食品工艺学 蛋糕
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实例 【例1】香草天使蛋糕
配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20， 低筋面粉30，香草香精110。
第二节 清蛋糕类
【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄 20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适 量。
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西 点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中 除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋 糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较 多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂 。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织， 并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气 而产生膨大作用。
第一节 概述
2．蛋糕的分类
中式蛋糕和西式蛋糕 （1）中式蛋糕按成熟方法分为烤蛋糕和蒸蛋糕
按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕 （2）西式蛋糕按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质
可分为： ①面糊类蛋糕：黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕 ②乳沫蛋糕：蛋白类 (天使蛋糕)和海绵类(海绵蛋糕) ③戚风蛋糕：戚风蛋糕
一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大 理石蛋糕等。
第三节 油蛋糕类
一、粉油搅拌法 （205） “粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面 糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂； 制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度 后以利打发的效果，使用此法时，需注意 配方中的油用量必须在60％以上，以防面 粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。
第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨 大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕 是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天 使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打 发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否， 有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短， 可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等 四个阶段。(P202)
第一节 概述
4.注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕 糊中的面粉下沉，使产品质地变结。
成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。
注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢 出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕 糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少， 制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多， 而使蛋糕制品的松软度下降。
面粉400克 鸡蛋4个 白糖160克 熟瓜子仁或熟芝麻适量 1.将面粉、泡打粉筛入盆里。 2.打入鸡蛋搅拌均匀。 3.加入白糖搅拌成糊状，静置 30分钟。 4.在蛋糕模里面刷油便于脱模。 5.将面糊抓入蛋糕模里 8分满，逐一撒上瓜子仁。 6.放沸水蒸锅中加盖用大火蒸 6、7分钟。
第一节 概述
第一节 概述
2.打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直 接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积 质量（蛋糕质量与体积之比）。
第一节 概述
3.拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加 入蛋糊中搅匀的过程。 对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅 动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀 发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋 糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第一节 概述
6.蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热 蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边 或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形 成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加 少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火， 直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。 冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。
7.冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，
并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润， 同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸 发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷 却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷 却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
第二节wenku.baidu.com清蛋糕类
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以 鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香 味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上 具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也 比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用， 同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量 高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨 碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。
食品工艺学(一)
食品工程学院 白宝兰
蛋糕生产工艺
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 清蛋糕类 油蛋糕类 戚风蛋糕类 裱花蛋糕类 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概 述
一、蛋糕的概念及分类
1．蛋糕的概念
以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调 糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻， 并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消 化的制品。
第一节 概述
5.烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘 烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为 180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同的烘 烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一 些。
蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断， 以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。可用 下列辅助判断法来测试： （1）眼试法（2）触摸法（3）探针法(258)
第一节 概述
二、蛋糕生产工艺
原料准备→打糊→拌粉→注模→烘烤（或 蒸）→冷却→包装
第一节 概述
1.原料的要求及准备
原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡 蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。
面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松 一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而 使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有 硬心。
湿 性 发 泡
第二节 清蛋糕类
二、海绵类(乳沫类）
此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄 与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化 的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也 是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的 比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
第二节 清蛋糕类
配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20， 低筋面粉30，香草香精110。
第二节 清蛋糕类
【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄 20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适 量。
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西 点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中 除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋 糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较 多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂 。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织， 并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气 而产生膨大作用。
第一节 概述
2．蛋糕的分类
中式蛋糕和西式蛋糕 （1）中式蛋糕按成熟方法分为烤蛋糕和蒸蛋糕
按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕 （2）西式蛋糕按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质
可分为： ①面糊类蛋糕：黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕 ②乳沫蛋糕：蛋白类 (天使蛋糕)和海绵类(海绵蛋糕) ③戚风蛋糕：戚风蛋糕
一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大 理石蛋糕等。
第三节 油蛋糕类
一、粉油搅拌法 （205） “粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面 糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂； 制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度 后以利打发的效果，使用此法时，需注意 配方中的油用量必须在60％以上，以防面 粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。
第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨 大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕 是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天 使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打 发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否， 有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短， 可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等 四个阶段。(P202)
第一节 概述
4.注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕 糊中的面粉下沉，使产品质地变结。
成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。
注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢 出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕 糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少， 制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多， 而使蛋糕制品的松软度下降。
面粉400克 鸡蛋4个 白糖160克 熟瓜子仁或熟芝麻适量 1.将面粉、泡打粉筛入盆里。 2.打入鸡蛋搅拌均匀。 3.加入白糖搅拌成糊状，静置 30分钟。 4.在蛋糕模里面刷油便于脱模。 5.将面糊抓入蛋糕模里 8分满，逐一撒上瓜子仁。 6.放沸水蒸锅中加盖用大火蒸 6、7分钟。
第一节 概述
第一节 概述
2.打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直 接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积 质量（蛋糕质量与体积之比）。
第一节 概述
3.拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加 入蛋糊中搅匀的过程。 对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅 动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀 发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋 糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第一节 概述
6.蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热 蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边 或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形 成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加 少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火， 直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。 冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。
7.冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，
并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润， 同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸 发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷 却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷 却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
第二节wenku.baidu.com清蛋糕类
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以 鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香 味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上 具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也 比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用， 同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量 高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨 碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。
食品工艺学(一)
食品工程学院 白宝兰
蛋糕生产工艺
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 清蛋糕类 油蛋糕类 戚风蛋糕类 裱花蛋糕类 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概 述
一、蛋糕的概念及分类
1．蛋糕的概念
以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调 糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻， 并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消 化的制品。
第一节 概述
5.烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘 烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为 180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同的烘 烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一 些。
蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断， 以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。可用 下列辅助判断法来测试： （1）眼试法（2）触摸法（3）探针法(258)
第一节 概述
二、蛋糕生产工艺
原料准备→打糊→拌粉→注模→烘烤（或 蒸）→冷却→包装
第一节 概述
1.原料的要求及准备
原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡 蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。
面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松 一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而 使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有 硬心。
湿 性 发 泡
第二节 清蛋糕类
二、海绵类(乳沫类）
此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄 与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化 的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也 是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的 比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
第二节 清蛋糕类