第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质
罐藏食品腐败变质的原因及对策
琅业 舛姨
６ ９
化。这类菌俗称平酸菌 ，有嗜热脂肪芽孢杆菌 、环
长 的微生 物 ，则会 出现腐 败 变质 。在 这 种 情况 下 检
测分离得到的腐败菌种较为单一 ，也较 耐热。造成 杀菌不 足 的原 因 ，一是 未正 确 地制 订 该 产 品及 容 器
俗 称 胖听 。①假 胀 ：若 食 品装 得 太 满 ，或 真 空
度太低 时会 引起假胀 ；②氢 胀 ：因罐 内食 品酸 度 高，罐 内壁严重腐蚀并产生氢气 ，因此需经一段时 问后才 出现胀罐现象；③细菌性胀罐 ：微生物在罐
内生长 ，使 内容 物 腐 败 ，产 酸 产 气 出现 胀 罐 现 象 ， 这 是实 际 生产 中最 常见 的胀 罐 现象 ，也是 最 危 险 的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
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旅 ｔ 斟妓
２ ０ １ ３ 年 第 １ １ 期
罐 藏 食 品腐 败 变质 的原 因及 对 策
廖建龙
（ 泉 州市农 业学校 ３ ６ ２ ０ ０ ０ ）
罐头食 品生产 是进 行食 品深 加 工 ，提 高 生产 经 济价 值 以及保 证食 品 的贮藏 与 运输 等 经 常 采 取 的工 艺手 段 。但有 些厂 家 因管理 上 的问 题 ，或 者 生产 技 术 工 艺不 够成 熟 ，常导 致 生产 的罐 头 出现 胀 罐 、酸
１ ． １ 胀 罐
１ ． ２ 平盖酸 败
罐 内残存 的微生 物在生 长过程 中只产 酸不 产 气 ，因此罐 内容 物 的酸度 增 加 ，但 罐 的外 观 并 无 变
罐藏食品变质原因分析
罐藏食品变质原因分析酸性, 微生物, 罐头, 化学, 容器罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。
罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。
以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。
罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。
引起罐头食品变质的原因1、化学因素如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等3、更主要的还是微生物学因素罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。
第一节罐头食品的微生物污染一、罐头食品微生物污染的来源1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。
罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。
2．杀菌后发生漏罐罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。
2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。
食品安全管理局教你如何判断食品是否变质
食品安全管理局教你如何判断食品是否变质食品安全一直是社会关注的热点问题，食品的新鲜与否直接关系到人们的健康与生活质量。
然而，我们常常会遇到食品变质的情况，如何判断食品是否已经变质成为了广大消费者的一项基本需求。
为了帮助大家更好地识别变质食品，食品安全管理局整理了一些有效的判断方法，供大家参考。
一、观察外观外观是判断食品是否变质的第一步。
变质食品通常会出现以下现象：1. 颜色变化：食物颜色变深或变浅，可能表示其中的色素已经发生变化，这往往是食品变质的重要标志。
2. 气味异味：食品散发出难闻的气味，如酸味、腐败味、霉味等。
这些异味可能是食品中微生物的代谢产物，提示食品已经变质。
3. 液体分离：一些液体食品如牛奶、酸奶，在冷藏后会出现分层现象，这是常见的变质表现之一。
除了观察外观，我们还可以通过其他方法来判断食品是否变质。
二、嗅觉判断嗅觉判断是识别食品变质的重要手段。
我们可以将食品靠近鼻子，轻轻闻一闻，如果出现以下情况，可能表示食品已经变质：1. 异常气味：食品散发出异味，如酸臭味、腐败味、霉味等。
这些气味都是由食品腐败产生的，提示食品已经不宜食用。
2. 恶心感：食品散发出刺激性气味，让人感到不舒服、恶心，这可能是变质食品释放出的有害气体。
三、口感观察食品的口感也能帮助我们判断食品是否变质。
如果食品口感发生以下变化，应当提高警惕：1. 变得发腻：一些肉类、鱼类等蛋白质食物在变质后会变得发腻，质地变得黏糊状，口感变得差。
2. 变硬或变软：一些食品如面包、饼干，在变质后可能变得硬或变得松软，这是由于食品中的湿度发生改变所导致的。
四、日期检查食品的保质期是指食品在规定储存条件下的一段安全食用时间。
在购买食品时，我们要仔细阅读产品上的日期信息，确保购买的食品没有超过保质期。
同时，我们还需要留意食品包装上的生产日期和批号等信息，避免购买已经过期的食品。
需要特别注意的是，即使食品未过保质期，也需要保持一定的注意。
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怎样辨别罐装食品是否变质
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本文概述：现在罐头食品在我们的生活中越来越多，很多人喜欢吃罐头食品，而且罐头食品携带还很方便，那么，生活中我们怎样辨别罐装食品是否变质呢?让小编为大家解答一下吧。
罐装，是一种储存食物的方法。
食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理。
罐装食品高温杀菌，真空包装，不添加防腐剂，食品保存周期更长。
罐装食品，一般分为热罐装与冷罐装。
罐装食品是一种很方便食品，随时随地，开罐即食，营养丰富，四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。
物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康，风味独佳，食用安全。
那么，怎样辨别罐装食品是否变质呢?小编给大家介绍几种辨别的方法。
首先将罐头倾倒于白瓷盘或相关容器中，仔细观察罐装容器，尤其是马口铁罐是否有罐内涂料脱落，氧化圈、硫化斑;玻璃瓶盖是否有腐蚀、变色等现象。
然后对倒在容器和瓷盘中的食物仔细观察，看色泽是否异常，如水果罐头有无严重褐变、肉类罐头色泽是否正常，这些都是鉴别产品质量的主要条件。
接着用鼻闻罐头的气味，若有异味或怪味，不符合该产品应有的气味，则是罐头变质或开始变质的标志。
食品安全如何判断食物是否过期
食品安全如何判断食物是否过期在如今的社会中，食品安全已经成为人们普遍关注的话题。
过期食物的摄入可能会对健康造成负面影响，因此，正确判断食物是否过期显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的方法和技巧，帮助读者准确判断食物是否过期。
一、观察外观和包装第一步是观察食物的外观和包装。
如果食物变色、发霉、出现不正常的气味，或包装袋子破损，很有可能食物已经过期。
此时，不宜食用该食物，应该予以丢弃。
二、查看日期标签食品包装上通常会印有生产日期、保质期和有效期等相关信息。
根据食品类型和保存方式不同，对应的日期标签也会有所不同。
保质期是指食品在指定条件下能保持其预期性质和安全性的期限，而有效期则是在食品开封后，建议在一定时间内食用完毕。
在购买食品时，应密切关注日期标签，并尽量选择保质期较长、离过期日期较远的产品。
三、嗅觉判断除了观察外观和日期标签外，嗅觉也是判断食物是否过期的重要方法之一。
新鲜食物通常没有异味或异味较轻，而过期食物往往会散发出刺鼻或变质的异味。
比如，牛奶过期后会散发出酸臭味，肉类过期后则会散发出腐败的臭味。
当感觉到食物有明显的异味时，应该谨慎食用或避免食用。
四、质地观察和口感判断质地观察和口感判断也是判断食物是否过期的重要方法之一。
比如，面包过期后会变硬、干燥，蔬菜水果过期后会出现软爛、变色等现象。
通过观察和触摸，我们可以感受到食物的质地变化以及明显的口感变化。
如果食物质地变得异常，口感变得不好，很可能食物已经过期了。
五、参考存储时间除了以上方法之外，参考食物的存储时间也是一种判断食物是否过期的重要依据。
相同类型的食物，存放时间越长，其质量和安全性越容易下降。
比如，开封的罐头食品在存放一段时间后，就容易变质。
在存放食物时，可将食物的购买日期或使用日期写在包装上，以便及时掌握食品的存储时间。
六、参考专业机构信息食品安全相关的专业机构和组织通常会发布关于食物过期的信息和建议。
这些机构的网站和官方媒体可以提供科学、可靠的食品安全知识。
科学教育科学四年级下册如何识别食品是否变质
word整理版
如何识别食品是否变质
食品腐败变质的过程中要发生一系列的物理和化学变化。
物理变化。
食品腐败变质的物理方面的变化主要表现在感官状态方面，如弹性、黏度、色泽、嗅味与滋味等。
这方面的变化一般人们可用感觉器官直接鉴定。
例如一种食品上出现了不正常的色斑、长毛、有臭味、黏度异常等现象，基本都可以断定为食物已经腐败变质，不能再吃。
所以多腐败的食物用物理方面的变化进行鉴定，其方法简单易行，但对食物的腐败程度鉴定不精确，在生活中常造成购销两方的认定不同而发生争执。
因此在特定的条件下，可经卫生部门用仪器检测。
一般常测食物的导电率。
因为食物的腐败是以其大分子的营养素分解而表现出来的，分解出的小分子物质多呈酸性或碱性，使食物的电阻率变小。
所以测一标准体积食物的导电率，其电导越大，腐败程度越严重，这样就有一个客观的鉴定数据，达到公平、公正的鉴定目的。
化学变化。
食物腐败变质另一方面变化时食品中组成成分的化学方面的变化。
主要变化就是食物中三类大分子营养素的分解，即蛋白质、脂肪、糖分子的分解。
为什么只研究这三种营养素呢？因为这三种营养素的分子量大，易分解，含量多，能决定食物的感官性状、理化性质和营养价值。
学习参考资料。
食品微生物学分析
四、罐藏食品腐败变质的微生物学分析（一）不同酸度的腐败罐头的微生物学分析第一类：低酸性罐头（pH﹥5.3 ），特别容易遭受平酸腐败、硫化物腐败和腐烂。
平酸腐败，通常是由嗜热脂肪芽孢杆菌等嗜热菌引起；硫化物腐败，通常是由致黑梭状芽孢杆菌引起；腐烂，通常是由肉毒梭菌等引起。
第二类：中酸性罐头（pH5.3～4.5 ），同上。
缺氧发酵腐败也常见。
第三类：酸性罐头（pH4.5～3.7 ），易发生平酸腐败、缺氧发酵腐败、酵母发酵腐败和发霉等。
平酸腐败，通常是由嗜酸热杆菌引起；缺氧发酵腐败，通常由丁酸梭菌、巴氏梭菌等引起；酵母发酵腐败，常由球拟酵母、假丝酵母和酵母属中的酵母等引起；发霉，有时两种耐热性霉菌（雪白丝衣霉和纯黄丝衣霉）可引起酸性食品发霉。
第四类：高酸性罐头（pH﹤3.7），通常不会遭受微生物的污染，但可产生氢膨胀，有时会出现有酵母和耐热霉菌引起发酵变质，其污染的菌种和第三类中的相同。
（二）不同外观的变质罐头的微生物学分析腐败变质的罐头从外观上看有两种现象，即胖听和平听。
1.胖听：除氢膨胀外，引起罐头胖听的原因，主要是由微生物污染造成的。
（1）由TA菌产生CO2和H2而引起。
（2）由中温型梭状芽孢杆菌，进行丁酸发酵产生CO2和H2引起。
（3）由中温型芽孢菌发酵糖产酸产气而引起。
（4）由非芽孢菌产生气体而引起。
（5）由酵母发酵产生CO2引起。
2.平听：以不产气为特征，罐外观正常。
（1）由平酸菌引起，如专性嗜热的嗜热脂肪芽孢杆菌；兼性嗜热的嗜酸热杆菌；中温的乳杆菌和多数芽孢杆菌。
（2）由硫化物腐败菌引起，主要是致黑梭状芽孢杆菌。
（3）由霉菌引起，主要是前面提到的两种耐热霉菌。
五、罐头变质原因分析时应注意的问题1.不同微生物作用在同一种食品上，引起不同的变质现象。
2.同一种微生物作用于不同的食品上，引起不同或相同的变质现象。
3.微生物引起的胖听，主要是分解糖产生的，主要见于细菌和酵母。
4.平盖酸败主要以芽孢菌多见。
罐头食品腐败变质
精品
5.产毒
▪ 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 ▪ 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，
但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。
肉毒梭状芽胞杆菌
（Clostridium botulinu精m品）
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足 污染严重
精品
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
精品
本次课内容
罐头食品腐败变质的 现象
罐头食品腐败的原因 酸性食品的分类
精品
掌握
教
罐头食品腐败变质的现象
学
理解
要
罐头食品腐败变质的原因
求
了解
酸性食品的分类
精品
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
黑变
食品 储运
发霉
产毒
精品
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
小球菌 乳杆菌
PH<3.7
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
精品
2.平盖酸败
❖ 外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味
❖ 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
杀菌前污染严重
精品
思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐藏食品常见的腐败变质现象罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：1．膨罐（swell can）罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。
根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。
2．平酸（flat sour）平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
这是由于产酸不产气的缘故。
3．黑变在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。
硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。
黑变又称硫化的腐败。
这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。
4．发霉相对来讲，这类腐败不太常见。
只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。
（二）腐败变质的原因导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。
1．化学因素由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。
下列因素有利于氢膨胀：（1）增加食品的酸度；（2）增加贮藏的温度；（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；（4）排气不良；（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。
由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：（1）罐内侧的变色；（2）食品的变色；（3）食品中产生不良的气味；（4）饮料或糖浆产生混浊；（5）金属腐蚀或产生穿孔；（6）食品丧失营养价值等。
2．生物因素生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。
微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：（1）杀菌之后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底所造成的。
在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。
微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。
食品保藏之罐藏
3、种类及特点
按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐 藏容器大致可分为： 金属罐和非金属罐两大类，金属罐中目前使 用最多的是镀锡铁罐和涂料的镀锡铁罐—— 涂料罐，此外有铝罐和镀铬铁罐。 非金属罐：玻璃瓶、塑料瓶/纸质复合材料/ 铝箔蒸煮袋等。
8
罐型分析考虑内容
分门别类根据特点、不同点讲优缺点，从 生产全过程考虑一遍：重量(运输)、杀菌、传 生产方式：两片罐、三片罐。举例！ 罐型来分：圆罐。方罐、椭圆罐、梯形罐、马 蹄形罐——异型罐。举例凤尾鱼罐头！
73 72.9
65 65.3
52 52.3
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153.4 105.1
圆罐罐号是由他的内径和外高决定的。圆罐内径标准系列。 罐号的构成：公称直径最后一位整数用外高代替，即成罐号。 因此，罐号开头必定为15、10、9、8、7、6、5，剩下为外高。 内高=外高－6，外径=内径+3mm 1589*—→15—89—→内径153(153.4)—外高89—→ 外径156.4(153.4+3)—内高83(89-6)
边裂、缺角，大小头，厚薄不一。 解决办法：工作中漫漫体会，试验并写进合同。
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除马口铁外
铝合金薄板——易拉罐 镀铬薄钢板——无锡
要涂料/两片罐
比马口铁便宜，但抗腐蚀性能降低。要涂料
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三、罐藏容器涂料
1、内壁涂料目的及要求
类似墙壁刷涂料
类似防护栏刷漆在罐头容器内壁覆盖一层保护膜，把食品和 罐壁锡层隔开，防止金属容器接触腐蚀。由于锡较贵，一般镀 锡量不高，更需要涂料辅助。目的是隔开。如果不隔开就会发 生腐蚀？
第二章 食品罐藏原理与罐头食品
食品罐藏就是将食品密封在容器中，经 高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防 止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在 室温下长期贮存的保藏方法。 凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称 为罐藏食品。 考察食品超市！ 判断标准：密封并能室温保存，打开就会坏。
如何判断真空苏玛罐中的食物是否已经变质？
如何判断真空苏玛罐中的食物是否已经变质？真空封存是一种有效的方式，可以延长食品的保鲜期并保持其新鲜度。
然而，即使在真空封存的情况下，食物也有可能变质。
以下是一些简单且可靠的方法，帮助您判断真空苏玛罐中的食物是否已经变质。
1.观察外观和气味：首先，仔细观察食物的外观。
注意是否有任何异常的变化，如腐败、发霉、变色或异味。
如果食物呈现出这些征兆，那么很可能已经变质了。
2.检查真空封存指示器：许多真空苏玛罐都配备了真空指示器，它们可以显示食品是否仍然处于真空状态。
如果指示器显示不同颜色（通常是红色），那可能意味着食物已经暴露在空气中，并且可能已经变质。
3.注意密封状况：如果真空封存后的罐子没有紧密封闭，食物很容易受到空气和细菌的侵入。
因此，检查密封是否完好非常重要。
如果罐盖松动或有异常的气泡产生，那可能意味着食物已经受到污染。
4.听从自身直觉：人的嗅觉和直觉往往是非常敏感的指示器。
如果打开时，您对食物感到不安或怀疑其新鲜度，请相信自己的感觉。
如果您有任何质疑，较好避免食用食物。
5.了解食品保质期：每种食物都有其特定的保质期限制，即使在真空封存的情况下也不例外。
在将食物放入罐之前，请务必了解其保质期，并在合理的时间内食用。
如果超过保质期限，就算在真空封存下，食物也可能已经变质。
6.实施试验：如果您仍然无法确定食物是否变质，可以进行简单的试验。
将一小部分食物取出并加热或暴露在室温下一段时间，然后观察其变化。
如果食物发出异味、有明显腐败或发霉的迹象，那么整个批次的食物可能已经变质。
无论使用哪种判断方法，请始终遵循食品安全的基本原则，当有任何质量疑问时较好避免食用。
变质的食物可能会引起食物中毒和不良健康反应。
判断真空苏玛罐中食品是否已经变质需要多个指标的综合考虑。
观察外观和气味、检查真空封存指示器、密封状况、倾听自身直觉以及了解食品保质期都是重要的参考依据。
罐藏食品腐败的类型
罐藏食品腐败的类型罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
1、嗜热芽孢细菌发生这类变大多数是由于杀菌温度不够而造成的，常发生三种类型的腐败变质现象。
（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作用下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌大多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。
平酸腐败不开罐无法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。
平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。
（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。
TA菌是一类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)，形成胖听。
内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。
（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味。
罐头的外观一般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊音。
引起这种腐败的菌是致黑梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。
罐头污染该菌一般是原料被粪肥污水，再加上杀菌彻底所致。
2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低一些温度下，短时间即能杀死。
少数种类的芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。
常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，一般不产生气体。
少数菌种也产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。
（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适生长温度为37o C，在20o C或更低温度都能生长，有少数能在50o C或更高温度生长。
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产生H 2和CO2。
还有分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。
罐头制品腐败变质的原因及检测方法
罐头制品腐败变质的原因及检测方法摘要：伴随着经济社会的高速发展，人民生活水平日益提高，由于受生活压力等因素的制约和影响，罐头制品以其方便、卫生、易储存、易携带等特质越来越受到消费者的欢迎，越来越受到人们的青睐和喜爱。
但是近些年来，由于企业生产规模的不断扩大，以及新兴企业的不断融入，导致市场中存在一些存在消费安全隐患的食品流入市场，给广大消费者的合法权益收到损害和轻视，罐装食品的腐败变质问题则是食品监察的重点检测对象。
本文特从罐装食品腐败变质现象入手，深入剖析其腐败变质的原因及对其检测方法。
关键词：罐头制品腐败变质原因检测方法罐装食品指的是食品经过预处理，然后在达到国家卫生的标准前提下，将其装入开口密封的金属容器中，密封，高温无菌处理，将密封空间中能引起食物腐败变质及产生病毒的微生物杀死，并经专业手段，促使酶丧失活性，维持其密封保存状态，防止微生物可能的二次侵入，最终得以在正常室温下即可保存的快捷食物。
按照国家所核发和颁布的卫生和加工标准，罐装食品一般是不可能发生腐败变质的现象（限于保质期内）。
但是在正常的生产、生活中，还是可能发生种种情况，最终诱使罐装制品滋生腐败变质现象，从而影响企业形象、影响消费者的合法权益。
一、罐装制品的常见腐败变质现象罐装食品在储存、运输、展销的过程中，都有可能发生腐败变质现象。
这些腐败变质现象的发生基本都是由于物理原因或化学原因发生的食品内部机理发生结构混乱，进而导致的食品腐败现象。
依照平时在食品检测中所观察和发现的结果，常见的腐败变质现象基本有如下六种表现形式。
1、假胖听。
假胖听现象主要变现为罐头密封金属盖呈现外凸状，正常未发生腐败变质的罐头包装盖应该是平坦状或是内凹状。
假设轻压罐装包装盖，外包装则能恢复原来形状，不易察觉。
假胖听类的罐装食品多是因为内容物装入过量、罐内真空浓度较小导致。
常见的假胖听罐装食品多发生在午餐肉、牛肉等罐装制品中。
2、轻胖。
在第一种鉴别情况的基础上，假设当被外凸状轻按下去的时候，另一面发生凸起现象，则表征这是轻胖现象，危害影响较小，腐败变质程度较低。
《如何辨别变质食品》
食品安全教案：《如何辨别变质食品》
活动目标：
1.了解食品包装标志的简单常识，初步学会识别某些食
品包装标志。
2.使幼儿学会识别食品袋、食品盒、食品罐等保质期和
生产日期。
3.能体验出过期变质食品的危害。
活动准备：
幼儿与家长收集食品包装、盒、罐等，填写调查报告。
活动过程：
一、创设情景，导入活动
1. 情景表演，小明吃了变质的食品肚子疼。
2.师幼讨论肚子疼的原因。
（食品变质、坏了）
二、利用包装标志，认识保质期
1认识食品包装标志
（1）幼儿观察自己带来的食品袋、盒、罐上的图案。
讨论并说出自己的观察结果
（2）教师对照包装引导幼儿了解注册商标、生产日期，保质期、质量安全标志、绿色食品标志（QS）、卫生标志（H）
小结：食品包装上花花绿绿的图案和文字，我们就叫它食品包装标志。
2.引导幼儿了解保质期和生产日期
教师对照火腿肠包装讲解：保质期三个月就是从生产那天开始，在这三个月之内，是可以吃的，三个月之外就不能吃了，就会变质了，生产日期就是在那一天生产的。
3.看图片了解部分食品变质样子。
三、教师小结：
小朋友以后买东西时，一定要在爸爸妈妈的帮助下看准生产日期和保质期，不吃变质食物。
四、活动反思：。
罐藏食品腐败的类型
罐藏食品腐败的类型罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
1、嗜热芽孢细菌发生这类变大多数是由于杀菌温度不够而造成的，常发生三种类型的腐败变质现象。
（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作用下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌大多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。
平酸腐败不开罐无法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。
平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。
（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。
TA菌是一类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)，形成胖听。
内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。
（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味。
罐头的外观一般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊音。
引起这种腐败的菌是致黑梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。
罐头污染该菌一般是原料被粪肥污水，再加上杀菌彻底所致。
2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低一些温度下，短时间即能杀死。
少数种类的芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。
常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，一般不产生气体。
少数菌种也产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。
（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适生长温度为37o C，在20o C或更低温度都能生长，有少数能在50o C或更高温度生长。
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产生H 2和CO2。
还有分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。
食品保质期教案：如何正确分辨食品变质的迹象
食品保质期教案：如何正确分辨食品变质的迹象如何正确分辨食品变质的迹象食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，食品的安全与健康直接关系到我们的身体健康。
食品在保存使用过程中，会出现不同的变质迹象，如出现异味、变色、变形等。
而这些变质迹象，会引起诸如腹泻、呕吐、肠胃病等健康问题，甚至危及生命。
因此，正确分辨食品变质迹象，是保障身体健康的必要步骤。
本文将从以下四个方面，详细讲解如何正确分辨食品变质的迹象。
一、食品保质期食品保质期是指，食品在规定的保存条件下，能保持适合食用的时间。
食品保质期一般包括生产日期和保质期止日期两个时间，能在食品包装上看到对应的标签。
特别需要注意的是，食品保质期是一种相对时间，也就是说食品并不是在过了保质期后马上就会变质，而是在保质期内有可能出现变质现象，而在保质期过后，又不能绝对认为食品已经变质。
二、食品变质迹象1.异味食品变质后，常常会出现异味，特别是对于一些禽类、肉类、海鲜类等食品，更容易出现异味。
比如，肉类变质后会产生一种酸臭味，鱼肉变质后会散发出一种腥臭味等，这些异味都是容易被人们察觉的。
如果食品出现异味，建议不要食用。
2.变色食品在变质时，常常会发生变色，比如蔬菜变黄，肉类变褐等等。
这些变色很容易被人们察觉，一般来说是食品纹理的改变，颜色变深或变浅，有明显不同于正常的色泽。
如果食品出现变色的情况，建议不要食用。
3.变形食品变质时，还会产生变形的情况，比如肉类变软化、变形，面包变硬或变柔软，果蔬变软烂等等。
这些都是变形的情况，这类食品千万不要食用。
4.异常菌落食品在保存过程中，可能会在其表面或内部形成菌落。
这些菌落呈现不同颜色和形状的特点，如：绿色、白色、黑色、蓝色等等。
如果食品表面或内部出现了异常菌落，就应该舍弃使用。
三、检查食品是否变质1.观察外观在选购时应该按照保质期的规定进行选择，过期食品不应该再次选择。
同时，观察食品外观的变化，如颜色、形状、表面是否有裂纹、凹陷、潮湿、保鲜膜是否存在气泡等等，从这些方面来检查食品是否发生变质。
分辨变质食材的途径和方法
分辨变质食材的途径和方法下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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③化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、
糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含
量 ( 铅、锡、铜、锌、汞等 ) 等分析项目。具体方法参阅有关
书籍。
④微生物检验： 对五种常见的可使人发生食物中毒的致病
菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
2.打检法
此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同
而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真
空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，否 则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可 能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变 化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配
胀罐的主要原因 环境条件---如气温气压的 改变
罐内食品 装量过多
1物理性胀罐
没有顶隙或 顶隙很小 排气不良罐 内真空度低
杀菌后罐头 收缩不好
2化学性胀罐
因罐内食品酸度太高，罐内壁迅 速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气， 直至大量氢气聚集于顶隙。
3细菌性胀罐
由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起 的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或 罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
胀罐
发酵
产酸、产气（CO2）水果及其制品 胀罐
食品表面上长霉菌 果酱糖酱水果
罐头败坏检验及贮藏
一、罐头检验
为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。
罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现 介绍开罐检验法和打检法。
1.开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。 ①感官检验： 变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、
色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐 头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。 各种指标必须符合国家规定标准。
合使用。Biblioteka （四）发霉罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真 空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。
罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征
食品类型 低酸性食品 Ph﹥4.6 腐败菌类型 嗜热脂肪芽孢 杆菌 致黑梭状芽孢 杆菌 酸性食品 Ph=3.7-4.6 嗜热酸芽孢杆 菌 多黏芽孢杆菌 软化芽孢杆菌 腐败类型 平酸败坏 致黑腐败 平酸败坏 发酵变质 腐败特征
（二）平酸败坏（平盖酸败） 低酸性罐 头食品
糖、面粉、香辛料、 肉制品是常见的平酸 菌污染源 平酸菌：嗜热脂肪 芽孢菌（49-55℃）
平酸菌：导致 罐头食品平酸 败坏的微生物
由于细菌活动其内容物酸度已经改变， 呈微酸或严重酸味。pH值降至0.1-0.3。
酸性罐 头食品
平酸菌：嗜热酸芽孢杆菌 （45℃或55℃）
第 6讲
学习内容：
分析判断罐藏食品的变质
一、分析罐头食品的变质原因
二、判断罐头容器的损坏和腐蚀
二、罐头食品的变质
胀罐
平盖 酸败
黑变
发霉
（一）胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状， 但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状， 这种现象称为胀罐或胖听。
胀罐
隐胀：罐头外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端或 将罐头的底或盖向桌面猛击一下，则它的另一端底 盖就会外凸，如用力将凸端慢慢地向罐内揿压，罐 头重又恢复原状。 轻胀：罐头的底或盖常呈外凸状，若用力将凸端揿 回原状，则另一端随之外凸。 硬胀：罐头底盖同时出现坚实地或永久性地外凸
（三）黑变
产生挥发性硫
高温杀菌 含S-pre较高 过程中
的罐头食品
产生唯一 的H2S气体 由于微生物的生 长繁殖使食品中 的含S-pre分解
与罐内壁 铁质反应
高温杀菌
沉积于罐内 壁或食品上
食品发黑 并呈臭味
黑色硫化物
这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检 时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（55℃，35~70℃）。
②物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐
头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无 膨胀现象，再观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀， 封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。 用真空计测定真空度，一般应达26．67kPa以上。进行重量
检验，包括净重(除去空罐后的内容物重量)和固形物重(除