食品冷冻工艺学思考题
食品冷藏与贮运学 理论与思考题
冷藏学（理论+思考题）绪论目前发展冷冻与冷藏食品要解决的实际问题是：提高质量、增加品种、提高效率和提高效益。
第一章食品原料特性及冷藏加工原理食品主要包括：动物性食品和植物性食品，人们取之于食品的营养成分主要包括有机物质和无机物质。
无机物质就是自然界中的水和盐，而有机物质则主要来源于植物性食品和动物性食品。
§1-1 食品的化学成分食品的化学成分主要有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质等。
一、蛋白质（proteins）1、当蛋白质处于等电点（某一特定的pH值）时，将失去胶体的稳定性而发生沉淀现象，从而造成蛋白质的沉淀。
3、蛋白质的热变性。
当蛋白质受不同温度（加热or冷却）或其他因素作用时，蛋白质的构象会发生变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，蛋白质的这种特性就称为蛋白质的热变性。
蛋白质的变性是导致肉类解冻后汁液流失的主要原因。
二、脂肪（fats）：防止脂肪氧化的办法是：向食品中添加天然抗氧化剂or 合成抗氧化剂，控制合理的加工贮藏条件，食品贮藏环境应尽量干燥，低温、低氧和避光。
三、糖（sugar）：在食品冻结时，应尽快通过-1～-5℃这个最大冰结晶区。
四、维生素（Vitamin）五、酶（enzyme）：抑制酶的活性是食品加工贮藏的主要内容之一，而降低温度可有效抑制酶的活性，使其不发生催化作用。
酶是活细胞产生的一种具有催化作用的特殊蛋白质，是极为重要的活性物质。
酶的催化作用常使食品的营养质量和感官质量下降。
六、矿物质（mineral）七、水分（Water）水分活度就是指食品中呈溶液状态的水蒸气压与纯水蒸气压之比，即：A w=（P/Po）T显然，纯水的A w=1，全干食品的A w=0；而大部分新鲜食品的A w≥0.9。
微生物生长繁殖的最低水分活度为：细菌：A w≤0.86 酵母：A w≤0.78 霉菌：A w≤0.65§1-2 食品的变质●引起食品腐败变质的三大因素为：1、微生物的作用；2、酶的催化作用；3、非酶氧化作用。
食品冷冻工艺学思考题(DOC)
食品冷冻工艺学思考题1.食品的质量指标是由哪几方面构成的？国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。
1、感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、质地，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。
一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。
但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。
如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查等等。
对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。
2、理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。
食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。
理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。
要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。
确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。
为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。
3、微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。
所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。
食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。
食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。
制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。
食品冷冻工艺学复习
１、试述造成冰晶成长的机理。
答：1）冰晶成长的定义：刚冻结好的食品其内部冰晶大小不是完全均匀一致的，在冻藏过程中，随着时间的推移，小冰晶会越来越小，大冰晶会越来越大，整个冰晶的数目也大大减少，这种现象叫冰晶成长。
2）冻结食品中的水呈液态、气态、固态三种状态。
其中固态又分为大冰晶和小冰晶二种。
3）液态、气态、固态的水的水蒸汽分压P存在以下关系：3．1) P液态﹥P固态3.2) P气态﹥P固态3.3) P小冰晶﹥P大冰晶4) 在3.1作用下水从液态向冰晶移动; 在3.2作用下水从气态向冰晶移动; 在3.3作用下水从小冰晶向大冰晶移动;２、试述造成液汁损失的机理。
答:1)冻结造成了蛋白质、淀粉的变性，使其持水能力下降。
2）冻结造成了食品组织、结构的破坏。
３、试述低温贮藏植物性食品的原理。
答：1）植物性食品是活体，有呼吸作用。
2）呼吸作用一方面能抵抗微生物的入侵。
另一方面呼吸作用消耗植物性食品的营养成分。
3）利用低温一方面维持呼吸作用以抵抗微生物的入侵。
另一方面减少植物性食品的营养成分的消耗。
４、试述冷藏链的意义。
答：1）T.T.T定义2）说明一个环节的较高温度对冻品质量的影响。
3）说明冻品质量的下降是积累的，与冻品所经历的时间——温度的先后次序无关。
5．为何要采用快速冻结，冻结速度对冻品品质有何影响？答：1）冻结速度快：冰晶数量多、冰晶大小均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态相似。
2）冻结速度慢：冰晶数量少、冰晶大小不均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大。
3）A: 冻结速度慢的冻品，由于冰晶大小不均匀，易造成冰晶成长。
B: 冻结速度慢的冻品，由于冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大，失去水分的部位由空气进入，增大了空气与食品的接触面，使氧化严重。
得到水分的部位由于食品组织受到挤压而造成对食品组织得破坏。
6.为何对冷藏蛋品要进行出库升温工作，如何进行出库升温工作？经过冷藏得蛋出库时必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结成一层水珠，这将使壳外膜破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物进入蛋内创造条件。
食品工艺学思考题汇总版分析
食品工艺学思考题汇总版第一章1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
栅栏因子：1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。
2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度：1.从产品微生物环境和总数量上考虑2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观3.充分体现鲜品的风味特征4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值应用：•食品要达到可贮性与卫生安全性•其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子•这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡•从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质3、导致食品腐败变质的主要因素。
微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用4.食品按保藏原理的分类方法。
罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类第二章1．论述微生物生长与水分活度的关系。
食品工艺学思考题及答案
第一章1.食品与食物在概念上的有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
2.构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
3.威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染3）加工环节污染4.影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
第二章1.食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2.食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
食品工艺原理课后思考题
食品工艺原理课后思考题第一章食品的腐败变质及其控制思考题1.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性?答:(1)微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;霉菌:在有氧?水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;(2)害虫和啮齿动物:害虫:主要有甲虫类?蛾类?蟑螂类?螨类?啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠?2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性?答:酶的作用:(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色?香?味?质地的变劣;(2)非酶褐变(3)氧化作用3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度水分:水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生长发育?4.食品保藏的基本原理是什么?答:食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段,主要针对微生物变质提出来的,其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动?5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?答:6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的?应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造?新产品开发;⑶与HACCP有某些相同的作用?7.食品标签的内容及其基本要求有那些?答:内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者?经销者的名称和地址;日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志基本要求:(1)食品标签不得与包装容器分开?(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读?(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色?(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内?(5)食品标签所用文字必须是规范的文字?(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏思考题1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零?B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类?温度?酸度有关;2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加?2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类?温度?pH有关?2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性?食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢?3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解?2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响?4.影响食品湿热传递的因素答:1)食品的表面积2)干燥介质的温度3)空气的流速4)空气的相对湿度5)真空度5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?答:干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线?意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变?随后,食品的含水量直线下降?在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢, 最后达到其平衡的含水量,干燥过程即停止?干燥速度曲线:干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线?意义:该曲线表明,在食品含水量仅有较小变化时,干燥速度即由零增加到最大值,并在随后的干燥过程中保持不变,称为恒率干燥期?当食品含水量降低到第一临界点时,干燥速度开始下降,进入降率干燥期?温度干燥曲线:干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线?意义:由图中可以看出,在干燥的起始阶段,食品表面温度很快达到湿球温度?在整个恒率干燥期内,食品的表面均保持该温度不变,此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发,从第一临界点开始,由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度,食品吸收的热量不仅用于水分蒸发,而且是食品的温度升高?当食品含水量达到平衡含水量时,食品的温度等于加热空气的温度(干球温度)?6.如何计算食品的干燥时间答:1)对于恒率干燥期的干燥时间可用下式计算υτCc W W -=1式中:W1为恒率干燥的初始含水量;W2为恒率干燥结束时的含水量;v 为恒率干燥速度?2)对于降率干燥期的干燥时间可用下式来计算=12W W ff N dW A G τ 式中:G 为待干食品的重量;A 为待干食品的蒸发面积;N f 为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量?7. 常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?答:天然干燥法和人工干燥法(常压对流干燥法,真空干燥法,辐射干燥法,冷冻干燥法)8. 试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?答:原理:根据水的相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化?当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态?而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气?方法:9. 食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?答:物理变化:1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失?而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构?2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程?3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移?化学变化:1)蛋白质脱水变性:含蛋白质多的干制品在复水后,其外观,含水量,硬度均不能回复到新鲜时的状态?2)脂质氧化:由于缺少水分的保护作用,干制品极易发生脂质的自动氧化,导致干制品变质?3)变色:食品干制后会因所含色素的变化而出现各种颜色的变化?组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏计液?10. 不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?11. 你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?第三章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么?答:借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质?2.低温对微生物和酶的影响?答:低温对微生物的影响:微生物对低温的敏感性较差,绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低程度,呈休眠状态?再进一步降温,就会导致微生物死亡? 低温对酶的影响:A.温度降低,酶的活性降低; B.当食品温度低于冻结点时,一部分水结冰,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低;C.低温并不能完全抑制酶的活性; D.食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品品质快速下降?3.食品的冷却目的和方法有那些?答:目的是快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法4.食品的冷藏方法及其特点?答:1)自然空气冷藏法:通风库效果不如冷库,但费用较低2)机械空气冷藏法:制冷通过机械进行,利用空气作冷却介质的,故热传导较慢?3)气调冷藏法:a)抑制果蔬的后熟;b)减少果蔬损失;c)抑制的果蔬的生理病害;d)抑制真菌的生长和繁殖;e)防止老鼠的危害和昆虫的生存?5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里?其控制措施是什么?答:A.水分蒸发:表现:失去新鲜饱满的外观,出现明显的调萎现象?措施:控制温差,湿度和流速B.冷害:表现:表皮凹陷;果肉组织的褐变;未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀,不能达到食用标准;叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点;快速腐烂?措施:控制冷害临界温度的值和时间的长短?C.后熟作用:表现:可溶性糖含量升高,糖酸比例趋于协调,可溶性果胶含量增加,果实香味变得浓郁,颜色变红或变艳,硬度下降?措施:控制其后熟能力,低温?D.移臭和串味:表现:互相吸收气味?措施:凡是气味互相影响的食品应该分别储藏,或包装后进行储藏?E.肉的成熟:表现:经过一段时间肉质变得粗硬,持水性大大降低?继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有回复,而且风味极大的改善?措施:低温?F.寒冷收缩:G.脂肪氧化;H.其他变化?6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法?答:食品的冻结过程一般可以分为三个阶段:1)初阶段:从初温到冻结点,降温快,其中会出现过冷现象?2)中阶段:降温慢,食品中大部分水冻结成冰?3)终阶段:从成冰后到终温,此时放出的热量,一部分用于降温,一部分用于继续结冰?常用的冻结方法:1)间接冻结:静止空气冻结,送风冻结,强风冻结,接触冻结?2)直接冻结:冰盐混合物冻结,液氮与液态二氧化碳冻结?7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?答:包装应注意:为避免冻品的干耗?氧化?污染等,包装材料应选择透气性能低的材料?在分装时,应保持在低温下进行工作,同时要求在短时间内完成,重新入库?储藏应注意:要求贮温控制在-18℃一下,或者更低,而且要求温度要稳定,减少波动,并且不与其他异味的食品混藏,最好采用专库储存?8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动?2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强东藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法?3)冻结烧:采用较低的冬藏温度,镀冰衣或密封包装?4)化学变化5)液汁流失9.TTT的概念,计算极其重要性?概念:速冻食品在生产,储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响?计算:1)算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q; (q =1.0/ d)?2)算出各阶段的品质下降量Qi;(Q i= q×d)?3)将各阶段的品质下降量累计,即为最终品质下降量?Q < 1.0 品质可认为优良; Q > 1.0 品质下降明显,数值越大,品质越低劣?重要性:10.简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化?答:食品的解冻过程可分成三个阶段: A.冻藏温度~ —5℃; B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反;C. 冻结点~解冻终温?方法:1)空气式;2)液体式;3)水蒸气式(常压型?真空型);4)内部加热式如何控制:第四章食品罐藏1.影响微生物耐热性的因素有哪些?答:微生物的种类和数量;热处理温度;食品成分?2.高温如何影响食品中酶的活性?答:p1063.罐头为何要排气,常见的排气方法有哪些?答:1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐的卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖?2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖?3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀?4)避免或减轻罐内食品色,香,味的不良变化和纤维素等营养物质的损失?加热排气法,真空封罐排气法,蒸汽喷射排气法?4.封罐是应注意哪些问题?答:5.罐头传热的方式有哪几类?哪些因素会影响传热效果?答:导热,对流及导热,对流混合传热?罐头食品的物理特性;罐藏容器材料的物理性质;罐头食品的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置?6.如何计算罐头的合理杀菌时间?答:τ=D(lga—lgb)(a:细菌初始数;b:τ分钟加热处理后的残存活菌数)7.什么是安全F值?它与实际杀菌时间有何关系?答:安全F值:在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间?关系:F值越大,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长;反之,F值越小,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短?8.罐头食品常用的杀菌方式有哪些?答:热处理,辐射,加压,微波,阻抗9.高压杀菌的规程和注意事项有哪些?答:10.简述罐头食品胀罐的类型及原因?答:隐胀,轻胀,硬胀11.分析罐内食品变质的原因,生产中应如何防止变质现象发生?答:原因:罐头密封性不好;微生物存在;12.分析罐头容器腐蚀的类型,原因,如何采取防止措施?答:均匀腐蚀:酸性食品腐蚀,降低食品酸度或使用耐酸性罐;部分腐蚀:顶隙残存氧气的氧化作用,尽可能排气干净;集中腐蚀:异常脱锡腐蚀:食品内含有特种腐蚀因子;硫化腐蚀:其他腐蚀:12.新含气调理食品的生产原理是什么?答:食品原料预处理后,装在高阻氧的透明袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温,两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌,用最少的热量达到杀菌的目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成份,并可在常温下保藏和流通长达6-12个月?第一章概论第二章食品的腐败变质及控制1?说明引起食品腐败变质的主要因素及其特性,相应的例子?(1)生物学因素:微生物?害虫和啮齿动物①微生物引起食品变质特点:食品种类不同,引起变质的微生物种类不同;变质快慢程度不同;有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素?例子:细菌分解食物中蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味;酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育;霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生②害虫引起食品变质特点:是某些食品储藏损耗加大的直接原因;鼠类对食品,包括食品及包装物品均有危害例子:甲虫类?蛾类?蟑螂类?螨类?鼠类(2)化学因素:酶?非酶褐变?氧化作用?与包装容器发生电化学反应①酶作用引起的食品变质:主要表现在食品色?香?味?质地的变劣例子:氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变;脂肪酶引起牛奶?奶油?干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色;果胶酶引起果实的软化②非酶褐变引起食品变质:褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子:美拉德反应?焦糖化反应?抗坏血酸氧化反应(常见于柑橘汁储藏)③氧化反应引起食品变质:含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧,至某一阶段氧化迅速进行生成醛?醇?酮等而产生异臭味,同时黏度增加色泽变劣;脂肪的氧化受温度?光线?金属离子?氧气?水分等影响,即使在低温条件下,也难以抑制反应进行;脂肪酸不饱和度增加,易氧化程度增大?例子:脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色;含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出;含花青素的食品与金属罐壁的锡?铁反应,颜色从紫红色变成褐色;甜玉米等加热杀菌时产生硫化物,常与铁?锡反应产生紫黑色或黑色的变色;单宁物质含量较多的果蔬,也易与金属罐壁起反应而变色(3)物理因素:温度?水分?光?其他(环境气体成分?原料损伤等)特点:物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2?食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类相应的例子?(1)无生机原理:无菌原理?加热?辐射?过滤?罐头保藏方法(2)假死原理:抑制微生物和酶活性?低温?减低水分活性?防腐剂?干制保藏方法(3)不完全生机原理:发酵原理?乳酸发酵?腌渍保藏方法(4)完全生机原理:维持食品最低生命活动?低温保藏方法3?微生物的控制途径?栅栏因子(1)微生物控制途径:加热/冷却?控制水分活度?控制渗透压?控制pH?使用添加剂?辐照?微生物发酵?改变包装气体组成?烟熏(2)栅栏因子:F(高温)?t(低温冷藏)?Aw(降低水分活度)?pH(酸化)?Eh(降低氧化还原电位)?Pres(各种防腐剂及杀菌剂)?cf(应用乳酸菌等竞争性微生物)4?酶活性的控制(1)钝化酶活性——热烫; (2)减少氧气——盐溶液浸泡?亚硫酸盐处理等;(3)控制pH; (4)控制水分活度第三章食品的干藏1.水分活度的概念, 水分活度对微生物?酶活动的影响,水分活度与食品保藏性的关系?(1)水分活度:食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比(2)水分活度对微生物影响:低于0.94,大多数细菌不能生长繁殖;低于0.85,大多数酵母不能生长繁殖;低于0.74,大多数霉菌生长受到抑制;低于0.62,几乎没有能够生长发育的微生物?(需要水活度:细菌>酵母>霉菌)(3)水分活度对酶活力影响:呈倒S型?开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓;当水分活度上升到0.6以后,随水分活度增大而迅速提高(4)水分活度与食品保藏性关系:①水分活度越接近1.0,说明该食品的易蒸发水分越多②食品表面蒸汽压>空气蒸汽压,食品表面水分向空气转移——干燥③食品表面蒸汽压<空气蒸汽压,空气中水分向食品表面转移——吸湿2.食品干制过程的湿热传递过程:什么是导湿性和导湿温性?影响湿热传递的因素有哪些?(1)湿热传递过程:①给湿过程——水分从食品表面向外界转移;②导湿过程——内部水向表面扩散和向外界转移?(2)导湿性(导湿现象):食品内部水分在干燥过程中向表面转移?扩散现象;导湿温性:温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移?(3)影响湿热传递因素:干燥介质的温度;空气流速;干燥介质的湿度;大气压力和真空度;食品种类?大小?表面积;原料装载量?3.食品干制过程有什么特性?怎样合理选用食品干制工艺的途径?(1)干制的特性:食品的干制过程一般用干燥曲线?干燥速率曲线?干燥温度曲线组合而完整表达?根据3条特性曲线,可将干燥过程分为3个阶段?①预热阶段:食品干制初期,品温迅速上升,水分开始下降,干燥速率由0增至最大值②恒率阶段:食品水分含量在此阶段呈直线下降,外界供给的热量基本用于水分的蒸发,食品的温度维持不变③减率阶段:当食品含水量下降到某一数值(第1临界水分),食品的干燥进入减速干燥阶段?在干燥末期,食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢?当食品水分达到平衡水分时,食品含水量保持恒定,干燥速率为0,即干燥终止?此时食品温度与热空气温度相等(2)干制过程工艺条件控制:①使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等,尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度;②恒率干燥阶段:在保证食品表面水分的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,适当提高空气温度,以加快干燥过程;③降率干燥阶段:应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致,以免食品表面过渡受热,导致不良后果;④干燥后期:根据干制品的预期含水量调整空气湿度,以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分?4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法,各有何特点?(1)自然换气式人工加热干制(烘房?烘炉等)简便?不需机械设备,干制品质量不稳定(2)柜式干制设备间歇式,适用于多品种?小批量生产(3)隧道式干制设备可连续或半连续操作;容积较大,适于处理量大,干燥时间长的物料干燥;干燥介质多采用热空气①逆流式(物料与气流方向相反,湿端即冷端,干端即热端)物料在湿端遇到的是低温高湿空气,蒸发速率较慢,不宜出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不易发生干裂;湿物料载量不宜过多,否则有腐败或增湿可能;在干端停留时间过长易焦化②顺流式在湿端,物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,进一步加速水分蒸发而不至于焦化;在干端,物料与低温高湿空气相遇,水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下;初期干燥速率较大,易产生表面结壳现象;吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式③混流式干燥均匀,生产能力大,产品质量较好,各干燥段热空气温度和流速可分别调节(4)输送带式干燥设备物料有翻动;物流方向有顺流和逆流;操作连续化?自动化?生产能力大?占地少5.空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的适用性?简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点?(1)旋转闪蒸干燥设备适用于膏粘状?滤饼状和触变性?热敏性粉粒状物料干燥(2)流化床干燥物料在热气流中上下翻动,彼此碰撞和充分混合,表面更新机会增多,有效地强化了气固两相间的传热传质;。
食品工艺学思考题汇总
食品工艺学思考题第一章1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。
3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。
4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。
6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。
13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw 防腐剂；罐头：热杀菌PH 防腐剂；中间水分食品：Aw 防腐剂第二章1.食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。
精选食品工艺学-江南大学
2、气调贮藏方法
• 自然降氧法（MA） • 快速降氧法（CA） • 混合降氧法 • 包装贮藏法
自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
• 果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中（气调库）， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧 化碳量增加。
• 用吸入空气来维持一定的氧浓度。 • 用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。
鱼体温度（℃） 僵直开始时间 僵直持续时间
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化
35
15 10
5
3~10 min 2 h 4 h 16 h
30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h
1 35 h 72~96 h
• 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应：
（C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal
羊(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.5 5.0
猪(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
（2）冷害 • 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点
以上，但当贮藏温度低于某一温度界 限时，果蔬的正常生理机能受到障碍， 称为冷害。 • 冷害的各种症状见后页表。
（2）冷害
• 虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放 至常温中，就丧失了正常的促进成熟作 用的能力，这也是冷害的一种。
• 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
一、冷却的目的
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
食品工艺学思考题
食品工艺学思考题绪论1．食品工艺学的定义是什么？2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？4．为什么要研究食品加工工艺？7．引起食品腐败变质的因素有哪些？8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．什么是食品的干藏？2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。
4．什么是水分活度？5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？7．说明食品干制对微生物的影响。
8．说明食品干制对酶活力的影响。
9．说明食品干制对化学变化的影响。
10．简述食品干藏的基本原理。
11．说明半干半潮食品的贮藏原理。
12．简述食品干制的基本过程。
13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？16．画出食品干燥速度的变化曲线。
17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。
18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？19．食品干制中有哪些物理变化现象？20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。
24．食品的干制方法有哪两大类？25．说明自然干制的特点。
26．自然干制要注意哪些问题？27．空气对流干制有哪些常用方法？28．简述隧道式干燥法的基本过程。
29．画出隧道式干燥设备的基本结构。
30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？34．滚筒干燥法的适用范围是什么？35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？36．真空干燥法有什么优点？37．真空干燥法的设备原理是什么？38．喷雾干燥法的基本原理是什么？39．喷雾干燥法有什么优点？40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？41．冷冻干燥的基本原理是什么？42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？48．干制品的包装有些什么要求？49．干制品为什么要密封包装？50．什么是复水率、干燥比、复重系数？51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第二章食品冷冻冷藏1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？3．低温对酶的有什么影响？4．低温对微生物有什么影响？5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？8．什么是食品的冷却？目的是什么？9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12．常用的食品冷却方法有哪些？13．真空冷却食品的原理是什么？14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16．什么是气调贮藏？17．气调贮藏中如何调节气体成分？18．气调贮藏的条件、方法如何？19．食品冷藏时的主要变化有哪些？20．什么是冷害？21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？25．什么是食品冻结中的过冷现象？26．简述食品冻结的基本过程？27．什么是最大冰晶生成带？28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29．影响冻结速度的因素有哪些？30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。
(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
食品技术原理思考题
第一章食品的低温处理和保藏1、冷却和冷藏的概念答：冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P22、低温对酶的影响答：酶活性在一定温度范围内随温度上升而上升，随温度下降而下降，低温不破坏酶的活性，只能降低。
温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温处理前活性还高。
温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2至1/3。
3、影响微生物低温致死的因素答：影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻4、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因答：a、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
b、在正常情况下，微生物细胞内各种生化变化是相互协调一致的。
但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。
c、温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
d、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
e、同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏5、冷藏和冷冻的常用温度答：冷藏温度范围为温度范围-2~15℃，而4~8℃为常用冷藏温度。
冻藏温度范围为-12~-30℃，常用温度为-18℃。
食品工艺学思考题(包括答案内容)
食品工艺学思考题（包括答案内容）第一章绪论1.食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。
（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。
4.什么是食品加工？将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
第二章食品的脱水1.食品中水分的存在形式。
1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。
1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。
ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。
食品工艺学思考题
1食品、加工、工艺的概念；答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
2 食品原料有哪些特点？答：有生命活动；季节性和地区性；复杂性；易腐性3 超市食品分类有哪些?答：按加工工艺分，有罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品等按原料来源分，有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品等按产品特点分，有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、休闲食品等按食用对象分，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品等4 食品的质量要素主要有哪些？答：主要包括食品感官指标、营养素含量、卫生指标和保藏期等方面。
5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？答：如下图所示答：1、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏2、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响3、创造满足消费者需求的新型食品4、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径7 食品工业有何特征？我国食品工业的分类答：特征：世界上产品种类最多、规模最大、就业人数最高；发展迅速，价值增值大；投资少、建设周期短、收效快、吸纳就业人数多；工业关联大、涉及范围广；品种变化快、新产品不断出现；是永远的朝阳产业。
分类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。
8 谈谈我国食品工业的现状和发展。
答：现状：自改革开放以来，一些大宗农产品的产量和人均占有量均位于世界前列，食品工业总产值持续增长，增长速度平均每年达10%左右，加入世贸组织后高达20%，食品工业以成为我国国民经济的支柱产业之一，也是国民经济新的增长点。
我国已涌现一批较强经济实力的大中型骨干企业和企业集团，形成一定规模，引入先进技术使加工水平大大提高，企业整体效益不断提升。
食品工艺学思考题
食品工艺学思考题食品工艺学思考题第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。
2.食品的质量因素主要有哪些？答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
第二章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。
所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。
3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。
5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。
Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。
F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。
6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；②颜色；③风味；④营养素。
食品工艺学思考题汇总版
食品工艺学思考题汇总版食品工艺学思考题汇总版第一章1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
栅栏因子：1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。
2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度：1.从产品微生物环境和总数量上考虑2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观3.充分体现鲜品的风味特征4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值应用：食品要达到可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质3、导致食品腐败变质的主要因素。
微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用4.食品按保藏原理的分类方法。
罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类第二章1．论述微生物生长与水分活度的关系。
食品工艺学思考题
主要思考题1.食品品质变化的主要因素有哪些？答：食品的品质变化主要有脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新奇度的下降、营养成分的降解。
微生物和酶是引起食品原料变质的最主要的两个因素，其余的还有物理因素和化学因素。
物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失复原：复原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶化分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用2.干制为什么能保藏食品？试述食品干藏的根本原理答：〔1〕水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要肯定的水分活度，不同微生物所需X水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都简单被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。
但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化〔如BHA、BHT、PG、Vc〕〔3〕水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：河边的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。
因为既做溶剂又做反响产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反响缓慢；水分活度较高时，反响因反响抑制作用和稀释作用而下降。
3.干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些？对干制过程有何影响？答：食品的外表积、枯燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度4.食品干制过程有哪三个阶段，各自有何特性？答：初期加速阶段：食品温度迅速上升到湿球温度，枯燥速度增至最大值，食品水分下降恒速枯燥阶段：枯燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方法下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提供的热量全用于水分的蒸发降速枯燥阶段：枯燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐渐上升至干球温度。
当食品水分达平衡时枯燥速度为0，食品温度到达干球温度5.什么是冷冻枯燥？冷冻枯燥有何特点？将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的枯燥过程。
食品工艺学思考题答案总结
思考题1、什么是食品的变质？2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？3、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
4、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
5、温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？1、食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、常见食品的变质主要由以下因素引起的：生物学因素（微生物，啮齿动物，害虫等）、化学因素（氧化，酶类等）、物理因素（温度，水分，光照等）、其他（包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）3、引起食品腐败变质的生物学因素主要有微生物，啮齿动物和害虫。
（1）微生物由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；2）环境条件不同，变质快慢程度不同；3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。
（2）害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
4、引起食品腐败变质的化学因素包括酶的作用（酶促褐变、呼吸作用等）和非酶化学反应（非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反应等）（1）酶生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶对食品质量的影响⏹多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⏹果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⏹脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
⏹抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。
a酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象。
⏹酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
⏹酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。
b.呼吸作用在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。
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食品技术原理课后思考题第一章食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。
2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。
冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。
3、温度对酶活性有哪些影响？(1)温度对酶的活性影响较大。
在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。
(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。
(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。
故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。
温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。
采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。
4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。
（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。
而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
5、影响微生物死亡的因素有哪些？（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。
（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。
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食品冷冻工艺学思考题1.食品的质量指标是由哪几方面构成的？国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。
1、感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、质地，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。
一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。
但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。
如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查等等。
对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。
2、理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。
食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。
理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。
要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。
确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。
为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。
3、微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。
所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。
食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。
食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。
制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。
2.引起食品腐败变质的主要原因是什么？一．微生物在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。
反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。
引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。
食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。
分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。
酵母菌在含碳水化合物较多、pH 值 5.0 左右的酸性食品中生长发育良好，在蛋白质食品中不生长。
易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。
霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。
无氧环境可抑制霉菌生长。
影响微生物生长发育的主要因子pH 值、氧气、水分、温度等因素。
3.温度对微生物生长繁殖有什么影响？如何影响？温度对微生物的影响是广泛的，改变温度必然会影响微生物体内所进行的多种生物化学反应。
适宜的温度能刺激生长，不适的温度会改变微生物的形态、代谢、毒力等，甚至导致死亡。
不同微生物的最适生长温度差异很大，根据微生物的最适生长温度，可将它们分成低温微生物（最适：10-20°）、中温微生物（20-40°）和高温微生物（45-60°）最高90，最低-8°。
在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。
与其他生物一样，任何微生物的生长温度尽管有高有低，但总有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这就是生长温度的三个基本点。
如果将微生物作为一个整体来看，它的温度三基点是极其宽的；就总体而言，微生物生长的温度范围较广，已知的微生物在零下12~100℃均可生长。
而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。
当温度超过微生物生长的最高温度或低于生长的最低温度都会对微生物产生杀灭作用或抑制作用。
高温使蛋白质、核酸等重要生物大分子发生变性、破坏，以及破坏细胞膜上的类脂成分，导致微生物死亡。
高温对微生物有明显杀灭作用. 因此，控制（有害)微生物的生长速率消灭不需要的微生物，在实际应用中具有重要的意义。
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
4.温度对酶促和非酶促化学反应有什么影响？如何影响？5.温度对食品的水分有什么影响？如何影响？6.食品低温保藏的原理是什么？食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
从低温对微生物、酶和食品物料的影响讲述（加工137-139）7、按照保藏特性，食品可分为哪几类？各有什么特点？1.有生命的鲜活食品（1）生命特性：抗病力，能阻抗微生物侵入（2）呼吸作用：消耗基质，产生能量（3）自身催熟，产生乙烯（4）蒸腾作用：水分通过水蒸气的形式散发2、无生命的食品，如动物食品（1）无生命力，不能阻抗微生物侵入，在保藏中，微生物的控制是关键（2）自身的生化降解反应，如肉屠宰后，发生尸僵----自溶----成熟----腐败。
7.按照贮藏温度，食品低温保藏的方法有几种？各适合哪些食品的保藏？8.冷藏的温度一般在多少范围？适合贮存哪类食品？为什么？9.冻藏的温度一般在多少范围？适合贮存哪类食品？为什么？10.什么叫冷害？原理是什么？11.什么叫冻害？原理是什么？作物冻害主要由于气温下降，导致作物体内细胞间隙的自由水结冰，促使细胞内部原生质体水分外渗，使原生质体失水而受到损失；同时细胞间隙冰晶的不断增大，使细胞受到压迫而导致受损伤，从而引起作物叶片和枝梢枯萎脱落，甚至整株枯死。
冻害可分成冰冻、霜冻、干冻和雪冻等四种类型。
12.食品在冷却过程中有什么变化？1、水分蒸发（一、二参照加工147页）2、低温冷害和寒冷收缩3、比热的变化13.食品在冻结过程中有什么变化？参照加工158-159页14.食品常用的冷却方法有哪几种？各适合哪些食品的冷却？参照加工141页15.食品常用的冻结方法有哪几种？各适合哪些食品的冻结？参照加工153-154页16.如何计算食品在冷却过程中的冷耗量？17.如何计算食品在冻结过程中的冷耗量？18.什么叫最大冰晶生成带？指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。
19.什么叫水分和溶质重新分布？原因是什么？原因：冷冻浓缩效应，冻结时物料中的水是以纯水的形式形成冰晶，原来水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加，造成浓度梯度和渗透压差。
20.什么叫汁液流失？原因是什么？汁液的成分主要是什么？21.冻结速冻对食品质量有什么影响？最大限度地保持食品原有的营养价值和色香味22.什么叫缓冻？什么叫速冻？如何划分？参照加工151页23.食品冷藏的工艺条件包括哪些内容？如何确定？24.食品冻藏的工艺条件包括哪些内容？如何确定？25.食品在冷藏过程中有哪些变化？一．冷害和冻害二．失水三．长菌四．串味五．后熟作用七、肉的成熟作用六、脂类的变化七、淀粉的老化26.食品在冻藏过程中有哪些变化？27.什么叫重结晶？原因是什么？参照加工159-160页28.什么叫冻结烧？原因是什么？29.什么叫干耗？原因是什么？食品冷加工过程中（包括冷却、冷藏、冻结、冻藏），因温度变化造成水蒸气压差，出现水分蒸发或冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
俗称“干耗”。
干耗发生的原因：冷加工过程中空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压力小于饱和和蒸汽压力，而食品表面含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压。
在蒸气压差的作用下，食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后，内层水分在扩散作用下向表面层移动。
而室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后的空气又处于不饱和状态，所以冷加工过程中食品的干耗在不断进行。
30.什么叫冷链？一般由哪几部分组成？冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。
（1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。
在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。
（2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。
在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。
它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。
在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。
（4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。
随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。
31.什么叫实用贮存期？32.什么叫高品质寿命？33.什么叫TTT？参照食品加工155页34.如何评估食品在低温保藏过程中的变化？35.新鲜水果、蔬菜和蛋类有什么特点？应该如何进行低温保藏？果蔬的特点及保藏：一、生命特性：抗病力二、呼吸作用：消耗基质，产生能量吸收氧并放出二氧化碳是呼吸作用的主要表现形式，缺氧条件下，果蔬呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能量。
乙醇又可向乙醛转化，因此当乙醇和乙醛在果实内积累到一定程度就会产生生理毒害。
影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素：(1)品种特性。
(2)成熟度。
(3)温度。
(4)空气组成。
三、蒸腾作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去的水分散失的现象。
蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层、皮孔和气孔散发出去。
当果品蔬菜水分散失超过果重的5％时，果品蔬菜就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响果品蔬菜的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。
失水还将严重影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快果品蔬菜的成熟和衰老过程，大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。