食品感官评定(陈晓平)

食品感官评定（陈晓平）第一章概述食品感官分析：凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，对食品的色、香、味和外观形态进行全面的鉴别，以获得客观真实的数据，在此基础上利用数、理统计手段对食品的感官质量进行综合性的评价。

一、食品感官分析的意义和特点：1、意义：即功能和作用2、内容：以人的感官来测定食品的特性以食品的特性来获知人的感受3、功能：分级，品控，确定感官品质分物理性质化学性质之间的关系，产品开发，市场开拓。

4、特点：技术、活动特点技术特点：表现在通过主观感觉来解析食品本身的感官特性活动特点：包括组织、测量分析和结论组织：评价员的组成评价程序的鉴定评价方法的设计评价时外界环境保护测量：根据评价员视觉嗅觉听觉触觉味觉这些行为反应采集数据，在食品的性质分人的感觉建立联系，来判断食品的感官质量。

分析：采用统计学对数据分析、统计、基于分析结果进行判断二、适用范围和法律依据1、适用范围：产品研发、改革工艺、成份替代、食品质量评价、价值价格比类、市场预测。

2、法律依据：《食品感官分析方法总论》《感官分析术语》《感官分析方法》《感官分析评价员培训与考核》《建立感官分析实验室的一般导则》举例说明食品感官分析的技术？第二章感觉一、感觉的定义和分类1、感觉：人类神经系统，反应机体内外环境变化的一种特殊功能，是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反映2、分类依据感觉受体进行分类：机械能受体（听觉、触觉、平衡感）辐射能受体（视觉、热觉、冷觉）化学能受体（味觉、嗅觉、一般化学反应）二、感官的特征：一种感官只能接受和识别到一种刺激只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感觉灵敏度随之下降生物因素、心理作用对感官识别刺激有影响不同感官在接受信息时会相互影响三、感觉的度量——感觉阈1、感觉阈：感官或感受器所能接受刺激和变化的上下限，以及在此范围内对于最微小变化产生感觉的灵敏度。

2、绝对阈：刚好能引起感觉的最小刺激量和刚好导致感觉消失的最大刺激量阈上刺激：高于上限值的刺激阈下刺激：低于下限值的刺激差别阈：感官所能感受到得刺激的最小变化量或是最小可察觉的差别水平第二节影响感觉的因素一、影响感觉的现象1、疲劳现象：疲劳程度与刺激强度成正比，分刺激的时间成正比，在外部刺激消除后，感官灵敏度逐渐恢复，感官产生的疲劳越快，灵敏度恢复越快，强刺激使灵敏度降低，弱刺激使灵敏度提高。

2、对比现象：两个刺激同时或连续作用同一感受器时，其中一个刺激因为另一个刺激的存在而得到感受增强或减弱的现象按刺激发生时间不同分为：同时对比先后对比按感觉的结果分为：对比增强对比减弱3、变调现象：一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化4、相乘现象：当两种或两种以上刺激同时施加的时候，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象5、阻碍现象：由于一种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失的现象二、温度的影响三、年龄及生理影响第三节食品感官属性及识别途径一、食品感官属性的分类：1、外观：颜色大小形状表面质构澄清度碳酸饱和度2、气味香味芳香味3、浓度黏度质构4、风味：芳香味化学反应因素5、声音二、识别途径：1、视觉：视觉的感觉特征：（1）闪烁效应（2）颜色和色彩a物体的物理化学组成b照射物体的光源的光谱组成c接收者的光谱敏感性物体颜色在三个方面发生变化：色调明亮度饱和度在识别感官分析颜色应考虑以下方面？观察区域的背景颜色和对比色区域的相对大小都会影响颜色识别样品表面的光泽和质构评审员观察角度和光线照在样品上的角度不应当相同光源角度与观察角度一般为45度考虑评审员的生理变化（3）视觉评定作用：便于挑选食品和挑选食品的质量食品颜色和接触食品时环境的颜色会影响对食品的食欲通过各种经验的积累掌握不同食品具有的颜色并据此判断食品的特性。

2、听觉3、嗅觉（1）特征：人的嗅觉比较敏感、训练的专家课辨别4000种以上气味，嗅觉对区分强度水平能力相当差，不同人的嗅觉差别很大，嗅觉疲劳比其他感觉疲劳都突出，嗅觉阈值受身体状况、心里状态、实际经验、人的主观因素的影响大。

（2）嗅觉识别：嗅技术：在食品感官分析时，要适当用力吸气，或煽动鼻翼的急促呼吸、头部稍低下，对准被嗅物质使气味自上而下通入到鼻腔中。

气味的识别：当两种或两种以上气味混合在一起时，能产生以下结果：a某些主要气味特征受到压制或消失无法辨别混合前的气味b混合后无味的特征c某些气味被压制，其他气味特征保存d彻底改变形成新气味e保留部分原味，同时产生新气味应用最多的技术是掩盖（3）嗅觉疲劳的特征：施加刺激开始到嗅觉疲劳或嗅觉消失有一定的时间间隔，在产生嗅觉疲劳过程中嗅觉阈值增加，嗅觉灵敏度恢复需要一定时间（4）范式试验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品香味识别4、味觉：可溶性气味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应1、生理特征和机能：成人味蕾一般10000个婴儿比成人多（14~15d更换一次）前部~ 甜侧~酸和咸后~苦2、食品的味觉识别：四个基本的味觉识别：酸甜苦咸日本分为五类：酸甜苦辣咸印度分为八类：酸甜苦辣咸淡涩不正常味欧美分为六类：酸甜苦辣咸金属味我国分为七类：酸甜苦辣咸鲜涩甜味的识别用蔗糖溶液咸味用氯化钠酸味用柠檬酸3、影响味觉的因素：气味物质的结构，温度的过高和过低都会影响味觉的甜酸，介质，身体状况各种气味物质之间的相互作用第三章食品感官分析的条件控制第一节食品感官分析实验室一、要求：1、位置要求：建立在环境清洁交通便利远离外来气味或噪声2、功能要求：试验区和样品制备区休息区更衣区洗手间办公室试验区是进行感官分析的场所，包括品评区、讨论区、等候区，样品制备区是准备试验样品的场所，应当靠近试验区，要避免评定员进入试验区时看到闻到样品，防止制备样品时气味传入试验区。

等候区：供评定员实验前等候，多个样品试验时中间休息室。

4、试验区和环境要求：（1）温度和湿度的要求，应当装有空调，室温在20~22度，相对湿度在55%~65%，应有足够的换气，每半分钟到一分钟换一次气，空调应装有磁性过滤器除去异味，建筑材料和室内设施应当无味，不吸附和散发气味（2）光线和照明，照明有调控，有足够的亮度，一般照明度在300~500luX，颜色要求墙壁和室内施用棕色、乳白色、灰色。

（3）有隔音设置，噪声低于40分贝。

（4）干扰因素少二、食品感官实验室的设计基本要求：1、试验区和制备区样品制备的不同路径进入2、制备的样品只能通过检验送到分析检验工作台上。

第二节样品的制备和呈送一、样品制备的要求：1、均一性，包括样品的量、颜色、外观、形态、温度2、样品量评价样品的量取决于以下几个因素：感官检验员的预期值，检验人员的主观因素、感官人员的兴趣，样品的特性3、样品温度（啤酒11~15度葡萄酒13~16度乳制品15度果汁10~13度肉饼热菜60~65度汤68度水果面包糖果~室温）存放在恒温箱，统一呈送，温度恒定和一致。

4、器皿，为素色，无气味，刷洗方便的玻璃或陶瓷器皿，塑料器皿。

二、样品制备注意事项：样品的总量要用精确仪器称量，添加的每种配料也要用精确仪器称量，注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号，样品制备后到评定时允许的最长时间和最短时间。

三、样品的呈送：容器的外形、颜色、大小一致，无味，数量精确一致，注意样品的基质，温度适当一致。

四、样品的顺序、编号要经过合理设计。

第四章优选评价员的选拔与培训第一节评价员的类型专家型：层次最高，专门从事产品质量控制，评估产品的特定属性与记忆中该属性标准之间的差别，评选优质产品。

消费者型：各个阶层的消费代表组成，从主观的愿望出发评价是否喜欢、接受程度，不对产品的具体属性间的差别进行评价。

无经验型：只是对产品的喜爱和接受程度评价，不需要特定的筛选和评价，区别于消费者型的。

有经验型：通过试验，并具有分辨差别能力的人，可专业从事差别实验。

训练型：从有经验型的人员中进一步筛选和训练，具有描述产品感官品质特性及特性差别能力，专门从事对产品品质特性的评价。

第二节评价员的初选一、评价员的基本条件：1、身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。

2、各评价员之间及评价员本人的感官要一致，具备正常的敏感性。

3、具备感官分析的兴趣。

4、个人卫生条件较好，无明显个人气味。

5、具有对检验产品的知识，并对产品无偏见。

6、检验过程中应集中精力，避免任何因素干扰，不能用语言或表情传播结果。

7、按时出席，对经常出差或旅行或工作繁忙人应排除在外。

二、评定人员筛选中注意的问题：1、最好使用与正式感官评定试验相类似的实验材料2、要根据每次试验结果，随时调整实验难度。

3、参加筛选试验的人数要大于参加实际试验的人数。

4、多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。

三、初选的方法和程序：发放问卷和面谈（一）问卷要求：提供尽量多的信息，满足组织者的要求，能初步识别合格和不合格的人选，问卷通俗易懂，容易回答。

（二）面谈的注意事项：组织者应有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验，面谈前组织者应准备所有询问的问题要点，面谈前的气氛应轻松、融洽，认真记录面谈内容，提出问题应遵守一定的逻辑性，避免随意发问。

第三节候选评价人的筛选筛选实验通常包括基本识别实验和差异分辨实验一、感官功能的测试：指确定感官功能是否具有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失。

用酸甜苦咸四个基本味二、感官灵敏度的测试：是指感官评价员不仅能区别不同产品之间的性质的差异，而且应该能够区别相同产品某项性能的差别程度或强度。

方法：匹配检验（一）匹配检验：用来评判评价员区别或描述不同物质的能力，匹配正确率低于75%和气味的对应物正确率低于60%不能参加实验（二）区别检验：用来区别候选人区分同一类型产品某种差异的能力，正确率低于60%，则被淘汰。

（三）排序分级检验：用来确定候选人区别某种感官特性的不同水平的能力或者判定样品性质的能力，只允许排序正确或相邻位置区别。

三、表达能力的测试：评价员不仅能分辨产品的差别，从量上正确描述感官强度的不同，包括语言上和标尺上的描述。

分两步：区别能力测试、描述能力测试。

1、气味描述检验：用来检验候选人描述气味刺激的能力，向候选人提供5~10个不同气味的物质样品气味分熟悉的、生疏的、较易识别的、不常见的、一次提供一个样品。

描述准确的计5分，仅能通过讨论描述的计4分，能够联想到产品的2~3分，描述不出的给1分，评价员的得分应达到满分的65%，才能进入下一轮测试。

2、质地描述检验：用来检验候选人描述不同质地特性的能力，固体样品应该置于透明的容器内。

打分同上第四节优选评价员的培训一、培训的目的与要求：目的：向评价员提供感官分析的基本方法及有关产品的基本知识，提供他们的察觉、识别和描述感官刺激的能力，从而产生可靠的评价结果。