大豆低聚糖优缺点教材
大豆低聚糖
大豆低聚糖的理化性质及在食品中的应用摘要：本文综述了大豆低聚糖的理化性质、生理功能以及在食品中应用的研究进展。
低聚糖又称为寡糖,是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,广泛存在于各种天然食品中,如水果、牛奶、蜂蜜、蔬菜等。
低聚糖可分类为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。
普通低聚糖包括蔗糖、麦芽糖、乳酸糖、海藻糖和麦芽三糖等,它们可被机体消化吸收;功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、果糖低聚糖、低聚半乳糖、壳聚糖、壳低聚糖、低聚木糖等,因在人体肠道内不具备分解消化的酶系统,不能被人体胃酸和胃酶所降解,不能消化吸收,而是在人体发挥独特的生理功能。
因为功能性低聚糖不会被人体中的消化酶分解,可以避免吸收过多的糖份,所以在过去一般作为低热值甜味剂而被广泛应用。
后来研究发现,功能性低聚糖能促进肠道内的有益菌———双歧杆菌的活化和增殖,抑制腐败菌生长,有通便、抑菌、防癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率等作用,使越来越多的低聚糖作为健康食品或健康食品配料出现在市场上。
大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性糖类的总称,是一种功能性甜味剂,能替代蔗糖应用在功能性食品或低能量食品中。
在成熟大豆中含量最高约占全大豆总量的10%,主要由水苏糖、棉籽糖和蔗糖组成。
此外,大豆低聚糖中还含有葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚、右旋肌醇甲醚等,不能被胃酸及酶降解,它是一种功能性低聚糖。
大豆低聚糖主要来源于工业上生产大豆分离蛋白(SPL)和大豆浓缩蛋白(SPC)的副产物乳清中。
我国盛产大豆,大豆产量全世界排名第3,全国现有30多家规模较大的生产大豆蛋白的厂家,生产1 t大豆分离蛋白就要排放10 t大豆乳清,而大豆低聚糖存在于大豆乳清中,因此大豆低聚糖的资源十分丰富。
日本对大豆低聚糖的开发和应用位居世界的前列,其开发的大豆低聚糖的产品在1988年已推向市场,广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中。
到目前为止,大豆低聚糖还是美国FDA唯一认可应用于食品中的功能性低聚糖。
大豆低聚糖
大豆低聚糖1. 引言大豆低聚糖是一种在大豆中富含的天然营养成分，具有多种生理功能和药用价值。
它是由一系列具有不同分子量的糖分子构成，包括低聚半乳糖、低聚果糖等。
大豆低聚糖在人体内具有多种益生作用，能促进肠道健康、增强免疫力、改善血糖控制等。
本文将详细介绍大豆低聚糖的特点、生理功能以及其在食品工业和医药领域的应用。
2. 大豆低聚糖的特点和含量大豆低聚糖是一种寡糖，其分子量较小，一般在1000-5000 Da之间。
它在大豆中的含量相对较高，约占干重的2-4%左右。
大豆低聚糖的主要成分包括低聚半乳糖和低聚果糖。
低聚半乳糖主要由半乳糖分子组成，具有良好的溶解性和甜味；低聚果糖由果糖分子组成，具有较高的抗益生菌能力。
3. 大豆低聚糖的生理功能3.1 益生作用大豆低聚糖能够被人体肠道中的益生菌所利用，进而促进益生菌的生长和繁殖。
益生菌是指对人体有益的微生物，如双歧杆菌、乳酸菌等。
这些益生菌通过发酵大豆低聚糖产生乳酸等有益物质，改善肠道环境，抑制有害菌的生长，维持肠道健康。
长期摄入大豆低聚糖有助于调节肠道菌群平衡，预防和改善肠道相关疾病。
3.2 免疫调节大豆低聚糖具有显著的免疫调节作用。
研究发现，大豆低聚糖可以增强机体对疾病的抵抗能力，并提高免疫系统的活性。
它能够刺激机体制造多种免疫球蛋白，增强机体的非特异性免疫力和特异性免疫力，提高机体抗病能力。
3.3 血糖控制大豆低聚糖对血糖的升降具有调节作用。
它能够促进胰岛素的分泌和增加胰岛素的敏感性，有助于维持血糖水平的稳定。
研究表明，长期摄入大豆低聚糖能够有效降低血糖水平，预防和改善糖尿病等代谢性疾病。
4. 大豆低聚糖的应用4.1 食品工业大豆低聚糖在食品工业中被广泛应用。
由于其良好的溶解性和稳定性，可以作为食品添加剂使用。
它可以用于制作糖果、饼干、饮料、乳制品等，增加产品的口感和口感。
此外，大豆低聚糖还可以作为功能性食品的添加剂，如膳食纤维补充剂、调味品等，以提供多种健康益处。
大豆低聚糖密标准
大豆低聚糖密标准
大豆低聚糖是一种天然的植物糖类，具有多种生物活性，如促进双歧杆菌生长繁殖、改善肠道菌群结构、增强免疫力等。
在食品工业中，大豆低聚糖可以作为甜味剂、保湿剂、稳定剂等使用，并且具有低热量、低脂肪、高纤维等特点，因此被广泛应用于各种食品中。
为了规范大豆低聚糖的生产和使用，保障消费者健康，我国制定了《食品安全国家标准大豆低聚糖》（GB 31639-2014）。
该标准规定了大豆低聚糖的定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输、贮存和食用量等。
根据该标准，大豆低聚糖是以大豆为原料，经过提取、精制等工艺加工而成的食品原料。
其主要成分包括水苏糖、棉子糖、蔗糖等，具有改善肠道菌群结构、增强免疫力等作用。
在使用过程中，需要遵守相应的卫生要求和规定，确保产品的安全性和质量。
总之，《食品安全国家标准大豆低聚糖》（GB 31639-2014）为大豆低聚糖的生产和使用提供了明确的规范和标准，有助于保障消费者的健康和权益。
大豆低聚糖的生理功能及其应用
大豆低聚糖的生理功能及其应用大豆低聚糖(soybeansoligosaccharides)广泛存在于豆科植物中，是由棉子糖、水苏糖和蔗糖3种糖按照一定比例混合而成，约占10％。
过去人们一直认为大豆低聚糖是抗营养因子，是引起肠胃胀气的主要根源，因而人们极力去除或培育无低聚糖或低聚糖含量低的豆类新品种(郭本恒，1994；Bianchi，1983)。
随着对低聚糖研究的深入，人们对大豆低聚糖的理化性质和生理功能有了新的认识，并取得了一定的研究进展。
研究发现，大豆低聚糖具有促进肠道双歧杆菌增殖(葛文光．1989)、提高机体免疫力(杨汝德，1996)等一系列生理功能。
1大豆低聚糖的组成及其特性大豆低聚糖是大豆中低分子糖类的总称，其主要成分是水苏糖、棉子三糖和蔗糖等寡糖。
其中蔗糖是由d-D-葡萄糖和β-D-果糖以α-l，2糖苷键结合而成。
而棉子三糖和水苏糖则是在蔗糖结构中的葡萄糖之c6位以α-1，6糖苷键又分别结合了1分子和2分子的半乳糖，其均属于非还原性糖。
液态的大豆低聚糖为淡黄色，呈透明黏稠状；固体产品为淡黄色粉末，极易溶于水，其吸湿性和保湿性低于蔗糖，水分活性接近于蔗糖。
大豆低聚糖热稳定性好，水苏糖、棉籽糖在140度不会分解，在160度很少被破坏；在酸性条件下(pH值为3)加热或者发酵处理，仍能保持其稳定性。
已进行的微生物致突变试验、大鼠急性和亚急性毒理试验，证实大豆低聚糖是一种安全无毒的天然产品，可作为一种功能性物质添加到食品或饲料中(郑建仙和耿立萍，1997)。
2大豆低聚糖的生理功能2．1促进双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态环境双歧杆菌是人和动物肠道内的有益菌，属于嫌气性革兰氏阳性菌，可发酵低聚糖产生短链脂肪酸(主要是醋酸和乳酸以及少量的蚁酸)和一些抗菌性物质，降低肠道内pH值和电位。
同时双歧杆菌群落控制和占据着空间，形成一个具有保护作用的生物膜屏障，阻止有害菌的入侵与定植。
从而抑制外源致病菌和肠内固有的腐败细菌生长繁殖，改善肠道内菌群结构与环境。
《大豆低聚糖简介》课件
抗氧化性能
对自由基起到清除和抑制作用，保护细胞。
免疫调节作用
增强机体免疫力，抵抗疾病。
低血糖特性
缓解血糖波动，有利于糖尿病患者。
大豆低聚糖的主要应用领域
1
食品工业
作为功能食品添加剂，增加产品的营养
医药领域
2
和功能性。
在药物制剂中用作辅助治疗剂，改善药
物吸收和疗效。
《大豆低聚糖简介》PPT 课件
大豆低聚糖是一种具有许多特殊功能和应用领域的生物活性物质，是由几个 单糖分子通过特定化学键连接而成的寡糖。
大豆低聚糖的定义和概念
大豆低聚糖是一类寡糖，由寡糖单元通过特定的化学键连接而成。它具有较 高的溶解度和稳定性，是一种天然的营养物质。
大豆低聚糖的特性和功能
预生物效应
2 酶法提取
使用特定酶解大豆多糖， 提取低聚糖。
3 纯化和加工
通过离子交换层析和脱色 等工艺，得到纯净的大豆 低聚糖。
大豆低聚糖的市场前景和发展 趋势
随着人们对健康意识的提高和生活水平的改善，大豆低聚糖市场有巨大的潜 力。未来，大豆低聚糖将在食品、医药和保健品领域得到更广泛的应用。
总结和展望
大豆低聚糖作为一种独特的生物活性物质，具有广泛的应用前景。未来，随着技术的进一步发展和认识的深入， 大豆低聚糖将发挥更大的作用。
3
化妆品行业
具有保湿、抗衰老等功效，广泛用于护 肤品。
大豆低聚糖在健康食品中的应用
营养零食
大豆低聚糖可以作为添加剂，为 健康零食增加纤维和营养。
蛋白粉
与大豆蛋白相结合，提供全面的 营养补充。
运动饮料
能够提供能量补充和促进肌肉恢 复。
大豆低聚糖
西安金绿生物工程技术有限公司大豆低聚糖简介THE BRIEF INTRODUCTION TO Soybean oligosaccharides[产品名称-KinGreen]: 大豆低聚糖[英文名称-KinGreen]: Soybean oligosaccharides[产品来源-KinGreen]: 从大豆（黄豆）提取分离。
由二糖、三糖（水苏糖）、四糖（棉籽糖）为主的小分子聚合糖的混合物。
大豆低聚糖主要检测水苏糖、棉子糖两项[西安金绿]。
[产品CAS-KinGreen]: 10094-58-3[分子式-KinGreen]: C24H42O214H2O[分子量-KinGreen]: 738.64[物理性状-KinGreen]: 白色至淡黄色粉末[产品规格-KinGreen]: 大豆低聚糖80%[产品含量-KinGreen]: 棉子糖≥14% 毛蕊花糖≥16%[检测方法-KinGreen]: 高效液相色谱法[ Product—Brand ]:西安金绿-Xi’an KinGreen[药理作用-KinGreen]: 大豆低聚糖培养双歧杆菌，抑制有害细菌生长：大豆低聚糖的主要成份棉子糖和水苏糖对双歧杆菌有明显的增殖作用，对有害细菌几乎不起作用。
大豆低聚糖在肠道被双歧杆菌吸收利用，被发酵降解成短链脂肪酸和一些抗菌素物质，抑制了外源致病菌和肠内固有腐败细菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。
双歧杆菌通过磷脂酸与肠黏膜上皮细胞相互配合作用，占据肠黏膜表面，形成一层具有保护作用的生物膜屏障，阻止有害菌群的入侵，起到改善肠道环境和保护肠道的作用[西安金绿]。
大豆低聚糖预防和治疗便秘大豆低聚糖具备部分膳食纤维的黏稠性、持水性和水膨胀性的物理特性，同时双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度、保持一定的渗透压，促进排便，从而防止便秘的发生。
在人体实验中，每天摄入3-10克低聚糖，一周之内便可起到防止便秘的效果[西安金绿]。
大豆低聚糖
大豆低聚糖的理化性质
大豆低聚糖在140℃短时间加热不会分解．即使加热 到160℃对水苏糖和棉子糖的破坏也很少。在酸性条 件下(pH 5～6)加热到120℃仍很稳定；即使在pH3的 酸性条件下，大豆低聚糖的稳定性也优于蔗糖。大 豆低聚糖还有很好的酸性贮存稳定性，在pH3、20℃ 下贮存120d残存率在85％以上。37℃下贮存120d残 存率仍在60％以上，因此大豆低聚糖可应用于高温 加热的罐头食品及酸性食品与饮料中。
大豆低聚糖的理化性质
大豆低聚糖一般为无色透明糖浆；甜度约为蔗糖的 70%-75%（ 固形物之比），甜感爽口，近似蔗糖。 其粘度高于蔗糖和高果糖浆(含55％果糖的果葡糖 浆)，低于麦芽糖浆(含麦芽糖55％)。与其它糖浆一 样，温度升高，粘度降低。大豆低聚糖的吸湿性、 保湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆，其渗透压略高 于蔗糖，低于55％的高果糖浆。大豆低聚糖浆具有 良好的热稳定性、酸稳定性及酸性贮藏稳定性。
抗氧化防衰老作用
衰老的自由基学说已被国内外学者所公认，自由基 攻击体内不饱和脂肪酸启动脂质过氧化，从而生成 过氧化脂质(LPO)，超氧化物歧化酶(SOD)在消除自 由基抗衰老过程中发挥着重要作用。有人的实验证 明．大豆低聚糖能显著降低大鼠血清和心脑LPO含量， 提高大鼠血清、心肌和脑组织的活力，说明大豆低 聚糖具有一定抗氧化防衰老作用。
在食品工业中的应用
面包生产上的应用
经过24h的发酵，大豆低聚糖中棉籽糖与水苏糖的保 留量高达95%以上，而其中的蔗糖完全被酵母所利用。 这说明，在面包发酵过程中，大豆低聚糖中具有生 理活性的三糖和四糖可完整保留。主食面包含糖量 为3%-10%左右，添加大豆低聚糖替代部分蔗糖，不 仅可以增加保健作用，而且可以避免因食糖过多造 成的肥胖和龋齿，同时可以延长面包的货架期，因 为大豆低聚糖可以延缓淀粉的老化，并具有抑菌的 特性。
安全实用的大豆低聚糖
安全实用的大豆低聚糖2003年08月27日17:57新浪读书大豆低聚糖的安全性如果便秘的人常服用泄药，有时效果会变差，并会削弱肠的机能。
但如果每天都摄取大豆低聚糖能否会安全呢?提出这样的疑问也是可以理解的。
大豆低聚糖是用我们日常所食用的大豆精制而成的，不是化学合成物质。
而且是自古就作为食物食用的大家所熟悉的食品。
其作用主要是成为肠内双歧杆菌的食料、增加双歧杆菌的数量。
即使是摄取多了，也只是使粪便变软些。
并且，好像也有人摄取多了大豆低聚糖肚子发胀，但继续食用也就变得习惯了，软便和胀肚子也就逐渐消失。
可以说大豆低聚糖用途十分广泛，下面就其用途和前景介绍一下。
具有各种用途的大豆低聚糖“得了病才发现健康的重要”这句话经常听到。
但现实是，整天公务缠身，也就疏于健康管理，所以有很多人处于既不能说是病，但身体状况又不太好的亚健康状态。
这种人如果稍不留意就容易得病。
因此如何从亚健康状态恢复到健康，并保持健康，这在预防医学看来是一个很重大的课题。
现在，如何提高人体的生理机能和免疫力已引起人们的极大重视，健康食品也一个接一个地推出。
提高双歧杆菌活性的大豆低聚糖，也就在这种背景下应运而生了。
大豆低聚糖因甜度是砂糖的70%[注]，所以是一种清爽的甜味剂，而且具有耐酸耐高温，长期保存不变质的特性。
这种特性在食品加工上是非常有利的，能够在很广的范围内得到利用。
已经用大豆低聚糖开发出的食品有，儿童用人工乳、酸奶、清凉饮料、口香糖、汉堡和蛋糕等。
不会使血糖值上升——糖尿病患者可以放心地服用服用大豆低聚糖,会使健康状态产生什么样的变化呢？原耕三先生等人曾用他们研发的大豆低聚糖做了人体消化的实验。
在原耕三先生所做的实验中，我们可以看到，人所服用的大豆低聚糖仅有15%被胃酸分解,5%被小肠黏膜分解，其余的部分几乎在不被消化的状况下直接到达了大肠。
由此可以证明,在摄取大豆低聚糖之后,血糖值和胰岛素浓度几乎不会上升，糖尿病患者完全可以放心地服用。
大豆低聚糖简介
豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。
大豆低聚糖制品主要有糖浆状、颗粒状、粉末状等，其甜度约为蔗糖的70％，热值为蔗糖的50％，且具有良好的热、酸稳定性。
成熟的大豆中，功能性低聚糖含量为5％。
大豆低聚糖中的有效成分为水苏糖和棉子糖，二者分子中蔗糖部位连接了1～2个半乳糖，由于人体消化道内不存在α－半乳糖苷酶，因此，二者都不能为人体消化吸收，但它们却具有另外一些独特的生理功能：难消化、低能量由于人体肠胃道内没有水解水苏糖和棉子糖的酶系统，大豆低聚糖中所含的水苏糖和棉子糖很难或不会被人体消化吸收，因此，它所提供的能量值很低或根本没有，可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。
活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖双歧杆菌是人体肠道内的有益菌，其菌数会随年龄的增大而逐渐减少。
肠道内双歧杆菌的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。
随着医学科学的迅猛发展，广谱和强力的抗生素广泛应用于治疗各种疾病，使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏。
因而，有目的地增加肠道内的有益菌数量就显得十分必要。
摄取双歧杆菌制品固然简便可靠，但这类产品从生产到销售都受到许多条件的限制，而通过摄入功能性低聚糖来促进肠道内双歧杆菌自然增殖则更切实可行。
抑制肠内腐败产物生成人体肠道内腐败细菌（如产气荚膜梭菌和大肠杆菌等）将氨基酸转化生成氨、吲哚等腐败产物。
每日食用10克大豆低聚糖粉可明显减少腐败产物，同时还可抑制那些与肠内生成致癌物质有关的β－葡萄甙酸酶和偶氮还原酶。
预防、治疗便秘和腹泻人体在代谢过程中产生大量难以消化的低聚糖，当大肠积累低聚糖过多时，就会出现腹胀、便秘和腹泻等症状。
摄入功能性低聚糖后，肠道内增殖的双歧杆菌可发酵低聚糖，将其分解转化为大量短链脂肪酸，它们能刺激肠道蠕动，增加粪便的湿润度并保持一定的渗透性，从而双向调节肠道内环境而防止便秘和腹泻的发生。
大豆低聚糖的结构、功能及应用
大豆低聚糖的结构、功能及应用大豆低聚糖是一种天然的植物功能性糖类，具有多种生理功能。
本文将详细介绍大豆低聚糖的分子结构、单体组成以及物理/化学性质，探讨其免疫调节、肠道健康、肝脏保护等生理功能，并综述其在饮食营养、医药研发、工业生产等领域的多种应用。
最后，我们将总结大豆低聚糖的结构、功能及应用，强调其重要性和未来发展趋势。
1. 引言大豆低聚糖是一种重要的植物功能性糖类，也被称为大豆低聚糖或大豆寡糖。
它们是由β-葡萄糖、α-呋喃阿拉伯糖和β-半乳糖等单糖单元通过β-1,4-和α-1,6-糖苷键连接而成的线性寡糖链。
大豆低聚糖在植物界中存在广泛，且具有多种重要的生理功能。
2. 结构大豆低聚糖的分子结构包括两个主要部分：单糖单元和连接键。
单糖单元可以是β-葡萄糖、α-呋喃阿拉伯糖和β-半乳糖等。
这些单糖单元通过β-1,4-和α-1,6-糖苷键连接形成线性寡糖链。
大豆低聚糖的分子量一般在200-1,500道尔顿之间。
大豆低聚糖的物理性质包括白色或淡黄色粉末，具有旋光性，溶解度较高，易溶于水、甲醇和乙醇，而难溶于乙醚、氯仿和苯等有机溶剂。
其化学性质较为稳定，不易发生酸碱水解或氧化还原反应。
3. 功能大豆低聚糖具有多种生理功能，主要包括免疫调节、肠道健康、肝脏保护等方面。
3.1 免疫调节大豆低聚糖具有刺激免疫系统的作用，能够增强自然免疫力和获得性免疫力，提高机体抵抗病原微生物的能力。
它们能够被肠道内的免疫细胞摄取，从而激活免疫系统，增强机体的抵抗力。
3.2 肠道健康大豆低聚糖在肠道内不易被人体消化酶分解，因此能够到达大肠部位。
在大肠内，大豆低聚糖能够被肠道微生物分解，产生短链脂肪酸（SCFA），如乙酸、丙酸和丁酸等。
这些短链脂肪酸能够为肠道细胞提供能量，促进肠道细胞的生长和修复，维持肠道微生态平衡，增强肠道屏障功能，预防肠道疾病的发生。
3.3 肝脏保护大豆低聚糖具有保护肝脏的作用。
它们能够降低血清中的转氨酶水平，减轻肝脏组织的损伤和脂肪变性，改善肝脏的代谢功能。
大豆低聚糖优缺点
1.大豆低聚糖大豆低聚糖广泛存在于各种植物中, 以豆科植物含量居多。
除大豆外, 更豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等中均有存在。
典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称, 主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖, 各自在成熟大豆中的干基含量分别为3. 7 %、1.3 % 和5 % 。
水苏糖和棉子糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链杂低聚糖, 是在蔗糖的葡萄糖基一侧以。
( 1 ~ 6 ) 糖苷键连接 1 或2 个半乳糖。
大豆低聚糖是以生产浓缩或分离大豆蛋白时的副产物大豆乳清( 干基含糖量7 2 % ) 为原料,加水稀释后加热处理使残存大豆蛋白沉淀析出, 上清液再经过滤处理以进一步滤出残存的大豆蛋白微粒, 经活性炭脱色后用膜分离技术( 如反渗透) 或离子交换法进行脱盐处理, 接着真空浓缩至含水2 4 %左右即得透明液体状糖浆产品。
加人赋形剂混匀后造粒, 再行干燥即得颗粒状产品。
大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖, 甜度为蔗糖的7 0 % , 能量值仅8 . 3 6 k J / g ( 为蔗糖的12 / ) 。
如果是单由水苏糖和棉子糖组成的改良大豆低聚糖, 则甜度为蔗糖甜度 2 2 %, 能量值更低。
等浓度下大豆低聚糖的粘度低于麦芽糖而略高于蔗糖, 保湿性和吸湿性比蔗糖小但大于高果糖浆, 水分活度接近于蔗糖。
大豆低聚糖具有良好的热稳定性, 即使在14 0 ℃的高温下也不会分解, 对酸的稳定性也略优于蔗糖。
大豆低聚糖中对双歧杆菌有增殖作用的因子是水苏糖和棉子糖, 它们在糖浆状产品中占 2 4 % , 颗粒状产品中占3 0 % 。
由于人体内缺乏水解水苏糖和棉子糖的水解酶—α D 一半乳糖苷酶, 所以它们不被消化吸收直接到达大肠内为双歧杆菌所利用。
有实验表明, 成年人每天摄取 1 0 g大豆低聚糖( 含7 0 % 水苏糖和 2 0 %棉子糖) , 一周后每克粪便中的双歧杆菌数由原来的10 8 增至 1 0 9 . 6 , 而肠内腐败细菌的菌数有所减少。
大豆低聚糖的危害
大豆低聚糖的危害大豆低聚糖是一种营养品，主要是用从大豆中提取的一种物质制作而成的。
所以，纯正的大豆低聚糖对于人体是完全没有任何的副作用的，相反，还可以起到进补的作用。
总体上说来，大豆低聚糖具有通便洁肠、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固醇、保护肝脏等多方面的功效和作用！一、大豆低聚糖有危害吗？大豆低聚糖是一种保健品，是从优质的黄豆里面提取的一种成分，对身体是很好的，能够有效的抑制身体的有害细菌，对肠道功能是有很好的保护，大豆低聚糖是一个不错的产品，能够预防心脏疾病以及心肌梗塞疾病，老年人肠道不好的，可以喝大豆低聚糖缓解，是能够帮助肠道蠕动，有助于消化，能够防止垃圾堆积，造成肠道负担，高血压高血脂患者是能够长期服用的，不会有副作用，长期服用还能够提高身体的抵抗力。
二、大豆低聚糖的保健功能1．通便洁肠便秘患者多半是因肠内缺少双歧杆菌所致。
尤其是老年人。
随着年龄增长。
肠内双歧杆菌逐渐减少而极易患上便秘。
试验证明，健康人每天摄取3克大豆低聚糖，就能促进双歧杆菌生长，产生通便作用。
大豆低聚糖还能促进肠蠕动加速排泄。
2．促进肠道内双歧杆菌增殖每天摄入10-15克大豆低聚糖，17天后双歧杆菌可由原来的0．99%增加到45%。
在肠道内的双歧杆菌特别容易利用大豆低聚糖，产生乙酸和乳酸及一些抗菌素物质，从而抑制外源性致病菌和肠内因有腐败细菌的增殖：双歧杆菌还可通过磷脂酸与肠粘膜表面，形成一层具有保护作用的生物、膜屏障，从而阻止了有害微生物的入侵和定殖。
3．降低血清胆固醇双歧杆菌直接影响和干扰了p-径基-p-甲基戊二酰酶A还原酶的活性，抑制了胆固醉的合成，使血清胆因醇降低。
4.保护肝脏长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻丁肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面也有一定的作用。
5.抑制肠内腐败物质的生成预防和治疗便秘和腹。
三、适应人群1、中老年便秘患者：老年人的食量和体力活动明显减少，胃肠道分泌消化液减少，肠管的张力和蠕动减弱，腹腔及盆底肌肉乏力，肛门内外括约肌减弱，胃结肠反射减弱，食物在在胃肠通过时间的延长，亦可引起便秘。
大豆低聚糖在面包中的应用_概述及解释说明
大豆低聚糖在面包中的应用概述及解释说明1. 引言1.1 概述面包作为人们日常饮食中的重要组成部分，其质地、口感以及营养价值一直备受关注。
在近年来的食品科学研究中，大豆低聚糖逐渐受到人们的关注，并被广泛应用于面包制作过程中。
本文将对大豆低聚糖在面包中的应用进行概述和解释说明，探讨其加入方式、效果与形态特点。
1.2 文章结构本文共分为五个部分：引言、大豆低聚糖的介绍、面包中大豆低聚糖的加入方式、面包中大豆低聚糖的效果与形态特点以及结论。
通过层层递进的方式，全面阐述了大豆低聚糖在面包中的应用情况。
1.3 目的本文旨在全面介绍和解释大豆低聚糖在面包制作中的应用方法和效果，并探讨其对质地、口感改善效果、营养价值增强效果以及抗衰老和健康促进效果等方面所起到的积极作用。
通过对大豆低聚糖的深入研究和分析，为面包制作过程中添加大豆低聚糖提供详细的理论基础和实际操作指导，提高面包品质并满足人们对于健康食品的需求。
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2. 大豆低聚糖的介绍:2.1 定义和分类:大豆低聚糖是一种由大豆胰蛋白酶水解得到的寡糖，它主要由两到九个单糖分子组成。
根据其分子结构和组成方式，大豆低聚糖可以分为低聚异麦芽糊精、低聚异麦芽三糖和低聚异麦芽四糖等多个分类。
2.2 特性和功能:大豆低聚糖具有一系列的特性和功能。
首先，它具有良好的溶解性和稳定性，能够在高温条件下保持其活性。
此外，大豆低聚糖还具有调节肠道菌群、增加钙吸收、促进肠道蠕动等功能。
另外，由于其抗血管硬化、减少血脂等特性，大豆低聚糖也被认为对心血管系统有益。
2.3 生产和应用领域:目前，大豆低聚糖的生产工艺已经相对成熟，并且市场需求不断增长。
主要的生产方法包括酶法和化学法。
酶法是目前主流的生产方式，通过对大豆蛋白酶的作用，将大豆多糖水解为低聚糖。
大豆低聚糖广泛用于食品工业中，尤其在面包制作中被广泛应用。
添加适量的大豆低聚糖可以改善面包的质地和口感，并增加其营养价值。
大豆低聚糖成分
大豆低聚糖成分咱今儿就来说说这大豆低聚糖。
嘿，你可别小瞧了它，这玩意儿在咱生活里那可是有着不小的作用呢！大豆低聚糖就像是一群小小的健康卫士，默默守护着我们的身体。
它存在于大豆里面，就好像是大豆藏起来的宝贝。
你想想啊，我们的肠道就像是一个复杂的大工厂，里面有各种各样的“工人”在忙碌着。
而大豆低聚糖呢，就像是给这些“工人”送去了能量和活力。
它能帮助那些有益的细菌生长繁殖，让它们更好地为我们的肠道工作。
这不就像是给工厂招了一批能干的新员工嘛！咱平时吃的那些大鱼大肉啊，有时候会让肠道感觉压力山大。
这时候大豆低聚糖就来帮忙啦！它能让肠道的环境变得更舒适，让那些消化啊、吸收啊之类的工作都能更顺利地进行。
你说神奇不神奇？而且哦，大豆低聚糖对我们的免疫力也有好处呢！它就像是给我们的身体加上了一层保护罩，让我们能更有力地对抗那些小病菌的侵袭。
就好像是我们有了一群小小的保镖，时刻保护着我们的健康。
咱再说说便秘这个让人头疼的问题吧。
很多人都被它困扰过，那感觉可真不好受。
但大豆低聚糖就能在一定程度上帮我们缓解这个问题呢！它能让肠道动起来，让那些废物能更快地排出去。
这可比吃那些乱七八糟的药好多了吧！还有啊，对于那些想要保持身材的人来说，大豆低聚糖也是个好帮手呢！它不会给我们带来多余的热量，还能帮我们调节肠道功能。
这不是一举两得嘛！你说，这么好的大豆低聚糖，我们能不重视它吗？咱可得把它好好利用起来，让它为我们的健康多多效力呀！别再只知道吃大鱼大肉啦，也给这小小的大豆低聚糖一个表现的机会呀！咱的身体就像是一座大房子，需要各种各样的材料来建造和维护，大豆低聚糖就是其中很重要的一块砖呀！所以呀，大家都要重视起来哦，让我们的身体因为有了大豆低聚糖而变得更健康、更强壮！。
大豆低聚糖简介 ppt课件
卫生指标 符合食品卫生法要求
精制大豆低聚糖的HPLC图
大豆低聚糖高压液相色谱图
工业生产流程
工艺路线。 工艺条件
除蛋白 活性炭脱色 离子交换树脂脱盐 浓缩
大豆油
大豆
低温溶剂浸出
Hale Waihona Puke 脱脂大豆粕大豆乳清 吸附树脂
大豆蛋白
吸附清水 除蛋白
异黄酮
大豆蛋白 磷脂蛋白
上清液 活性炭
脱色 离子交换树脂
产品质量标准
大豆低聚糖产品的一般组成
%
大豆低聚糖浆 大豆低聚糖颗粒 3 大豆低聚糖混合粉
水分 24 23 3
大豆低聚糖简介
大豆低聚糖
•Soybean oligosaccharide
版权所有， 1997 (c) Dale Carnegie & Associates, Inc.
开发利用现状
国外的研究现状 国内的研究现状
简介
大豆低聚糖主要成分为水苏糖（四糖）、棉子糖 （三糖）和蔗糖（双糖），水苏糖和棉子糖属于功 能性低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。甜度为蔗糖 的70%左右，能量值为蔗糖的1/2。
大豆低聚糖具有很好的热稳定性，在140℃高温 下也不会分解；对酸的稳定性略优于蔗糖
在大豆中含量大致为水苏糖4%、棉子糖1%、蔗糖 5%。
生理功能
难消化、低能量性。 活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。 抑制肠内腐败产物生成. 预防、治疗便秘和腹泻 不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫 生. 其他生理功能
水苏糖 棉子糖 蔗糖
18
6
34
7
44
23
11
4
22
其他糖类 18
60（含糊精）
大豆低聚糖精制品
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1.大豆低聚糖大豆低聚糖广泛存在于各种植物中, 以豆科植物含量居多。
除大豆外, 更豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等中均有存在。
典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称, 主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖, 各自在成熟大豆中的干基含量分别为3. 7 %、1.3 % 和5 % 。
水苏糖和棉子糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链杂低聚糖, 是在蔗糖的葡萄糖基一侧以。
( 1 ~ 6 ) 糖苷键连接 1 或2 个半乳糖。
大豆低聚糖是以生产浓缩或分离大豆蛋白时的副产物大豆乳清( 干基含糖量7 2 % ) 为原料,加水稀释后加热处理使残存大豆蛋白沉淀析出, 上清液再经过滤处理以进一步滤出残存的大豆蛋白微粒, 经活性炭脱色后用膜分离技术( 如反渗透) 或离子交换法进行脱盐处理, 接着真空浓缩至含水2 4 %左右即得透明液体状糖浆产品。
加人赋形剂混匀后造粒, 再行干燥即得颗粒状产品。
大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖, 甜度为蔗糖的7 0 % , 能量值仅8 . 3 6 k J / g ( 为蔗糖的12 / ) 。
如果是单由水苏糖和棉子糖组成的改良大豆低聚糖, 则甜度为蔗糖甜度 2 2 %, 能量值更低。
等浓度下大豆低聚糖的粘度低于麦芽糖而略高于蔗糖, 保湿性和吸湿性比蔗糖小但大于高果糖浆, 水分活度接近于蔗糖。
大豆低聚糖具有良好的热稳定性, 即使在14 0 ℃的高温下也不会分解, 对酸的稳定性也略优于蔗糖。
大豆低聚糖中对双歧杆菌有增殖作用的因子是水苏糖和棉子糖, 它们在糖浆状产品中占 2 4 % , 颗粒状产品中占3 0 % 。
由于人体内缺乏水解水苏糖和棉子糖的水解酶—αD 一半乳糖苷酶, 所以它们不被消化吸收直接到达大肠内为双歧杆菌所利用。
有实验表明, 成年人每天摄取 1 0 g大豆低聚糖( 含7 0 % 水苏糖和 2 0 %棉子糖) , 一周后每克粪便中的双歧杆菌数由原来的10 8 增至 1 0 9 . 6 , 而肠内腐败细菌的菌数有所减少。
即使少量的摄取, 如每人每天摄取3 9 , 也可起到促进双歧杆菌增殖的作用。
每克大豆低聚糖的热值约为8136 kJ ,仅是蔗糖的1/ 2 ,故大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的理想纯天然甜味剂。
大豆低聚糖是一种安全无毒的天然产品。
作为一种功能性食品基料, 可部分替代蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。
在面包中使用大豆低聚糖, 还可起到延缓淀粉老化、延长产品货架寿命的作用。
2.β一低聚半乳糖β一低聚半乳糖是由β半乳糖苷酶作用于乳糖而制得, 是在乳糖分子的半乳糖一侧连接上 1 一 4 个半乳糖, 属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。
低聚半乳糖的热稳定性较好, 即使在酸性条件下担是如此，它不被人体消化酶所消化,具有很好的双歧杆菌增殖活性。
成人每天摄取8一10g , 一周后其粪便中双歧杆菌数大大增加。
以高浓度的乳糖溶液为原料, 利用β半乳糖苷酶进行半乳糖基转移反应, 再经脱色、过滤、脱盐、浓缩后即得低聚半乳糖浆, 进一步分离精制可得高纯度产品。
一种典型的低聚半乳糖产品的糖组成为( 干基, % ) : 葡萄糖2 8 . 8 、半乳糖8 . 9 、乳糖4 .5 和低聚半乳糖5 7 . 8 ( 包括三糖2 1 .6 、四糖2 3 . 9 、五糖1 0 . 1 和六糖2 . 2 ) , 其甜度约为蔗糖的4 0 % , 而只含三糖以上的高纯度低聚半乳糖其甜度仅为2 0 % 。
α一低聚半乳糖是先将乳糖用件半乳糖苷酶水解获得葡萄糖和半乳糖的混合液, 再以此混合液为底物通过α一半乳糖苷酶进行缩合反应而生成。
这种α一低聚半乳糖的重要成分是蜜二糖, 为半乳糖与葡萄糖以α( 1~ 6 ) 糖苷键结合而成的双糖。
蜜二糖不被人体消化吸收, 也是双歧杆菌增殖因子。
还有一种以4 ’一半乳糖基乳糖为主成分的由3一 6 个单糖组成的低聚半乳糖混合物,它是利用从土壤中分离出的罗伦氏隐球酵母( c 勺沪t o c o e c u s lαu e r n t ii ) 所产生的各半乳糖苷酶作用于乳糖发生转移反应而制得的。
产品通常为7 5 % 浓度的糖浆，其中低聚半乳糖7 0 % 以上, 干基) 或真空干燥粉末, 甜度约为蔗糖的 2 5 % , 对热、酸稳定,也是双歧杆菌增殖因子。
2.低聚木糖低聚木糖是由2 ~ 7 个木糖以俘( 1 ~ 4 ) 糖昔键结合而成的低聚糖,是木糖的直链低聚糖。
它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低,与麦芽糖差不多,约为蔗糖的4 0 % 。
低聚木糖的热稳定性较好,即使在酸性条件( p H 一2. 5 一7 )下加热也基本不分解, 所以较适合用在酸奶、乳酸菌饮料和碳酸饮料等酸性饮料中。
低聚木糖在人体内难以消化, 肠道内残存率高, 具有极好的双歧杆菌增殖活性, 每天只需摄人少量( 如0 . 7 9 ) 就有明显的效果。
而且, 食用该低聚糖后不会使血浆中葡萄糖水平大幅度上升,所以也可作为糖尿病或肥胖症患者的甜味剂。
低聚木糖一般是以富含木聚糖( X y la n ) 的植物( 如玉米芯、蔗渣、棉子壳和熬皮等) 为原料, 通过木聚糖酶的水解作用然后分离精制而获得。
自然界中很多霉菌和细菌能产生木聚糖酶, 工业上多采用球毛壳霉产生内切型木聚糖酶进行木聚糖的水解, 然后分离提纯而制得低聚木糖。
4.低聚乳果糖低聚乳果糖是以乳糖和蔗糖( 1 : 1 ) 为原料, 在节杆菌( A 对h o r ba c e t r ) 产生的俘一吠喃果糖昔酶催化作用下, 将蔗糖分解产生的果糖基转移至乳糖还原性末端的 C l 位经基上, 生成半乳糖基蔗糖即低聚乳果糖。
它是由半乳糖、葡萄糖和麦芽糖3 个单糖组成的。
商业化生产的低聚乳果糖产品包含 3 7 % 低聚乳果糖、2 8 % 蔗糖、1 3 % 乳糖、1 7 % 葡萄糖及果糖和5 % 其他糖, 甜度约为蔗糖的7 0 % 。
低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收, 摄人后不会引起体内血糖水平和血液胰岛素水平的波动,可供糖尿病人食用。
该糖也是双歧杆菌增殖因子, 每天摄人5g , 一周后粪便中双歧杆菌数从摄人前占 1 0.5 %增加到占3 2.6 % ; 若以身体条件较好的成年男子为试验对象, 则双歧杆菌数增加到占 5 0 % 左右。
与同是双歧杆菌增殖因子的低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等相比, 低聚乳果糖的双歧杆菌增殖活性更高, 甜味特性也接近于蔗糖。
急性毒理试验和致突变试验已证实低聚乳果糖是安全无毒的。
5.低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖又称分枝低聚糖, 是指葡萄糖之间至少有一个以α(1 ~ 6 ) 糖昔键结合而成的单糖数在2~ 5 不等的一类低聚糖。
自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在, 而是作为支链淀粉或多糖的组成部分, 在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。
工业化生产低聚异麦芽糖以淀粉制得的高浓度葡萄糖浆为底物, 通过 a 一葡萄糖昔酶催化发生a 一葡萄糖基转移反应而得。
黑曲霉和米曲霉等菌株均可产生 a 一葡萄糖昔酶, 由其催化产生低聚异麦芽糖的转化率超过6 0 % 。
低聚异麦芽糖具有甜度, 但其甜度随三糖、四糖、五糖等聚合度的增加而逐渐降低。
它有很好的双歧杆菌增殖效果, 健康成人每天摄人2 0g持续1 周后, 其肠道内的双歧杆菌群由占1 4 . 8% 增加到占2 4 .5 % 。
由于它不被口腔微生物所利用, 故不会引起牙齿龋变。
此外, 低聚异麦芽糖还有良好的保湿性, 能抑制食品中的淀粉回生老化和结晶糖的析出。
异麦芽糖不能被酵母菌发酵。
6.低聚果糖低聚果糖, 又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。
天然的和微生物酶法得到的低聚果糖几乎都是直链状, 在蔗糖( G F ) 分子上以β( 1~ 2 ) 糖昔键与1 一3 个果糖分子结合成的蔗果三糖( G F2 ) 、蔗果四糖( G F 3 ) 和蔗果五糖( G F 4 ) , 属于果糖和葡萄糖构成的直链杂低聚糖。
低聚果糖具有良好的生理特征,该糖在人体肠道内不被消化吸收, 能量值很低, 到达大肠而被双歧杆菌利用, 是双歧杆菌增殖因子。
成人每天摄人 5 一8 g , 两周后每克粪便中双歧杆菌数可增加1 0 一10 0 倍。
摄人低聚果糖后不会引起体内血糖值的大幅度升高, 且能降低血清胆固醇和甘油三醋含量, 故可作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者食用的甜味剂。
此外,低聚果糖不能被突变链球菌作为发酵底物来生成不溶性葡聚糖,不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所( 牙垢) , 是一种低腐蚀性的防龋齿甜味剂。
工业生产上一般采用黑曲霉( A s Pe g r i l l u : n i g e r ) 等产生的果糖转移酶作用于高浓度( 5 0 % 一6 0 % ) 的蔗糖溶液, 经过一系列的酶转移作用而获得低聚果糖产品。
首先将筛选出的高酶活黑曲霉菌株接种于 5 % 一 1 0 %蔗糖液培养基中, 在3 O C 下振摇培养2 ~ 4 天, 获得具有较高的果糖转移酶活性的黑曲霉菌体。
为了有利于酶活性的提高, 在培养基中可适当添加氮源物质( 如蛋白陈和N H ; N o 3 , 0 . 5 % 一0 . 7 5 % ) 和无机盐( 如M g SO ; 和K H Z PO 、, O一% ~ 0 . 1 5% ) 。
黑曲霉等大多数真菌所产生的果糖转移酶属胞内酶, 可采用固定化增殖细胞来连续化生产低聚果糖。
然后, 将5 0 % 一6 0 % 的蔗糖糖浆在5 0 一5 5 C 温度下以一定速率流过固定化酶柱或固定化床, 使酶作用于蔗糖发生转移反应。
接着, 用活性炭脱色、膜分离技术和离子交换法脱盐等手段分离提纯低聚果糖, 最后浓缩可得低聚果糖含量为5 5 % 一 6 0 % 的液体糖浆制品, 进一步分离提纯可精制出低聚果糖含量在9 5 % 左右的高纯度低聚果糖产品。
7.乳酮糖乳酮糖是半乳糖与果糖以日( 1 ~ 4 ) 糖昔键结合而成的双糖, 其化学名为4一O 一件D 一毗喃型半乳糖一D 一果糖。
纯净乳酮糖为白色不规则的结晶粉末, 相对密度1 . 3 5 , 熔点1 6 9 ℃, 易溶于水,其甜度仅为蔗糖4 8 % 一6 0 % , 且带有清凉醇和的感觉。
乳酮糖糖浆呈淡黄色略为透明且粘度较低, 例如7 0 % 的糖浆在2 5 C 时粘度为。
.I P a·s , 而9 0 C 时仅为. 0 o l ZP a·s 。
随着分离精制手段的日益完善,现已制成高纯度结晶产品。
乳酮糖在人体小肠内不被消化吸收, 到达大肠中为双歧杆菌所利用, 具有较好的增殖活性。
例如,母乳喂养儿与人工喂养儿的一个突出差别在于前者粪便中的双歧杆菌数要比后者多得多, 但若给人工喂养儿同时喂食适量乳酮糖则情况有所不同, 可观察到双歧杆菌的增殖速率大为提高甚至达到母乳喂养儿的水平,其粪便中双歧杆菌数增加而其他腐败菌减少。