酱油中常用的七种防腐防霉剂
纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用
摘
要 ： 究 ｊ纳他 霉 素（ ａａ ｃ ） 研 Ｎｔ ｍｙｉ 与乳 酸链球 菌素（ ｓ ） ｎ Ｎｉｎ 在传 统酿造 酱 油 中的防 霉应 用情况， ｉ
以及不 同浓度 纳他 霉素 与乳 酸链球 菌素的 复 合使 用 情况 ． 果 表 明 ： 他 霉素 防止 传 统酿造 酱油 结 纳 霉变 的最 小抑 菌浓度 （ Ｃ 为 ２ ｇ ｋ ． ＭＩ ） ０ｇ ｌ ｇ 而通过与乳 酸链球 菌素复 合， 可以有 效降 低 ＭＩ Ｃ至 ８旭 ／ ｋ， ｇ 符合食 品添加 剂 的卫 生要求 ．
文 章编 号 ：０ ９—０８ ２ ０ 】２—０ ７ —０ １０ ３ Ｘ｛０ ２ ０ １０ ３
纳他 霉 素 与乳 酸 链球 菌 素 复合 防腐 剂 在 酱 油 防 霉中 的应 用
姜 元 荣 ， 钱 海峰 ， 孟 德 奇
（ 江南 大学 食 品学院， 苏 无锡 ２ ４ ３ ） 江 １０６
ｗｈ ｎ ｕ ｅ ｏ ｅ ｈ ｒｗｉ ｉｉ ． ｅ ｓ ｄ ｔ ｇ ｔ ｅ ｔ ｎ ｓｎ ｈ
Ｋ ｅ ｒ ｓ：ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ；ｎａ ａ ｃ ｎ； ｎｌｉ ａ ｉ ｙｃ ｔｃ ａ ｅ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ｏ ａ ｃ ｔ ｍｙ ｉ ｓｎ； ｎｔ ｍ ｏ ｉ ｇ ｎｔ
酱油是 常 用调 味 品 ， 目前有 两 种制 造 酱 油 的方 法， 一种为 酿造型 ， 另一 种 为 调配 型 ， 配 型 是在 生 调
关键词 ：酱油 ； 纳他 霉素 ； 乳酸链 球 菌素 ； 防霉剂
中图分类号 ： Ｓ２ ４ ２ Ｔ ６ ．１ 文献 标 识码 ： Ａ
Ａｐ ｌｃ ｔｏ ｆ Ｎａ ａ ｙ ｉ ｎｄ Ｎｉ ｉ ｓ Ｓ ｙ Ｓ ｃ ｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｔ ｍ ｃ ｎ ａ ｓ ｎ ａ ｏ ａｕ ｅ Ａｎｔｍ ｙ ｏ ｉ ｅ ｔ ｉ ｃ ｔｃ Ａｇ ｎ ｓ
各种防腐剂的作用机理
各种防腐剂的作用机理1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微有安息香或苯甲醛的气味，常温下难溶于水，使用时需要加热或在乙醇中充分搅拌溶解，而苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，气味类似苯甲酸，但易溶于水，较苯甲酸方便。
苯甲酸及其钠盐仅在pH4.5以下酸性介质中有效，最佳pH为2.5—4.0，因其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，已逐渐较少使用。
它们对霉菌和酵母菌抑菌作用强，对细菌的抑制作用差，而对乳酸细菌则不起作用。
适用于苹果汁、软饮料、番茄酱等高酸度食品的防腐保鲜，在酱油、清凉饮料中可与对羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。
防腐机理：苯甲酸亲油性大，易穿透细胞膜从而干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
2、山梨酸及其钾盐山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。
山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。
山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。
其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。
防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。
此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。
3、丙酸及其钠盐、钙盐丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。
丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。
丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。
丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。
食品中的防腐剂
食品中的防腐剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而在食品生产加工中，由于环境、温度等因素的影响，食品在储存和运输过程中容易变质、腐败。
为了确保食品的安全性和延长其保质期，食品中添加了一些防腐剂。
本文将就食品中的防腐剂的种类、作用与安全性进行详细讨论。
一、食品中常见的防腐剂种类为了抑制食品腐败，食品生产加工中常用的防腐剂主要有以下几种：1. 硫酸盐类防腐剂：如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠等，可以抑制食品中的微生物滋生，延长其保鲜期。
2. 有机酸类防腐剂：如山梨酸、柠檬酸等，可以通过改变食品的PH值，抑制细菌和酵母菌的生长。
3. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等，可以抑制食品氧化反应，延缓食品变质。
二、食品中防腐剂的作用1. 延长食品的保质期：防腐剂的添加可以抑制食品的微生物滋生，防止食品变质。
2. 提高食品的观感：防腐剂可以阻止食品的色泽变化，保持食品的原有颜色。
3. 保持食品的营养价值：防腐剂可以延缓食品中营养成分的流失。
4. 促进食品的加工和运输：防腐剂可以让食品更加方便的加工和运输，提高食品的经济效益。
三、食品中防腐剂的安全性问题1. 合理使用无害：食品中使用的防腐剂需要符合国家规定的使用标准，且使用量应该控制在允许范围内。
2. 个别人群需谨慎食用：一些人群对防腐剂过敏或者存在一定的健康问题，需谨慎选择食用含有防腐剂的食品。
3. 多样化的食品选择：对于担心防腐剂的人群，可以选择不含防腐剂的食品，如新鲜食材等。
四、合理选择食品与防腐剂在购买食品时，我们可以根据自身的需求和健康状况，合理选择含有防腐剂的食品。
对于一些易变质的食品，如肉制品、乳制品等，适量的防腐剂会有助于延长其保质期。
但同时，我们也要保持多样化的饮食，尽量选择天然、新鲜的食材，减少防腐剂的摄入量。
结语食品中的防腐剂在保证食品安全和延长保质期方面发挥了重要的作用。
虽然防腐剂的合理使用对人体无害，但为了保障自身的健康，我们应该注重食品的多样性，减少加工食品的摄入，更加注重天然、新鲜食材的选择。
酱油中常用的七种防腐防霉剂
脱氢醋酸钠
脱氢醋酸钠是国家批准确认的新开发的一种广谱类抑菌力极强的食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌的抑制力强，不仅可用于酱油、酱菜等调味品防霉，还可用于面包、蛋糕、饮料等食品防腐、防霉，作用持久。
维生素K3
维生素K3对酵母、曲霉、青霉及丝状菌都有防腐作用，使用简便。酱油中使用量0．05％—0．001％，就能对生霉的微生物起抑制作用。维生素K3与苯甲酸钠混合应用，对酱油防霉效果也好。
对酱油有防腐作用的还有已酸甘油酸酯、香草酸酯、山梨酸、乙醇、壳聚糖等。
丁香、甘草、迷迭香
丁香、甘草、迷迭香对食品常见的污染菌有抑菌作用，应用于酱油保存防霉，可取代常用的化学防腐剂苯甲酸钠，同时也赋予酱油特殊香味，应用效果显著。丁香的抑菌谱宽，对酵母、细菌、霉菌都有较强的抑制力，最低抑菌浓度（MIC）较低（3．125—6．25mg／ml），热稳定性好（100℃以内稳定），适应pH宽（pH4．0—6．0）。迷迭香与丁香各项性能相似，各项指标略低，但有较强的抗氧化性。甘草对细菌的抑制力强，在温度低于80℃环境中性质稳定。
酱油中常用的七种防腐防霉剂
酱油是我国传统调味品，优质酿造酱油味道鲜美、营养丰富。但酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质。据国内外大量研究与应用，在酱油中添加防腐防霉剂可防止变霉、变质。这些防腐防霉剂有：
对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类无色无味无毒、抗菌广谱，对细菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，对食品的化学活性极低，防腐持续性强，适应pH广，化学性质稳定，无论在酸性、碱性、中性均能奏效。对羟基苯甲酸酯类具有酚基结构，比苯甲酸与山梨酸钾防腐剂使用量少、抗细菌性强，毒性低。在酱油中应用效果好。添加对羟基苯甲酸酯用量均按对羟基苯甲酸用量标准。日本酱油中添加苯甲酸为0．25g／l。
苯甲酸钠
苯甲酸钠摘要：近年来, 随着社会经济的飞速发展及科技的高度进步, 越来越多的食品添加剂被开发出来并且被广泛使用。
与此同时, 因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜, 成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。
现在以苯甲酸钠为例，对苯甲酸钠的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。
1、苯甲酸钠的定义及其相关性质1.1苯甲酸钠的定义苯甲酸钠（化学式：C6H5CO2Na），又名安息香酸钠，无臭或微带安息香气味，易溶于水，为一种酸性防腐剂，是苯甲酸的钠盐。
苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。
然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。
1.2苯甲酸钠的性质苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。
在使用中多选用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。
苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。
苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A 缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
2、苯甲酸钠的防腐机理和作用苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。
纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用12
第21卷第2期2002年3月 无锡轻工大学学报Journal of Wuxi U niversity of Light Industry Vol.21 No.2Mar. 2002 文章编号:1009-038X (2002)02-0170-03 收稿日期:2001-10-23; 修订日期:2001-12-08.作者简介:姜元荣(1970-),女,山东青岛人,粮食、油脂与植物蛋白工程博士研究生,讲师.纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用姜元荣, 钱海峰, 孟德奇(江南大学食品学院,江苏无锡214036)摘 要:研究了纳他霉素(Natamycin )与乳酸链球菌素(Nisin )在传统酿造酱油中的防霉应用情况,以及不同浓度纳他霉素与乳酸链球菌素的复合使用情况.结果表明:纳他霉素防止传统酿造酱油霉变的最小抑菌浓度(M IC )为20μg/kg ,而通过与乳酸链球菌素复合,可以有效降低M IC 至8μg/kg ,符合食品添加剂的卫生要求.关键词:酱油;纳他霉素;乳酸链球菌素;防霉剂中图分类号:TS 264.21文献标识码:AApplication of N atamycin and Nisin as Soy Sauce Antimycotic AgentsJ IAN G Yuan 2rong , Q IAN Hai 2feng , M EN De 2qi(School of Food Science and Technology ,S outhern Y angtze University ,Wuxi 214036,China )Abstract :The paper discusses the anti 2molding properties of natamycin and nisin on traditional fer 2mented soy sauce ,and their interaction effects.The experiments indicated that the minimum inhibito 2ry concentration (M IC )of natamycin was 20μg/kg when it was used in fermented soy sauce alone ,but it was reduced to the concentration 8μg/kg which met the sanitation request of food additives when used together with nisin.K ey w ords :soy sauce ;natamycin ;nisin ;antimycotic agents 酱油是常用调味品,目前有两种制造酱油的方法,一种为酿造型,另一种为调配型.调配型是在生产过程中利用无机试剂分解蛋白质并加入香精、色素制备的.传统的酿造酱油由于受到工艺条件及本身性质的影响,需要加入防霉剂,如苯甲酸钠、山梨酸钾等,由于它们属于化学添加剂的范畴,因此寻求天然、高效的防霉剂成为传统酿造酱油生产中急需解决的问题,而开发来自微生物、植物的防腐剂正是寻找新型防霉剂的一个重要方向[1～2].Natamycin (纳他霉素,或匹马利欣,Pimaricin ,C 33H 47O 13)属于多烯大环酯类化合物,由S t repto 2myces natalensis 合成[4～6],属于从微生物中提取的天然成分,为FDA 和中国食品添加剂委员会所认可.Natamycin 在食品中抑制霉菌和酵母菌的作用比山梨酸强.如Natamycin 的最低抑制质量浓度(M IC )为1～10μg/mL ,而山梨酸的M IC 为500μg/mL.关于Natamycin 降解产物的毒性研究已有很多报道,经降解处理后的Natamycin 在急性、短期毒理毒性试验中对动物均无损害;经卫生学调查和皮肤斑点试验,Natamycin也无过敏性.Nisin(乳酸链球菌素亦称乳链菌肽或音译为尼辛)是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质[2],由34个氨基酸残基组成,是一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂.由于Nisin是多肽,食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸[3],不会改变肠道内正常菌群,也不会引起一般抗菌素所出现的抗药性,更不会与其他抗菌素出现交叉抗性.对Nisin的微生物毒性研究表明,Nisin无微生物毒性或致毒作用,其安全性很高.英、法、澳等国家对Nisin的添加量都不作任何限制,中国卫生部也于1990年批准将其列入G B2760286所规定的食品添加剂增补品种.作者探讨了Natamycin和Nisin在酱油制品中的防霉效果,为传统酱油制品的生产和保存提供了一定的依据.1 材料与方法1.1 实验材料酱油:无锡市调味品厂提供(已加入色素,但未加防腐剂,经巴氏灭菌,样品收集后再次经高温灭菌后备用);纳他霉素:上海生化公司产品;乳酸链球菌素:浙江银象生物化工有限公司产品;青霉孢子悬浮液:实验室自制;培养基:固体高盐察氏培养基.主要设备包括:灭菌操作台,电热恒温水浴锅,手提高压蒸汽消毒器,干燥箱,恒温恒湿培养箱.1.2 实验方法1.2.1 青霉孢子悬浮液的制备1无防腐剂酱油加入青霉菌种取20mL放入摇瓶机摇荡72h 取0.1mL酱油涂布于高盐察氏培养基,28℃培养72h显微镜观察进一步确定用接种针挑取一部分孢子接种于试管培养基斜面,28℃下培养数天将无菌生理盐水注入试管斜面中,并用无菌玻璃轻轻刮取菌落表层孢子用无菌吸管吸出振荡使其分散经无菌卫生棉过滤后备用. 1.2.2 霉菌计数计数方法:稀释平板法,对菌液做连续的10倍系列稀释,采用固体高盐察氏培养基,选取适合的连续10倍稀释液,取一定体积涂布于已凝固的固体培养基上,经保温保湿培养后,以平板上出现的菌落数乘以菌液的稀释度,即可计算出原菌液的含菌数.计数时间:分别在储存期1、5、7、14、21、28、35d后,从每个样品中取样,涂布于培养基平板上,再将平板置于37℃下保温保湿培养48h,计算菌落数.1.2.3 样品储藏条件1将样品袋装密封置于37℃、相对湿度为90%的恒温恒湿箱中,定期取样检测后再密封保藏.2 结果与讨论2.1 纳他霉素在酱油中单独使用的防霉效果分析不同质量分数的纳他霉素在酱油中单独使用时,实验结果如图1所示.图1 纳他霉素在酱油中单独使用的防霉效果Fig.1 Antimycotic effect of natamycin used alone in soy sance 由实验结果可知,当纳他霉素在酱油中单独使用时,其最小抑菌浓度(M IC)在20μg/kg左右,经过35d的加速储藏实验后,在酱油表面未观察到霉菌的生长,菌落计数的结果也同样说明了这一点. 3.2 纳他霉素和乳酸链球菌素复合使用的防霉效果分析当纳他霉素和乳酸链球菌素复合使用时,可以有效地将其最小抑菌浓度降至8μg/kg,最佳的纳他霉素和乳酸链球菌素的质量混合比例为80∶20,实验结果如图2～4所示. 从实验结果可以看出,针对酱油防霉而言,纳他霉素和乳酸链球菌素之间存在着协同作用,实际使用时,采用纳他霉素8μg/kg,乳酸链球菌素2μg/kg的混合防腐剂,可以有效抑制酿造酱油中霉菌的生长,此质量分数符合我国食品添加剂关于纳他霉素和乳酸链球菌素的残留量的卫生指标要求.171第2期姜元荣等:纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用纳他霉素有效抑菌质量分数为2μg/kg图2 纳他霉素与乳酸链球菌素复合使用效果Fig.2 Antimycotic effect of natamycin used by mixingwithnisin纳他霉素有效抑菌质量分数为5μg/kg图3 纳他霉素与乳酸链球菌素复合使用效果Fig.3 Antimycotic effect of natamycin used by mixingwithnisin纳他霉素有效抑菌含量为8μg/kg图4 纳他霉素与乳酸链球菌素复合使用效果Fig.4 Antimycotic effect of natamycin used by mixingwith nisin 采用纳他霉素和乳酸链球菌素作为酿造酱油的防霉剂,最好在灭菌以后加入,防止高温条件下促使其水解导致活性丧失.另外,必要的避光措施(包装材料)也应引起足够的重视,以防止日光(紫外线)对其的不利影响.3 结 论在防止传统酿造酱油霉变时,单独使用纳他霉素,其M IC 在20μg/kg 左右;而通过与乳酸链球菌素复合,可以有效降低M IC 至8μg/kg ,符合食品添加剂的卫生要求.参考文献:[1]周得庆.微生物学教程[M ].北京:高等教育出版社,1993.[2]田文利.乳酸链球菌素(nisin )的研究进展[J ].食品工业,2000,(3):28-30.[3]DELV ES J.Nisin and its application as a food preservative[J ].Journal of Food Protection ,1990,53:64-71.[4]CARTER A F.Anti 2fungal feed compositions containing natamycin[P].USP :4600706,1986-07-15.[5]Rat.Preventing Growth of Potentially Toxic Molds Using Antifungal Agents[J ].Journal of Food Protecton ,1982,45(10):953-963.[6]MISL IV EC.Incidence of Toxic and other S pecies and G enera in S oybeans[J ].Journal of Food Protection ,1977,40(5):309-312(责任编辑:朱明,秦和平)271 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第21卷。
酿造酱油的表面活性剂特性和应用
酿造酱油的表面活性剂特性和应用酱油是广泛应用的调味品，以其独特的风味和香气而闻名于世。
在酿造酱油的过程中，表面活性剂起着至关重要的作用。
表面活性剂是一种能够改变液体表面张力的化学物质，使液体分子更容易在不同相界面之间传输的物质。
本文将探讨酿造酱油的表面活性剂特性和应用。
1. 表面活性剂的特性表面活性剂分为阴离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、非离子表面活性剂和两性表面活性剂。
在酿造酱油的过程中，最常用的是非离子表面活性剂。
非离子表面活性剂的主要特性包括：（1）降低表面张力：非离子表面活性剂可以降低液体的表面张力，使酿造过程中的原料更容易传输和混合。
（2）增加液体的渗透性：非离子表面活性剂具有渗透作用，可以促进酿造过程中的原料混合和反应的进行。
（3）增加溶解度：非离子表面活性剂可以增加酿造过程中的原料溶解度，改善酿造的效果。
（4）稳定乳化：非离子表面活性剂可以稳定酿造中形成的乳液，保持乳液的稳定性。
2. 表面活性剂在酿造酱油中的应用（1）促进发酵过程：酱油的酿造过程中，表面活性剂可以促进发酵的进行。
酿造过程中的微生物需要充足的氧气和养分来生长繁殖，而表面活性剂可以增加氧气和养分在液体中的分配均匀性，提高发酵的效率。
（2）改善酱油的质地：酱油的质地是酿造过程中一个重要的指标。
添加适量的表面活性剂可以使酿造过程中的原料更好地溶解和混合，使得酱油的质地更加均匀细腻。
（3）增强酱油的保存性：酿造酱油过程中，添加表面活性剂可以提高酱油的稳定性，延长酱油的保质期。
表面活性剂可以稳定酱油中的悬浮物和乳液，阻止其沉淀和分离。
（4）改善酱油的口感：酱油的口感也是酿造过程中需要考虑的一项指标。
适量添加表面活性剂可以改善酱油的口感，使其更加顺滑、细腻。
3. 酱油酿造过程中的表面活性剂选择在选择酿造酱油过程中的表面活性剂时，需要考虑其对酱油的影响以及产品质量和安全性。
以下是一些常用的表面活性剂：（1）磷脂类表面活性剂：磷脂类表面活性剂具有较好的乳化和稳定性能，可以改善酱油的质地和稳定性。
酱油中的食品添加剂
从产品标识上看酿造酱油和配制酱油在标签上必标酿造和配制字样。可溶性无盐固形物，全氮、氨基酸态氮为理化项目指标，氨基酸态氮含量越高，其等级越好。所以消费者在购酱油时应注意酿造和配制区分。另外注意氨基酸态氮的含量。
成绩评定
等级：□优秀□良好□及格□不及格
5.毒酱油的制作：头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白液，也叫氨基酸态氮，用这种物质可以做酱油。很多小地方都用这个加工酱油，成本比发酵出来要低很多。中国公布第三批可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂“黑名单”，其中，可能违法添加的非食用物质包括：废弃食用油脂、工业用矿物油、工业明胶、工业酒精、敌敌畏、毛发水、工业用乙酸；在食品加工过程中易滥用的食品添加剂包括：滑石粉、硫酸亚铁。毛发水就在第三批“黑名单”当中。
7.毒酱油对人体的危害：头发中可能含有多种病毒和细菌，这些毛发水很容易成为多种疾病传播的载体，同时这些头发中的氨基酸含有大量的化学有害成分，人在食用后就会患上癌症等多种致命疾病。
8.鉴别真假酱油的方法：
（1）.色泽：两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色。
（2）.香气：酿造酱油具有浓郁酱油香气。而配制酱油有酱油而无酯香味
6.毒酱油违反的食品安全法规定：正规厂家生产酱油都是用豆类发酵而成，需要差不多6个月的时间。但有些小厂为了省事省力省钱，根本就没有发酵的工艺，甚至连锅炉都没有。加工酱油是往酱色里兑盐、兑水，酱油含氨基酸，正规厂家通过发酵生产出来的植物氨基酸对人的身体没有害处，但这些没有发酵工艺的小厂会用动物氨基酸，这种氨基酸对人的身体是不宜的，国家也不允许用。
实训报告
项目
酱油中的添加剂
日期
2017.6.15
谈酱油中防腐剂的液相色谱法检测
谈酱油中防腐剂的液相色谱法检测摘要：近年来，食品安全越来越受到关注，尤其是在食品调味料中使用的酱油，近年来，众多工厂在酱油中添加化学物质，有效地防止了酱油在短时间内的变质，然而，如果添加太多的防腐剂，会对人体造成伤害。
因此，为了有效控制酱油中防腐剂的滥用，本文着重分析了利用高效液相色谱法检测酱油中防腐剂的含量。
关键词：酱油：液相色谱法：防腐剂前言食品防腐剂是杀灭微生物或抑制微生物增殖的物质，它们是重要的食品添加剂。
苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸是最常用的食品防腐剂，广泛用于调味品和饮料中。
少量防腐剂对人体是无害的，但是太多的防腐剂会对健康造成不利影响，导致过敏或内分泌紊乱等症状，可能会对人体健康构成潜在威胁。
因此，建立一种准确测定食品中防腐剂的方法是非常重要的。
食品防腐剂的主要检测方法有高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱法（LCMS）、气相色谱法（GC）、气相色谱-质谱法（GC -ms）和毛细管电泳法（CE）。
其中GC法和GC -ms法需要有机溶剂的提取和脱水，其他预处理步骤相对复杂。
CE法虽然有很多优点，但在大多数实验室中还没有得到广泛的应用，而HPLC法和LCMS法目前用于更多的检测方法中。
由于苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸的极性差异，很少有文献报道同时用液相色谱法检测这些化合物。
1材料与方法1.1材料苯甲酸（BA）、山水酸（SA）溶液标准品（1.00mg/mL）、对羟基苯甲酸甲酯（MP）、对羟基苯甲酸乙酯（EP）、对羟基苯甲酸异丙酯（IPP）、对羟基苯甲酸乙酯（PP）、对羟基苯甲酸丁酯（IBP）、对羟基苯甲酸丁酯（BP）：标准品（纯度> 99%），中国计量科学研究院；乙腈：色谱纯度，德国默克公司。
甲酸、乙酸：色谱纯度，Sigma公司；色谱法：高效液相色谱法。
醋酸铵：分析纯，北京化工厂；实验用水：milliq纯水系统；15种酱油样品。
1.2仪器设备配备Dionexultimate阵列检测器的DionexUltimate3000超高效液相色谱仪：嗜热试剂，美国；XP205电子天平（精度：0.00001g），E20实验室pH计：瑞士梅特勒托莱多；Sigma3-18k离心机：Sartorius；德国；KQ-300VDV超声波清洗机：昆山超声仪器有限公司旋涡-genie2旋涡混合器：美国Scienti c cIndustries公司。
26种常见食品防腐剂的使用说明，装常备知识
26种常见食品防腐剂的使用说明，装**常备知识防腐剂定义防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
防腐剂种类以及说明1苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐多用于酱油、促、蜜饯等。
在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
苯甲酸在PH小于4时，抑菌活性高，抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH 值4.5～5.0为宜。
苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
2丙酸及其钠盐、钙盐多用于面包、糕点、酱油等。
丙酸的防真菌和霉菌效果在pH值6.0以下时优于苯甲酸，价格低于山梨酸，是理想的食品防腐剂之一。
丙酸钠液湿酸型防腐剂，其抑菌作用受环境PH的影响。
在PH5.0时最小抑菌浓度为0.01%，PH6.5时为0.5%。
在酸性介质中对各类霉菌、好氧芽孢杆菌或革兰阴性杆菌由较强的抑制作用。
对防止黄曲霉菌素的产生有特效，而对酵母几乎无效。
丙酸钙主要用于面包，因为丙酸钠使面包的ph值升高，延迟生面的发酵；糕点中多用丙酸钠，因为糕点的膨松采用合成膨松剂，没有pH值上升引起的酵母发育问题。
3单辛酸甘油酯caprylmonoglyceride对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用，多用于生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)、糕点、肉灌肠类等。
4对羟基苯甲酸酯类及其钠盐(对羟基苯甲酸甲酯钠,对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐)多用于焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)、醋、酱及酱制品、碳酸饮料等，属酚类防腐剂，对各种霉菌、酵母菌、细菌有效，但尼泊金酯的杀菌力低，通常与尼泊金乙酯混合使用，具有良好的加成性和协同性。
防腐活性与溶液ph值有关，当ph值为7时，其活性为原有活性的2/3；如ph值为8.5，则降低为原有活性的一半。
会被一些高分子化合物如甲基纤维素、明胶蛋白质等束缚而使其失去防腐活性。
食品添加剂之山梨酸、黄原胶、L-赖氨酸
发酵
一级摇瓶种子
HCl或硫酸
空气
二级种子罐
酸化
离子交换
减压浓缩
淀粉水解液
冷却析晶 离心 脱色 浓缩结晶 离心
母液
干燥 成品
母液
防腐功能的山梨酸
对霉菌、酵母菌、细菌等有抗菌作用
增稠功能的黄原胶
黄原胶水溶液的粘度也不受pH值的 影响，乳化稳定作用的高悬浮能力
营养强化剂的L—赖氨酸
无毒，易潮解。其和其他营养一 起形成胶原蛋白
山梨酸
（防腐剂）
生产工艺
黄原胶
（稳定剂）
赖氨酸
（营养强化剂）
使用方法
用作食品防腐剂、防霉剂。在食品 工业中主要用于干酪，腌渍蔬菜， 干燥水。果（干水果）、果汁、饮 料、蜜饯、面包、糖果等的防霉、 防腐。也用于肉品的保鲜；甜酒 （限供稀释3倍以上饮用的）、发酵 奶（只限供做乳酸菌饮料的原料） 中的用量在0.3g/kg以下。果酱和果 冻，用量为1g/kg。
黄原胶在食品工业中主要作为增稠 剂、悬浮剂、乳化稳定剂 、调和剂， 凝结剂
பைடு நூலகம்增稠剂
黄原胶又称黄胶、汉生胶、黄单细胞多糖,是野油菜黄单孢杆菌
pH6.0~7.0
黄单细胞菌属
经培养
粉碎
沉淀
黄单胞菌属
斜面培养基
接种扩大培养
种子罐培养
发酵
巴氏灭菌
溶剂沉淀
分离洗涤
干燥
粉碎
过筛分级
成品
营养强化剂
菌种
斜面培养 空气
类白色至淡黄褐色粉末，不溶于乙醇、异丙醇和丙酮 等大多数有机溶剂，溶于水，水溶液为半透明的粘稠 液。当水中乙醇、异丙醇或丙酮的浓度超过50%~60% 时，则会引起黄原胶的沉淀。黄原胶水溶液具有良好 的增粘性，并且在-4~80℃的范围内相当稳定。耐酸、 耐生物酶降解的能力很强，在pH值1.5~13的范围内， 黄原胶水溶液的粘度也不受pH值的影响。黄原胶是天 然的高分子化合物，黄原胶溶液分子能形成结合带状 的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以 能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强 的乳化稳定作用的高悬浮能力。
调味品中常用防腐剂及其抑菌性能对比
调味品中常用的几种防腐剂及其抑菌性能对比食品防腐剂的防腐机制主要是作用于微生物的特定结构部位，通常为细胞膜，并对其有破坏作用。
防腐剂干扰了微生物的正常生长和代谢，抑制了微生物的发育和繁殖，从而起到延长产品货架期的作用，但同时防腐剂对人体细胞也会有不同程度的损害作用，因此只能限量使用。
调味品中含有丰富的蛋白质、脂类和碳水化合物等营养成分，因此常常受到细菌、酵母菌、霉菌等各种微生物的侵袭而导致腐败变质等现象。
一、调味品中常用的几种防腐剂防腐剂的种类很多，但随着国家对防腐剂安全性的重视程度的增加，我国对每种防腐剂的使用范围进行了严格的限制，因此能应用于调味品行业的防腐剂种类并不多．根据GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准的规定，目前可应用于调味品的防腐剂主要包括以下几种：1、苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠是目前调味品行业中应用最为广泛的防腐剂，这与其不错的抑菌效果和低廉的价格有关，但其安全性受到一定质疑。
苯甲酸钠在调味品工业中可用于酱油、食醋、酱腌菜、调味沙司、调味汁、低盐酱菜、复合调味酱等。
GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为1.0g/Kg，通常在调味品中的使用量为0.3～0.5g/Kg。
2、山梨酸及山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，在酸性条件下对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而生成二氧化碳和水．可被视做食品的成分之一，对食品风味无不良影响．毒性仅为苯甲酸的1/4，是迄今为止国际公认的优良防腐剂。
由于其适中的价格和良好的安全性，目前已成为欧美等发达国家的主流防腐剂。
在调味品工业中可用于酱油、食醋、低盐酱菜、酱类。
GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为1.0g/Kg，通常在调味品中的使用量为0.3～0．5g/Kg。
3、丙酸钙丙酸钙是一种食品防霉剂，在抑制霉菌方面效果显著，应用在酱油及食醋中防止霉变。
几种防止酱油发霉的方法
几种防止酱油发霉的方法
东方
【期刊名称】《江苏食品与发酵》
【年(卷),期】2003(000)004
【摘要】@@ 酱油是应用较多的调味品,营养丰富,味道鲜美,色泽透亮.但在长期储藏中,由于酿造过程中的工艺控制及管理等原因,会引起成品再发酵或生白霉,使酱油成分发生变化,风味变差变酸,质量与外观受损.
【总页数】1页(P31)
【作者】东方
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
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1.发霉饲料的几种简易去毒方法 [J],
2.防止玉米发霉变质的方法 [J], 赵文耀;张绵
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7种天然防腐剂对气调包装酱卤肉制品的抑菌效果
7种天然防腐剂对气调包装酱卤肉制品的抑菌效果
周富裕
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2018(039)005
【摘要】以气调包装卤鸭脖、卤鸭翅为研究对象,采用选择性培养基对腐败菌进行分离,通过测定抑菌率,比较研究了7种天然食品防腐剂:天然食用香料、香辛料、发酵醋-01、果蔬汁、复配防腐剂-01、复配防腐剂-02和醋粉-02的抑菌效果.结果表明,卤鸭脖的优势腐败菌为乳酸菌、微球菌、大肠菌群;卤鸭翅的优势腐败菌为乳酸菌、酵母菌、大肠菌群.7种防腐剂对以上腐败菌均有一定的抑菌效果,综合分析抑菌效果由高到低为:发酵醋-01＞香辛料＞醋粉-02＞复配防腐剂-01≈复配防腐剂-02≈天然食用香料≈果蔬汁.通过比较以上防腐剂对不同产品总微生物的抑菌效果,发现除发酵醋-01(抑菌率均为100％)外,其余6种天然防腐剂对卤鸭翅的抑菌效果优于卤鸭脖.
【总页数】6页(P235-240)
【作者】周富裕
【作者单位】湖北周黑鸭企业发展有限公司,湖北武汉430040
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.6
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酱油色素的形成及增色方法
酱油的制作工艺及改进方法一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
酱油的制作工艺及改进方法一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。
二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好，且滋味纯。
可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此酱油色素的形成及增色方法工艺是一种速风味。
食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止***的功能。
生产酱油宜选用***化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
：一吨酱油需用水6～7吨。
水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。
酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
4．种曲：种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。
种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。
酱油防腐配方
酱油防腐配方
酱油一般都是用大豆和炒麦混合，加食盐水，发酵后榨汁、加热，酿造成的。
由于氧化作用而容易变质，已往防腐法是添加些还原剂，象亚硫酸盐、抗坏血酸、胱胺酸等，虽能除去酱油中的铁离子，却会影响酱油的质量；在真空中低温保存的方法虽好，但又因密封容器和真空设备等条件限制，不便广泛应用。
为此，现介绍-种采用吸氧体吸附密封酱油容器中氧为原理的简便防腐法。
防腐处理时，在酱油容器口部先放内盖5，上有通气孔4，再放吸氧体1，加盖密封即可。
吸氧体1是由可塑性薄膜类制品层制的。
吸氧体内有吸氧剂，吸氧剂的配合比：还原铁粉70份，硅藻土19份，饱和食盐水11份。
本方法不但可以长时间保存酱油，还能保持酱油的色泽、芳香、甜味不变。
具有简便、实用的特点。
图例说明：1:吸氧体2:酱油溶液器3:盖4:通气孔5:内盖6:酱油容器7:口盖8:吸氧剂9:聚丁二烯薄膜层10:粘着剂点11:不布织层12:印刷油墨层13:耐水的贴胶底层14:聚脂薄膜层15:不织布16:聚酰胺薄膜层。
复合防腐剂在酱油防霉中的应用
复合防腐剂在酱油防霉中的应用
刘世民;张丽华
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2004(000)003
【摘要】酿造酱油中产膜性酵母、霉菌等,是酱油生霉的主要原因,本实验用普通防腐剂与山梨酸钾联合作用,可有效地抑制微生物的生长繁殖.实验表明:在酱油中加入0.4g/kg复合防腐剂,在25～37℃条件下,放置144h,抑菌率达98%以上,有效的防止了酱油的霉变,确保了酱油的卫生质量.
【总页数】2页(P24-25)
【作者】刘世民;张丽华
【作者单位】渤海大学,食品科学系,辽宁,锦州,121000;渤海大学,食品科学系,辽宁,锦州,121000
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
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1.纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用 [J], 姜元荣;钱海峰;孟德奇
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4.对羟基苯甲酸醋类防腐剂在酱油、食醋中应用状况分析 [J], 石金娥;刘静秋;尚淑
霞;张庆波
5.微波在成品酱油防霉中的应用 [J], 张丽华
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双乙酸钠是霉菌和细菌的高效抑制剂，尤其对黄曲霉素有较强的抑制作用。它通过渗透于微生物细胞壁，干扰细胞内各种酶体系而产生作用。酱油中添加0．05％—0．1％双乙酸钠酱油的适口性与防霉效果均好，可直接添加到加热后的生酱油中，然后澄清、贮存。使用该防腐剂成本较低。
脱氢醋酸钠
脱氢醋酸钠是国家批准确认的新开发的一种广谱类抑菌力极强的食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌的抑制力强，不仅可用于酱油、酱菜等调味品防霉，还可用于面包、蛋糕、饮料等食品防腐、防霉，作用持久。
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是广谱防腐剂，酱油中使用量50—100μg／ml，就能有效抑制酱油中的腐败细菌，可代替化学防腐剂苯甲酸钠等，并能减轻酱油和巴氏杀菌强度，保持酱油原有的营养成分、风味、色泽，延长保存期。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广为应用，因其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0．006％。苯甲酸用量与4倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，应用于酱油中以pH4．5—5．0时效果好，pH大于5．2时防腐效果急速减弱。
维生素K3
维生素K3对酵母、曲霉、青霉及丝状菌都有防腐作用，使用简便。酱油中使用量0．05％—0．001％，就能对生霉的微生物起抑制作用。维生素K3与苯甲酸钠混合应用，对酱油防霉效果也好。
对酱油有防腐作用的还有已酸甘油酸酯、香草酸酯、山梨酸、乙醇、壳聚糖等。
酱油中常用的七种防腐防霉剂
酱油是我国传统调味品，优质酿造酱油味道鲜美、营养丰富。但酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质。据国内外大量研究与应用，在酱油中添加防腐防霉剂可防止变霉、变质。这些防腐防霉剂有：
对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类无色无味无毒、抗菌广谱，对细菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，对食品的化学活性极低，防腐持续性强，适应pH广，化学性质稳定，无论在酸性、碱性、中性均能奏效。对羟基苯甲酸酯类具有酚基结构，比苯甲酸与山梨酸钾防腐剂使用量少、抗细菌性强，毒性低。在酱油中应用效果好。添加对羟基苯甲酸酯用量均按对羟基苯甲酸用量标准。日本酱油中添加苯甲酸为0．25g／l。
丁香、甘草、迷迭香
丁香、甘草、迷迭香对食品常见的污染菌有抑菌作用，应用于酱油保存防霉，可取代常用的化学防腐剂苯甲酸钠，同时也赋予酱油特殊香味，应用效果显著。丁香的抑菌谱宽，对酵母、细菌、霉菌都有较强的抑制力，最低抑菌浓度（MIC）较低（3．125—6．25mg／ml），热稳定性好（100℃以内稳定），适应pH宽（pH4．0—6．0）。迷迭香与度低于80℃环境中性质稳定。