食品发酵技术

▪ 发酵食品最宜吃时间早餐最宜吃发酵食品
▪ 人体经过一夜的睡眠后Βιβλιοθήκη Baidu清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味 的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收， 会出现胃部不适、注意力不集中等状况。
▪ 营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期 的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。
▪ 用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。
▪ 醋酸杆菌 氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种 ▪ 非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精（L-谷氨酸盐）的
生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积 累于发酵液中。 ▪ 乳酸菌 能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性 可分为同型发酵菌和异型发酵菌。
＊什么是发酵？
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢 产物或次级代谢产物的过程。
＊什么又是食品发酵技术？
食品发酵技术就是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术 手段控制发酵过程，大规模生产食品的技术。
发酵食品的分类
酒精饮料——黄酒、白酒、啤酒等 蔬菜发酵——泡菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等 谷类食品发酵——馒头、面包等 豆类发酵——豆豉、豆酱、酱油、腐乳等 乳制品发酵——酸奶、干酪、马奶酒等 肉类发酵——发酵香肠、发酵干火腿 ……
所以，发酵食品要进行大规模生产 有必要规范发酵食品的工业化
有着更为丰富的营养 酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养 价值 易于消化吸收 食品中的蛋白质在发酵过程中有效降解 储存时间长 大多数治病菌只适合中性偏碱性环境，而发酵过程为酸性环境 补充人体必须但不能产生的几种氨基酸
……
▪ 发酵过程中可能会有副反应发生，产生一些有毒物质 ▪ 传统发酵产品多为小作坊式的生产，无法保障食品安全