麦芽糖实验报告格式

分数

《麦芽糖、饴糖及生物降解口香糖制作》2011开放实验（报告）

学院名称林业与生物技术学院

专业名称林学班级梁希林学101

学生姓名章鸣浩学号 201001010217

指导教师周存山职称/学位副教授/博士

2011年11月28日

农业与食品科学学院制表

一、实验室名称：食品分子机能学研究室

二、实验室地点：学16-209

三、实验目的

①掌握麦芽糖、饴糖及生物降解口香糖制作

②了解可降解口香糖的概念

四、实验原理

口香糖作为一种休闲食品深受人们的喜爱，然而口香糖胶基的不可降解性以及它的强粘附性，给环境带来了较大的污染。小麦面筋和可可粉，两种材料都是以蛋白质为主的产物。通过这两种材料为主要原料制作的口香糖，经过混合、水浴、挤压、冷却切割、老化和包装等工艺，开发出了一种风味良好，有保健功能，同时又是可降解的口香糖。

五、实验材料

小麦种子、小麦面筋、可可粉、山梨酸钾、β-环糊精、香精、木糖醇等六、实验内容

实验路线：1

实验路线：2

七、实验步骤

1.淀粉酶的制备：

①选取种子（本组为小麦种子）浸泡24H。

②选取合适的器皿，并在器皿上铺上一层淋湿的干草。

③将小麦种子均匀的洒在干草上面，放在阳光充足的地方下发芽生长。

④每隔一两天浇水一次，并观察种子的发芽情况。当种苗长到3—5CM的时候，将种苗上部分（不包含种子）均匀的剪下。

⑤然后将剪下的苗洗干净，用剪刀剪碎或用刀切碎（越碎越好）。

⑥将苗碎片放进冰箱保鲜。

2.饴糖、麦芽糖的制取

①选取玉米并将其煮熟。

②将煮熟后的玉米(也可以是红薯等)，放入搅拌机内搅碎。

③根据玉米的质量加入小麦种苗（种苗：玉米=1：10）并彻底均匀的搅拌在一起。

④选一干净可以密封的容器，将搅拌之后的玉米盛在容器中，加入一定量的水，密封发酵3—4天。

⑤当发酵顺利完成后，用纱布将发酵之后的溶液过滤出来，取得洁净滤液。

3.可降解口香糖的制作

①主要原料的混合：

将小麦面筋18克、可可粉3克混合均匀搅拌均匀3--5分钟

②辅料和添加剂的混合：

加入β-环糊精1.6g、香精120微升木糖醇10g水25ml将粉末和水混匀。

加入前保持容器的干燥，防止粘壁造成原材料的损失。

③配料与主料的混合：

溶解好辅料和添加剂的水溶液加入混合均匀的面筋和可可粉中。充分搅拌使其均匀。胶基糖的搅拌温度在50-60℃时，其在组织中几乎不发生原料相互

间的热融化，若搅拌时间过长而使温度超过60℃，会引起部分糖熔融，使胶基变硬、香味逸散而减弱。在60℃的水浴中搅拌，由于剪切作用，可使胶基分散均匀，加快辅料的吸收。本研究，选择55℃的水浴锅来加热混合均匀的口香糖，并保持30 min，目的是使其中的成分分散的更均匀，组织更柔软。加热好的糖坯，在室温下冷却，大约30℃时，可以成型，压成组织结构均匀、表面光滑的饼状糖坯。

④干燥及老化：

将饼状糖坯放入电热鼓风干燥箱中干燥老化，老化条件：45℃，8-10 h。降低糖坯中的含水量，降低到20%-30%，确保它的柔软性和良好的口感。经过试验得出，含木糖醇高的口香糖的柔软性良好，水分含量可以降低到较低水平（20%）；而含木糖醇较低的口香糖，需要含水量保持相对较高水平（30%）才能得到良好的柔软性。

⑤冷却、切割和包装：

将风干之后的口香糖初品取出来，压成一定厚度，并且用刀均匀的将口。香糖切整齐，一般3克一块，并用涂蜡铝箔纸保装。

八、结果与分析

由正交试验结果可知，β-环糊精是影响可可生物降解口香糖的最主要因素，接下来依次是香精、木糖醇、可可粉、小麦面筋。从而得到一组最合适的质量即小麦面筋18g、可可粉3g、香精120µL、β-环糊精1.6g、木糖醇10g。

并由极差分析确定，影响口香糖风味及品质的主次因素顺序为：β-环糊精> 香精>木糖醇>可可粉>小麦面筋。

九、总结与体会

十、对本实验过程及方法、手段的改进建议

制作发酵过程时间间隔不宜太长，导致制作出来的麦芽糖、饴糖发臭，或

者拿到冰箱中冷藏起来，防止麦芽糖、饴糖变质。

本实验中可降解口香糖与普通口香糖相比缺少颜色、嚼劲不够，可以加入一定量的食用色素，用以改善口香糖外观，还可以提高口香糖的柔韧性。

这样做出来的口香糖口感会更好，而且具有一定的可欣赏度。