江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏学校食堂食品管理制度
江苏学校食堂食品管理制度江苏学校食堂食品管理制度第一章总则第一条为了保障江苏学校食堂食品安全，维护广大学生的身体健康，提高学校对食品安全管理的水平，制定本制度。
第二条江苏学校食堂食品管理制度适用于江苏省所有中小学食堂，包括公办学校食堂和民办学校食堂。
第三条食堂应建立食堂食品安全管理机构，明确责任人员，并进行培训。
第四条食堂食品管理应遵循“预防为主，综合治理”的原则，强调从源头控制和整个生产流程控制。
第五条食堂食品管理应符合相关法律法规和标准。
第六条学校应定期对食堂食品管理情况进行检查和评估，并公示结果。
第二章食材购进与验收第七条食堂应与合法的供货商建立稳定的合作关系，并签订采购合同。
第八条食堂应优先采购本地农产品，确保新鲜、安全。
第九条食堂购进的食品应具备合法的生产许可证明，保质期应在有效期内。
第十条食堂应设立专门的验收区域，有专人负责。
第十一条食堂应对购进的食品进行验收，包括查验生产日期、保质期、生产许可证和商品编码等。
第十二条食堂对不合格的食品，不得进入库房，应及时退还供货商，并进行记录。
第十三条食堂应定期检测食品的质量安全，包括常规检测和抽检。
第三章食品加工与制作第十四条食堂应制定明确的食品加工工艺流程，包括原料准备、加工步骤、加工工具的消毒等。
第十五条食堂应为食品加工区域定期配备食品安全标志，设置食品加工员工作证。
第十六条食堂加工区域应保持整洁，防止害虫侵入。
第十七条食堂应定期对加工区域进行清洗和消毒。
第十八条食堂应建立食品保洁制度，对厨房和餐具等进行及时和有效的清洁消毒。
第十九条食堂食品加工人员应定期参加食品安全培训，并持有合格的健康证明。
第四章餐饮服务与卫生管理第二十条食堂应设立明显的座位，防止食品污染。
第二十一条食堂应设立储物柜、置物柜等，方便学生存放物品。
第二十二条食堂应提供合理的用餐时间，保证学生能够有充足的时间用餐，不得催促学生吃饭。
第二十三条食堂应定期对师生提供的用餐意见进行调查和收集。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南课件
毁变质和过期食品原料。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（三）加工过程管理
1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品 加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。 所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标 签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息， 使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封 口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加 剂”字样。
各功能间基础设施要达到以下标准：
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（一）粗加工间
粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分 开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（原要求1.5米），防尘防蝇设 施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
一、组织管理
（一）依法取得餐饮服务资质。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请
办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务 许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范 围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
采购管理
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南。
一、组织管理（一）依法取得餐饮服务资质。
应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。
餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
（二）建立学校食品安全责任体系。
学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。
（三）建立学校食堂日常管理制度。
包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
（四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。
对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。
学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
二、设施及布局学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。
清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。
各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
江苏省学校食堂五常(5C)管理 实施指南
江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南江苏省食品药品监督管理局江苏省教育厅二〇一七年三月前言五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。
运用五常管理能对学校食堂的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。
为了在学校食堂更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助学校食堂及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指南》，以下简称《指南》。
本《指南》利用5C管理原理，结合学校食堂管理的特点，详实地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标管理方法，具有一定的实际指导意义。
可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料。
本《指南》以《张家港市餐饮业五常（5C）管理实施指南》编制成果为基础，结合张家港学校食堂五常管理试点推广现状、在广泛调研与论证的基础上，特制定此实施指南。
本指南在编写过程中，得到了苏州市食品药品监督管理局、张家港市市场监督管理局的大力支持，在此，一并表示感谢。
希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食堂从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行为。
目录一、五常管理概述1 “五常”含义2 “五常”实施意义二、五常管理实施1 实施步骤2 具体做法与要求3 重点岗位操作要点4 实施技巧5色标管理操作指导6 经验与教训三、五常管理组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责附录：A、五常管理制度B、五常管理标识图例C、五常管理实施评估标准一五常管理概述五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。
江苏省学校食堂食品安全管理操作的指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理.建立食品安全标准化、规范化管理体系.根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定.特制定本操作指南。
一、组织管理（一）依法取得餐饮服务资质。
应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。
餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置.不得超许可范围经营。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
（二）建立学校食品安全责任体系。
学校校长是食品安全第一责任人.对学校食堂管理工作负总责。
学校应设置食品安全管理机构.配备专职食品安全管理人员.明确相关工作职责并公示。
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查.及时排除食品安全隐患。
（三）建立学校食堂日常管理制度。
包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
（四）学校统一为学生订购学生餐的.应选择取得餐饮服务许可证.且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐.并向餐饮安全监管部门备案。
对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。
学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
二、设施及布局学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程.设置标准齐全的功能间。
清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。
各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所.与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶.防尘防蝇设施齐全。
排水沟有一定坡度.下水道通畅.出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南讲解
内容
一、组织管理 二、设施及布局 三、过程控制 四、台帐资料 五、应急处置
一、组织管理
（一）依法取得餐饮服务资质。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请
办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务 许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范 围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
（一）粗加工间
粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分 开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（原要求1.5米），防尘防蝇 设施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红
三、过程控制
（二）原料采购管理：
采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食 品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的 营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、 动物产品检疫合格证明等。
在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日 供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上 由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善 保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做 好食品原料采购验收登记。
格证明上岗。 学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知
识培训，做好培训记录。 从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，
即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽； 操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不 佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣 帽上厕所。 坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮 肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直 接接触食品的工作。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南(学习)
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南。
一、组织管理（一）依法取得餐饮服务资质。
应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。
餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
（二）建立学校食品安全责任体系。
学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。
（三）建立学校食堂日常管理制度。
包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
（四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。
对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。
学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
二、设施及布局学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。
清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。
各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
学校食堂五常(5C)管理实施指南(正式版)
江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly.编制：___________________日期：___________________江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南温馨提示：该文件为本公司员工进行生产和各项管理工作共同的技术依据，通过对具体的工作环节进行规范、约束，以确保生产、管理活动的正常、有序、优质进行。
本文档可根据实际情况进行修改和使用。
五常管理的原理简单, 具体实用, 现场操作感强, 投入少而效果明显, 是一种科学有效的现场管理。
运用五常管理能对学校食堂的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升, 具有独到的优势。
为了在学校食堂更好引入五常管理理念, 推广实施五常管理方法, 帮助学校食堂及员工尽快了解五常管理知识, 熟悉五常管理内容和实施方法与技巧,我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指南》, 以下简称《指南》。
本《指南》利用5C管理原理, 结合学校食堂管理的特点, 详实地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等, 并介绍了重点环节色标管理方法, 具有一定的实际指导意义。
可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料。
希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食堂从业人员对本《指南》进行深入地学习, 并通过各种形式培训, 付诸于实施行动, 使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展, 最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行为。
江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南
江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南江苏省食品药品监督管理局江苏省教育厅二〇一七年三月前言五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。
运用五常管理能对学校食堂的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。
为了在学校食堂更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助学校食堂及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指南》，以下简称《指南》。
本《指南》利用5C管理原理，结合学校食堂管理的特点，详实地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标管理方法，具有一定的实际指导意义。
可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料。
本《指南》以《张家港市餐饮业五常（5C）管理实施指南》编制成果为基础，结合张家港学校食堂五常管理试点推广现状、在广泛调研与论证的基础上，特制定此实施指南。
本指南在编写过程中，得到了苏州市食品药品监督管理局、张家港市市场监督管理局的大力支持，在此，一并表示感谢。
希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食堂从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行为。
目录一、五常管理概述1 “五常”含义2 “五常”实施意义二、五常管理实施1 实施步骤2 具体做法与要求3 重点岗位操作要点4 实施技巧5色标管理操作指导6 经验与教训三、五常管理组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责附录：A、五常管理制度B、五常管理标识图例C、五常管理实施评估标准一五常管理概述五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。
学校食堂食品安全操作指南
学校食堂食品安全操作指南学校食堂是为师生提供饮食的重要场所，其食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全。
为了确保学校食堂的食品安全，特制定以下操作指南。
一、食品采购1、选择合法合规的供应商应选择具有合法资质的食品供应商，要求其提供营业执照、食品经营许可证等相关证件，并定期对供应商进行评估和审核。
2、索证索票采购食品时，务必索取并留存供应商的供货凭证、产品合格证明文件等，确保食品来源可追溯。
3、食品验收对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，拒绝接收不符合食品安全标准的食品。
二、食品储存1、分类存放将食品按照不同的种类、性质进行分类存放，如将生熟食品分开、荤素食品分开、不同类别的食品分开存放。
2、温度控制需要冷藏或冷冻的食品应按照要求存放于相应的温度条件下。
冷藏温度应在 0-8℃，冷冻温度应在－18℃以下。
3、防潮防虫食品储存区域应保持干燥、通风，采取有效的防潮、防虫措施，防止食品受潮发霉或被虫害污染。
三、食品加工1、清洁卫生加工食品前，加工人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，并对加工场所和工具进行彻底的清洁消毒。
2、生熟分开加工过程中，严格做到生熟食品分开加工，使用的刀具、案板、容器等应分开，避免交叉污染。
3、烧熟煮透烹饪食品时，应确保食物烧熟煮透，中心温度达到 70℃以上，以杀灭食品中的病原菌和寄生虫。
4、食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，遵循“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
四、食品留样1、留样品种每餐次的食品成品应留样，包括主食、副食、汤品等。
2、留样数量每种食品留样量不少于 100 克。
3、留样时间留样食品应在冷藏条件下保存 48 小时以上。
4、留样记录做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。
五、餐具消毒1、消毒方法选择合适的消毒方法，如热力消毒（煮沸、蒸汽）、化学消毒等。
餐具消毒后应符合卫生标准。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南目录一、概述二、食品安全管理组织与责任三、食品原料的供应与检验四、食品加工与烹调五、食堂布局与设施设备六、人员健康与卫生管理七、餐饮废弃物与垃圾处理八、食品安全监测与应急处置九、食品安全宣传与教育备注一、概述食品安全在学校食堂中的管理至关重要，关系到师生的身体健康。
本指南旨在为江苏省学校食堂提供具体的食品安全管理操作指导，确保食品安全。
二、食品安全管理组织与责任1.学校应成立专门的食品安全管理机构，并明确其职责和权限。
2.食堂应配备专职的食品安全管理员，负责日常监督和管理食品安全事宜。
3.食品安全管理人员应具备相关的培训证书，并持续接受培训，保持专业素养。
三、食品原料的供应与检验1.食堂应与合格的食品供应商建立合作关系，确保供应的食品符合相关法律法规和质量标准。
2.食堂应每批次检验食品原料的质量，确保无污染和有害物质，并建立完善的记录。
如发现问题食品，应及时报告并采取相应措施。
四、食品加工与烹调1.食堂应建立严格的食品加工与烹调流程，确保食品的卫生安全。
包括洗菜水槽的设计、配备切割菜板和肉类分割机等设备，合理安排加工间的布局等。
2.食堂应定期对食材进行检查，保证食材的新鲜度和食品加工的安全性。
3.加工食品时，应注意食品加工工作人员的个人卫生，如佩戴帽子、口罩、手套等，定期进行健康检查。
五、食堂布局与设施设备1.食堂应具备合理的布局，包括合理划分不同区域（如备餐区、加工区、洗消区）。
2.设施设备应定期维护和保养，确保其正常运作，如洗碗机、蒸煮设备、冷藏设备等。
3.食堂应配备足够的餐具、餐盘和清洁用具，并经常进行清洁和消毒。
六、人员健康与卫生管理1.食品从业人员应持有效的健康证明，并定期接受健康检查。
2.从业人员应定期接受食品安全知识的培训，了解相关食品安全法律法规和操作规程。
3.从业人员应严格遵守个人卫生要求，包括勤洗手、不在操作过程中吸烟、咳嗽等。
七、餐饮废弃物与垃圾处理1.食堂应合理设置废弃物和垃圾分类桶，区分可回收和不可回收垃圾。
江苏学校食堂食品管理制度
第一章总则第一条为加强学校食堂食品安全管理，保障广大师生的饮食安全，预防和减少食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合我省实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于江苏省各级各类学校食堂的食品安全管理工作。
第三条学校食堂食品安全管理应遵循“预防为主、风险防控、责任到人、全程监管”的原则。
第二章组织管理第四条学校应设立食品安全管理机构，明确职责，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责学校食堂食品安全管理工作的组织实施。
第五条学校校长是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂食品安全管理工作负总责。
第六条学校应建立健全食品安全责任体系，明确各相关部门、岗位的食品安全责任，确保食品安全管理工作的落实。
第三章食材采购与储存第七条学校食堂食材采购应严格执行采购制度，选择具有合法经营资质的供应商，确保食材来源合法、安全。
第八条食材采购时，应索取并保存相关凭证，如采购合同、发票、检验报告等。
第九条食材储存应遵循“先进先出、分区存放、防潮防霉、定期检查”的原则，确保食材新鲜、卫生。
第十条学校食堂应配备必要的冷藏、冷冻设备，并定期进行维护、清洁。
第四章加工制作与销售第十一条学校食堂加工制作应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全、卫生。
第十二条食品加工人员应持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。
第十三条食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
第十四条食品添加剂的使用应严格按照国家相关规定执行，不得超量使用。
第十五条食品销售前，应确保食品符合食品安全标准，不得销售过期、变质、污染的食品。
第五章食品安全检查与监测第十六条学校应建立健全食品安全检查制度，定期对食堂进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。
第十七条学校应定期对食堂食品进行抽样检验，确保食品质量符合国家标准。
第十八条学校应设立食品安全投诉举报渠道，及时处理师生反映的食品安全问题。
第六章应急处置第十九条学校应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急组织机构、职责和处置程序。
江苏省学校食堂五常(5C)管理实施指南
江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。
运用五常管理能对学校食堂的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。
为了在学校食堂更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助学校食堂及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指南》，以下简称《指南》。
本《指南》利用5C管理原理，结合学校食堂管理的特点，详实地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标管理方法，具有一定的实际指导意义。
可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料。
希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食堂从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行为。
目录一、五常管理概述1“五常”含义2“五常”实施意义二、五常管理实施1实施步骤2具体做法与要求3重点操作要点4实施技巧5色标管理操作指导6经验与教训三、五常管理组织与职责1管理组织2相关人员的工作职责附录：A、五常管理制度B、五常管理标识图例C、五常管理实施评估标准一五常管理概述五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。
运用5S管理能对学校食堂的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。
“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。
江苏苏州学校食堂管理制度
江苏苏州学校食堂管理制度江苏苏州学校食堂管理制度第一章总则为了规范江苏苏州学校食堂的管理，保证广大师生的饮食安全，提高学生的营养健康水平，根据有关法律法规和教育部门的规定，制定本管理制度。
第二章食堂的设置与管理1.学校应根据学生需求和就餐人数的多少，合理设置食堂，并保证食堂的环境整洁、明亮。
2.学校应聘请专业的食堂管理人员，并定期进行岗前培训，提高其服务意识和食品安全知识。
3.食堂管理人员应按规定佩戴食品操作工作服，做到清洁卫生。
4.食堂管理人员应定期进行体检，确保身体健康。
5.食堂管理人员应具备食品安全相关的资格证书。
6.食堂应设立健康餐食窗口，提供新鲜、营养、健康的餐食，满足学生的营养需求。
7.食堂应定期整修维护设施设备，确保正常运行。
第三章食品采购与存储1.食堂应与正规的食品供应商建立长期合作关系，确保食品的品质安全。
2.食堂管理人员应按规定编制食品采购计划，并及时购买所需的食品材料。
3.食堂管理人员应对采购的食品材料进行检验，并记录检验结果，做到有据可查。
4.食品应存放在整洁、干燥、通风的仓库中，避免受潮、腐坏。
5.食品应按照不同的种类进行分类存放，不同种类的食品不得混放。
6.食品应按照先进先出原则进行储存，确保食品的新鲜度。
7.食堂管理人员应定期对食品进行检查，发现问题及时处理，并记录检查情况。
第四章食品加工与操作1.食堂管理人员应按照食品加工操作规程进行操作，确保食品的卫生安全。
2.食堂管理人员应佩戴洁净的工作服和帽子，保持自身的清洁卫生。
3.食堂管理人员应按照食品加工操作规程，使用清洁的器具、设备和用具进行食品加工。
4.食厨房内应配备洗手池，食堂管理人员应在操作过程中经常洗手，保证操作的卫生。
5.食堂管理人员应对食品加工设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运行。
6.食堂管理人员应定期清洗食品加工设备和操作台面，保持整洁。
第五章食品供应与餐食配送1.食堂管理人员应按计划制定餐食供应和配送方案，并按时供应餐食。
江苏省学校食堂食品安全系统管理系统操作指南设计
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南。
一、组织管理（一）依法取得餐饮服务资质。
应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。
餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
（二）建立学校食品安全责任体系。
学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。
（三）建立学校食堂日常管理制度。
包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
（四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。
对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。
学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
二、设施及布局学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。
清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。
各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南。
一、组织管理（一）依法取得餐饮服务资质。
应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。
餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
（二）建立学校食品安全责任体系。
学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。
（三）建立学校食堂日常管理制度。
包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
（四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。
对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。
学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
二、设施及布局学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。
清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。
各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。
（二）切配间切配间应有专用区域（或专用隔间）。
地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。
墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。
切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分。
三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。
（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。
操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。
灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。
（四）备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。
洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。
备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。
售菜口为可开闭式传递窗。
备餐间内不得有明沟。
备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。
紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。
紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。
配备独立空调，功率与室内面积相匹配。
配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。
废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。
（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。
采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。
专人负责餐用具消毒记录。
洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。
如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。
如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。
洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。
所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
（七）更衣间每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。
三、过程控制（一）从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。
学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。
坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。
（二）原料采购管理：采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。
在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。
不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。
严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。
食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
（三）加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。
食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。
（四）餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。
热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L 以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。
（五）室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。
四、台帐资料（一）档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。
主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。
（二）台账资料管理：具体内容包括：供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。
鼓励建立电子记录。
五、应急处置（一）建立食品安全事故应急处置方案。
学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其列入从业人员培训计划开展培训，应每学期至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。
凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应启动处置方案。
（二）明确食品安全事故应急处置程序。
当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；在两小时之内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。
食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。