中国茶道-第四章讲义

茶叶的制作

茶叶的制作，经过漫长复杂的过程演变为今日的制茶技术。在多方革新下，发展出绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶等六大茶类。

绿茶

类型：未发酵

产地：遍布各地，各代表茶。

品种：灌木为主，也有小乔木和乔木。

按加工艺可分为蒸青、炒青、晒青、烘青。

基本制作程序：采青－晾青－揉捻－干燥

采摘标准：一芽：莲心（特级）

一芽一叶：旗枪（一级）

一芽二叶：雀舌（二级）

代表茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁

龙井

产地：浙江省杭州。其中以狮峰、虎跑、云栖、龙井、梅家坞等地品质最佳。是以简称狮、龙、云、虎、梅。

西湖龙井品质特征：外形扁平光滑，色泽略黄，俗称糙米色；香高清幽持久，质优者带花香；汤色碧

绿透淡黄，清流澈明亮；滋味鲜爽甘醇，回甘持久；龙井素以“形美、色翠、香幽、味郁”而闻名天下。

采摘时间：品质最优为清明、谷雨时分。明前茶香清，鲜爽并佳，但茶味偏淡；谷雨茶香虽比明前茶浊但茶味偏重且较耐泡。

制作工序：采青－晾青（萎凋）－杀青－挥锅（干燥）

龙井茶的冲泡：

盖碗或玻璃杯，通常采用下投法；投茶量：盖碗7g，玻璃杯5g；水温：85℃；浸泡时间：盖碗1分钟、1分钟、2分钟、3分钟（绿茶较不耐冲，四泡后味淡）

苏东坡与杭州茶文化

苏轼（1037—1101年），字东坡，四川眉山人，宋代杰出的文学家、书法家，在中国茶文化发展史上的贡献是多方面的。

苏轼是继白居易之后以文学使西湖得盛名的一位大作家。他两次任职杭州，一共写下30多首词（第一次十三四首，第二次二十多首）。

在北宋文坛上与茶结缘的人不可悉数，但是没有一位能像苏轼于品茶、烹茶、种茶均在行，对茶颇有研究，又创作出众多的咏茶诗词。

乾隆与龙井

乾隆皇帝六下江南，曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、龙井、云栖等地，四次到龙井观看茶叶采制，品茶赋诗，又在龙井寺题了《龙井八景》，至今崖壁间仍可觅睹其为数可观的留题手迹。他还写过龙井茶

歌。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。由于乾隆皇帝的称赞，龙井茶身价倍增，不久便列为贡茶。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。

碧螺春

产地：江苏太湖。有东山、西山之分，以东山为佳。

品质特征：条索纤细卷曲成螺，满身披毫，银白披翠；香气浓郁；滋味鲜醇甘厚；汤色碧绿清澈；叶底嫩绿，素有“一嫩（芽叶）、三鲜（色、香、味）”的美誉。当地茶农将碧螺春描为“钢丝条、螺旋状、浑身毛、花果香、鲜爽津”。

采摘时间：由于碧螺春芽头小，采摘要求也高，素有十不采之说：一雨天不采、二紫芽不采、三虫不采、四肥瘦不采、五高低不采、六雾天不采……

制作工序：采青－晾青－杀青－成型

冲泡方法：盖碗或玻璃杯，可采用上投法。

投茶量：盖碗5g，玻璃杯3g。水温：85℃

浸泡时间：盖碗30秒、45秒、1分钟、2分钟

太平猴魁

产地:安徽省黄山区新明乡一带

品质特征:外形挺直、扁平重实,白毫隐伏;色泽苍绿; 香气幽香朴鼻;汤色杏绿清亮;滋味醇厚爽口回甘。

采摘时间：茶农在清晨朦雾中上山采摘，雾退收工，一般只采到上午10时。

制作工序：采青－杀青－烘干（烘干又分毛烘、二烘、拖老烘等三段进行）

黄山毛峰

产地：安徽省黄山区

品质特征：黄山毛峰品质的好坏取决于黄山大叶品种特性，发芽整齐，芽头壮实，茸毛多，叶质柔软，氨基酸总量和水浸出物含量高，从而使成品茶形似雀舌，白毫显露；色泽黄绿油润；汤色清澈明亮；清香馥郁，鲜醇爽口。特级毛峰冲泡时雾气绕顶，芽叶坚直悬浮汤中，徐徐下沉，芽挺叶嫩，多次冲泡仍有余香。

制作工序：采青－杀青（翻得快、扬得高、撒得开、捞得净）－适当手揉－烘焙（分毛火、足火两步进行，采用低温慢烘以透茶香）

白茶

白茶，是一种表面满披白色茸毛的轻微发酵茶。由宋代绿茶三色细芽、银丝水芽演变而来。产于福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等地。

白茶的主要制品有白毫银针、白牡丹、贡眉等。

白茶的加工方法特殊而简单，既不杀青，也不揉捻与发酵，只有萎凋、干燥两个过程。萎凋是一个失水过程，同时芽叶内进行一系列物质转化，散发青草气，形成花香。白茶萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和加温萎凋等三种。

白茶主销东南亚各国，近年来美国也有一定销量。

白牡丹

产地：福建省建阳、政和、松溪、福鼎等地

品质特征：叶态自然，绿叶夹银白毫心；色泽深灰绿，外观似绿茶而实质上已经过一定程度发酵。因此汤色杏黄；香味醇和，无绿茶的涩感。白牡丹茶性清凉，有退热降火之功效，是暑天佳饮，也是东南亚国家和地区夏天的主要饮料。

采摘时间：一般只采春茶一季。

制作工序：采青－萎凋－干燥

黄茶

黄茶，属轻发酵茶。起始于西汉，距今已有二千多年历史。主产于浙江、四川、安徽、广东、湖北等省。

黄茶的基本工艺近似绿茶，但在制造过程中，揉捻前或揉捻后，或在初干前或初干后加以焖黄，因此成品茶具有黄汤黄叶的特点。焖黄是黄茶加工的特点，是形成黄茶“黄汤黄叶”品质的关键工序。

霍山黄芽

产地:安徽省霍山县

品质特征:形似雀舌，润绿泛黄，细嫩多毫；汤色绿黄而明亮；香气清幽高雅；鲜醇回甜。

采摘时间：每年谷雨前后采摘一芽一叶或一芽二叶初展之鲜叶。

制作工序：采青－杀青－初烘－摊凉－复烘－推放－足烘－成品

君山银针

产地：湖南省洞庭湖君山

品质特征：芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，匀整显毫；汤色杏黄明净；香气清香浓郁；滋味甘甜醇和。

制作工序：采青－杀青－摊晾－初烘（烘至五成干）－初包（发酵40个小时）－复烘（烘至七成干）－摊晾－复包（发酵20个小时）－足火（整个制作过程达三天三夜）

青茶

青茶，亦称乌龙茶，是半发酵茶。始于明末，盛于清初。乌龙茶是介于绿茶与红茶之间，具两种茶特征的一种茶叶。其品质特征是色泽青褐，汤色黄亮，叶底绿底红镶边，并有浓郁的花香。乌龙茶产于福建、广东和台湾。目前，中国的乌龙茶有闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙和台湾乌龙之分，风格各树一帜。

安溪铁观音

铁观音，乃闽南乌龙，产于福建安溪。其中以六大品种为主：黄金桂、本山、毛蟹、梅占、铁观音、奇兰。论品质，韵味以铁观音最佳。铁观音是茶树品种名，也是茶叶名和商品名称。铁观音一名的由来，一说是因成品茶沉重似铁、美如观音，故名。另说则是清朝乾隆皇帝饮后赐名“南岩铁观音”。

品质特征：成品茶外形紧结肥壮，卷曲沉重，呈蜻蜓头蝌蚪尾的形态；色泽鲜润，砂绿显；汤色金黄，浓艳清澈；滋味醇厚甘鲜，饮后齿颊留香，喉底回甘悠长。（其中春茶制品最好，秋茶为中，冬夏茶较差）制作工序：采青－晾青－摇青－晾青－摇青－晾青－杀青－包揉－烘干

冲泡方法：器具可选用盖碗或紫砂壶；投茶量为容器的1/3；水温100℃；浸泡时间依次为：10秒、10秒、10秒、15秒……（根据投茶量及个人口味不同，可选择适当的浸泡时间）。

武夷岩茶