常用香原料及其香气特征
食用香精调香技术
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发
1、覆盆子酮性油〔。对天然—品羟存基在于苯复丁盆子酮(树〕莓)等中。
香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性
第17页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
2、乙位突厥酮〔β——二氢突厥酮〕
第32页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
〔二〕酸类
1、丁酸
CAS No.：107-92-6，
FEMA：2221；
分子量： ，
又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的 奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二
醇、乙醚、大多数挥发油和大局部有机溶剂；能随水蒸
2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、异 戊醇等等〔官能团—OH直接连在脂肪链 上〕
第4页，共44页。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦芽 酚、乙基麦芽酚等等〔官能团—OH直接连在苯 环上。〕
4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。〔R—O— R’〕
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一〕酮类
5、2-十一酮
英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：
第14页，共44页。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含 有渗出物的香料植物组织〔如花、叶枝、 茎、树皮、根、果实等〕中所得的香料制 品，成品中不含原用的溶剂和水分。
香道：四大名香：檀香、沉香、麝香、龙涎香
麝香自古以来就是极名贵的中药村，《本草纲目》称其“辟恶气，杀鬼精物，……除邪，不梦寐魇寐……通神仙。佩服及置枕间，辟恶梦及尸疰鬼气……除百病，治一切恶气及惊怖恍惚。”关于“麝香”二字来源，李时珍说是“麝之香气远射，故谓之麝。或云麝父之香来射，故名，亦通。”
麝外形似獐，故俗称香獐。（麝居山，獐居泽，以此为别）分布于中亚细亚山区，海拔3000米以上，从喜马拉雅山到阿尔泰山都有。我国麝香产量占世界的70%以上，主要产在西藏、四川、云南、新疆、青海、甘肃、陕西、安徽等地，国外只有越南、印度、尼泊尔、蒙古、西伯利亚南部稍有生产。
麝香取自雄麝脐下香囊即腹部香腺的分泌物。麝常食柏叶，又能啖蛇。“入春脐内急痛，自以爪剔出，着屎溺中覆之，常在一处不移。曾有遇得乃至一斗五升者。”这是麝香中之极品，“名遗香……价同明珠。其香聚处，远近草木不生或焦黄也。今人带香过园林，则瓜果皆不实，是其验也”。民间传说孕妇不可近麝香，恐流产，即源于此。
海狸香是四大动物香——龙涎香、麝香、灵猫香和海狸香——中价位最低的天然香料，用途也没有麝香和灵猫香之大，但它也有自己的特色，也带有强烈腥臭的动物香气，仅逊于灵猫香，调香师在调配花香、檀香、东方香、素心兰、馥奇、皮革香型香精时还是乐于使用它，因为海狸香可以增加香精的“鲜”香气，也带入些“动情感”。
河狸是属于河狸科的哺乳动物，体形肥胖，长约80厘米。它的基部有两个腺囊，也就是香囊，雌雄都有，从香囊中取出分泌物就是“海狸香”。由于过去取香者都用火烘干整个香囊，因此商品海狸香带有桦焦油样的焦熏气味，成为海狸香香气的特征之一。河狸产于加拿大、俄罗斯、我国与俄罗斯接壤的新疆、内蒙古，东北地区也有，但还未组织生产。现在我国香料工业用的海狸香靠进口。
带你认识40种最常见的香料和它们的基本特性及经典配方
带你认识40种最常见的⾹料和它们的基本特性及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就⽤简单易懂的⽅式，给朋友们汇总32种最常见的⾹料，以及它们的的基本特性及8款经典配⽅，喜欢的收藏。
15种增⾹型⾹⾟料：1、⾹叶：⾹叶主要起到增⾹的作⽤，特别适宜⾁类烹调，在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。
2、⼩茴⾹：⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品，是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。
能够有效去除⾁腥味，使之重新添⾹。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔，⼀般是50kg汤，加30克茴⾹油：200克新鲜茴⾹切碎，与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上，然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。
炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。
3、⼋⾓也叫⼤茴⾹：⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中，常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊，可除腥膻等异味，增添芳⾹⽓味，并可调剂⼝味，增进⾷欲。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤，加100克。
4、丁⾹：丁⾹味道是⾟、⾹、苦，主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。
5、草⾖蒄：草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹，烹饪时，放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。
川菜中常⽤到草⾖蔻，⽕锅底料⾥就有草⾖蔻，⿇辣烫⾥也有草⾖蔻，腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。
500克⾁类加草⾖蔻2克，50kg卤⽔加30克草⾖蒄。
6⾹茅草：⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料，新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等，让味道更加的鲜嫩奇⾹。
⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。
卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。
7百⾥⾹：百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时，加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
香原料学习总结
反-2-癸烯醛
有脂肪、芫荽、蘑菇的气 味、并有蜡香、猪肉、鸡 肉香韵
醛类香原料香气区别 化学名称 香气特征 有蜡香、柑橘香、脂 肪香、花香 备注
壬醛
2-十一烯醛
2,4-十一碳二烯 醛
壬醛和2-十一烯 醛香气较为相近， 有醛香、蜡香、柑橘 2-十一烯醛香气 香、脂肪香、青香 强度大。相对前 两种香原料， 有强烈的青香气味， 2,4-十一碳二烯 浓度大有甜香的柑橘 醛香气柔和些。 样香气，浓度低时有 像葡萄柚和柑橘的味 道。
酚类香原料香气区别 化学名称 香气特征 备注
烟熏液
丰富饱满的烟熏气息 愈创木酚持久平 缓的碳烤香气； 而4-乙基愈创木 酚木炭味较重， 烟熏液稍带有酸 味。
愈创木酚
辛香、药香、木香、 可口的肉香及烟熏味 有辛香、药香、木香 及类似的丁香和香荚 兰香气
4-乙基愈创木酚
焦甜香原料的香气区别
化学名称 甲基环戊烯醇酮 香气特征 甜的焦糖香、面包硬皮、蜜糖坚 果 果酱、果香、烘烤、槭树、坚果 味 备注
辛醇
部分硫醇类香原料香气区别
化学名称
丙硫醇
香气特征
有洋葱及甘蓝香气
备注
3-甲基-2-丁硫醇
2-甲基丁硫醇 2-吡嗪基乙硫醇 2,3-丁二硫醇
1,6-己二硫醇
β-苯乙硫醇
丙硫醇具有葱香并带有 微弱的肉香；3-甲基-2-丁硫 醇有猪肉大葱饺子馅样香气； 肉和葱的香气 2-甲基丁硫醇有臭腊肠样香 气；2,3-丁二硫醇则具有牛 有硫醇样香气、稀释后具有葱蒜气味。 肉味、牛骚味；而2-吡嗪基 乙硫醇则具有强烈的不舒服 的硫化物味和肉香。 具有硫化物样、肉香、烤肉、牛肉、鸡 后者两种硫醇类香原料 肉、猪肉、调味品样香气。 头端香气相似不同的是后段 香气，1,6-己二硫醇除了不 有肉香、烤肉香、猪肉、脂肪、鸡蛋香 舒服的硫化物样香气还有叶 青香气；而β -苯乙硫醇则没 具有鸡肉香气 有叶青香气。
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
香料料性介绍(全合集)
香料料性一、常用香料特性：(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味道甘、香，单用或与它药(香药)合用均美，主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴，常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症，为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。
咸味香精香原料香气特征
一、天然香料⑴、精油1. 大蒜油(Garlic Oil;['ɡɑrlɪk])主要成分有烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫、烯丙基二硫、甲基烯丙基三硫、水芹烯等。
感官特征：具有强烈刺激的大蒜特征香气和香味。
可直接用于食品中，也可调配肉香、海鲜、辛香等食用香精，用于食品加香。
2. 洋葱油(Onion Oil;['ʌnjən])主要成分有甲基丙基二硫、甲基丙基三硫、二丙基三硫、二乙烯基硫醚、乙烯基丙基硫醚、大蒜素等。
感官特征：具有强烈刺激而持久的洋葱辛辣气味。
主要用于食品香精中。
3. 姜油(Ginger Oil;['dʒɪndʒɚ])主要成分有姜油酮、姜油酚、姜烯、水芹烯、金合欢烯、桉叶油素、龙脑、乙酸龙脑脂、香叶醇、芳樟醇、壬醛、癸醛等。
感官特征：具有似鲜姜的气味，口感较辣。
主要用于调配食用香精。
4. 枯茗子油(Cumin Seed Oil;['kju:mɪn])主要成分有枯茗醛、枯茗醇、松油醇、松油烯、柠檬烯、蒎烯等。
感官特征：具有强烈的小茴香气味。
可用来调配食用香精，用于肉类、腌制干酪、调味品及其他食品的加香，也用于酒用香精和日用香精中。
5. 胡椒油(Pepper Oil;['pɛpɚ])主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氢葛缕酮等。
感官特征：具有温和的辛香气味。
主要用于调配食用香精。
6. 肉桂皮油(Cassia Bark Oil; ['kæsɪə])主要成分有桂醛、苯甲醛、水杨醛、桂酸、水杨酸、丁香酚、香兰素、乙酸桂脂等。
感官特征：具有肉桂的特征香气、辛辣香味。
主要用于调配食品用香精、烟用香精、酒用香精等。
7. 肉豆蔻油(Nutmeg Oil; ['nʌtmɛɡ])主要成分有肉豆蔻酚醚、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇、香叶醇、黄樟油素、龙脑、柠檬烯、蒎烯等。
感官特征：具有浓郁清甜辛香。
可用于重要的食用辛香料，用于调配香精，为烟草、饮料、罐头等加香。
分享 调香 部分原料香气
1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。
（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2.煮牛肉： 2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉： 2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香： 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃熟肉香： 2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香： 2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香： 4，5-二甲基噻唑 2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香： 2-乙氧基噻唑烤肉香： 2-噻吩基二硫增肉汁： 3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香： 1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香： 1，8-辛二硫醇葱爆肉： 2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛 V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3.“2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4.钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香： 2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香： 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5．HVP样香： 2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香： 1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香： 1，4-二噻烷炖鸡香： 1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味： N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味： N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香： 3-甲硫基丁醛蘑菇味： 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇油炸鸡： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味： 2，5-二甲基吡嗪咸猪肉： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味： 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋： 4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味： 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味： 4-甲基辛酸羊乳干酪： 2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M） 2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M） 2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M） 2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M） 2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M） 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M） 2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M） 2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B） 2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B） 2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B） 2-噻吩基二硫（M）注： M----表示烤肉香 B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
香原料学习总结(2)
强度强弱： 癸酸>4-甲基壬酸>4-乙基
辛酸>4-甲基辛酸>油酸
臭酸类香原料香气区别
化学名称
异戊酸
辛酸 丁酸
香气特征
备注
具有刺激性酸败气味，稀 释后具有干酪、奶制品、
水果气息
具有酸败、似汗臭气息， 高度稀释后具有酸干酪的
香气
三种酸都具有臭味，不同 的是丁酸臭味最大，具有 汗脚气息，辛酸臭味相对 稍弱，而异戊酸除了臭味 以外，还具有比较浑浊的
像葡萄柚和柑橘的味
道。
化学名称
酚类香原料香气区别 香气特征
备注
烟熏液
丰富饱满的烟熏气息
愈创木酚 4-乙基愈创木酚
辛香、药香、木香、 可口的肉香及烟熏味
有辛香、药香、木香 及类似的丁香和香荚
兰香气
愈创木酚持久平 缓的碳烤香气； 而4-乙基愈创木 酚木炭味较重， 烟熏液稍带有酸
味。
焦甜香原料的香气区别
呋喃酮稍甜，后味有酯甜的感觉。
浓郁的鲜甜果和奶焦糖气息 具有甜香、坚果香、奶油香
酱油酮香气延展性大，焦糖香较小，具 有果甜香
面包酮香气比较小，除了甜香，还有发 酵气息和淡淡酒香
酱油酮
浓郁的天然水果香味、轻微焦糖 味
化学名称
酸酮类香料香气区别
香气特征
备注
2,3-丁二酮 乙偶姻
具有甜香、奶香和白
脱气息
2,3-丁二酮具有
具有甜香、奶制品香、 并带有脂肪的油腻气
息
一定奶香； 乙偶姻比较酸； 2,3-戊二酮比较
甜，果甜香
2,3-戊二酮
具有白脱、奶油、焦 糖香气、并带有坚果
底香
羊膻味香原料香气区别
天然香料有哪些常见的种类？
天然香料有哪些常见的种类？一、植物香料1. 花香料花香料是指从各种花朵中提取出的香气物质，广泛应用于香水、护肤品等领域。
蔷薇、茉莉、玫瑰等是常见的花香料。
蔷薇的香气甜美而芳郁，常用于制作高档香水。
茉莉的香气清幽宜人，常被用于护肤品中。
玫瑰的香味独特浓郁，被誉为"花中之王"。
2. 叶子香料叶子香料是从植物叶子中提取的香气物质，常用于烹饪调料和香水配方中。
薄荷、苍术、月桂等都属于叶子香料。
薄荷的香味清凉宜人，常被用来制作口香糖和口腔清新喷雾。
苍术的香气独特，被广泛应用于传统中药配方。
月桂的香味浓郁，常用于调味料。
二、动物香料1. 龙涎香龙涎香是一种由龙涎香麝香腺造成的香气物质，拥有独特的坚果和木质调香。
龙涎香常用于高档香水制作，赋予香气持久的留香效果。
三、矿物香料1. 宝石香料宝石香料是从珍贵宝石中提取的香气物质，具有独特的芳香和坚果香调。
琥珀、紫晶、孔雀石等都属于宝石香料。
琥珀的香气温暖慰藉，常被用来制作香膏和香烛。
紫晶的香味清幽、高贵典雅，被广泛应用于香水和香皂。
孔雀石的香气独特，被用于精油和香烛生产。
总结：天然香料的种类丰富多样，可以分为植物香料、动物香料和矿物香料三大类。
植物香料中的花香料和叶子香料，具有多种不同的香味特点，可以应用于香水、护肤品及食品调料领域。
动物香料中的龙涎香，以其独特的坚果和木质香调而备受赞誉。
矿物香料中的宝石香料，如琥珀、紫晶和孔雀石，则拥有独特的芳香和高贵典雅的品质。
天然香料的应用广泛，给人们的生活增添了丰富的香味体验。
合成香料简介
• 四、合成麝香类 • 合成麝香主要分为三大类：硝基麝香、多环麝香、
大环麝香；
① 硝基麝香： 硝基麝香是人类研制和使用最早的合成麝香化合物，至 今已有一个世纪的历史。硝基麝香具有强烈的麝香香气， 香气强度大，但香气不是很细腻、优雅。这类化合物均 为固体，易于和其他精油和香料调配，还具有特别好的 定香能力。
合成香料的分类
• 合成香料的分类方法主要有两种:
• 一是按官能团分类，按官能团分类可分成: 酮 类香料、醇类香料、酯、内酯类香料、醛类香料、 烃类香料、醚类香料、腈类香料和其他香料; • 二是按碳原子骨架分类。按碳原子骨架可分为脂 肪族类、芳香类、萜烯类、合成麝香类及含氮、 含硫、杂环和稠环类香料。
• 2006年，全国生产香精香料产品的销售收入达到了225 亿元。目前，中国可生产各类香料约700种，可生产 天然香料100余种(包括精油、浸膏、净油和油树脂等)， 所产香料香精用于国内加香产品产值约达1万亿元(其 中为食品配套约达7 000亿元、日用化工、烟草、医药 等产品越千亿元)。我国有香料香精生产企业800余家， 其中“三资”企业50余家，国际著名的香料香精生产 企业已基本在中国领土上建厂落户，我国的香料香精 工业已形成国内市场国际化局面
种类 苄醇 芳香族醇类 Β-苯乙醇 丁香酚 苯甲酸酯类 芳香族醚类 异丁香酚 大茴香脑 芳香族酯类和内 酯类 苯甲酸酯类 水杨酸酯类 苯乙酸酯类 桂酸酯类 乙酸苄酯 乙酸对甲苄酯
香气特征 微弱的愉快香气 柔和细腻的玫瑰香气 强烈的丁香香气 强烈的丁香香气比丁香酚气 味更优雅 甜香的强烈茴香气味 类似茉莉花的香气 近似茉莉样香气，比乙酸苄 酯更为柔和 令人愉快的香气 类似于兰花样香气 如蜂蜜一样甜香 甜、香脂气息
合成香料的发展历史
单体香料
OH
O
2、2,3-丁二酮 该香料分子式C4H6O2 ，分子量86.09, 沸点 88℃，d（20/4℃）0.8931, nD(18.5℃)1.393。 结构式： 丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分， 也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主 要用于奶油和烘烤香韵中，大量用于人造奶 油的调味，少量用于某些香水的调制。
庚酸乙酯
辛酸乙酯 庚酸烯丙酯 2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯
似康酿克的酒香、果香
酒香、杏子香 苹果香韵 梨香
癸酸乙酯
月桂酸甲酯 月桂酸乙酯 十四酸乙酯
似康酿克的果香
油质、似酒香的花香 花果香气 似鸢尾香气
2一己烯羧酸甲酯
2一辛炔羧酸甲酯 2一辛炔羧酸乙酯 2一壬炔羧酸甲酯
青香、酿香、霉及甜的水果味
不愉快的干椰子油气味 酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有 辣味 微酸的奶油气味 无气味、特有的酸味道
4-戊烯酸
乳酸 酒石酸
柠檬酸
苹果酸
无气味、令人愉快的酸味道
无气味、有酸口味、无刺激性
2、脂肪酸酯类
脂肪族羧酸是一类重要的香料，它们存在于几乎所有的 水果和许多食品中。酯类的香气大体上可以分为三大类型 ，即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。 自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯，它们 都是重要的香味成分，其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的 头香香气。除直链的酯外，尚有一些带支链的酯和不饱和 酯也是重要的香味物质(表3一6)。 低碳原子数的羧酸酯是典型的果香，随着碳原子数的增 加，酯类香气向脂肪－皂香转化，甚至向金属气味转变。 由表3一6可见，Cl至C6的羧酸乙酯主要用于果香韵，C7、 C8 的羧酸乙酯具有酒香韵，C8 、Cl0 和C12 的羧酸酯有花香 味，可用于花香韵。Cl2的月桂酸酯也可用于松柏香韵中。 令人注意的是几个2一炔羧酸甲酯，它具有类似于紫罗兰 的花香气味，可以用于花香及青香香韵的香精中。
香料介绍与特点
香料介绍与特点1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品2、香叶：比较浓的香味，一般用桂叶，味苦3、小茴香：香料，增香，去腥3、草果：味苦，调味香料；增加辛香，味辛性温，芳香性强烈4、香砂：气味辛凉，增加香味（一种植物的果实5、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。
主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料6、千里香：味稍辛，苦而麻辣7、小茴香：香料，增香，去腥8、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食9、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味10 丁香：起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内11、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感（合适做辣味重、香辣风味）12、青花椒：增加菜的麻味和香味（合适麻味重的菜）13、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用14、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛16、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料，可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足17、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味然后就是麻，可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备18、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味19、丁桂：强烈芳香,味辛甘20、排草：增香，卤料中一定要有的21、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:22、红曲米：糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围23、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣24、辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料25、五加皮：味辛，去辛26、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
香料学习
有酯香、花香
2,4-癸二烯醛
有脂肪香、鸡味青香、油 炸香气、土豆样气味
反-2-癸烯醛
有脂肪、芫荽、蘑菇的气 味、并有蜡香、猪肉、鸡 肉香韵
醛类香原料香气区别 化学名称 香气特征 有蜡香、柑橘香、脂 肪香、花香 备注
壬醛
2-十一烯醛
2,4-十一碳二 烯醛
壬醛和2-十一烯 醛香气较为相近， 有醛香、蜡香、柑橘 2-十一烯醛香气 香、脂肪香、青香 强度大。相对前 两种香原料， 有强烈的青香气味， 2,4-十一碳二烯 浓度大有甜香的柑橘 醛香气柔和些。 样香气，浓度低时有 像葡萄柚和柑橘的味 道。
2,3-戊二酮
羊膻味香原料香气区别
化学名称 4-甲基辛酸 香气特征
具有蜡样的猪肉、牛肉、焙烤羔羊 脂肪香气、并有奶油、牛奶和内酯 香韵
备注
4-乙基辛酸
4-甲基壬酸
4-甲基辛酸、4-乙基辛酸 和4-甲基壬酸都具有羊肉 的膻味，但4-甲基壬酸公 具有熟羊肉和熟羊羔肉气息，还有 羊膻味比较饱满，强度大。 干酪气息 4-甲基辛酸和4-乙基辛酸 则是纯羊脂肪的膻味。 癸酸羊膻气最重，强度最 大。 具有焙烤山羊肉和脂肪样香气 油酸具有淡淡的羊油气息。
具有不愉快的脂肪酸败气息，稀释 后具有奶香
癸酸
强度强弱： 癸酸>4-甲基壬酸>4-乙基 辛酸>4-甲基辛酸>油酸
油酸
具有脂蜡香和淡的酸味
臭酸类香原料香气区别
化学名称
异戊酸
香气特征 具有刺激性酸败气味，稀 释后具有干酪、奶制品、 水果气息 具有酸败、似汗臭气息， 高度稀释后具有酸干酪的 香气 具有持久、刺鼻、酸败的 奶油气息，稀释到一定程 度具有奶香、干酪香、果 香。
有青鲜的蘑菇气息和西红柿气息、葱 蒜味、青鲜蔬菜气味。
调味类原料的种类—香味
• （3）质量标准
• 草果品质以个大饱满、质地干燥、香气浓郁、表面红棕色者为上
品。
• （4）烹饪应用
• 草果气味芳香，烹调中常用于制作卤水的调料，也用于烧菜、火
锅、卤菜之中；使用时先将其拍松，然后用沙布包扎放入汤中， 有增香、去腥的作用。
• 7．肉豆寇
• 肉豆寇（Myristica fragrans）为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻成
熟种仁用缓火焙干后制成的苦香料。又称肉果、玉果、豆寇 等。
• （1）形态特征及品种产地
• 豆寇有肉豆寇（如图10-26肉豆寇所示）、草豆寇（如图10-27草
豆寇所示）两种豆蔻主要产于马来西亚、印度尼西亚，我国广东、 广西、云南亦有栽培。
• （2）成分及性味功效
• 本草经疏》记载：“肉豆蔻辛味能散能消，温气能和中畅通，其
调味类原料的种类—香味
香味调味料
• （一）香味调料概述 • 香味调料是指用来调配菜肴香味的各种呈香原料。香
味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮及酯 类、萜烃类等化合物。烹饪中香味调料的作用主要在 于去除各种烹饪原料所含的不良异味，赋予菜肴以香 味，并具有杀菌消毒，增进食欲和饮食养生、食疗等 功效。 香味调料分天然香料和合成香料两大类。其香味类型 有芳香类（如八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、芝 麻、五香粉、香精等）、酒香类（如有黄酒、白酒、 葡萄酒、香糟等）、苦香类（如陈皮、草果、豆蔻、 茶叶、柚皮等）等。
味，无杂质，无霉变者为佳。
• （4）烹饪应用
• 丁香常应用在卤、酱、烧、烤等烹调方法中，主要用于畜禽
类等菜肴的腌制调味及加热调味；亦可应用在炒货、蜜饯等 方面的调味。但烹调中应控制用量，否则味苦。
• 5．陈皮
• 陈皮（Dried orange peel）是芸香科植物福橘、朱橘等多
香精配方成分香气分析报告
首先把发给大家的示范性配方折算成实验配方，即可以在10g的瓶中可以盛装得下的实验量。
其次是对用到的香料进行文献查阅（诸如《食用调香术》、《美国调香师对若干食用香料的评价》），书面了解其感官特征。
到实验室以后，对原料在进行实际的感受，记
录下自己的心得体会。
根据个人的理解，对该原料在配方中的用量进行调整，进行调香实验。
实验完成后（包括香精熟化前和熟化后），对调好的香精进行感官评价，对配方再次进行调整，以此类推，直至香精调配到个人满意的阶段。
我们的实验课时较少，只能做到对调香工作中最基本操作过程的体验，所以大家尽可能先把配方折算好，必要时需拆分配方（如牛奶香精那样分步来做）。
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3145 3267 3192 3680 3620 3620
3256
坚果、肉香 烤、坚果、肉 卷心菜、蔬菜 坚果、青 — —
喹啉样
2—6 6—10 — 1.0 — —
0.5
H C CHCO2R
香气 水果、甜、香脂香 桂酸酸甲酯 甜、香脂气息 弱香脂气息 重的玫瑰香脂气息
主要用途
东方型和花香型香精中， 少量用于食品加香 日化、食品加香
日化香精定香剂
日化香精、烟用香精
花香成分中的定香剂
a
9
香料名称 甲酸香叶酯 乙酸香叶酯 丙酸香叶酯 异戊酸橙花酯 乙酸橙花酯
甲酸芳樟酯 乙酸芳樟酯 丙酸芳樟酯 丁酸芳樟酯 异丁酸芳樟酯 乙酸薰衣草酯 甲酸香茅酯 乙酸香茅酯 丙酸香茅酯 异丁酸香茅酯 丁酸香茅酯 惕各酸香茅酯
a
5
某些酯类物质及其香气特征
酯类物质 甲酸乙酯 甲酸叶醇酯 乙酸乙酯 乙酸丙酯 乙酸丁酯 乙酸异戊酯 乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯 乙酸叶醇酯 丙酸乙酯 丙酸烯丙酯 丁酸乙酯 丁酸丁酯 丁酸异戊酯 异丁酸乙酯 异丁酸叶醇酯 2－甲基丁酸乙酯 戊酸乙酯 异戊酸乙酯 2一甲基一4一戊烯酸乙酯
香气
稍辣的果香
花－玫瑰的，水果的，菇样气味
呋喃 2一乙基一 2一戊基一 2—庚基—
糠醇 糠硫基 2—乙酰基— 乙酸糠酯
丙酸糖酯 乙酸糠硫酯 糠基甲基醚 二糠基硫醚 2—糠基双硫醚
糠醛 2－呋喃硫甲酸甲酯 2—甲基—3—呋喃硫醇
5—甲基糠醛 2．5—二甲基—3—乙酰基—
N—糠基吡咯 2—甲基—3—硫糠基吡嗪 2—甲基—6—硫糠基吡嗪
己酸烯丙酯
典型的风梨香
庚酸乙酯
似康酿克的酒香、果香
辛酸乙酯
酒香、杏子香
庚酸烯丙酯
苹果香韵
2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯 梨香
癸酸乙酯
似康酿克的果香
月桂酸甲酯
油质、似酒香的花香
月桂酸乙酯
花果香气
十四酸乙酯
似鸢尾香气
2一己烯羧酸甲酯
青香、酿香、霉及甜的水果味
2一辛炔羧酸甲酯
强烈的、紫罗兰青香
2一辛炔羧酸乙酯
肉、烤香 焦糖、面包
卷心菜 肉、烤香 甜焦糖香 坚果、咖啡
咖啡 浓咖啡、熟肉香
同上
用量 3～42
3 0.02
— 0.5—2
20 0.5—1
1 0.2—1
2 5 1 4—30 3 0.25 0.03—0.1 0.6—2 2
存在 咖啡、番茄
分布广 熟牛肉 日常用品 咖啡 美国栗子 咖啡香气
咖啡 咖啡 咖啡 咖啡 面包
青香一果香
果香，似菠萝香
梨一草莓样果香
强果香
果香，香蕉香
木香，果香
青香，与叶醇合用
果香，朗姆醚香
杏，苹果样芬香
带菠萝底香韵的果香
梨一菠萝样水果香
强烈水果香
苹果样香
果香－青香
水果香、甜味
有苹果香感的果香
苹果样果香
苹a果清香，草莓和菠萝香
6
己酸乙酯
强菠萝一香蕉香型的气味
己酸丁酯
特有的菠萝香气
己酸己酯
强果香、凤梨香
甜，香豆素一焦糖 麦芽，焦糖香 欧莳萝，微茴香 椰子香 当归气味 桃气味 细腻桃香 强烈桃香 细腻强桃香 桃一麝香 麝香一草香 弱一持久 淡奶油
欧莳萝 欧莳萝，琥波香
当归一琥波香 杏一琥波香
桃一麝香
桃一麝香 桃一麝香 桃一麝香
a
8
香料名称 桂酸甲酯 桂酸乙酯 桂酸苄酯 桂酸桂酯 桂酸苯乙酯
桂酸酯类的香气及用途
肉 咖啡
肉 咖啡 咖啡
表6一3某些噻唑类衍生物及其感官待性
噻唑化合物 2一异丁基一 2一乙酰基一 2一丙基一 2一乙氧基一 4、5一二甲基一 2一异丙基—4一甲基— 4一甲基一5一乙烯基一 4—甲基一5一噻唑乙醇 Sulfurol乙酸酯 2，4，5—三甲基—
FEMA 3134 3328 3611 3340 3274 3555 3313 3204 3205 3325
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
某些脂肪酸和羟基酸的气味
气味 刺激性酸味 持久的、刺鼻的、酸败奶油气味 类似于n-丁酸的气味 刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的水果气味 似丁酸的气味 刺激性的辛辣气味，酸气味 酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸的气味 不愉快的干椰子油气味 酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有辣味 微酸的奶油气味 无气味、特有的酸味道 无气味、令人愉快的酸味道 无气味、有酸口味、无刺激性
第三章 常用香原料及其 香气特征
a
1
一、常见的香气和香味
复习香气和香味的分类法、香味轮等内容！
水坚奶蔬酒肉花辛凉其
果果味菜味味香香香它
味味
味
香
和
味
• • • • • • • • • •
a
2
二、具有以上的香气和香味的常见／用香原料
a
3
三、常见／用香原料的香气特征及其用途
a
4
化合物 乙酸 n-丁酸 Iso-丁酸 2-甲基丁酸 异戊酸 2-甲基戊酸 3-甲基戊酸 n -己酸 4-戊烯酸 乳酸 酒石酸 柠檬酸 苹果酸
FEMA 3673 3317 3404 2491 2493 3163 2490
3346 3162 3159 3258 3146 2489 3311 3188 2702 3391 3284
气味 咖啡、甜焦香 甜、果、青
脂肪、肉 椰子、焦土豆 咖啡、烘栲香 老姆酒样、烤烟草
水果
水果、梨样 咖啡
咖啡、强栗香 烤香
香气 新鲜的清新－药草－水果的玫瑰气味 水果样玫瑰，使人联想到梨和熏衣草气味
水果玫瑰香气 同上
花－甜气味
果香气味 显著的香柠檬和熏衣草气味
清新香柠檬香韵 果样香柠檬香韵并带有动物香调
清新－水果样的薰衣草气味 清新－药草的玫瑰香气 清新－果香的玫瑰香 清鲜－果香、玫瑰香 同上 甜－果香韵 玫瑰－药草气味
气味
用量
青、番茄
0.1
果、青、爆米花 0.2—0.7
青、药草、坚果
酚焦、坚果
0.2—2
烤、坚果、青
10—20
坚果、肉、青
美国栗、坚果
坚果、肉(稀溶液) 55
坚果
55
可可、坚果
2—3
4一甲基一5一乙烯基一 4一甲基一5一乙酰基一 2—甲基—5—甲氧基— 2—乙基—4—甲基— 4，5—二甲基—2—乙基噻唑啉 4 ， 5— 二 甲 基 —2— 异 丁 基 噻 唑 啉—3 苯并噻唑
柔和的紫罗兰青香，花青香
2一壬炔羧酸甲酯
强、蔬菜青香
2一壬炔羧酸乙酯
绿叶，紫罗兰底香韵
2一癸炔羧酸甲酯
花、脂蜡青紫罗兰香
a
7
某些γ－内酯的香气特征
R
H
淡奶油
CH3 C2H4 n-C3H7 n-C4H9 n-C5H11 iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13（烯） 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21