食品感官评定(陈晓平)

食品感官评定（陈晓平）

第一章概述

食品感官分析：凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，对食品的色、香、味和外观形态进行全面的鉴别，以获得客观真实的数据，在此基础上利用数、理统计手段对食品的感官质量进行综合性的评价。

一、食品感官分析的意义和特点：

1、意义：即功能和作用

2、内容：以人的感官来测定食品的特性以食品的特性来获知人的感受

3、功能：分级，品控，确定感官品质分物理性质化学性质之间的关系，产品开发，市场开拓。

4、特点：技术、活动特点

技术特点：表现在通过主观感觉来解析食品本身的感官特性

活动特点：包括组织、测量分析和结论

组织：评价员的组成评价程序的鉴定评价方法的设计评价时外界环境保护

测量：根据评价员视觉嗅觉听觉触觉味觉这些行为反应采集数据，在食品的性质分人的感觉建立联系，来判断食品的感官质量。

分析：采用统计学对数据分析、统计、基于分析结果进行判断

二、适用范围和法律依据

1、适用范围：产品研发、改革工艺、成份替代、食品质量评价、价值价格比类、市场预测。

2、法律依据：《食品感官分析方法总论》《感官分析术语》《感官分析方法》《感官分析评价员培训与考核》《建立感官分析实验室的一般导则》

举例说明食品感官分析的技术？

第二章感觉

一、感觉的定义和分类

1、感觉：人类神经系统，反应机体内外环境变化的一种特殊功能，是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反映

2、分类依据感觉受体进行分类：机械能受体（听觉、触觉、平衡感）辐射能受体（视觉、热觉、冷觉）化学能受体（味觉、嗅觉、一般化学反应）

二、感官的特征：一种感官只能接受和识别到一种刺激只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用

某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感觉灵敏度随之下降生物因素、心理作用对感官识别刺激有影响不同感官在接受信息时会相互影响

三、感觉的度量——感觉阈

1、感觉阈：感官或感受器所能接受刺激和变化的上下限，以及在此范围内对于最微小变化产生感觉的灵敏度。

2、绝对阈：刚好能引起感觉的最小刺激量和刚好导致感觉消失的最大刺激量

阈上刺激：高于上限值的刺激阈下刺激：低于下限值的刺激

差别阈：感官所能感受到得刺激的最小变化量或是最小可察觉的差别水平

第二节影响感觉的因素

一、影响感觉的现象

1、疲劳现象：疲劳程度与刺激强度成正比，分刺激的时间成正比，在外部刺激消除后，感官灵敏度逐渐恢复，感官产生的疲劳越快，灵敏度恢复越快，强刺激使灵敏度降低，弱刺激使灵敏度提高。

2、对比现象：两个刺激同时或连续作用同一感受器时，其中一个刺激因为另一个刺激的存在而得到感受增强或减弱的现象

按刺激发生时间不同分为：同时对比先后对比

按感觉的结果分为：对比增强对比减弱

3、变调现象：一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化

4、相乘现象：当两种或两种以上刺激同时施加的时候，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象

5、阻碍现象：由于一种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失的现象

二、温度的影响

三、年龄及生理影响

第三节食品感官属性及识别途径

一、食品感官属性的分类：

1、外观：颜色大小形状表面质构澄清度碳酸饱和度

2、气味香味芳香味

3、浓度黏度质构

4、风味：芳香味化学反应因素

5、声音

二、识别途径：

1、视觉：视觉的感觉特征：（1）闪烁效应（2）颜色和色彩a物体的物理化学组成b照射物体的光源的光谱组成c接收者的光谱敏感性

物体颜色在三个方面发生变化：色调明亮度饱和度

在识别感官分析颜色应考虑以下方面？

观察区域的背景颜色和对比色区域的相对大小都会影响颜色识别

样品表面的光泽和质构

评审员观察角度和光线照在样品上的角度不应当相同光源角度与观察角度一般为45度

考虑评审员的生理变化

（3）视觉评定作用：便于挑选食品和挑选食品的质量食品颜色和接触食品时环境的颜色会影响对食品的食欲通过各种经验的积累掌握不同食品具有的颜色并据此判断食品的特性。

2、听觉

3、嗅觉（1）特征：人的嗅觉比较敏感、训练的专家课辨别4000种以上气味，嗅觉对区分强度水平能力相当差，不同人的嗅觉差别很大，嗅觉疲劳比其他感觉疲劳都突出，嗅觉阈值受身体状况、心里状态、实际经验、人的主观因素的影响大。

（2）嗅觉识别：嗅技术：在食品感官分析时，要适当用力吸气，或煽动鼻翼的急促呼吸、头部稍低下，对准被嗅物质使气味自上而下通入到鼻腔中。

气味的识别：当两种或两种以上气味混合在一起时，能产生以下结果：a某些主要气味特征受到压制或消失无法辨别混合前的气味b混合后无味的特征c某些气味被压制，其他气味特征保存d彻底改变形成新气味e保留部分原味，同时产生新气味应用最多的技术是掩盖

（3）嗅觉疲劳的特征：施加刺激开始到嗅觉疲劳或嗅觉消失有一定的时间间隔，在产生嗅觉疲劳过程中嗅觉阈值增加，嗅觉灵敏度恢复需要一定时间

（4）范式试验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品香味识别

4、味觉：可溶性气味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应

1、生理特征和机能：成人味蕾一般10000个婴儿比成人多（14~15d更换一次）

前部~ 甜侧~酸和咸后~苦

2、食品的味觉识别：四个基本的味觉识别：酸甜苦咸

日本分为五类：酸甜苦辣咸印度分为八类：酸甜苦辣咸淡涩不正常味欧美分为六类：酸甜苦辣咸金属味我国分为七类：酸甜苦辣咸鲜涩