食品冷冻工艺学思考题

食品冷冻工艺学思考题

1.食品的质量指标是由哪几方面构成的？

国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。

1、感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、质地，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。

一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。

2、理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。

食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。

确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。

3、微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。

食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。

2.引起食品腐败变质的主要原因是什么？

一．微生物在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。酵母菌在含碳水化合物较多、pH 值 5.0 左右的酸性食品中生长发育良好，在蛋白质食品中不生长。易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。无氧环境可抑制霉菌生长。影响微生物生长发育的主要因子pH 值、氧气、水分、温度等因素。

3.温度对微生物生长繁殖有什么影响？如何影响？

温度对微生物的影响是广泛的，改变温度必然会影响微生物体内所进行的多种生物化学反应。适宜的温度能刺激生长，不适的温度会改变微生物的形态、代谢、毒力等，甚至导致死亡。不同微生物的最适生长温度差异很大，根据微生物的最适生长温度，可将它们分成低温微生物（最适：10-20°）、中温微生物（20-40°）和高温微生物（45-60°）最高90，最低-8°。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。与其他生物一样，任何微生物的生长温度尽管有高有低，但总有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这就是生长温度的三个基本点。如果将微生物作为一个整体来看，它的温度三基点是极其宽的；就总体而言，微生物生长的温度范围较广，已知的微生物在零下12~100℃均可生长。而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。当温度超过微生物生长的最高温度或低于生长的最低温度都会对微生物产生杀灭作用或抑制作用。高温使蛋白质、核酸等重要生物大分子发生变性、破坏，以及破坏细胞膜上的类脂成分，导致微生物死亡。高温对微生物有明显杀灭作用. 因此，控制（有害)微生物的生长速率消灭不需要的微生物，在实际应用中具有重要的意义。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

4.温度对酶促和非酶促化学反应有什么影响？如何影响？

5.温度对食品的水分有什么影响？如何影响？

6.食品低温保藏的原理是什么？

食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

从低温对微生物、酶和食品物料的影响讲述（加工137-139）

7、按照保藏特性，食品可分为哪几类？各有什么特点？

1.有生命的鲜活食品

（1）生命特性：抗病力，能阻抗微生物侵入

（2）呼吸作用：消耗基质，产生能量

（3）自身催熟，产生乙烯

（4）蒸腾作用：水分通过水蒸气的形式散发

2、无生命的食品，如动物食品

（1）无生命力，不能阻抗微生物侵入，在保藏中，微生物的控制是关键

（2）自身的生化降解反应，如肉屠宰后，发生尸僵----自溶----成熟----腐败。

7.按照贮藏温度，食品低温保藏的方法有几种？各适合哪些食品的保藏？

8.冷藏的温度一般在多少范围？适合贮存哪类食品？为什么？

9.冻藏的温度一般在多少范围？适合贮存哪类食品？为什么？

10.什么叫冷害？原理是什么？

11.什么叫冻害？原理是什么？

作物冻害主要由于气温下降，导致作物体内细胞间隙的自由水结冰，促使细胞内部原生质体水分外渗，使原生质体失水而受到损失；同时细胞间隙冰晶的不断增大，使细胞受到压迫而导致受损伤，从而引起作物叶片和枝梢枯萎脱落，甚至整株枯死。冻害可分成冰冻、霜冻、干冻和雪冻等四种类型。

12.食品在冷却过程中有什么变化？

1、水分蒸发（一、二参照加工147页）

2、低温冷害和寒冷收缩

3、比热的变化

13.食品在冻结过程中有什么变化？

参照加工158-159页

14.食品常用的冷却方法有哪几种？各适合哪些食品的冷却？

参照加工141页

15.食品常用的冻结方法有哪几种？各适合哪些食品的冻结？

参照加工153-154页

16.如何计算食品在冷却过程中的冷耗量？