(精选幻灯片)第二章 食品化学性污染

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1.2 有机氯农药对食品的污染
六六六和滴滴涕
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（二）食品的农药和兽药种类及污染危害 1、常用农药对食品的污染和毒性： 2、食品的农药和兽药对人体的危害：
急、慢性中毒 致癌、致畸、致突变 动物体内的耐药性 人的过敏反应 因生物浓集作用造成更大危害
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（二）食品中金属毒物的毒性
金属毒物在体内不易分解，有的可在生 物体内富集，可浓缩上万倍；有的可以转化 为毒性更大的化合物。
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（三）食品中常见的金属毒物 1、镉(Cd)
（1）镉对人体的危害 土壤中镉稍增加，就会使农作物中的镉含量增加。 甜菜、洋葱、豆类和萝卜最易受污染，谷类能蓄积较多的
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粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过 农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。
含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农 作物和水产品。
厩舍使用农药，牲畜身上施药防治疫病，饲料 含农药残留均可使禽畜产品含有农药。
食品在运输过程中受污染。 事故性污染。 投毒。
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1 农药污染食品的途径
农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫的化学合成或者来源于生物、 其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合 物及其制剂1、农田施用农药对作物直接污染； 2、通过土壤中沉积的农药污染食用作物； 3、通过生物富集作用； 4、通过气流扩散大气层污染的农药； 5、其他来源的污染。
高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。 常见的症状有食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠啊，
头痛，头晕，肌肉关节酸痛，腹痛或便秘贫血等。 吸收后90%沉积在骨骼中。
（2）容许量 WHO暂定成人铅的每周耐受量为3毫克， 我国规定：冷饮食品，奶粉、炼乳、食盐、味精、酱油、
酱、醋、蒸馏酒、配制酒等1ppm，罐头2ppm。
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（一）食品中金属毒物的来源
自然环境：如海底、火山地区的一些高含量有毒元 素及其化合物可使动植物和水体污染带毒。 食品生产加工过程：在食品加工中使用的机械、管 道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素 及其盐类，在一定条件下可污染食品。 农业化学物质及工业“三废”的污染：有些农药中 含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污染和 在食用作物中残留。含有各种金属毒物的工业废气、 废渣、废水不合理的排放，也可造成环境污染，并使 这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。
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4、砷(As)
（1）毒性和危害 毒性最大的是As2O3（砒霜），是一种急性剧毒成分。 有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。 砷通过饮水，食物经消化道吸收分布到全身，最后蓄积在肝、
肺、肾、皮肤、指甲及毛发内，其中以指甲、毛发的蓄积量 最高。 可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等。 急性中毒表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛， 意识丧失而死亡。 慢性中毒表现为植物性神经衰弱症候群，如皮肤色素沉着， 过度角化，多发性神经炎，肢体血管痉挛而坏疽。
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2、汞(Hg)
（1）对人体的危害
目前我国鱼、奶、蛋中汞的扦出率较高均在90%以上。蘑菇对 汞的吸收力特别强。
可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也 可在肝、肾等脏器蓄积并在脑组织内蓄积，还产生致胎儿畸形。
甲基汞中毒的主要临床表现为肢体末端或口唇周围麻木刺激痛 感。随后手部动作与感觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调， 甚至全身瘫痪、精神错乱，甚至死亡。
3. 奶
和含汞农药 4. 蛋
的排放 5. 其他
以下不得超过， 急性毒性强， 粮食0.02， 有蓄积作用， 蔬菜0.01， 致畸、致突变， 禽肉蛋0.05， 引起慢性中毒。 水果0.01，
牛奶0.01，
植物油0.05，
水产品0.3
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3、铅(Pb)
（1）毒性和危害 可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅
镉。海产品（贝类）、肉类（肾脏）中镉含量很高。 长期摄入含镉较高的食品，可导致严重的全身性疼痛和骨
质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 “骨痛病” 以疼痛为主，初期腰背疼痛，后逐渐扩至全身， 疼痛性质为刺痛。
镉主要蓄积在肾脏。 （2）允许残留量
1972年FAO/WHO建议：容许成人每周镉摄入量为400-500μg。
（三）农兽药残留的控制 1、制定农产品和食品农兽药残留标准； 2、强化食品卫生和安全的管理和监督； 3、发展绿色食品； 4、改善工艺和使用方法； 5、加强控制消费和食用环节。
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二、有毒金属污染
有些金属，正常情况下人体只需极少的 数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍 高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒 金属或金属毒物。从食品卫生检验角度讲， 汞、镉、铅、砷、铬较为重要。
第三章 食品的化学性污染
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学习目的与要求
学习并掌握各种化学污染物污染食品的途径、 对健康的影响及预防措施。
重点和难点
农药和有害金属对食品的污染及其 预防措施。
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主 要内容
1. 农药污染食品的途径 2. 有害金属对食品的染 3. N-亚硝基化合物对食品的污染 4. 多环芳烃化合物 5. 食品的杂环胺类化合物污染 6. 二恶英对食品的污染 7. 食品容器、包装材料的污染
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来源： ➢ 含砷的肥料、农药（包括除草剂、杀菌剂、杀虫剂、抑制
剂等）以及含砷废水灌溉等，都是砷的污染源。 ➢ 当土壤砷含量为60毫克/公斤时，水稻和小麦中的砷含量
有较高的蓄积性。 （2）容许量（以砷计算mg/kg）
有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、镁、硒、维生素E、 C的代谢。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。
例如，日本发生 “水俣病” 主要由甲基汞引起。
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（2）允许残留量
污染来源 污染的食品 危 害
食品容许量 （ppm）
化工、农药、 1. 水产品
灯泡、冶炼 2. 水稻
造纸氯碱仪 表等厂废水