中国三大醋

中国三大醋

醋是人们生活中必不可少的调味品，在中国醋文化源远流长，可以追溯到夏朝，传说醋是酿酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失误”的产物。含少量醋酸，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。

中国有三大醋，分别是山西陈醋、镇江香醋、中原米醋，它们因原料、地理位置各异而各具地方特色。

山西陈醋主要是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成，色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。至今已有3000余年的历史，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

工艺特点：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，有以曲带粮、曲质优良微生物种丰富、熏醅技术增香、突出陈酿等特点。

镇江香醋以优质糯米为原料，经过浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、醋酸发酵、淋醋、杀菌等酿造而成，镇江醋属于黑醋/乌醋。镇江香醋创于1840年，具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等，对人体新陈代谢有很大好处。

生产工艺特点：

1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

2.醋酸发酵：分接种培菌阶段、产酸阶段、酯化阶段三个阶段

3.淋醋、杀菌：是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。

中原的建洛米醋，是以洛阳各地山地丘陵生产的小米为原料，黄酒作辅料，常温发酵，色淡香纯，用小米做出的醋不同于山西高粱老陈醋，也不同于镇江的大米香醋。原料不同，工艺也截然不同。而且小米是公认的营养价值最高的谷物，产妇、病人及小孩都用小米作为滋补品。所以小米醋相对于其他的醋来说，更具有营养价值，小米醋利用自然界丰富的微生

物自然发酵，发酵时间长，经过二次陈酿，保证产品自然的芬香。产品不添加任何色素和香精香料等食品添加剂，更加注重“色淡香醇、营养健康”的风格。与山西老陈醋“熏味、色浓”和镇江香醋的“味鲜、色重”的风味截然不同。

中原米醋的生产工艺特点：经过原料、蒸煮、制醅、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、调制、灭菌、灌装、检验、成品等工艺流程加工而成。精选优质豫西特产小米，富含人体不可缺少的微量元素，享有贡米之称，辅料为麸皮，填充料为糠。

中国三大醋各有地方特点，可以根据自己的口味来选择。