第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质

（三）黑变
产生挥发性硫
高温杀菌 含S-pre较高 过程中
的罐头食品
产生唯一 的H2S气体 由于微生物的生 长繁殖使食品中 的含S-pre分解
与罐内壁 铁质反应
高温杀菌
沉积于罐内 壁或食品上
食品发黑 并呈臭味
黑色硫化物
这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检 时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（55℃，35~70℃）。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
Baidu Nhomakorabea
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
胀罐
发酵
产酸、产气（CO2）水果及其制品 胀罐
食品表面上长霉菌 果酱糖酱水果
去空罐和汤液后的重量)。最后应检查内壁是否有腐蚀和露 铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑，有无内流胶现 象等。
③化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、
糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含
量 ( 铅、锡、铜、锌、汞等 ) 等分析项目。具体方法参阅有关
书籍。
④微生物检验： 对五种常见的可使人发生食物中毒的致病
第 6讲
学习内容：
分析判断罐藏食品的变质
一、分析罐头食品的变质原因
二、判断罐头容器的损坏和腐蚀
二、罐头食品的变质
胀罐
平盖 酸败
黑变
发霉
（一）胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状， 但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状， 这种现象称为胀罐或胖听。
胀罐
隐胀：罐头外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端或 将罐头的底或盖向桌面猛击一下，则它的另一端底 盖就会外凸，如用力将凸端慢慢地向罐内揿压，罐 头重又恢复原状。 轻胀：罐头的底或盖常呈外凸状，若用力将凸端揿 回原状，则另一端随之外凸。 硬胀：罐头底盖同时出现坚实地或永久性地外凸
（四）发霉
罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真 空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。
罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征
食品类型 低酸性食品 Ph﹥4.6 腐败菌类型 嗜热脂肪芽孢 杆菌 致黑梭状芽孢 杆菌 酸性食品 Ph=3.7-4.6 嗜热酸芽孢杆 菌 多黏芽孢杆菌 软化芽孢杆菌 腐败类型 平酸败坏 致黑腐败 平酸败坏 发酵变质 腐败特征
合使用。
菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
2.打检法
此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同
而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真
空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，否 则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可 能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变 化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配
②物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐
头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无 膨胀现象，再观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀， 封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。 用真空计测定真空度，一般应达26．67kPa以上。进行重量
检验，包括净重(除去空罐后的内容物重量)和固形物重(除
罐头败坏检验及贮藏
一、罐头检验
为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。
罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现 介绍开罐检验法和打检法。
1.开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。 ①感官检验： 变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、
色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐 头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。 各种指标必须符合国家规定标准。
胀罐的主要原因 环境条件---如气温气压的 改变
罐内食品 装量过多
1物理性胀罐
没有顶隙或 顶隙很小 排气不良罐 内真空度低
杀菌后罐头 收缩不好
2化学性胀罐
因罐内食品酸度太高，罐内壁迅 速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气， 直至大量氢气聚集于顶隙。
3细菌性胀罐
由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起 的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或 罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。
（二）平酸败坏（平盖酸败） 低酸性罐 头食品
糖、面粉、香辛料、 肉制品是常见的平酸 菌污染源 平酸菌：嗜热脂肪 芽孢菌（49-55℃）
平酸菌：导致 罐头食品平酸 败坏的微生物
由于细菌活动其内容物酸度已经改变， 呈微酸或严重酸味。pH值降至0.1-0.3。
酸性罐 头食品
平酸菌：嗜热酸芽孢杆菌 （45℃或55℃）