我国苹果加工业的现状与发展趋势

我国苹果加工业的现状与发展趋势

赵宾宾，张河耀，李桂敏

甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州（730070）

摘要：本文介绍了我国苹果生产和加工业的现状，分析了我国未来苹果加工业的发展趋势。关键词：苹果加工业现状发展趋势

1.我国苹果生产状况

改革开放后由于各级政府的重视，苹果种植业发展很快。随着苹果种植技术的推广普及以及优良苹果品种的选育和引进，种植面积不断扩大，苹果总产量逐年提高。目前我国的苹果产量已为世界第一位，占世界总产量的50%左右。1999年我国的苹果总产量达到2080万吨，已经我国第一大宗水果，为我国水果产量的34%[1]，目前我国的苹果产量已达2500万吨[2]。山东和陕西是我国的两大主要的苹果产区，其它如河南，辽宁，河北，山西等也有较的生产面积。

2. 我国苹果加工现状

我国有着丰富的苹果资源，据2005年调查统计，我国年产量已达2500万吨，但主要用于鲜食，苹果加工率极低，因此苹果加工是我国苹果资源合理利用的重要课题。苹果通过加工一方面可以解决苹果鲜销市场卖果难的问题，同时有可以实现加工增值。1996年世界苹果平均转化率在24%，很多发达国家加工率已达50%，德国则更高达75%，而目前我国的苹果转化率不到8%[2]，远远低于世界平均水平，因此我国开展苹果深加工还有很大的潜力。

3. 我国苹果加工业的发展趋势

3.1 苹果浓缩汁

我国苹果资源占全球苹果资源45%以上，有丰富的生产资料，随着世界发达国家对健康营养饮品需求的不断增长，以及发展中国家潜在的巨大消费市场，将极大地拉动浓缩苹果汁消费的增长。因为浓缩苹果汁具有糖度高、体积小、重量轻，贮运方便，降低生产成本，能够进一步加工成苹果汁、苹果酒、苹果醋等产品；同时生产1 t苹果浓缩汁需要8 t左右的苹果原料，可以消化大量的苹果原料[20]。因此，苹果浓缩汁仍然是将来苹果深加工的一个重要方向。

据统计，我国浓缩苹果汁在2003年初总产量已突破25万t/a，占全球总量的1/3，但由于苹果种植结构布局不合理，企业缺乏像澳洲青苹、酸王等高酸加工专用苹果原料。只能采用富士、秦冠等鲜食类苹果的残次果做原料，故生产的果汁的酸度低、糖度高。口感很难适应国际市场消费者的需求，因而缺乏竞争力。销价仅不足600美元/t，远远低于其它国家生产的高酸型果汁1000美元/t的价格水平[19]。在国际市场上，苹果汁的酸度每上升1度，平均售价提高100~150美元/t。一般认为酸度值在1.0~1.8之间苹果汁为低酸度果汁，在1.8~2.8

之间为中酸果汁，2.8以上为高酸果汁。我国生产的浓缩苹果汁平均酸度值为1.2~1.4，酸度最高值也仅为1.78，属于低酸型，而国外发达国家如美国生产的苹果汁的酸度均在2.8以上[18]。由此看来，加快我国果汁加工专用高酸度的基地建设已是摆在苹果生产区面前的刻不容缓的重大研究课题。

3.2 苹果浑浊汁及浓缩苹果浑浊汁

伴着人们生活水平的不断提高，追求绿色、营养、健康已成为人们追求的另一时尚焦点。混浊苹果汁采用压榨、杀菌、灌装制成产品，工艺处理时间短，杀菌时间短，最大限度地保留了苹果中的营养成分，而且果汁的营养成分也没有太大的损失，是一种全天然的果汁饮料。改变了传统经过压榨，杀菌，脱酸，浓缩以及加入水还原后杀菌而制得果汁，减少了果汁中的营养成分和风味物质的大部分损失。从而抑制了市场上销售的苹果汁以浓缩苹果汁为原料，加水和香精还原而成的现象。目前在北美，欧洲，还原性果汁（Reconstituted Juice）在市场中的份额越来越少，而巴士杀菌天然果汁（NFC，Not From Concertrate）日益受到欢迎[ 3 ]。

3.3 苹果发酵饮料

苹果发酵饮料主要是以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵的果汁饮料，包括苹果酒和苹果醋。

果酒是酒饮料的未来发展方向，既可以消化处理苹果，也可以解决酒的原料，减少粮食的消耗。苹果微发酵酒，是利用微生物的发酵作用，使果汁经过轻微的发酵，产品处于果汁和酒的过渡态，既具有果汁的风味，又有美酒的芳香。其果酒的酒度低，且含有多种有利人体健康的天然成分，同时响应了我们关于酒类的“以低酒度代替高酒度，酿造酒代替蒸馏酒，果露酒代替粮食酒”[7]的国家政策。我国苹果酒生产起源于烟台，现在尚处于起步阶段。全国苹果酒生产企业为数不多，年产量近万吨。山东的苹果酒生产厂家较多，较有名的有“张裕”、“泰山生力源”。。

苹果醋作为饮料，不仅开胃消食，而且通过微生物的作用丰富了苹果汁的营养成分，同时具有果汁与醋的芳香，而粮食醋味感差，难以直接饮用，一般只作调味品用。我国在苹果醋的研制和生产中，以醋酸、苹果汁、蜂蜜等原料调配居多，而发酵型苹果醋饮料采用的工艺主要为液态发酵法[12]。采用苹果汁液态酒精发酵与醋酸发酵方法酿制的苹果醋，醋味、香气及色泽均匀理想，是一种较特征香气果汁饮料。此外，在工艺中，前期加糖可明显提高苹果醋饮料的风味，降低酒精加入量可缩短发酵时间，降低发酵液中的风味损失[13]。

3.4 苹果发酵汁

苹果发酵汁饮料是国际上比较流行的一种以苹果汁为原料经酵母发酵（包括后酵）和调配制成的带有独特风味与口感的低酒精度饮品。与其它任何饮料一样，苹果发酵汁的风味是口感和香气的组合。苹果发酵汁产品具有的特殊挥发性香气与其它发酵饮料的挥发性香气都不一样，它主要来自酵母生长过程中的代谢产物，因此也称“含杂醇的酒精饮料”[4，15，16]。现今在美国的许多州和加拿大也非常流行引用这类经过发酵的苹果汁饮品，并且销量一直在

上升[ 3 ]。而我国与之相比还处于较低水平，努力发展我国的苹果发酵汁产业已迫在眉睫。

3.5 苹果果胶

苹果果胶是一种亲水性胶体，不仅有重要的生理功能，而且作为食品加工中的配料广泛用于果汁饮料、果酱、冰淇淋、果冻以及许多甜食制品的加工中。苹果中含有丰富的果胶，在我国目前没有得到充分的利用，特别是苹果加工后的皮渣没有得到综合利用[21]。

3.6 苹果粉

新鲜苹果加工成果粉，具有非常明显的优势：果粉水分含量低，可以延长贮藏期、降低贮运、运输、包装等费用；苹果原料的利用率高，制粉对原料对的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；加工成果粉后，拓宽了苹果原料的应用范围。研究表明，果粉能应用到膨化食品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品等领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等。[ 8]目前果粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展，经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物化性能发生巨大变化，其显著优点：果粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质提高了，使用时更方便；营养成分容易消化、吸收，口感更好；利用了水果中的膳食纤维，实现水果的全效利用，没有皮渣的产生，符合当今食品行业的“高效、优质、环保”的发展方向[17]。

3.7 从苹果中提取多酚物质开发保健食品

苹果中主要含有的酚类为：白花青素，酚酸及黄酮类物质[ 5]。许多药理研究均表明，白花青素，酚酸及黄酮类物质具有多种生物活性，有很强的抗氧化效果，其抗氧化能力为维生素E的50倍。其中苹果多酚提取物对-OH自由及有较好的清除效果，且对自由基没有激发作用，同时对脂质体过氧化生成丙二醛均有一定的抑制作用[ 6 ]。已有较多研究指出苹果多酚具有比茶多酚具有更优越的抗氧化活性。其次，苹果多酚表现出较强的改善体内脂质代谢功能。意味着它在以降血脂为主要功能的功能性食品中具有潜在的前景。此外，还可利用苹果多酚的抗龋齿效果，抗血压效果，开发功能食品。龋齿现象在大众中非常普及，且对大众健康造成一定的影响，国内市场上预防此类龋齿的保健功能性食品却为数不多，只有一些糖醇为基料产品，，而此类产品作用机制是限制了GTase糖原底物，而不是抑制或减弱了它的活性。而苹果多酚的抗龋齿作用机制不一样。它可抑制GTase的活性而起到保护牙齿健康的效果[8]。

3.8 利用苹果原料开发膳食纤维保健食品

苹果榨汁后制成的干制品中含有大量苹果纤维，纤维总含量为70g/100g，水溶性膳食纤维8g/100g，其产品淡黄且色泽均匀；具有苹果特有淡香味；呈膨松粉末状，无肉眼可见外来杂质；具有苹果应有的滋味，无异味，入口咀嚼后很快软化，食后无不良感觉。实验证实，若以果渣为原料制备膳食纤维，其得率一般在60%以上[9]。在苹果膳食纤维的提取过程中，可以利用苹果废渣干燥后保存，可在苹果非收获季节加工纤维产品；由于纤维产品的生产设备比较简单，一般水果加工厂的设备经改造后即可生产苹果膳食纤维，在苹果加工的淡季可以用已有的设备生产纤维产品，使工厂的设备得到进一步利用，又可解决闲散劳动力问