果蔬加工保藏原理及预处理

纤维素、半纤维素、果胶物质等。
果蔬中的糖类可分为单糖、低聚糖和多糖。
糖类在加工中常发生各种变化，是影响制品
风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜
度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等
均与加工有关。
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（一）单糖和低聚糖
单糖主要为葡萄糖、果糖；双糖主要为蔗糖。
影响果蔬甜味因素：糖含量和种类、糖酸比。
（2）产生非酶褐变（氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德 反应）
（3）蛋白质与单宁结合产生沉淀（用于果酒、果汁澄清）
（4）与风味相关（果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产 品独特风味，某些特殊氨基酸如谷氨酸和谷氨酰胺，可能 与梨、李、菠萝、樱桃罐头的变味有关）
（5）防止掺假（某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检 测掺假的指标。如用脯氨酸可检测柑橘汁参假）
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第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
果 学蔬 成主 分要
化
干物质
水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、 多元醇、单宁、部分含氮物质、色素 、维生素和大部分的无机盐类。
非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、 原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、 色素、维生素、 矿物质、有机盐类。 水
• 化学成分的质和量决定了果蔬外观和内在品质，即：
水分活度的物理意义
表征生物组织和食品中能参与各种生理作
用的水分含量与总含水量的定量关系。
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水分活度在保藏加工中的应用
➢ 通过计算水分活度来控制食品加工的条件和预 测食品的耐藏性。
➢ 通常可利用降低水分活度的办法保藏食品。
水分与果蔬加工的关系：
1.果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程
不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高
度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。
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2.纤维素和半纤维素
植物细胞壁中的主要成分，是构成细 胞壁的骨架物质。它们的含量与存在 状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强 度和可塑性。
幼嫩果蔬多为水合纤维素，组织质地 柔韧、脆嫩；
糖与果蔬加工的关系：
1. 蔗糖低pH、高温下生成羟甲基糠醛、焦糖而变色。
2.糖的吸湿性会降低制品保藏性。蔗糖的转化可防止晶
析或返砂。
3. 糖经发酵产生酒精、乳酸等用于腌制、酿造。
4. 还原糖与氨基酸等发生美拉德发应产生褐变。
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（二）多糖
1. 淀粉
未成熟的果实含淀粉较多，随着果实的成熟或 后熟而逐渐减少。
淀粉的糊化（Gelatinization） ：淀粉粒在适当 温度（55 ℃ ~60 ℃）下，在水中溶胀，分裂， 形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
淀粉糊化影响高淀粉原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
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淀粉在淀粉酶或与稀酸共热，水解成葡萄糖。 提取淀粉的农产品应防止酶解，提高淀粉产量。 淀粉的凝沉和老化现象(Retrogradation) ： 淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变为
第二章
果蔬加工保藏原理与预处理
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教学目标：
1.了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化 学成分与加工的关系。 2.熟悉食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分 的果蔬加工保藏的主要方法。 3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4. 掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。
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老熟果蔬多为复合纤维素，组织粗糙 坚硬，食用品质下降。
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纤维素——由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，是 植物细胞里的主要成分。
半纤维素——是多聚戊糖、多聚己糖和混合聚 糖等组成的复杂多糖，是细胞壁的主要成分。
粗纤维——不可溶性纤维素、半纤维素、木质 素等。
膳食纤维——指不能为人体消化道分泌的酶所 分解的多糖类碳水化合物和木质素。
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二、含氮物质
果蔬中含氮物质的种类和特点：
种类：主要含蛋白质、氨基酸，少量 酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。
特点：含量不高。核果、柑橘类高， 仁果、浆果类少。
是形成浓味、鲜味的重要成分。
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含氮物质与加工的关系
（1）加工后制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解）。
中容易蒸发失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
2.果蔬含水量高，生理代谢旺盛，易衰老败坏。
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实际生产中对水分的控制与应用：
1.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）
例如：保鲜水果、净菜等。
2.需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风
干或晒的方式脱部分水，让蔬菜萎蔫，然后 再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。 另外，干制品需要脱去水分。
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三、脂质
主要包括：脂肪和蜡质。
脂肪主要存在于种子和部分果实中，是提取
植物油的极好原料（表2-2）。
脂肪易发生酸败。控制措施：温度、光线、
水汽、金属等。
蜡质可防止茎、叶和果实凋萎，免受微生物
侵染，对贮藏有利，在加工中一般应去除。
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四、糖类
是果蔬干物质的主要成分，包括糖、淀粉、
颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性。
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一、水分
水分是果蔬的主要成分，平均含量80％-90％。 水的作用
•维持产品的新鲜状态 •维持正常的生理生化代谢 •与果蔬的风味、口感、质地等有密切关系 •与果蔬的贮藏性有关
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果蔬中水的存在形式
游离水 (free water) 具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容
易被脱除掉。(70-80%，准结合水:7~17%）
结合水(bound water)
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不能溶解物质；不能自由移动；不能为微
生物所利用。（0~7%）
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水分活度（water activity Aw ）
指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的 饱和蒸汽压的比值, 可用下式表示:
Aw=P/P0 P ----食品的蒸汽压 P0----纯水的蒸汽压
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果蔬原料特性：
1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构和化学成分的多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
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果蔬加工贮藏的主要目的
果蔬加工的主要目的是防止果蔬腐败变 质并保存其营养价值。
实质是控制果蔬化学成分的变化，使之 符合食用的要求。