变质，而在25℃以上条件下存放的益生菌酸奶粘度润，而使得保水率上升，粘度得到暂时提高【6】。
而后期由于乳酸菌蛋白酶的继续作用，导致蛋白质亚胶体分子团改变，亲合链接作用减弱，进而引起益生菌酸奶胶体的刚性降低和蛋白质网络松散，最终导致酸乳粘度降低。
低温环境可以抑制蛋白酶的催化作用,因此，短期内的低温保藏有助于保持甚至改善益生菌酸奶的粘度口感.4.低温保藏对益生菌酸奶其它品质特征的影响传统的益生菌酸奶制品中，乙醛、双乙酰及一些挥发性酸是构成香气的主体部分；双乙酰被认为是构成益生菌酸奶典型风味的重要化合物。
李静和林召丰等的研究结果都显示，冷藏过程中双乙酰含量变化和益生菌酸奶粘度变化类似，先短暂上升后持续下降，并且降低贮藏温度可以抑制双乙酰的减少，保持益生菌酸奶良好风味。