HACCP培训
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蜡样芽孢杆菌） 病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites
26
细菌危害
致病菌导致生病 • 食物传染 • 食物中毒
致病菌类型 • 芽孢形成(SP) • 非芽孢形成(VP)
注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害
使食品消费产生不安全(生病，受伤害 )的生物，化学或物理状况
23
危害分类
生物危害 化学危害 物理危害
24
生物 物理 化学
危害对产品影响
变质 生病
不吸引人的 异味
伤害 异味
25
中毒
生物危害：
致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李
氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、
6
第一部分：概况介绍 - general introduction
7
What is HACCP
它是什么
H - ?
?!
A - ?
C - ?
C - ?
P - ? 8
HACCP is:
H - Hard 艰难？ A - Agonizing 痛苦？ C - Confusing 迷茫？ C - Complicated 混淆？ P - Paper work 书面文章？
18
部分食品安全事件
1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄 色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿 美元，21家工厂关闭。
2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（ 沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。
3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的 PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏 菌而全球回收。
20
议程
第二部分：危害wenku.baidu.com
危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害
21
HACCP 全称
Hazard
Analysis Critical Control Points
危害分析及关键控制点
22
危害的定义
A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption
3
议程
第三部分：必要程序
- PP
HACCP必要程序 GMP SSOP 。。。
4
议程
四部分：HACCP原理
建立HACCP计划七原则
5
第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析
产品描述 生产流程图 危害分析
- 原料直接包装材料, 加工助剂
- 所有加工过程 - 过敏原的分析
危害评估的汇总 CCP-关键控制点文件 工厂布局图 HACCP计划验证核对表
法的科学性、可靠性和完整性 确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌） 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高 HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将
食品安全风险尽可能的降到最低。
17
为什么要HACCP
消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可
27
芽孢形成致病菌 (SP)
Clostridium botulinum 肉毒梭菌
Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型
Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆 菌
9
HACCP is:
H - Have A - A C - Cup C - Coffee P - Please（请喝杯咖啡）
10
HACCP stands for 全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
11
HACCP
A system for Food Safety Control
高效的食品安全控制体系
HACCP 计划
1
议程
第一部分：概况介绍
- General introduction
什么是 HACCP HACCP的起源 为什么需要HACCP 食物中毒事件/产品回收 应用HACCP对企业的益处
2
议程
第二部分：危害
危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害
15
为什么要HACCP
生产后的检测： 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品，企业要付出代价。 “ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检
验出来的”
16
为什么要HACCP
检验与测试用于质量控制时存在的弊端： 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方
Natick陆军试验室 Phillsbury)
1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1994，1 月 FDA公布水产品HACCP 对预防性食品安全的需要 目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保
险和执法）。
14
为什么要HACCP
污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果
4. 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金 葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。 19
HACCP对企业的益处
食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。
它是食品安全的控制体系。
分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施 ，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。
12
区别于传统
传统检验方法-事情发生了才行动 反应型、被动性
事情发生前预先行动 预防型、主动性
13
HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署，
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细菌危害
致病菌导致生病 • 食物传染 • 食物中毒
致病菌类型 • 芽孢形成(SP) • 非芽孢形成(VP)
注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害
使食品消费产生不安全(生病，受伤害 )的生物，化学或物理状况
23
危害分类
生物危害 化学危害 物理危害
24
生物 物理 化学
危害对产品影响
变质 生病
不吸引人的 异味
伤害 异味
25
中毒
生物危害：
致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李
氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、
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第一部分：概况介绍 - general introduction
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What is HACCP
它是什么
H - ?
?!
A - ?
C - ?
C - ?
P - ? 8
HACCP is:
H - Hard 艰难？ A - Agonizing 痛苦？ C - Confusing 迷茫？ C - Complicated 混淆？ P - Paper work 书面文章？
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部分食品安全事件
1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄 色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿 美元，21家工厂关闭。
2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（ 沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。
3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的 PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏 菌而全球回收。
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议程
第二部分：危害wenku.baidu.com
危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害
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HACCP 全称
Hazard
Analysis Critical Control Points
危害分析及关键控制点
22
危害的定义
A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption
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议程
第三部分：必要程序
- PP
HACCP必要程序 GMP SSOP 。。。
4
议程
四部分：HACCP原理
建立HACCP计划七原则
5
第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析
产品描述 生产流程图 危害分析
- 原料直接包装材料, 加工助剂
- 所有加工过程 - 过敏原的分析
危害评估的汇总 CCP-关键控制点文件 工厂布局图 HACCP计划验证核对表
法的科学性、可靠性和完整性 确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌） 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高 HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将
食品安全风险尽可能的降到最低。
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为什么要HACCP
消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可
27
芽孢形成致病菌 (SP)
Clostridium botulinum 肉毒梭菌
Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型
Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆 菌
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HACCP is:
H - Have A - A C - Cup C - Coffee P - Please（请喝杯咖啡）
10
HACCP stands for 全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
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HACCP
A system for Food Safety Control
高效的食品安全控制体系
HACCP 计划
1
议程
第一部分：概况介绍
- General introduction
什么是 HACCP HACCP的起源 为什么需要HACCP 食物中毒事件/产品回收 应用HACCP对企业的益处
2
议程
第二部分：危害
危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害
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为什么要HACCP
生产后的检测： 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品，企业要付出代价。 “ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检
验出来的”
16
为什么要HACCP
检验与测试用于质量控制时存在的弊端： 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方
Natick陆军试验室 Phillsbury)
1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1994，1 月 FDA公布水产品HACCP 对预防性食品安全的需要 目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保
险和执法）。
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为什么要HACCP
污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果
4. 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金 葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。 19
HACCP对企业的益处
食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。
它是食品安全的控制体系。
分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施 ，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。
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区别于传统
传统检验方法-事情发生了才行动 反应型、被动性
事情发生前预先行动 预防型、主动性
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HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署，